۱۳۸۳
ملیت: ایزانی، شیرازی
مواد لازم:
● 1/2 لیتر آب
● 1 کیلو و صد گرم آرد سفید (تقریبآ 12 دسی لیتر)
● 50 گرم مایه ی خمیر (یا پودر آن، مایه ی خمیر بهتر است)
● 3 قاشق چایخوری نمک
● 6 قاشق سوپخوری روغن (روغن زیتون بهتر است)
ظروف و وسایل لازم:
سینی فر یک یا دو عدد، مخلوط کن (خمیر را با دست هم می‌توانید ورز بدهید)
طرز تهیه:
آب را تا 37 درجه سانتیگراد گرم نموده آن را داخل ظرف مخلوط کن بریزید.
مایه خمیر را خورد کرده به آن اضافه کنید.
روغن و نمک را به آب اضافه کرده، مخلوط کن را بکار بیندازید و آرد را کم کم به مایه اضافه کنید، این کار را ادامه دهید تا خمیر تقریبآ از حالت چسبندگی خارج شود (هنر نانپزی شما در تشخیص خمیر مشخص میشود، همین جاست که نان خوب یا بد میشود بخاطر همین موضوع هست که باید دقت کنید، خمیر زمانی آماده است که خیلی خیلی خیلی کم بدست بچسبد و چنانچه اصلآ نچسبد نشانه آن است که آرد آن زیاد است). مخلوط کردن خمیر معمولآ 10 تا 15 دقیقه وقت لازم دارد، خمیر باید خوب ورز داده شود.
پارچه تمیزی را بر روی ظرف مخلوط کن پهن کرده آن را 45 دقیقه به حال خود در مکانی که تقریبآ 37 درجه سانتی گراد حرارت دارد نگهداری کنید. همان گونه که می‌بینید خمیر نان بازاری تقریبآ مثل خمیر نان بربری است فقط کمی بیشتر آرد مصرف شده و همچنین نمک آن یک قاشق بیشتر است دلیل‌اش این است که هرچه خمیر نمک‌اش بیشتر باشد نازک کردن نان راحت‌تر خواهد بود. نان بازاری مثل نان لواش تهرانی‌ها نازک است البته نه به نازکی نان لواش تهرانی‌ها.
مقداری آرد را بر روی میز آشپزخانه پخش کنید، خمیر را از ظرف مخلوط کن خارج کرده روی آرد(میز) بریزید. دست خود را به آرد آغشته کرده خمیر را 10 قسمت کنید و هر قسمت را بصورت توپ گردی درآورده به روی آرد (میز) بگذارید. پارچه تمیزی را بر روی آن قرار داده و آن را 15 دقیقه بحالت خود رها کنید.
فر خود را روشن کنید. حرارت را روی 300 درجه سانتی گراد تنظیم کنید (بالا ترین درجه ممکن) . حتمآ فقط از شعله بالایی فر برای حرارت فر استفاده کنید و شعله‌های پایینی فر را خاموش کنید، با اینکار فر بصورت یک تنور عمل خواهد کرد.
10قطعه خمیر را یکی یکی با غلتک نان پزی پهن کرده کمی آرد برای اینکار استفاده کنید تا خمیر به میز نچسبد. آنها را بشکل دایره یا بیضی به اندازه‌ای پهن کنید
که ضخامت آنها تقریبا 3 میلیمتر بشود. اگر قادر به این کار نبودید کمی ضخیم تر آنها را آماده کنید. بوسیله
چنگال سوراخهایی را بر روی نان درست کنید سپس خمیر پهن شده را با احتیاط برداشته بر روی سینی فر قرار دهید و آنرا در بالاترین نقطه فر قرار دهید. احتیاط احتیاط ! بخاطر نزدیکی نان به شعله‌ها باید مدام نان را زیر نظر داشته باشید چون مدت طبخ بسیار کوتاه است و سرعت عمل می‌خواهد من معمولا این نان را با کمک یک کمکی درست میکنم (یک نفر خمیر پهن می‌کند یک نفر مراقب تنور هست درست مثل دکانهای نانوایی.
نوش جان کنید
سلام. شما شیرازی هستید؟ تنتون سلامت!
سلام,خدا خیرت بده عجب نونی شد,من پختم عالی شد,فقط چون با گریل فرگازم پختم یکم خشک شد که اونم با آب پاش یکم آب پاشیدم رو نونا بعد لای سفره پیچیدم نرم شدن,طعمشم که عالی شده,مررررررررسی
عرض سلام خدمت شما دوست عزیز
ایا شما دستور تهیه نون روغنی های خشکی که در ایران بودند رو میدونین ِ منظورم نون قندی که نرم و شیرین بود نیست . اونهای که خشک و کم شیرینی بودند و دندان شکن !!! خیلی دنبال دستورش در اینترنت گشتم اما همه جور نون با روغن بود بجز اون نون روغنی های ایران که به نظر خشک و بی روغن می اومد.
—–
پاسخ:
متاسفانه دستور چنین نانی را نمی دانم
?kheily mamnon,az dastore zibaton,mishe in non ro to ferizer negahdasht
پاسخ:
بله چرا که نشه من خودم نگهداری می کنم
خیر جوش شیرین با instant yeast فرق می کنه فرقش با بیکین پادر در این است که بیکین پادر برای تهیه شیرنی و کیک استفاده می شه جوش شیرین قبلا در طبخ نان استاده می شد ولی امروزه از آن استفاده نمی شود
ببخشید خسن آقا instant yeast همون جوش شیرینه؟ فرقش با baking powder چیه؟ ممنون میشم
daset dard nakoneh,mordem inja inghadar non hay bad mazeh va aghlab shirin khordrm!man ka khili donbal in dastor non bodam ,aghar momkeneh darajeh fer ra dagheghan beghed chand bayad basheh ?va bayad shoeleh fer ham az bala va ham az paen roshan bashad ya faghat yek samt?va hododan cheghadar zaman lazem hast ta non amadeh besheh BAZAM MAMNOON KHILI SITE BAHALI DOROST KARDED.
——–
پاسخ:
در دستور طبخ این نان مخصوصا حرارت را مشخص نکرده‌ام زیرا بهتر است نان در بیشترین حرارت پخته شود و حرارت هم از بالا باید باشد. معمولا فرهای خانگی بالترین درجه آنها 300 هست. پس درجه را روی بالارتین قرار بدهید، ولی باید دقت کنید که نان را باید تمام وقت زیر نظر داشته باشید. اگر فر شما المان کباب دارد بهتر است با المان کباب نان را بپزید تا حالت تنورهای معمولی میسر شود و در چنین حالتی باید نان را تمام وقت زیر نظر داشته باشید. معمولا کمتر از 5 دقیقه روی نان برشته میشود. امتحان کنید و بهترین درجه حرارت را خودتان پیدا کنید. مساله حرارت و مدت طبخ کاملا به ضخامت نان بستگی دارد، هرچه نا ضخیم تر باشد مدت طبخ آن بیشتر خواهد بود.
این نانی که در تصویر می بینید کمتر از 3 تا 5 میلیمتر ضخامت دارد
من خودم زیاد نان درست میکنم ولی متأسفانه نرم نمیشه و بصورت کاملاً خشک در میاد و درجه فر هم روی آخرین درجه هست 250 ولی هرکاری کردم که نرم بشه نتونستم لطفاً راهنمایی کنید
——-
پاسخ:
حدس تان درست هست هرچه درجه فر بیشتر باشد بهتر است چونکه مدت طبخ کمتر می شود در نتیجه رطوبت داخل خمیر زیاد تبخیر نمی شود.
معمولا برای اینکه نان ها نازک خشک نشوند باید حرارت بسیار بالا باشد که معمولا در فرهای معمولی امکانش نیست. من برای تهیه نان بازاری که یک نوع نان شیرازی است از حرارت باربکیو فر استفاه می کنم ولی باید توجه داشته باشید که مارقبت زیاد کنید تا نان نسوزد.
ولی معمولا هرچه نانی که می پزید کلفت تر باشد امکان خشک شدن آن کمتر است.
سلام. خیلی وبلاگ جالبی دارید. خیلی جستجو کردم تا تونستم یه دستور فارسی برای نون پیدا کنم . من هم مشکل دوست قبلی رو دارم ولی یه مشکل دیگه هم دارم و اون اینکه فر هم ندارم میشه یه جوری این نون رو روی حرارت گاز درست کرد؟
ضمنا instant yeast رو هم میشه همینطوری که شما گفتید بکار برد؟
ممنونم اگه میشه جواب رو به ایمیل من بفرستید.
—————–
پاسخ:
از ماهی تابه می‌تونید استفاده کنید. یک ماهی تابه بزرگ رو بزارید روی حرارت و نون رو داخل اون بزارید و سر ماهی تابه رو هم بزارید فقط مواضب باشید نان نسوزد.
از instant yeast هم می‌تونید استفاده کنید فقط قبل از استفاده کردن نیم ساعت زودتر مایه رو در آب ولرم بریزید تا باکتری ها رشد کنند.
باسلام لطفا شیرینی پاپیونی وکلوچه را به ایمیلم بفرست
دستتون درد نکند ما اینجا مشکل نان داریم چون اینجا همش نان تست است و نان به شکل ایران اصلا نیست تا حالا خیلی ارد ونون رو خراب کردیم تا اینکه راهنمائهای شما رو خوندیم دستتون درد نکنه خیلی راحت شدیم چند تا از خانوادههای ایرانی هم که همین مشکل داشتند لینک شما رو دادیم ممنون و عزتتون زیادن
++++++++++
خُسن آقا: نوش جان