۱۸ آبان
۱۳۸۴

می خور که به زیر گل بسی خواهی خفت      بی مونس و بی رفیق و بی همدم و جفت
زنهار به کس مگو تو این راز نهفت      هر لاله که پژمرد نخواهد بشکفت
روش تهیه شراب زیاد طولانی می‌شود به همین جهت آنرا در دو بخش خواهم نوشت.

C6H12O6—>2CO2 + 2C2H5OH

خلاصه: فرمول بالا پروسسی است که در عمل آب انگور را به شراب تبدیل می‌کند. قند موجود در انگور پس از تخمیر بوسیله مخمر به گاز اکسید کربن و الکل اتی‌لیک تبدیل می‌شود.
ملیت: ایرانی
sharab_tasting.jpg

مواد لازم:
● ٢٠ کیلو گرم انگور قرمز تیره، آبدار و شیرین
● مقداری آب، مقدار را بعدا توضیح خواهم داد
● ١ میلی لیتر یا یک چهارم قاشق چای خوری متابی سولفیت دو پتاسیم، یا می‌توانید از قرص هایی که در بازار موجود است بنام Campden ، ٢ عدد از این قرص ها را برای این کار استفاده کنید
● ۶ گرم پودر مخمر به انگلیسی به آن yeast می‌گویند این مخمر با مخمر نان فرق دارد، لطفا از مخمر نان استفاده نکنید
اگر برای تهیه مخمر در ایران با مشکل روبرو هستید می توانید مخمرهای خوبی روی نت پیدا و خرید کنید. این یک آدرس، آدرس های بیشتر هم هست روی گوگل جستجو کنید پیدا خواهید کرد.

حداقل ظروف، وسایل و ابزار مورد نیاز(لازم):

● دو ظرف بزرگ پلاستیک مثل سطل تقریبا ٣٠ لیتری این ظرف باید سرداشته باشد و با در آن بتوان سر آن را خوب محکم کرد و از نفوذ هوا به داخل ظرف جلوگیری کرد. درضمن یک سوراخ به اندازه چند میلیمتر روی در آن وجود داشته باشد تا بتوان از طریق آن گازهایی که در شراب تولید می‌شود را به خارج هدایت کرد. نگاه کنید به این تصویر
● یک وسیله‌ای برای جلوگیری از نفوذ هوا به داخل سطل، نگاه کنید به این تصویر (شماره 3)، این وسیله را تا یک سوم حجم آن پر از آب می‌کنیم و در سوراخ تعبیه شده در سر سطل قرار می‌دهیم تا از نفوذ هوا به داخل سطل جلوگیری کنیم و همزمان گازهای موجود در شراب بتواند از آن خارج شود اگر این سوراخ و جود نداشته باشد گاز داخل شراب سر سطل را با فشار زیاد باز خواهد کرد.
● یک هیدرومتر یا دنسی متر (گمان می‌کنم به فارسی به آن چگالی سنج می‌گویند)، وسیله‌ای برای اندازه گیری وزن مخصوص این وسیله را می‌توانید از مغازه هایی که وسایل آزمایشگاه می‌فروشند بخرید (تصویر شماره 1و2).
● یک شلنگ برای انتقال شراب به بطری و موارد دیگر (تصویر شماره 4)
● تعداد زیادی بطری برای شراب آماده شده.
● چوب پنبه برای در بطری‌ها
● وسیله‌ای برای نصب کردن چوب پنبه‌ها
● پارچه جهت استفاده بعنوان فیلتر
چند توضیح بسیار اساسی قبل از شروع:
اساسی ترین مساله در تهیه شراب نظافت است. بخاطر همین مساله هم هست که در قران گفته شده ” النظافت و من الیمان!!” تمام ظروف و ابزار مورد استفاده باید قبل از هر بار استفاده حتما استرلیزه شوند تا از نفوذ باکتری های مزاحم جلوگیری بعمل آید. برای اینکار یا از پودرهایی که برای این کار به فروش می‌رسد استفاده کنید یا ابزار را با آب جوش ضد عفونی کنید.
نکته اساسی دوم جلوگیری از نفوذ هوا به داخل سطل تخمیر است. در طول مدت تخمیر حتی ال امکان باید از نفوذ هوا به داخل مخزن جلوگیری کرد و هنگامی که برای نمونه برداری یا انجام مراحل مختلف مجبور به باز کردن در مخزن می‌شویم باید این کار در مدت کوتاهی انجام دهیم تا از در مجاورت هوا قرار دادن مایع به مدت زیاد خوداری شود.
اگر دو نکته بالا رعایت نشود شراب خراب خواهد شد.

طرز تهیه:
اول از همه و مهم تر از همه در امر شراب سازی نظافت است. پس قبل از شروع همه وسایلی را که استفاده می‌کنید خوب استریل کنید برای اینکار بهتر است از مواد شیمیایی مخصوص این کار استفاده کنید اگر مواد شیمیایی در دسترس ندارید می‌توانید با مایع ظرف شویی تمیز کنید ولی به خاطر داشته باشید که وسایل را با آب گرم و تمیز خوب آب بکشید تا مواد صابونی به خوبی و بطور کامل از بین برود.
در ضمن از انگور تازه و سالم استفاده کنید و حتما انگورهای خراب و کپک زده را از آن جدا کنید. درضمن از شیرین ترین نوع انگور برای اینکار استفاده کنید هرچه قند انگور بیشتر باشد مقدار درصد الکل شراب بیشتر خواهد شد.
انگورها را از خوشه جدا کنید البته نیازی نیست که در این کار زیاد دقت کنید. فقط در نظر داشته باشید که خوشه‌های انگور محتوی ماده‌ای است به نام تانین که باعث دبشی شراب می‌شود و مقدار این شوخه‌ها نباید از ٢٠ درصد کل شوخه‌ها تجاوز کند یعنی اگر وزن شوخه‌ها بدون انگور دو کیلو باشد کمتر از چهارصد گرم آنرا می‌توانید در انگورها رها کنید پس نیازی به دقت در دانه کردن انگورها نیست فقط کافی است 80 تا 90 درصد شوخه ها را از دانه ها جدا کنید.
پس از جدا کردن دانه ها آنها را با وسیله‌ای له کنید البته فقط برای اینکه آب آن خارج شود، نیازی نیست که کاملا له شود. دقت کنید هسته های انگور زیاد خورد نشود چون هسته ها هم محتوی تانین هستند و باعث دبشی بیش از حد شراب می‌شوند.
پس از له کردن انگورها آنها را در ظرف تخمیر همان سطل تقریبا ٣٠ لیتری که در بالا توضیح داده شد بریزید متا بی‌سولفیت (آلترناتیو دو عدد قرص Campden ) را در یک لیوان آب حل کنید و به انگورها بیفزاید. این عمل برای استریل کردن انگورهاست تا از نفوز ناپاکی و باکتری های مزاحم جلوگیری شود. اگر این ماده شیمیایی در دسترستان نیست می‌توانید آنرا استفاده نکنید ولی در این صورت امکان اینکه شراب شما خراب بشود وجود دارد.
۶ گرم پودر مخمر را هم به آن بیفزاید و سر ظرف تخمیر را با یک پلاستیک بپوشانید. یک توضیح: معمولا شش هزار سال پیش وقتی شراب درست می‌کردند از این گونه مواد شیمیایی در دسترس نبود با این حال شراب درست می‌کردند تنها اگر شما از مخمر استفاده نکنید مشکل این خواهد بود که عمل تخمیر دیرتر شروع می‌شود و در نتیجه امکان فاسد شدن شراب وجود دارد.
مقداری آب ولرم (با 20 درجه سانتی گراد حرارت) را روی آب انگور و تفاله ها بریزید به صورتی که فقط انگورها را بپوشاند بیشتر نریزید در غیر این صورت الکل شراب شما کم خواهد شد.
در این مرحله با هیدرومتر مقدار قند انگور را اندازه بگیرید و درصورت نیاز مقداری شکر به مخلوط بیفزاید. اگر مطمئن نیستید می‌توانید دو تا چهار کیلو شکر به مخلوط بیفزاید. ولی اگر انگور شما بسیار شیرین است نیازی به شکر نیست.
هیدرومتر یا دنسی متر برای اندازه گیری مقدار قند انگور استفاده می‌شود. برای اندازه گیری می‌توانید مقداری از مایع را در ظرفی بریزید و هیدرومتر را در آن بیندازید مقدار درجه هیدرومتر باید حدود 1.090 را نشان دهد. در نظر داشته باشید که این درجه برای آب برابر است با 1.000 پس اگر این مقدار کمتر از 1.090 نشان داد به این معنی است که قند انگور شما کم است و باید به آن بیفزایید. اگر مطمئن نیستید بی دلیل سر خود را درد نیاورید در بدترین حالت شراب شما از الکل کمتری برخوردار خواهد شد. برای اینکه از این مشکلات نداشته باشید شیرین ترین انگور موجود در بازار را خریداری کنید.
اگر مقدار قند آب انگور را اندازه گرفید مقدار قند را یادداشت کنید چون بعدا در خاتمه کار برای اندازه گیری و محاسبه الکل موجود در شراب به آن نیاز داریم. اگر هیدرومتر ندارید بی خیال اندازه گیری الکل شوید فقط دست دعا بسوی امام زمان دراز یا یک نسخه از این طرز تهیه را در چاه جمکران بیندازید تا شاید شراب شما را 12 درجه (درصد) کند!! هاهاها!
پس از انجام این کارهای مقدماتی سطل را در مکانی که حرارت بین 18 تا 22 درجه دارد قرار بدهید. این مساله مهم است چون مخمر مورد استفاده فقط در این شرایط می‌تواند عمل کند. یک توضیح دیگر اینکه مخمرهای گوناگون در شرایط حرارتی مختلفی خوب عمل می‌کنند ولی نگران نباشید درجه حرارت تا زمانی که از 25 تجاوز نکند خطری وجود ندارد در ضمن اگر درجه حرارت از 18 پایین تر بیاید عمل تخمیر دیرتر انجام می‌شود. سعی کنید درجه حرارت را 20 و در همین حدود نگاه دارید تا نتیجه خوبی بدست بیاورید.
پس از یک روز یا دو عمل تخمیر شروع خواهد شد، البته اگر از مخمر استفاده کنید، اگر از مخمر استفاده نکنید این مدت یکی دو روز به تاخیر خواهد افتاد.
نکته اساسی: هیچگاه بدون مخمر عمل تخمیر انجام نمی‌شود حال چگونه است که می‌توان بدون مخمر شراب درست کرد؟ رمز این کار در لایه بسیار نازک پودر مانندی است که روی پوست انگور وجود دارد این لایه که اگر دقت کنید آنرا می‌توانید روی پوست انگور سیاه به راحتی ببینید. یک انگور شسته نشده را با دست تمیز کنید خواهید دید که وقتی دست روی آن می‌کشید لایه سفید رنگی که روی آن است پاک می‌شود. این لایه همان مخمر طبیعی است. البته بخاطر داشته باشید که انگورها را نباید شست در غیر این صورت این مخمر‌ها از بین خواهند رفت.
در این مدت (مرحله اول تخمیر) روزی یکی دوبار با یک چوب تمیز یا یک وسیله پلاستیک پوسته روی آب انگورها را به پایین بفرستید و مخلوط کنید تا عمل تخمیر متوقف نشود. همیشه سر سطل را پس از این کار خوب بپوشانید.
پس 9 روز با استفاده از پارچه نازکی (فیلتر) پوست و تفاله انگور را از آب آن جدا کنید و آب انگور را برای مرحله دوم تخمیر در سطل بریزید. بد نیست اگر مقداری از لرد مایع به مرحله دوم منتقل شود لرد ها باعث سرعت بخشیدن در عمل تخمیر مرحله دوم خواهند شد.
اینبار باید حتما در سطل را خوب ببندید تا از نفوذ هوا به داخل سطل جلوگیری شود و همچنین وسیله تخلیه گاز را هم روی در سطل نسب کنید تا گازی که از عمل تخمیر بوجود می‌آید از سطل خارج شود بدون اینکه هوا وارد سطل شود. ویدئو یک دقیقه‌ای که این پروسه را نشان می‌دهد (این ویدئو چند سال بعد از نسخه اولیه این نوشته به متن اضافه شده)
پایان بخش اول. بروید، انگور بخرید و همین فردا شروع کنید تا دفعه بعد تا باقیمانده را برایتان توضیح بدهم.
بخش دوم
به سلامتی

  1. من هنوز ندیدم که مخمر شراب چندان کف کند. فکر نمی کنم مشکلی باشد

    به قول آخوندها توکل به خدا بکنید و شراب سازی رو شروع کنید وقتی همه چیز محیا است نمی شود همه مواد را فدا کرد!

  2. آقا دمت گرم پف کرد زیاد … دلیل اینکه اول کف نکرد این بود که من خیلی کم برای تست ریخته بودم که اصلا تاثیری نداشت ولی وقتی همشو ریختم ……
    ممنونم.

  3. من تقریبا تو روز دوم هستم و میتونم فعالیت خیلی آهسته ی مخمر رو ببینم ….
    یه سوال دارم
    من مخمرم تموم شده ولی دلم میخواد بازم شراب بزارم
    میخوام بدونم میشه دوباره انگور بگیرم و دون کنم و له کنم …. بعد جای مخمر از آب انگوری که فعال شده و قل میکنه استفاده کنم ؟
    اگر میشه لطفا بگید چقدر از تو ظرفش آب انگور بردارم و بریزم تو ظرف انگور جدید؟اگر کار خاصی هم لازمه انجام بدم هم بگید.
    ممنونم.

  4. پاسخ به hani:
    پاسخ مثبت هست میشه این کار رو کرد یکی دو لیتر از آب انگورها را بعد از هم زدن برداشت کنید و به بقیه بیفزاید.
    این کار را زمانی انجام دهید که همه کارهای اولیه خرید دومتان انجام شده. درست قبل اینکه می خواهد در مخزن را ببندید این دو لیتر را بیفزاید. اینکه نوشتم 2 لیتر برای یک حجم 20 تا 25 لیتر است. اگر حجم بیشتری دارید باید مقدار بیشتری استفاده کنید.
    خصوصا باید صبر کنید تا فعالیت داخل ظرف اول بسیار زیاد شود اگر روزهای اول است صبر کنید تا فعالیت به حداکقر برسد

  5. سلام من یه سوالی پیش اومده برام
    میشه تو روز 4 کمی شراب رو بچشم ببینم مزش شیرینه یا ترشه ؟
    اگر ترش باشه خراب شده دیگه ؟ درسته ؟
    آخه بوی الکل که تو اتاق پیچیده ولی یه بوی خاصی هم میده که شبیه بوی شراب کار خونه ای نیست…کماکان هم قفل هوا قل میکنه…
    ممنونم.

    ——–
    پاسخ:
    ترش بودن شراب تنها نشانه خراب شدن شراب نیست. اگر شراب تا آخر پروسه تخمیر پیش برود شراب کاملا سک می شود (سک به زبان فرانسه یعنی شرابی که ترش باشد) که در این حالت مزه آن ترش است و همه قند موجود به الکل تبدیل شده ساست.
    البته ترشی می تواند نشانه سرکه شدن شرا بهم هست در چنین حالتی اصلا الکل در محول وجود ندارد.

  6. سلام من این رو مزه کردم یه کوچولو چشیدم …
    ترش بود ولی گلوم قشنگ داغه داغ شد…مطمئنا الکل توش هست …بوشم میاد
    یعنی سرکه شده یا نشده ؟
    آخه شروع شراب سازی من بود 24 و یک روز و نیم بعدش هم مخمر فعال شد و الان هم 29 هست … یعنی به این زودی تمامه قند شراب الکل شد ؟ یا سرکه ؟

    یه سوال دیگه : من این انگور های جدیدی که خریدم رو میترسم با آب این شراب قدیمیم قاطی کنم سوال اینه که تو قسمت افزودن شکر اگر مخمر نداشته باشم شکر رو باید همینجوری خشک تو ظرف انگور خالی کنم یا با آب قاطی کنم و بعد بریزم.

    ممنونم

  7. سلام من انگورو له کردم.نشسته ریختم تو دبه 5 ….6 رو ازش گذشت سطح انگور تو دبه بالا اومد اما گاز نداد الان از تو قفل هوا بو کردم شدید بوی ترشیدگی میداد الان خراب شده دیگه یا نه؟؟؟

    ——
    پاسخ:
    صبر کنید. همبزنید تا تفاله ها را زیر مایع بروند تا مایع بتواند نفس بکشد در آنرا ببندید و صبر داشته باشید زیاد سر آن را باز نکنید حداثر یک بار در روز برای هم زدن محلول

  8. با سلام یک سئوال داشتم ایا بعد از انکه شراب را صاف کردیم و بطری زدیم اگر شراب را نگهداریم کهنه می شود؟

    پاسخ:
    شراب کهنه می شود ولی برای اینکه شراب را بتوان مدت زیادی نگهدایر کرد شرایطی باید فراهم کرد که کار ساده ای نیست. یکی از آن شرابط این هست که شراب باید صد در صد با اکسیژن تماس نداشته باشد.

  9. سلام.شراب من به مدت یک روز حباب زد و بعد که هم زدم دیگه حباب نزد یعنی چی شده؟!!!!!!

    پاسخ:
    اگر منظور از حباب زدن همون قل قل کردن هست باید بگید چقدر قل قل کرد. آیا فعالیت شیمایی زیاد بود در اون مدت؟
    اگر زیاد بوده شاید قند داخل محلول تمام شده. من خودم گاهی اوقات برا چنین حالتی پیش میاد فعالیت در روز اول چنان بالاست که قند محلول تمام می شود و از فعالیت می ایستد.
    در چنین حالتی قند اضافه می‌کنم. مخصوصا وقتی قند موجود در انگوره کم باشد در چنین حالتی باید قند آنرا زیاد تر کرد.
    مقدار و این جور چیزها هم در متن توضیح داده شده.

  10. با سلام.اگر بعد از دو هفته همزدن کپک زد.چکار باید کرد؟آیا دیگر نباید همزد؟یا کاملآ خراب شده است؟لطفآ راهنمایی بفرمایید.با تشکر.

    ———-
    پاسخ:
    اگر کپک زد دیگر شراب خراب شده و نباید آنرا مصرف کرد.

  11. سلام یه سوال داشتم خواهش می کنم جواب بدین من اولین باره که شراب می زارم من این وسیله هایی رو که گفتینو ندارم در عوض تو انتخاب انگور خیلی دقت کردم همه انگورا درشتو خیلی هم شیرین سالم بودن به طوری که اصلا دور ریختنی نداشتم همرو شستم بعد دون کردم فردای اون شبی که دون کردم(سفیدی دونه ها دوباره برگشته بود)لهشون کردم رختم تو دبه (بدون قفل هوا)بعد 4 روزدرشو باز کردم یه بوی گاز ازش می یومد انگورا اومده بودن رو سطح شکلش دروست همونطوری بود که بعضی از سایتا زده بود یکم هم زدم دوباره درشو بستم ازون روز روزی یه بار درشو باز کردم هم زدم بوش تند تر شده نه کپکی هست نه مشکلی وقتی انگورارو می فرستم پایین یکم جوش می کنه سطح مایع .الان روز هفتمم اما وقتی چشیدم یکم زیادی شیرینه چون باره اولمه نمی دونم این شیرینیش تو روزای اینده کمتر میشه یا من موخمر هم گرفتم حالا نمی دونم میشه الان ازش استفاده کرد یا نه اصلا نیازه که استفاده کنم یا بزارم همینطوری ادامه بده با این چیزایی که گفتم بعد چند روز می تونم برم مرحله دوم؟(واقعا معذرت می خوام که حرفام اینقد طولانی شد)

    ———
    پاسخ:
    1. برای شراب درست کردن هیچوقت انگور رو نباید شست
    2. مخمر حتما استفاده کنید مخمر یک نوع بیمه عمر برای شراب هست التبه به اضافه متابی سولفیت دو پتاسیم، یا قرص Campden
    3. در مورد شیرین بودن تا زمانی که هنوز قند زیاد در محلول هست مایع شیرین خواهد بود صبر کنید تا چند روز دیگر ببینید ترش می شود یا نه. معمولا اگر شما از مخمر استفاده کرده بودید این مخمر ها نوع های مختلف دارند بعضی برای الکل بالای 14 درصد هستند که در چنین صورتی تمام قند داخل انگور به الکل تبدیل خواهد شد در نتیجه شراب کاملا ترش خواهد بود که به آن شراب سک گویند همه این توضیح ها در خود متن و دیگر پیام ها هست.

  12. مرسی از اینکه پاسخ دادید.با توجه به پاسخ شماره 2 یعنی اینکه الان می تونم از مخمر استفاده کنم…حالا با این توضیحاتی که دادم و الان تو روز نهم هستم به نطرتون از مخمر قوی 14% استفاده کنم یا یه مخمر ضعیف تر ؟

  13. با سلام
    یک سوال از حضورتون داشتم.من انگور رو دون کردم ولی نشستم و داخل دبه ریختم روز سوم مقدار یک نیلو نبات به 40 کیلو انگور اضافه کردم. و روزی یک بار هم با چوب هم میزنم. روز چهارم وقتی در دبه را باز کردم دیدم کلی عرق کرده و در دبه خیس شده . عرق ها را خشک کردم این دفعه در دبه توی حوله ای پیچیدم و در دبه را بستم.
    به نظر شما این تعرق شراب رو خراب کرده یا میکنه ؟؟
    با سپاس فراوان
    ———-
    پاسخ:
    خیر خیلی طبعی است وقتی این همه فعل و انفعال توی دبه انجام میشه مقداری عرق کردن در دبه غیر طبیعی ینست.
    یک سوال! این داستان نبات دیگه برای چی است چرا از شکر معمولی استفاده نمی کنید! انکند نبات تبرک شده قبور اعمه اطهار است!
    اگر هست طلفا یک بطر از او شراب تبرک شده را بفرستید در منزل ما ببینیم چه سودی و زیادی دارد!

  14. با سلام
    اگر داخل دبه بعد از 4 یا 5 روز عرق کرد باعث خراب شراب میشود

    با تشکر

    ———-
    پاسخ داده شده پیام قبلی را ببینید

  15. آقا سلا م
    من شراب انگور سفید گذاشتم
    انگور تخمیر شد و جدا کردم تفاله هارو . الان 10 روز از جدا کردن تفاله ها گذشته . و دبه هارو یه جای گرم گذاشتم . امروز یکم مزه مزه کردم ، ترش شده … ولی گلو رو داغ میکنه تا شکم . این ترشی جریانش چیه ؟ خراب شده ؟ از کجا بفهمم شرابه یا نه ؟

    ———-
    پاسخ:
    اول اینکه شرابی که ترش است هزاربار توضیح داده ام به این معنی است که شراب سک است و سک هم به زبان فرانسه یعنی شرابی که هیچ قندی در آن موجود نیست یا اگر هم هست بسیار کم است.
    دوم اینکه اگه خراب شده باشه که کپک میزنه و بوی بد می دهد شما دو سه بطرش رو به سلامتی امام زمان و پنج تن یا شش تن آل عبا بخور، اگر مست کردی و شکوفه زدی به اسلام ناب محمدی یقینا شراب است

  16. سلام .ممنون ازاین همه راهنمایی باکیفیت وجزءبه جزء و تحقق یافته ای که درمورد شراب سازی اطلاع رسانی میکنید.
    متابی سولفیت پتاسیم با چه سطحی برای شراب سازی بهتر است.
    متابی سولفیت پتاسیم 0.5٪
    متابی سولفیت پتاسیم 0.7٪
    متابی سولفیت دوپتاسیم 0.5٪
    متابی سولفیت دوپتاسیم 0.7٪
    فرض براین باشد که 20 کیلو گرم انگور دراختیار داریم.چند گرم ؟ از کدام نوع؟
    ممنون میشم پاسخ دهید
    ——–
    پاسخ:
    من شیمی دان نیستم بعد از دوران دبیرستان هم هیچگاه به دنیای شیمی روجوع نکرده‌ام، در نتیجه استفاده های شیمیایی از مواد شیمایی من تنها از طریق تجربه کسب شده یا مطالعات طوطی واری از دستورات دیگران
    من برای شرابسازی از قرصی با مشخصات E224 استفاده می‌کنم که توضیحات آنرا می توانید در این صفحه بخوانید
    http://en.wikipedia.org/wiki/Potassium_metabisulfite
    برای هر ده لیتر هم یک قرص به وزن یک گرم استفاده می‌کنم

  17. با درود بر استاد گرانقدر(ع)
    من برای اولین بار 20 روز پیش شراب گزاشتم. 110 کیلو انگور سفید تو 2 تا دبه ی 60 لیتری. ومتاسفانه از سر نااگاهی گوش به حرف یه دراز گوش چهار پا دادم و اون رو گزاشتم تو موتورخونه (تازه 2 روزه فهمیدم نباید دما زیاد باشه. گرچه دماش فکر نکنم بیشتر از 30 درجه باشه) و طول این 20 روز تقریبا هر روز هم زدم و تازه تفاله ی یکی نشست کرده و اون یکی هم فکر کنم فردا کارش تمومه. 3 روز پیش که مزه کردم تقریبا ترش و شیرین بود ولی امروز مقدار ترشی بیشتر شده و بویی مخلوط از بوی شراب و یه بوی نامطبوع (مثل ماست ترش) داره. اما هیچ کپکی مشاهده نمیشه چه دبه ی ته نشین شده و چه نشده. و رنگش شفاف و همراه با لرد هست.
    میخواست ببینم در این باب مصلحت رو در چه میبینند استاد و چه حکم میکنن؟
    علی ای حال………….. تنک یو.

    ——–
    پاسخ:
    چه عرض کنم! از راه درو که نمی شود فتوا صادر کرد آن هم فتوای به این مهمی
    معمولا نباید درجه حرارت با بیشتر از 25 درجه گذاشت ولی اگر پروسه انجام شده باشد مشکلی نیست. شما هیچ در مورد فعل انفعالات ننوشته بودید!

  18. سلام
    من شراب قرمز انداختم و بوی ترشی می دهد ولی گلو را داغ میکند ، در هر حال ابش را از تفاله جدا کردم و توی بطری ریختم و گذاشتم در موتورخانه ایا اصلا شراب بود یا سرکه شده؟؟

    پاسخ:
    هزار بار توضیح داده ام ترش بودن به معنی خراب شدن شراب نیست، به این معنی است که شراب شما خیلی سک شده. درضمن بوی ترش می دهد چه معنی می دهد بطور کلی یک چیز مزه ترش می دهد نه بوی ترش!

    توضیح از زبان آنها که شراب شناسند و می‌دانند شراب چیست:

    Vin sec se dit de celui dont la teneur en sucres naturels est inférieure à 2 grammes par litre de vin
    شراب “سک” یا همان که شما می‌گویید ترش به شرابی گویند که در صد قند آن کمتر از 2 گرم در لیتر باشد
    http://fr.wikipedia.org/wiki/Vin_sec

    Vin demi-sec se dit de celui dont la teneur en sucre va de 2 grammes à 30 grammes par litre de vin.
    شراب “نیمه سک” یا همان شرابی که نه زیاد شیرین است و نه زیاد ترش به شرابی گویند که در صد قند آن بیشتر از 2 و کمتر از 30 گرم در لیتر باشد
    http://fr.wikipedia.org/wiki/Vin_demi-sec

  19. سلام من
    1.اول آذر 40 کیلو انگور شاهانی گرفتم خیلی رسیده بود,نشسته له کردم تا الان هیچ چیز اضافه نکردم قرص top levure خریدم ولی روش نوشته ابجو و جایی خوندم مال شراب فرق داره و ننداختم درب دبه هارو با نایلون کیپ بستم و گوشه ی خونست انگورها آب انداخته ولی کمی بوی کپک میده فکر میکنم یه کم کپک زده قاطی داشته چه کنم؟
    2. حدود 15 کیلو انگور سفید بی دونه هم گرفتم نشسته با مخلوط کن له کردم و مثل اونا هیچ چیز اضافه نکردم بوی انگور گرم شده میده چه کنم؟

    ——
    پاسخ:
    متاسفانه انگوری که خراب شده را نمی توان زنده کرد!

  20. سلام
    از بابت پاسخ های کامل و جامعتون ممنونم , شراب من امسال متاسفانه الارغم توجهات کامل به تمامی نکات تهیه و سپری شدن کلیه مراحل تخمیر دچار کپک زدگی شده و تعمی ترش, ولی با بویی کاملا عالی , رنگی شفاف و درجه الکل 14% که کاملا آدم رو داغ می کنه به دست اومده , حالا نمی دونم با این اوصاف این شراب قابل مصرف هست یا خیر? یکی از دوستانم پیشنهاد داد که عسل بریزم داخلش , این کار رو توی 1 استکانش انجام دادم و تعم ترشیش خیلی خیلی کم شد و کمیهم گس. ولی من 400 کیلو شراب ریختم می خواستم بدونم اگر این کار اصولی و اوکی هست این همه هزینه کنم واسه خریدن عسل. از راهنماییتون پیشاپیش کمال تشکر رو دارم

    ——-
    پاسخ:
    اگر کپک زده که دیگر قابل استفاده نیست تازه اگر این شراب شما 14 درصد الکل داشته باشه که دیگه نباید کپک بزند.
    خلاصه قربان ما رو حیران کرید. اگر شراب 14 درصد اکل دارد یقینا نمی تواند کپک بزند درصمن ترشی آن هم در چنین حالتی بخاطر این است که تمام قند موجود به اکل تبدیل شده

  21. سلام باتشکر ازتوضیحات شما من شراب درست کردم نه به این روش شما ولی همش کپک سفید روشون گرفته نمیدونم چیکارشون کنم بعضی ها میگن بخور ازش ولی بعضی ها میگن خطرناکه نظرتون چیه باید چیکارش کنم البته به همین روش خودم چند سال پیش گرفتم خوب بود ولی حالا ….یه لایه کپک روش گرفته

    ——
    پاسخ:
    بطور کلی هر چیزی که کپک زده به این معنی است که فاسد شده در نتیجه خوردن آن یقینا خطرناک خواهد بود.
    توجه داشته باشید که کپک زدن روی مواد غذایی چیزی نیست بجز باکتری و قارچ های دیگر که می تواند در بعضی مواد و شرایط بسیار هم خطرناک باشد.
    پس لطفا از خوردن آن خودداری کنید

  22. باسلام ومرسی از راهنمایی هاتون یه سوال واسم پیش اومده چطور میشه آبجو خانگی درست کرد آیا میشه با قرص مخمر که تو دارو خانه ها هست با آبجو بدون الکل قرص رو انداخت توش میگن الکل میندازه خواستم بدونم میشه اصلا راهی دیگه هست واسه درست کردنش مرسی

  23. سلام من امسال 50 لیتر شراب انداختم بار اولم بود.ابتدا انگور کاملا رسیده سیاه تهیه کردم بادقت دونه کردم و کاملا له کردم.بعد داخل 2عدد دبه 25لیتری ریختم و در هر دبه یک کیلو نبات اضافه کردم.ودر دبه ها کاملا محکم بسته و از پلاستیک هم استفاده کردم.هر روز هم با دست هم زدم و خوب پنجه کردم.تا 30 روز که کاملا جا افتاد.بعد یک هفته گذاشتم بمونه بعد صاف کردم.الانم تو همون دبه هاست در زیر زمین زیر پتو. اما نمیدانم چرا مزه اش شیرین نشده و مثل عرق شده؟؟الان بعد 4ماه میشه شکر بزنم؟ چرا اینطور شده؟

    پاسخ:
    بعد از 4 ماه دیگر امکان شروع مجدد پروسه نیست تمام باکتری های باید تا حالا مرده باشند!

  24. استاد محترم بعد از چندروز در دمای 20 درجه شراب اماده میشود

    پاسخ:
    مدت پروسه بستگی به شرایط زیادی دارد از یک هفته تا دو هتفه معمولا باید پروسه اولیه تمام شود.

  25. سلام شراب من الکل بالایی داره به هرکی 1لیوان میدم اینقدر روش تاثیر میذاره که فکر میکنه الکل قاطیش کردم ولی مشکلی که هست یکم ترش شده البته اصلا بوی ترشی نمیده و همین مزه ترش باعث خوش خوراکیش هم شده اما علت ترش شدنش برام سوال شده؟ آخه در حین پروسه تخمیر یه بار که در دبه را باز کردم یه لایه کپک نازک روی سطحش را گرفته بود که خیلی با دقت برش داشتم و همچنین برای تخمیر بیشتر1 قاشق غذا خوری “جوش ترش” که از عطاری محل گرفته بودم هم بهش اضافه کردم میشه راهنمایی کنید که آیا این دو مورد ربطی به ترش شدنش داره یا نه ؟ مقدار شراب هم 40 لیتره! مرسی

    پاسخ:
    نه این دو مورد در ترش شدن تاثیری ندارد. ترش شدن به علت مصرف شدن همه قند موجود در انگور و تبدیل آن به الکل است. به همین دلیل هم هست که شراب شما قوی شده.

  26. جونخ مادرتون کمکم کنید من ایران نبودم با هزار بدبختی مادرموراضی کردم شراب واسم درست کنه که برگشتم ایران داشته باشم.مادرمم انگور درجه یک رو خوب تمیزو دون دونه کرده بعدش گذاشتدش تو دبه و درشو خوب بسته الان 6 ماه تو دبه س بدون تکون یا باز کردن در یعنی شرابه دیگه به گا رفته.ادمین به ایمیلم جوابتو بفرست دستتو میبوسم دارم دق میکنم

    پاسخ:
    شما یک نگاه به دستور شراب بکن خودت بگو خراب شده یا نه.
    اولا انگور رو نباید تمیز کرد. روی پوسه انگور مخمر مورد نیاز برای تولید شراب است.
    دوم در دبه را اگر بستید بدون هیچ راه فراری برای گازها منفجر می شود!

  27. طرز تهیه ی کونیاک رو میخواستم بگید

  28. کنیاک معمولا از بازمانده تفاله های انگور شراب تقطیر می شود.
    برای این کار باید دستگاه تقطیر داشته باشید و پروسه تقطیر معمولا خطرناک است اگر در آن اشتباهی رخ دهد و الکل چوب تولید شود آنوقت می‌تواند باعث کور یا حتی باعث مرگ انسان شود.

Spam protection by WP Captcha-Free