چنچنه

توضیح: این واقعا آش کشک خالته بخوری پاته نخوری پاته! این دستور رو از تخیلاتم بازیافت(Restore) کرده‌ام. داستان اینجوری است که مدت زیادی است دلم هوس آن آش کش یا چمی‌دانم شاید هم اسمش حلیم بادمجان بود را کرده، همونی که سَر کَل یا دَم کَل مشیر شیراز یک مغازه آش پزی بود می‌پخت و ظهر این آش یا شاید حلیم بادمجان را سرو می‌کرد. بر اساس داده‌های حضرت گوگل نامش این روزها باید پزندگی باستان باشه!
مغازه ای که درست نقطه مقابل سینما مهتاب بود
با این حلیم بادمجان اشتباه نگیرید ها این رو خودم بلدم

یادم می‌آید هر وقت مادرم صبح از خانه بیرون زده بود و برای پختن نهار زود به منزل نرسیده بود، از این آش کش یا حلیم بادمجان می‌خرید می‌آورد نهار می‌خوردیم. خلاصه این دستور را که در زیر می‌خوانید نزدیکترین به آن آش کشک است. لطفا آقایان و خانم‌ها مقیم شیراز، اگر از این حلیم یا آش اطلاعات دقیقی در دست دارید، جان جدتان قسم دستور دقیق آنرا برای حقیر بفرستید تا پیش از مردن یک شکم سیر از این آش بخورم.
پس از پختن این آش و مشاهده ریخت و قیافه آن به فکرم رسید شاید باید کمی هم برنج آش داخل آن می‌ریختم تا کمی از نظر شکل و شمایل به آن آش کذایی نزدیک تر شود. شاید در آینده نزدیک با برنج هم امتحان کنم گاس‌ام بهتر شد.

مواد لازم برای ۴ نفر:
● ۲ دسی لیتر کشک
● ۴ عدد بادمجان قلمی
● ۴ قاشق غذاخوری گردو خرد شده
● ۳ قاشق غذاخوری نعنای خشک
● ۲ عدد پیاز
● ۲ هبه سیر
● ۱ قاشق چایخوری زردچوبه
● ۲ قاشق غذاخوری کره
● روغن زیتون برای سرخ کردن

ظروف و وسایل لازم:
میکسر، یک دیگ بزرگ، یک ماهی تابه

طرز تهیه:
بادمجان‌ها را پوست بکنید از درازا به دو نیمه تقسیم و سرخ کنید.
یکی از پیازها رو خرد کنید و در مقداری روغن سرخ کنید تا طلایی رنگ بشه.
گردوها رو با کارد خرد کنید. زیاد ریز خرد نکنید، سعی کنید گردو پودر نشه.
وقتی پیاز سرخ شد، دو قاشق غذاخوری از گردو خرد شده را کنار بگذارید برای تزئین روی آش، باقیمانه را به قابلمه اضافه کنید و به سرخ کردن ادامه دهید. حالا سیر خرد کرده را هم بیفزاید و یکی دو دقیقه دیگر سرخ کنید.
حالا زردچوبه و نعنا خشک را هم اضافه کنید و برای مدت بسیار کم سرخ کنید(کمتر از ۳۰ ثانیه). نعنا نباید زیاد سرخ شود در غیر این صورت تلخ خواهد شد.
۲ لیوان آب اضافه کنید، بادمجانهای سرخ شده را به قطعات کوچک تقسیم کنید و در ظرف بریزید و همراه دیگر مواد برای مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پزید. حالا با یک میکسر آش را له کنید تا بادمجان‌ها ریز شوند و در آش یک دست بشوند. شعله را کم کنید و کشک را به قابلمه اضافه کنید. حرارت طبخ باید کم باشد، کشک نباید زیاد جوش بخورد. فقط کافی است برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قوام بیاید. در ضمن مقدار کشک بستگی به کیفیت آن دارد بعضی کشک ها خیلی شل هستند در نتیجه نیاز به مقدار بیشتر دارید. این کشکی که من استفاده می‌کنم خیلی استخوان دارد است و دو دسی لیتر آن کافی است.
برای تزئین روی آش یک عدد پیاز را خلال کنید و در روغن سرخ کنید تا طلایی رنگ شود. پیاز داغ را روی دستمال کاغذی بریزید تا روغن آن گرفته شود. دو قاشق کره را در ماهی تابه گرم کنید و یک قاشق نعنا خشک را داخل آن بریزید یکی دو بار هم بزنید و زود از روی حرارت بردارید. با نعنا داغ و باقیمانده گردوها و پیازداغ آش را تزئین کنید.
آش کشک را با نان سرو کنید

بد نیست بدانید می‌توانید این آش را به عنوان پیش غذا هم سرو کنید

به قول فرانسوی‌ها بُن اَپِتیت (Bon appétit)

توضیح: راستش را بخواهید با اوضاع سیاسی که در ایران است، اصلا دل و دماغ نوشتن در این وبلاگ را ندارم، دلم می‌خواست حلوای سید علی را برایتان بپزم ولی گویا این سید جنایت پیشه هم جان سگ دارد و به این سادگی‌ها ما نمی‌توانیم حلوایش را بخوریم! در نتیجه به خودم گفتم، حالا که بعضی از ملت شدیدا سیاسی شده‌اند و رنگشان هم سبز شده! من هم یک کوفته سیاسی عبادی سبز رنگ درست کنم ببندم به شکم ملت! در نتیجه این شما و این هم کوفته سبزی.
ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ٤٠٠ گرم گوشت چرخ کرده
● نصف پیمانه لپه
● ١.٥ پیمانه برنج
● ٥٠٠ گرم سبزی شوید، تره، ترخون، جعفری به اندازه مساوی
● ٢ عدد پیاز
● کشمش به اندازه لازم
● ١ قاشق چای خوری زردچوبه
● ١ قاشق چای خوری نمک
● روغن به مقدار کافی
● آب سرد به اندازه کافی
ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٨ تا ١٠ لیتری، ماشین گوشت چرخ کن
طرز تهیه:

برنج و لپه را دو سه ساعت قبل از شروع در آب خیس کنید. بعد هم سبزی‌ها را بشویید و سپس خورد کنید. یک پیاز را خورد و سرخ کنید.
نصف برنج و نصف لپه را با نصف سبزی همراه با نصف از پیازداغ سرخ شده را با آب بگذارید جوش بخورد، زردچوبه را فراموش نکنید. دقت کنید به اندازه کافی آب در آش باشد تا بتوان کوفته‌ها را در آن شناور کرد. مقدار مایع باید چندان باشد که تا روی کوفته‌ها را بگیرد. نصفه دیگر پیاز داغ را برای داخل کوفته‌ها کنار بگذارید.
گوشت و نصفه دیگر لپه همراه با باقی مانده برنج با نصفه باقی مانده سبزی‌های خورد کرده را با نصف پیاز در ماشین گوشت چرخ کنی چرخ کنید. بعد وقتی مواد چرخ شد کمی نمک و فلفل بزنید و با دست خوب ورز بدهید تا مواد خوب مخلوط و یکدست بشود، دقت کنید مواد را خوب ورز بدهید در غیر این صورت کوفته ها هنگام پختن باز خواهند شد.
در این مرحله از مواد چرخ شده کوفه درست می‌کنیم، به این شکل که مقداری از مواد را که به اندازه یک نارنگی هست گرد می‌کنیم، هم زمان چند عدد کشمش و کمی پیاز داغ را در مرکز کوفته‌ها قرار می‌دهیم و کوفته‌ها را به دقت گرد می‌کنیم تا خوب سفت شود و با احتیاط داخل آش قرار می‌دهیم، این کار را تا پایان تمام مخلوط گوشت انجام می دهیم. از این مواد تقریبا ده عدد کوفته بدست می‌آید. وقتی همه کوفته‌ها را گرد کردید و داخل آش قرار دادید نمک و فلفل بزنید و بگذارید تا روی حرارت بسیار ملایم بجوشد. دقت کنید، حداقل ده پانزده دقیقه به آش و همچنین کوفته‌ها دست نزنید تا از هم پاشیده نشوند. بعد از این مدت با احتیاط کمی ته آش را هم بزنید تا ته نگیرد. وقتی آش آماده شد آنرا همراه با نان و ترشی یا سالاد سرو کنید.

نوش جان کنید

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● رشته یک بسته، معمولا ٤٠٠ گرم کافی است
● سبزی: تره، جعـفـری، اسفناج، گشنیز ١ کیلو گرم
● ٢ عدد پیاز
● لوبیا، نخود و عدس هر کدام یک لیوان
● کشک سائیده به اندازه دلخواه
● آرد ۱تا ٢ قاشق سوپ خوری
● نیم قاشق چای خوری زردچوبه
● نمک به اندازه دلخواهظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٧ یا ٨ لیتری

طرز تهیه:

نخود و لوبیا را ﻗﺒﻸ با آب بگذارید برای چهار تا پنج ساعت حداقل خیس بخورد. عدس نیازی به خیس خوردن زیاد ندارد چون زود پخته می‌شود.
یک پیاز را خورد کنید و با مقداری روغن سرخ کنید و لوبیا نخود را در آن بریزید زردچوبه را هم در آن بریزید و با مقداری آب بپزید، مقدار آب را کم کم به آن بیفزاید تا بیش از حد آبکی نشود. من معمولا نخود و لوبیا را با هم نمی‌پزم چونکه مدت طبخ این دو ممکن است با هم متفاوت باشد، در نتیجه آنها را جداگانه می‌پزم. وقتی هر دو کاملا پخته شد قبل از اینکه له بشود با هم مخلوط می‌کنم و سپس سبزی‌ها را که شسته تمیز و خورد کرده‌ام را به آن می‌افزایم و می‌گذارم بپزند. مدت پختن سبزی‌ها زیاد نیست کافی است سبزی ها له شوند و رنگ سبز خود را به آش منتقل کنند. عدس زمان زیادی برای پختن نیاز ندارد ولی اگر مطمئن نیستید عدس را هم جداگانه بپزید و بعدا با باقی مخلفات مخلوط کنید.
وقتی سبزیها پخت و آش خوشرنگ شد رشته ها را به آش بیفزاید بگذارید بپزد. دقت کنید رشته‌ها زیاد خورد نشوند و سالم باشند. معمولا ١٠ تا ١٢ دقیقه طبخ برای رشته‌ها کافی است. سعی کنید آش را در تمام مدت با حرارت ملایم بپزید کنید.
حالا در یک ظرف کوچ مقدار یک قاشق روغن داغ کنید و آرد را در آن بریزد خوب هم بزنید تا آرد یک دست بشود اگر لازم بود کمی آب به آن بیفزاید، سپس آنرا به آش بیفزاید و خوب مخلوط کنید. دلیل استفاده از آرد این است که آش مثل سوپ شل نشود و حالت آش داشته باشد.
وقتی آش آماده شد مقداری کشک به آن اضافه کنید و آنرا از روی آتش بردارید (مقدار کشک را خود بسته به سلیقه تصمیم بگیرد).
هنگام سرو آش رشته مقدار مورد نیاز را در ظرف بریزید و با کشک، نعنا داغ و پیاز داغ تزئین کنید.
برای تزئین با یک پیاز دیگر پیازداغ درست کنید. سعی کنید پیاز خوب سرخ شود و نسوزد و همزمان برشته شود. برای اینکه پیاز برشته و خشک شود بعد از اینکه طلایی رنگ شد آنرا روی دستمال کاغذی پهن کنید و بگذارید خشک شود، با این کار پیازداغ شما خیلی زیبا خواهد شد.
با مقداری روغن و نعنای خشک نعنا داغ درست کنید، روش درست کردن نعنا داغ به این صورت است که روغن را می‌گذارید خوب گرم شود بعد نعنا خشک را که خوب خورد کرده‌اید داخل آن می‌ریزید و بلافاصله روغن را از روی حرارت بر می‌داریم و مدام نعنا داغ را هم می‌زنید تا نسوزد. دقت کنید نعنا را که داخل روغن ریختید آنرا حتما از روی حرارت بردارید در غیر این صورت خواهد سوخت و تلخ مزه خواهد شد.
حالا برای تزئین اول مقداری کش روی آش بریزید و با قاشق صاف کنید و روی آنرا با نعنا داغ و پیاز داغ تزئین کنید.
نوش جان کنید

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ٣٠٠ تا٤٠٠ گرم گوشت گردن یا سردست، ترجیحا گردن
● ٥٠ گرم نخود لپه، لیوان توی تصویر تقریبا صد گرم است
● ٧٠ گرم برنج آش یا همان یک لیوان سرخالی
● ١ عدد پیاز
● ١ قاشق سوپ خوری نعناع خشک
● ١ قاشق سوپ خوری شیوید خشک
● تقریبا ١ لیتر ماست ترش
● ١ تا ٢ تا قاشق چای خوری نمک
● ١ تا ٢ تا قاشق چای خوری فلفل
● ٣ تا ٤ لیوان آب سرد

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٤ یا ٥ لیتری

طرز تهیه:

توضیح: این مقدار آش ماست بسیار زیاد است، من معمولا مقداری از آنرا بدون مخلوط کردن با ماست در فریزر نگهداری می‌کنم و هر وقت نیاز داشتم چند ساعت قبل از فریزر خارج می کنم وقتی یخ آن آب شد با ماست مخلوط می‌کنم.
گوشت را همراه با پیاز بپزید و بعد از اتمام آنرا بکوبید، اگر امکان کوبیدن آنرا ندارید با میکسر آشپزخانه خورد کنید.
لپه را هم با آب باقی مانده آب گوشت بپزید، سعی کنید خوب پخته شود ولی له نشود و دانه‌ها سالم باشند، به همین منظور است که من لپه را جداگانه می‌پزم تا مطمئن شوم له نشود.
حالا برنج را هم بپزید به صورتی که دانه‌های آن له شود آخرهای طبخ برنج، شوید و نعنای خشک را هم به آن بیفزاید. وقتی طبخ برنج هم پایان یافت همه مواد را با هم در قابلمه بریزید بگذارید چند دقیقه بصورت بسیار ملایم جوش بخورد تا وقتی که آب آن تمام شود.
وقتی آب آن تمام شد، مواد را بگذارید کاملا سرد شود بعد با ماست مخلوط کنید، نمک بزنید و مزه کنید. مقدار ماست را خودتان تصمیم بگیرید، بعضی ماست را بیشتر می‌کنند بعضی کمتر، مخصوصا سعی کنید ماست ترش تهیه کنید. اگر ماست ترش نداشتید آنرا شب قبل، از یخچال خارج کنید و هم بزنید بگذارید تا روز بعد. با این کار ماست کمی ترش تر خواهد شد. در خاتمه آش ماست را در کاسه‌های مورد نظر بریزید و با مقداری فلفل روی آنرا تزئین کنید.
یک نکته دیگر: بچه که بودم یادم می‌آید گاهی روز بعد از اینکه آبگوشت نخود (یخنی نخود) داشتیم، مادرم آش ماست می‌بست به شکم مان، بعدها کشف کردم که مادرم با بهینه سازی یخنی نخود و افزودن برنج و کمی شوید و نعناع و ماست، یخنی نخود را تبدیل می‌کرد به آش ماست.

نوش جان کنید