چنچنه

آشپزخونه خُسن آقا

  • صحفه نخست
  • چنچنه چیه؟
  • خُسن آقا

Nov 07 2005

ماست

نوشته: chenchene   ::   10:11 am دربخش: غذاهای خارجی    ::   

ملیت: ترک

مواد لازم:
● ١ لیتر شیر
● ٤ قاشق ماست

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه، یک کاسه، پارچه برای دم کردن ماست

طرز تهیه:
یک توضیح: هرچه چربی شیر شما بیشتر باشد ماست شما چرب تر و همچنین سفت تر خواهد شد. معمولا ترک‌ها که ماست متعلق به آنهاست شیر ١٠ درصد چربی را برای اینکار استفاده می‌کنند در ایران هم چیزی در همین حدود ولی در اروپا معمولا شیر با چربی بیشتر از ٤٫٩ درصد گیر نمی‌آید. این دستور را من با ٤٫٩ درصد شیر درست کرده‌ام. اگر خواستید ماست چرب تری داشته باشید می‌توانید قبل از گرم کردن آنرا با مقداری خامه مایع مخلوط کنید.
ماست را به طرق مختلفی می‌توان تهیه کرد و درست مثل دیگر مواد غذایی که با باکتری و از طریق تخمیر درست می‌شوند می تواند به گونه‌های مختلفی تهیه شود. این نمونه آن را که توضیح می‌دهم کاملا من درآوردی است و به هیچ وجه علمی نیست.
شیر را در قابلمه بریزید و تا زیر نقطه جوش گرم کنید مثلا ۸۵ تا ٩٠ درجه. وقتی که شیر گرم شد آنرا در کاسه یا هر ظرفی که برای تهیه ماست در نظر گرفته‌اید بریزید و صبر کنید تا درجه حرارت آن به حدود ۴۰ درجه برسد. اگر دماسنج در اختیار ندارید با انگشت مبارکتان امتحان کنید. با دانستن اینکه درجه حرارت بدن شما ۳۷ درجه هست، البته اگر طب نداشته باشید! می‌توانید حرارت شیر را حدس بزنید. کمی احساس گرما در انگشتان نشان از درجه ۴۰ دارد در غیر این صورت اگر درجه آن بیشتر باشد احساس سوزش خواهید داشت و اگر کمتر باشد یا هیچ حرارتی را حس نمی‌کنید که در آن صورت ۳۷ درجه رسیده یا اینکه خیلی سرد تر از ۳۷ درجه هست.
فر خود را تا تقریبا ۴۰ تا ۵۰ درجه گرم کنید.
بعد از اطمینان از حرارت دقیق شیر!! چهار قاشق ماست را خوب با قاشق هم بزنید و با احتیاط آنرا در چهار طرف شیر بریزید. بعضی‌ها ماست را در داخل شیر هم می‌زنند ولی من شیر را هم نمی‌زنم. دلیل این کار این است که وقتی شما شیر را تا زیر نقطه جوش گرم می‌کنید و بعد می‌گذارید تا به حرارت ۴۰ درجه برسد چربی شیر روی شیر قرار می‌گیرد و پوسته‌ای را بوجود می‌آورد. بچه که بودم مادرم مرا می‌فرستاد بروم از بقال سر کوچه ماست بخرم و تا رسیدن به حانه با انگشت ترتیب چربی روی ماست را می‌دادم تا حالا چیزی به این خوشمزه‌گی نخورده‌ام هنوز هم عاشق پوست روی ماست هستم.
حالا بوسیله پارچه و سرقابلمه دم‌کشی درست کنید و آنرا روی کاسه شیر (کاسه ماست) قرار بدهید تا از نفوذ هوا به داخل شیر جلوگیری کنید درضمن پارچه بخاطر این استفاده می‌شود تا هنگام تبخیر شیر از ریختن آب آن در ماست جلوگیری شود.

کاسه را بدون تکان دادن زیاد داخل فر قرار بدهید، سعی کنید از تکان دادن کاسه خودداری کنید. در غیر این صورت می‌گویند که ماست شما می‌برد این اصطلاحی است که من شنیده‌ام دلیل علمی هم برای آن ندارم فقط همینطوری دیکتاتور وار باید قبول کنید دیگه!!
در فر را ببندید فر نباید روشن باشد چون معمولا وقتی فر روشن است دمای آن همیشه بیشتر از ۵۰ درجه هست. سعی کنید در فر را بعد از این باز نکنید تا حرارت آن زود پایین نیاید و اصلا دیگر سراغ ماست نروید تا کاملا آماده شود. من معمولا ۸ ساعت برای این منظور در نظر می‌گیرم. اگر مثل من بی صبر هستید این کار را قبل از خوابیدن انجام بدهید و یقینا فردا صبح ماست خوبی را تحویل خواهید گرفت.
اگر فر در اختیار ندارید می‌توانید با پیچیدن پارچه‌ای به اطراف ظرف از تقلیل حرارت در ماست جلوگیری کنید یا با وسیله‌ای دیگر سعی کنید حرارت شیر پایین نیاید. منظور از این کار آن است که حرارت داخل شیر (ماست) تا مدت زیادی ثابت بماند هرچه درجه حرارت شیر در مدت تخمیر کمتر شود زمان آماده شدن ماست طولانی‌تر خواهد شد. البته در نظر داشته باشید که حرارت داخل آن نباید زیاد کم شود درغیر این صورت ماست بدست نخواهد آمد.
پس از خاتمه سر ماست را بردارید و آنرا مستقیم داخل یخچال قرار بدهید تا آب های اضافی آن تبخیر شود.
نوش جان کنید

برچسب‌ها: شیر, ماست

7 پیام

7 پیام برای “ماست”

  1. # roqion 12 May 2008 at 4:16 pm

    salam.az etelaate arzandatoon vaghean mamnonam.man ham mesle shoma be ashpazi alaghe daram.man taze ba saite shoma ashena shodam,va emrooz daram az dastore shoma baraye tahiyeie mast estefade mikonam.hatman khabaresho beheton midam ke che masti azab dar miad.

  2. # hadiaon 28 Jun 2008 at 5:35 pm

    salam aqa man yag swal dashtam man mas jor kardam wali az man khob nyamad qazdar amad shoma midanid chara ?
    ———
    من که متوجه نشدم شما چی نوشتید اگر لطف کنید بهتر توضیح بدهید شاید بتوانم پاسختان را بدهم

  3. # سمیهon 29 Jul 2008 at 11:04 am

    سلام. من همیشه تقریبا به همین روش شما ماست درست می کردم و انصافا ماست خوبی می شد. ولی 2 دفعه است که ماست درست می کنم چند سانتیمتر روی ان سفت و عالی میشه ولی زیر ان اصلا ماست نشده در حقیقت شیر باقی می مونه. اگه دلیل اون را می دونی لطفا بهم بگو.
    اهان راستی من ایران نیستم و با شیر خشک ماست درست می کنم.
    ممنونم
    ——
    پاسخ: من هنوز با شیر خشک ماست درست نکرده ام درضمن دلیلی نکرده وقتی شیر تازه هست با شیر خشک درست کرد

  4. # yasseron 02 Mar 2010 at 9:53 pm

    کاکو جون ماس موسیر هم بلدی

  5. # mozhdehon 30 Mar 2010 at 5:25 am

    somaye jan
    fekr konam az in babat maste shoam dorost nemishe ke shoma mohit khob garm nist ya avalesh garme ama bad az modati sard mishe.

  6. # dihanon 13 Jul 2010 at 4:34 pm

    سلام ،قبل از هر چیز دستتون درد نکنه برای این همه زحمت و ایده و کارهایی که می‌کنید.من هم ماست را به روش شما درست می‌کنم ولی‌ گاهی ماستم کش میاد خیلی‌ خوشمزه است ولی‌ چون کش میاد هیچ کسی‌ تو خانه نمی‌خوره و میترسن که مریض بشن .فکر می‌کنید ایراد کار من چی‌ باشه .ممنون و سپاسگزارم

  7. # بهزادon 04 Jul 2015 at 5:29 am

    دلیل علمی بریدن ماست (آب انداختن در صورت تکان خوردن) از لحاظ علمی شکستن شبکه مولکول های ماست قبل از استحکام آنها است

  • وبلاگ اصلی من

    خُسن آقا
    اگر با آدرس بالا مشکل دارید از این یکی استفاده کنید:
    خُسن آقا
  • دسته بندی غذاها

    • از کشفیات خودم (21)
    • انواع آش‌ها (5)
    • انواع پلوها (12)
    • باغبانی (1)
    • تاپاس (11)
    • دسرها (12)
    • سالادها (7)
    • سوس‌ها (2)
    • سوپ‌ها (7)
    • شیرینی‌ها (15)
    • غذاهای اصلی (41)
    • غذاهای ایرانی (82)
    • غذاهای خارجی (75)
    • غذاهای گوشتی (49)
    • غذاهای گیاهی (34)
    • ماهی (9)
    • مربا (1)
    • مزه (1)
    • مشروبات (8)
    • نان (11)
    • نوروزی (5)
    • پلوها (2)
    • پیش غذا (28)
    • کباب‌ها (5)
    • گوناگون (5)
  • برچسب‌ها

    آرد ادویه بادام بادمجان برنج تاپاس تخم مرغ تره جعفری خامه روغن ریحان زعفران سوپ سیب زمینی سیر شراب شکر شیر شیرینی فلفل دلمه‌ای قارچ لیمو ماست ماهی مخمر مرغ مزه نان هویج پلو پنیر پنیر پیتزا پیاز ژامبون کدو کرم فرش کره کشمش کشک کیک گردو گشنیز گوجه فرنگی گوشت
  • بایگانی ماهانه

  • لیست غذاهای ایرانی

    • ● آبگوشت بزباش
    • ● آش رشته
    • ● آش سبزی (شیرازی)
    • ● آش کشک
    • ● آش ماست
    • ● اسپاگتی
    • ● املت دانشجویی
    • ● املت کانتارل (Girolles)
    • ● باقله پلو
    • ● بادمجان تنوری
    • ● پنیر ادویه‌ای با سیر
    • ● پنیر شهری
    • ● پوف
    • ● پُفک پنیر
    • ● پیش غذای بادمجان
    • ● ترشی فلفل سیگاری
    • ● ترشی مخلوط حاج خُسن آقا و برادران
    • ● ته چین
    • ● ته چین قالبی
    • ● جوجه و غوره و بادمجان
    • ● جوجه کباب
    • ● چغور پغور
    • ● حلیم
    • ● حلیم بادمجون
    • ● خوراک مرغ
    • ● خوراک یا خورش مرغ
    • ● خورش سبزی
    • ● خورش قیمه بادمجان
    • ● خورشت آلو بخارا
    • ● خورشت فسنجون (آخ جون!)
    • ● خورشت فیله با قارچ
    • ● خورشت کرفس
    • ● خمیر ترش
    • ● دست پیچ
    • ● دلمه بادمجان
    • ● دلمه برگ مو
    • ● دلمه فلفل
    • ● دلمه کدو ماهی
    • ● دم پُخت عدس کلم
    • ● دوپیازه‌ی آلو (نون آلو)
    • ● دوپیازه‌ی ماهی
    • ● ران بره اَ لا خُسن آقا Gigot d'agneau à la Hasanagha
    • ● رنگینک
    • ● رولت سینه مرغ
    • ● سالاد زندگی
    • ● سالاد سیب زمینی
    • ● سالاد شیرازی
    • ● سبزه نوروز
    • ● سوپ اسفناج
    • ● سوهان (سُون)
    • ● سیب زمینی سرخ کرده
    • ● شامی
    • ● شامی بادمجون
    • ● شراب انگور قرمز بخش یک
    • ● شراب انگور بخش دوم
    • ● شراب سیب
    • ● شربت سِکنجِبی (سرک انگبین)
    • ● شله زرد (شمری)
    • ● شکر پلو
    • ● شیر برنج
    • ● ظروف و وسایل آشپزخانه
    • ● عدس پلو
    • ● فیله خوک اَلا خُسن آقا Filet de porc à la Hasanagha
    • ● فیله مرغ با ژامبون
    • ● قلیه ماهی
    • ● کباب کنجه (چنجه) با طعم لیمو
    • ● کباب کنجه (چنجه) با طعم ماست
    • ● کباب کنجه (چنجه) با گوشت خوک
    • ● کباب کوبیده
    • ● کتلت
    • ● کشت انواع سبزی و صیفی‌جات (بخش اول)
    • ● کشت انواع سبزی و صیفی‌جات (بخش دوم)
    • ● کشت درخت انگور
    • ● کشک
    • ● کشک بادمجون
    • ● کلم پلو
    • ● کله پاچه
    • ● کله گنجیشکی
    • ● کوفته سبزی
    • ● کوفته‌ی هلو
    • ● کوفته کدو هویج
    • ● کوکو سیب‌زمین
    • ● کوکو کدو
    • ● کوکو کدو ماهیتابه‌ای
    • ● کوکوسبزی
    • ● کوکو هویج سبزی
    • ● کیک با دکور ژله و میوه
    • ● لازانیای ماهی
    • ● لوبیاسبز پلو
    • ● ماست اسفناج
    • ● ماست بادمجون
    • ● ماست موسیر (مزه عرق خورا!)
    • ● ماهی آزاد
    • ● خوراک ماهی
    • ● مرصع پلو
    • ● مربای به
    • ● میگو پلو
    • ● نان بازاری
    • ● نان خُسن آقا (نان کامل)
    • ● نان سنگک (یکی از چشمه‌های هنر ایرانی)
    • ● نــان بــربــری
    • ● نان بربری با خمیر ترش
    • ● نمودونم چیچی (باور کنید اسمشو نمی‌دونم)
    • ● نون خامه‌ای (رولت)
    • ● همبرگر ماهی
  • لیست غذاهای خارجی

    • ● آلبوندیگاس Albóndigas
    • ● امام بایلدی (امام غشی)Imam Bayildi
    • ● اســکواش گــراتینه
    • ● اسپاگتی کربونارا
    • ● بُلر
    • ● بیف Beef
    • ● بیف استروگانف
    • ● بیف ولینگتن
    • ● پادرون Padron
    • ● پای Pai
    • ● پیتزا Pizza یا Pitza
    • ● پیتزای لقمه‌ای
    • ● تاپاس (مزه) بخش دوم
    • ● تاپاس زیتون
    • ● تاپاس بال مرغ
    • ● تورتیلا
    • ● خمیر کیش یا پای Pai/Quiche
    • ● دنده خوک (Ribbe)
    • ● راتاتوی (Ratatouille)
    • ● سالاد الیویه
    • ● سالاد ایتالیایی!
    • ● سالاد یونانی
    • ● سان نُتر Sandnøtter
    • ● سالاد سزار
    • ● سوس سفید Sauce béchamel
    • ● سوس مایونز
    • ● سوپ بروکلی
    • ● سوپ پیاز (Soupe á l'oignon)
    • ● سوپ کدو
    • ● سوپ گولاش Gulyás Leves
    • ● سوپ ماهی
    • ● سوپ مرغ و کاری
    • ● شاوارما یا دونر کباب
    • ● شیلینگ بُلر Shillingsboller
    • ● شیرینی نارگیلی
    • ● فاستِ لاون Fastelaven
    • ● فلافل
    • ● فورماژ آلبالو
    • ● فوکاچیا
    • ● کابلی پلو
    • ● کالسونه Calsone
    • ● کرُک موسیو Croque-monsieur
    • ● کدو فنجونی
    • ● کرپ
    • ● کروکت Croqueta
    • ● کروکت کدو
    • ● کلوچه (بیسکویت) سرینا Serina kaker (کلوچه سیاسی عبادی!)
    • ● کیش Quiche
    • ● پای(کیش) مرغ Pai
    • ● کیک بادام با خامه
    • ● کیک سیب
    • ● کیک سیب با طعم شری
    • ● کیک شکلاتی
    • ● کیک شکلاتی با هلو و مربای زردآلو
    • ● کیک مور مونسن
    • ● کیک هویج
    • ● گراتن سیب زمینی
    • ● لازانی Lasagne
    • ● لازانی ماهی
    • ● لیکور آلبالو
    • ● ماست
    • ● مخمر Yeast
    • ● مرغ گارام مسلا
    • ● ماهی با سوس خامه و چاتنی
    • ● ماهی کاد
    • ● مزه، مِزه، تاپاس
    • ● موساکا Moussaka
    • ● ناگت ماهی
    • ● نان
    • ● نان بگت
    • ● نان پیتا
    • ● نان بیسکویتی
    • ● وُک Wok
    • ● هورن (Horn)
    • ● یک چیزی شبیه به شراب پورتو (Porto)
  • جستجو گوگل

    جستجوی چنچنه با گوگل
    Powered by Google

Free WordPress Theme | Web Hosting Geeksچنچنه Copyright © 2023 All Rights Reserved .