۱۳۸۴
ملیت: ترک
مواد لازم:
● ١ لیتر شیر
● ۴ قاشق ماست
ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه، یک کاسه، پارچه برای دم کردن ماست
طرز تهیه:
یک توضیح: هرچه چربی شیر شما بیشتر باشد ماست شما چرب تر و همچنین سفت تر خواهد شد. معمولا ترک‌ها که ماست متعلق به آنهاست شیر ١٠ درصد چربی را برای اینکار استفاده می‌کنند در ایران هم چیزی در همین حدود ولی در اروپا معمولا شیر با چربی بیشتر از ۴٫٩ درصد گیر نمی‌آید. این دستور را من با ۴٫٩ درصد شیر درست کرده‌ام. اگر خواستید ماست چرب تری داشته باشید می‌توانید قبل از گرم کردن آنرا با مقداری خامه مایع مخلوط کنید.
ماست را به طرق مختلفی می‌توان تهیه کرد و درست مثل دیگر مواد غذایی که با باکتری و از طریق تخمیر درست می‌شوند می تواند به گونه‌های مختلفی تهیه شود. این نمونه آن را که توضیح می‌دهم کاملا من درآوردی است و به هیچ وجه علمی نیست.
شیر را در قابلمه بریزید و تا زیر نقطه جوش گرم کنید مثلا ۸۵ تا ٩٠ درجه. وقتی که شیر گرم شد آنرا در کاسه یا هر ظرفی که برای تهیه ماست در نظر گرفته‌اید بریزید و صبر کنید تا درجه حرارت آن به حدود ۴۰ درجه برسد. اگر دماسنج در اختیار ندارید با انگشت مبارکتان امتحان کنید. با دانستن اینکه درجه حرارت بدن شما ۳۷ درجه هست، البته اگر طب نداشته باشید! می‌توانید حرارت شیر را حدس بزنید. کمی احساس گرما در انگشتان نشان از درجه ۴۰ دارد در غیر این صورت اگر درجه آن بیشتر باشد احساس سوزش خواهید داشت و اگر کمتر باشد یا هیچ حرارتی را حس نمی‌کنید که در آن صورت ۳۷ درجه رسیده یا اینکه خیلی سرد تر از ۳۷ درجه هست.
فر خود را تا تقریبا ۴۰ تا ۵۰ درجه گرم کنید.
بعد از اطمینان از حرارت دقیق شیر!! چهار قاشق ماست را خوب با قاشق هم بزنید و با احتیاط آنرا در چهار طرف شیر بریزید. بعضی‌ها ماست را در داخل شیر هم می‌زنند ولی من شیر را هم نمی‌زنم. دلیل این کار این است که وقتی شما شیر را تا زیر نقطه جوش گرم می‌کنید و بعد می‌گذارید تا به حرارت ۴۰ درجه برسد چربی شیر روی شیر قرار می‌گیرد و پوسته‌ای را بوجود می‌آورد. بچه که بودم مادرم مرا می‌فرستاد بروم از بقال سر کوچه ماست بخرم و تا رسیدن به حانه با انگشت ترتیب چربی روی ماست را می‌دادم تا حالا چیزی به این خوشمزه‌گی نخورده‌ام هنوز هم عاشق پوست روی ماست هستم.
حالا بوسیله پارچه و سرقابلمه دم‌کشی درست کنید و آنرا روی کاسه شیر (کاسه ماست) قرار بدهید تا از نفوذ هوا به داخل شیر جلوگیری کنید درضمن پارچه بخاطر این استفاده می‌شود تا هنگام تبخیر شیر از ریختن آب آن در ماست جلوگیری شود.
کاسه را بدون تکان دادن زیاد داخل فر قرار بدهید، سعی کنید از تکان دادن کاسه خودداری کنید. در غیر این صورت می‌گویند که ماست شما می‌برد این اصطلاحی است که من شنیده‌ام دلیل علمی هم برای آن ندارم فقط همینطوری دیکتاتور وار باید قبول کنید دیگه!!
در فر را ببندید فر نباید روشن باشد چون معمولا وقتی فر روشن است دمای آن همیشه بیشتر از ۵۰ درجه هست. سعی کنید در فر را بعد از این باز نکنید تا حرارت آن زود پایین نیاید و اصلا دیگر سراغ ماست نروید تا کاملا آماده شود. من معمولا ۸ ساعت برای این منظور در نظر می‌گیرم. اگر مثل من بی صبر هستید این کار را قبل از خوابیدن انجام بدهید و یقینا فردا صبح ماست خوبی را تحویل خواهید گرفت.
اگر فر در اختیار ندارید می‌توانید با پیچیدن پارچه‌ای به اطراف ظرف از تقلیل حرارت در ماست جلوگیری کنید یا با وسیله‌ای دیگر سعی کنید حرارت شیر پایین نیاید. منظور از این کار آن است که حرارت داخل شیر (ماست) تا مدت زیادی ثابت بماند هرچه درجه حرارت شیر در مدت تخمیر کمتر شود زمان آماده شدن ماست طولانی‌تر خواهد شد. البته در نظر داشته باشید که حرارت داخل آن نباید زیاد کم شود درغیر این صورت ماست بدست نخواهد آمد.
پس از خاتمه سر ماست را بردارید و آنرا مستقیم داخل یخچال قرار بدهید تا آب های اضافی آن تبخیر شود.
نوش جان کنید
دلیل علمی بریدن ماست (آب انداختن در صورت تکان خوردن) از لحاظ علمی شکستن شبکه مولکول های ماست قبل از استحکام آنها است
سلام ،قبل از هر چیز دستتون درد نکنه برای این همه زحمت و ایده و کارهایی که می‌کنید.من هم ماست را به روش شما درست می‌کنم ولی گاهی ماستم کش میاد خیلی خوشمزه است ولی چون کش میاد هیچ کسی تو خانه نمی‌خوره و میترسن که مریض بشن .فکر می‌کنید ایراد کار من چی باشه .ممنون و سپاسگزارم
somaye jan
fekr konam az in babat maste shoam dorost nemishe ke shoma mohit khob garm nist ya avalesh garme ama bad az modati sard mishe.
کاکو جون ماس موسیر هم بلدی
سلام. من همیشه تقریبا به همین روش شما ماست درست می کردم و انصافا ماست خوبی می شد. ولی 2 دفعه است که ماست درست می کنم چند سانتیمتر روی ان سفت و عالی میشه ولی زیر ان اصلا ماست نشده در حقیقت شیر باقی می مونه. اگه دلیل اون را می دونی لطفا بهم بگو.
اهان راستی من ایران نیستم و با شیر خشک ماست درست می کنم.
ممنونم
——
پاسخ: من هنوز با شیر خشک ماست درست نکرده ام درضمن دلیلی نکرده وقتی شیر تازه هست با شیر خشک درست کرد
salam aqa man yag swal dashtam man mas jor kardam wali az man khob nyamad qazdar amad shoma midanid chara ?
———
من که متوجه نشدم شما چی نوشتید اگر لطف کنید بهتر توضیح بدهید شاید بتوانم پاسختان را بدهم
salam.az etelaate arzandatoon vaghean mamnonam.man ham mesle shoma be ashpazi alaghe daram.man taze ba saite shoma ashena shodam,va emrooz daram az dastore shoma baraye tahiyeie mast estefade mikonam.hatman khabaresho beheton midam ke che masti azab dar miad.