چنچنه

این متن بتاریخ 28 دسامبر 2013 به روز شده!

با خودم گفتم تا تابستان تمام نشده دستور کباب را بنویسم تا آنهایی که می‌خواهند در آخرین روزهای قبل از پاییز و زمستان کبابی درست کنند وقت اینکار را داشته باشند.
ملیت: ایرانی

مواد لازم برای ١۲ سیخ:
● ۲ عدد تخم‌مرغتخم مرغ اصلا نیاز نیست! این دستور قدیمی است توضیح را در متن بخوانید
● ١ کیلو گرم گوشت چرخ کرده
● ٥٠٠ گرم پیاز
● ١ قاشق چای خوری نمک و کمی فلفل

ظروف و وسایل لازم:
١۲ عدد سیخ پهن مخصوص کباب کوبیده قابلمه برای مخلوط کردن گوشت و رنده

طرز تهیه:

توضیحتخم مرغ اصلا نیاز نیست این دستور قدیمی است توضیح را بخوانید: تخم مرغ را من در دستور بسیار قدیمی استفاده می‌کردم دلیلش هم این بود که گمان می کردم از ریختن گوشت در آتش جلوگیری می‌کند در حالی که دلیل نیفتادن کباب چیر دیگری است. به مرور زمان و جمع آوری اطلاعات جدید(آدم تا وقتی زنده است می‌آموزد) یاد گرفتم که برای اینکه کباب از سیخ نیفتد باید گوشت را 2 تا 3 ساعت پیش از کباب کردن به سیخ کشید. این عمل باعث تبخیر آب موجود در گوشت می‌شود و از افتادن کباب در آتش پیشگیری می‌کند. البته باید هنگام کباب کردن هم سیخ‌ها را سریع چرخاند تا زمانی که گوشت خودش را به سیخ بگیرد.

پیاز را رنده کنید اگر آب پس انداخت آب آنرا خالی کنید. گوشت چرخ کرده را با پیاز داخل قابلمه بریزید و تخم مرغ‌ها را در داخل آن بشکنید نمک و فلفل بزنید قابلمه را روی حرارت بسیار بسیار کم قرار بدهید و با دست خوب مخلوط کنید. مخلوط کردن را معمولا باید هفت تا ده دقیقه انجام بدهید تا گوشت، پیاز و تخم مرغ خوب مخلوط شود در ضمن مخلوط نرم شود. گوشت را از روی حرارت بردارید باز هم کمی مخلوط کنید.
گوشت را به دوازده قسمت مساوی تقسیم کنید و با دست به سیخ بکشید. برای به سیخ کشیدن کباب دست خود را در آب سرد بزنید تا کار با گوشت راحتر شود. هر سیخ تقریبا ١۲٠ گرم وزن دارد. من معمولا ۱۳۰ گرم را در دست می‌گیرم و به سیخ می‌کشم و بعد از اینکه خوب صاف شد سر و ته آن را با دو انگشت مثل قیچی قطع می‌کنم. این کار مهم است تا سر و ته کباب خوب به سیخ بچسبد، معمولا کباب که از سیخ می‌افتد بهمین خاطر است که سر و ته آن خوب به سیخ نچسبیده، در ضمن مهم‌تر از این باید گوشت را یکی دو ساعت قبل از کباب کردن به سیخ بکشید و آنرا به حال خود رها کنید تا مقداری از آب گوشت تبخیر شود در این حالت دیگر گوشت از سیخ در هنگام کباب کردن جدا نخواهد شد. اگر یخچال شما به اندازه کافی بزرگ است گوشت را بعد از به سیخ کشیدن داخل یخچال قرار دهید در غیر این صورت می‌توانید آنرا در جای خنک نگهداری کنید.
کباب کردن کباب کوبیده هم با کباب‌های دیگر کمی فرق دارد. به این صورت که آتش زیاد لازم دارید تا کباب با حرارت زیاد و سریع کباب شود شما بلافاصله بعد از قرار دادن سیخ‌ها روی آتش باید شروع به پر دادن (اینور و انور کردن) آنها بکنید و این کار را مدام انجام دهید مخصوصا در دقایق اول تا گوشت از سیخ جدا نشود. سعی کنید کباب را زیاد کباب نکنید در غیر اینصورت خشک خواهد شد.
همراه کباب کوبیده گوجه کباب شده هم معمولا لازم است گوجه ها را کافی است بشوید و ب سیخ بکشید البته کمی قبل از کباب کردن کباب باید گوجه‌ها را کباب کنید. گوجه فرنگی زمان بیشتری برای کباب شدن نیاز دارد و هم اینکه می‌توان آنها را در ظرفی کنار آتش گرم نگاه داشت درصورتی که کباب کوبیده باید سریع مصرف شود تا سرد نشدن.

سبزی خوردن ولیمو و پیاز فراموش نشود

نوش جان کنید

برچسب‌ها: پیاز, کباب, کوبیده, گوشت

یک توضیح و یک شکایت: یک آدم گشنه‌ای (شاید هم مردم آزاری) از هفته گذشته هر روز این وبلاگ را مدام پینگ می‌کند. یا طرف خیلی گشنه (گشنه در لهجه شیرازی یعنی گرسنه) تشریف داره یا اینکه مرض لاعلاج!! بهمین خاطر امروز مجبور شدم این غذای زودرس را تحویلش بدهم و از او خواهش کنم این کار را نکند چون با این کارش آشپز باشی را مثل چوپان دروغ‌گو بی آبرو می‌کند.
ملیت: ایرانی (قارچ و پیاز رو خودم به این دستور غذا اضافه کرده‌ام)

مواد لازم:
● ٥ عدد سیب زمینی متوسط
● ٥ عدد تخم مرغ
● ١ عدد پیاز
● ٣ تا ۴ عدد قارچ
● ١ قاشق چای خوری نمک و مقداری فلفل
● روغن برا سرخ کردن به مقدار کافی
● ٣ قاشق سوپ خوری شیر اگر در منزل نداشتید آب

ظروف و وسایل لازم:
یک ماهی تابه، یک کاسه یا قابلمه برای مخلوط کردن و یک رنده

طرز تهیه:
سیب‌زمینی‌ها را تقریبا نیم ساعت آب‌پز کنید تا پخته شود. پوست آنها را بکنید و با رنده، رنده کنید، برای رنده کردن از رنده ریز استفاده کنید.
قارچها را پس از شستن خورد کنید، قطعات کوچک. پیاز را هم خورد کنید باز هم بسیار باریک مثل آن وقتی که پیاز داغ می‌گیرید. قارچ و پیاز را به سیب‌زمینی‌ها بیفزاید و تخم مرغ‌ها را در آن بشکنید نمک و فلفل بزنید شیر را هم به آن بیفزاید و خوب هم بزنید.
ماهی تابه را روی اجاق بگذارید و روغن در آن بریزید و اول صبر کنید گرم شود شعله را متوسط نگاه دارید تا از سوختن روغن جلوگیری شود. بعد به کمک قاشق سوپ خوری مقداری از خمیرمایه را بردارید و با احتیاط داخل ماهی تابه بریزید و با پشت قاشق صاف کنید و به آن شکل گرد بدهید. این کار را تا پر شدن ماهی‌تابه ادامه بدهید و پس از چند دقیقه کوکوها را برگردانید تا طرف دیگر آن هم سرخ شود.
نوش جان کنید

برچسب‌ها: تخم مرغ, سیب زمینی, قارچ, پیاز, کوکو

ملیت: فرانسوی

توضیح: این خوراک یک پیش غذای فرانسوی است ولی برای سبزی خواران می‌تواند یک غذای کامل باشد. راتاتوی شباهت زیادی به یتیمک کدو بادمجان خودمان دارد فقط فلفل دلمه‌ای و پنیر پیتزا است که راتاتوی را متفاوت می‌کند.
مواد لازم:
● ١٥٠ تا ٢٠٠ گرم پنیر پیتزا
● ٣ عدد کدوی قلمی و کوچک
● ٢ عدد بادمجان
● ٧ تا ٨ عدد گوجه فرنگی بزرگ
● ٢ عدد فلفل دلمه‌ای قرمز
● ٢ عدد پیاز بزرگ
● ٣ پر سیر
● روغن به مقدار کافی
● نمک و فلفل

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٧ تا ٨ لیتری

طرز تهیه:

بادمجان و کدوها را پوست بکنید و به شکلی که در تصویر می‌بینید خرد کند. فلفل دلمه‌ای‌ها را هم بشویید و تخم‌های آنها را جدا کنید و به قطعات کوچک خرد کنید. پیاز را پوست بکنید و بصورت قطعات نه زیاد کوچک خرد کیند (پیاز ها نباید به صورتی که برای پیاز‌داغ خرد می‌کنید خرد شود قطعات دو تا سه سانتیمتری خوب است). سیر را هم خرد کنید.
ترتیب استفاده از مواد را به همین ترتیبی که می‌نویسم انجام دهید و همه مواد را با هم توی قابلمه نریزید چون زمان سرخ کردن و طبخ این مواد با هم یکسان نیستند.
قابلمه را روی شعله تقریبا بیشتر از متوسط قرار بدهید مقداری روغن زیتون را در قابلمه بریزید و پیاز را در داخل آن بریزید. دو سه دقیقه سرخ کنید لازم نیست خوب سرخ شوند. سپس فلفل دلمه‌ای‌ها را به آن بیفزایید در تمام مدت باید موادی که در قابلمه هستند هم بخورند. منظور از این کار این است که مواد قبل از پختن سرخ شوند. اگر هم نزنید آب می‌آندازند و در آب خود پخته می‌شوند ولی اگر هم بزنید آب تبخیر می‌شود و عمل پختن همراه با سرخ شدن انجام می‌شود.
پس از دو سه دقیقه که فلفل‌ها را سرخ کردید سیر را به آن بیفزاید و یکی دو دقیقه باز هم بزنید. در این مرحله بادمجان‌های خرد شده را همراه با کدوها در قابلمه بریزید شعله را کمی بیشتر کنید و خوب هم بزنید. اگر دیدید که ته قابلمه دارد می‌گیرد (مواد به ته قابلمه می‌چسبند) کمی روغن بیفزاید و شعله را هم کمی کم‌تر کنید. دقت کنید شعله زیاد کم نشود چون در غیر اینصورت بجای سرخ شدن مواد آب می‌اندازند و آب‌پز می‌شوند. تقریبا ده تا پانزده دقیقه باید بادمجان‌ها و کدوها هم سرخ شوند در این مدت می‌توانید گوجه فرنگی را بشویید و خرد کنید پس از سرخ شدن بادمجان و کدوها گوجه فرنگی‌ها را هم به آن بیفزاید نمک و فلفل بزنید و شعله را زیاد کنید و مدام هم بزنید در این مرحله تقریبا شعله باید ماکسیموم باشد تا از آب‌پز شدن جلوگیری شود. پس از پنج شش دقیقه ای شعله را به یک سوم تقلیل دهید و سر قابلمه را تا نیمه ببندید تا هم مواد بپزند و هم آب مواد تبخیر شود. در این مرحله هم باید مواد را هر از چند دقیقه‌ای هم بزنید تا ته قابلمه نگیرد. این عمل را تا پختن مواد تقریبا مواد له می‌شوند ادامه دهید، همچنین آب مواد باید کاملا تبخیر شده باشند وقتی مواد آماده شد شعله را کم کنید و پنیر پیتزای رنده شده را به مواد بیفزاید و هم بزنید همین که پنیر آب شد (تقریبا بلافاصله) راتاتوی آماده است.

نوش جان کنید

برچسب‌ها: بادمجان, سیر, فلفل دلمه‌ای, پنیر پیتزا, پیاز, کدو, گوجه فرنگی

پ.ن.: خدا(!!) را صد مرتبه شکر که توی این وبلاگ شهر همه نوع متخصصی پیدا می‌شه. من از روی نا آگاهی نام ماهی مورد استفاده را ماهی سفید نوشته بودم که با توضیحات بامداد عزیز اصلاح می‌شود نام این ماهی ماهی آزاد است. با عرض پوزش

توضیح: این ماهی یک ماهی نروژی است به نام لاکس (Salmon) که شباهت زیادی به ماهی سفید دارد. البته باید از این برادر شمالی پرسید که آیا این ادعای من صحت دارد یا نه.
ملیت: از کشفیات خودم
مواد لازم برای دو نفر:
● ٣٠٠ گرم ماهی سفید
● ١ عدد لیمو
● مقداری ریحان یا گشنیز
● نصف پیاز
● ١ تا ٢ پر سیر
● ٢ تا ٣ قاشق سوپ خوری کره

ظروف و وسایل لازم:
یک ظرف پیرکس یا هر نوع ظرف فر دو ورق آلومینیوم ٣٠ در ٤٠ سانتیمتری

طرز تهیه:

یک توضیح: به جدم قسم این اواخر بجای ریحان یک بسته کوچک گشنیز استفاده می کنم عجب چیزی میشه شما هم با گشتیز درست کنید
ریحان، پیاز و سیر را در ماشین آشپزخانه یا هونگ (راستی آونگ گفته می‌شود یا هونگ؟) خوب نرم کنید و با کمی روغن یا کره مخلوط کنید. آب لیمو را بگیرید و به مخلوط بیفزاید. دقت کنید مقدار ریحان مصرفی سه چهار برابر مقداری است که در تصویر می‌بینید.
ماهی را بصورتی که در تصویر می‌بینید قطعه قطعه کنید (چهار قطعه) هر دو قطعه را بر روی یک ورقه آلومینیوم تقریبا ٣٠ در ٤٠ سانتیمتری کنار هم قرار بدهید و نصف معجون بالا را بر روی آن بریزید و ورقه آلومینیوم را بصورتی که در تصویر می‌بینید خوب بسته بندی کنید. سعی کنید بسته را بصورت یک بسته بدون محفظه (سوراخ) مرتب کنید، آب ماهی نباید تبخیر شود در غیر این صورت ماهی خشک می‌شود.
همین کار را با دو قطعه دیگر هم انجام دهید. فر را تا ١٧٥ درجه گرم کنید و بسته‌های ماهی را برای مدت ٢٠ دقیقه در حرارت ١٧٥ درجه بپزید. برای اطمینان از اتمام طبخ یکی از بسته ها را باز کنید و با چنگال امتحان کنید که ماهی به اندازه دلخواه پخته. ماهی را زیاد نپزید در غیر این صورت خشک می شود.
ماهی را می توانید با باقالی پلو یا چلو سفید سرو کنید.

نوش جان کنید

برچسب‌ها: آزاد, ریحان, سفید, سیر, لیموترش, ماهی, پیاز