چنچنه

توضیح: حقیر شناخت چندانی از ترشی درست کردن ندارم. اینجا و آنجا چند مرتبه ترشی مخلوط یا خیارشور درست کرده‌ام، ولی معمولا به این کار عادت ندارم.
این ترشی هم “من درآوردی” است. از خاطرات و آن چیزی که در ذهن و خاطره دارم استفاده کرده‌ام، افزون بر این مقداری از محتویات دستور هم همین طوری خواب نما شده‌ام، یا بخشی از آن هم از طریق خداوند متعال وحی نازل شده است! دلیل اینکه نام آنرا هم گذاشتم “ترشی مخلوط حاج خُسن آقا و برادران” هم این است که معمولا اینگونه محصولات را حاجی بازاری‌ها درست می‌کنند و برای اینکه به کار خود اعتبار و منزلت بیشتری بدهند برادران یا پسران را هم به پس نام حاجی اصلی اضافه می‌کنند. مثلا شاید در آینده ترشی دیگری درست کنم بنام “ترشی خیار چمبر حاج خُسن آقا و پسران”
ملیت: یقینا من در آوردی

مواد لازم(دلخواه):

● ۲ عدد کلم گل
● ۳ عدد بادمجان
● ۲ عدد فلفل دلمه‌ای ترجیحا قرمز
● ۰.۵ کیلو هویج
● ۲ عدد یا بیشتر سیر
● ۴ تا ۵ قاشق سوپخوری نعنا خشک
● ۴ تا ۵ قاشق سوپخوری تخم گشنیز
● ۲ قاشق سوپخوری ریحان خشک
● مقداری فلفل هندی سبز یا قرمز
● ۵ تا ۶ قاشق چای‌خوری نمک
● چند شاخه ترخون
● ۳ لیتر آب
● ۱ لیتر سرکه
ظروف و وسایل لازم:

یک دیگ بزرگ، یک تُرُشپیاله (آبکش)

طرز تهیه:

یک توضیح: مقدار نمک ادویه جات کاملا اختیاری است و آنرا نسبت به طعم و گویی که خود دارید تنظیم کنید. مقدار آب و رابطه آن با سرکه هم قابل تغییر است هرچه مقدار آب کمتر یا مقدار سرکه را اضافه کنید ترشی شما ترش تر یا کمتر ترش می‌شود.
قبل از شروع شیشه‌ها یا ظروف نگهداری ترشی را آماده می‌کنیم:
برای نگهداری شیشه‌های مخصوص اینکار را پیش از استفاده بشوید و برای مدت یک ساعت در حرارت ۱۵۰ درجه داخل فر بگذارید استریل شود.

حالا همه مخلفات را پیش از خرد کردن خوب بشوید و در تُرُشپیاله بریزد آب زیادی آن بریزد نیازی نیست کاملا خشک شود.
همه مواد را خرد کنید. اندازه‌ها را نه زیاد بزرگ بگیرد نه زیاد کوچک، سعی کنید لقمه‌ای باشد. من هویج را معمولا پیش از خرد کردن پوست می کنم و گرد گرد خرد می‌کنم. کلم گل را بصورت طبیعی گل گل جدا/خرد می‌کنم. کلم برگ را هم به اندازه‌های یک تا دو سانتیمتری کوچک خرد می‌کنم. سیر را کافی است فقط پوست بکنید، نیازی به خرد کردن نیست. فلفل‌های هندی را هم اگر ترشی تند دوست دارید خرد کنید اگر نه کامل در ترشی بریزید هر کس خواست می تواند آنها را بخورد و در نتیجه خود ترشی زیاد تند نخواهد شد.

مخلوط سرکه و آب را در دیگ بریزید روی آتش بگذارید جوش بیاید. حالا نمک بزنید، دیگر مخلفات را هم داخل آن بریزید اگر ترشی را کمی جان دار دوست دارید ۵ دقیقه اگر نرم دوست دارید ۷ دقیقه به ملایمت بجوشانید. اگر مقدار مواد در دیگ جا نشد این عمل را می‌توانید در دو مرحله انجام دهید. من معمولا برای اینکه رنگ آب ترشی زیاد تیره نشود بادمجان را جداگانه می‌جوشانم و آب آنرا دور میریزم چونکه آب باقی مانده از بادمجان کمی تیره است، اگر برایتان اهمیت ندارد همه مواد را با هم بجوشانید.

وقتی همه مواد جوشید ترشی را در شیشه یا هر ظرفی که برای نگهداری استفاده می‌کنید بریزید و در آنرا بگذارید. معمولا بعد از یکی دو هفته ترشی آماده استفاده است، ولی ترشی هرچه بیشتر بماند بهتر می‌شود.

نوش جان کنید

یک توضیح: دو ماه پیش یکی از دوستان رفته بود شیراز از او خواهش کردم برایم تعدادی قلمه درخت انگور به سوغات بیاورد تا اینجا بجای این درخت‌های اروپایی انگور شیراز پرورش بدهم. تعداد زیادی شاخه انگور برام آورد و من هم بلافاصله شروع کردم، در دو مرحله قلمه‌ها را کاشتم. نتیجه را در عکس‌ها می‌بینید.

ملیت: یقینا ایرانی

مواد لازم:
● قلمه یا همان شاخه درخت انگور
● گلدان
● خاک
● چراغ مهتابی

ظروف و وسایل لازم:
قیچی باغبانی

روش کار:

من به جای گلدان اول از قوطی‌های یک لیتری شیر استفاده می‌کنم، بعد که قلمه‌ها ریشه دواند، آنها را به گلدان های بزرگتر منتقل می‌کنم. با این کار هم جای کمتری می‌گیرد و هم از نظر نگهداری راحت‌تر است. برای استفاده از قوطی‌های شیر یکی دو سوراخ کف قوطی‌ها تعبیه می‌کنیم تا آب اضافه از آن خارج شود.
برای قلمه زدن شاخه‌هایی که استفاده می کنیم باید زمانی از درخت چیده شوند که درخت انگور در خواب زمستانی است. معمولا در اواسط دی ماه(وسط زمستان) زمان خوبی است. قلمه‌هایی که انتخاب می‌کنیم باید حداقل چهار تا پنج جوانه داشته باشد و خشک و مرده نباشند. برای تشخیص اینکه قلمه‌ها زنده هستند، مقطعی را که چیده‌اید نگاه کنید، وسط مقطع کرم رنگ و دور قسمت کرم رنگ سبز رنگ است که نشان از این دارد که قلمه زنده است .
خاکی که استفاده می‌کنید باید غنی باشد و اگر امکان دارد کمی ماسه قاطی آن کنید تا خاک بهم فشرده و متراکم نباشد. من خاکی را که از فروشگاه می‌خرم استفاده می‌کنم، این خاک هم غنی است و هم از تراکم کمتری برخوردار است.
سر قوطی‌های شیر را کاملا باز کنید بعد سه تا چهار سوراخ در کف آن ایجاد کنید و سپس آنها را با خاک پر کنید. قلمه‌ها را در خاک فرو کنید به صورتی که فقط یکی دو جوانه از جوانه‌ها از خاک بیرون باشد و حداقل دو تا سه جوانه زیر خاک قرار بگیرد.
حالا گلدانها(قوطی های شیر) را آب بدهید و آنها را در مکانی که حدودا 20 تا 25 درجه حرارت دارد زیر نور مهتابی قرار بدهید.
من نور مهتابی را بوسیله یک کلید اتوماتیک خاموش و روشن می‌کنم. ساعت 7 صبح مهتابی را روشن می‌کنم و ساعت 10 شب خاموش.
برای آبیاری دقت کنید آب زیاد به قلمه‌ها ندهید، کافی است که خاک زیاد خشک نشود. روزهای اول کمی بیشتر آب بدهید. برای اینکه قلمه‌ها از بالا خشک نشوند، من معمولا قسمت برش خورده سر قلمه‌ها را با ماده مخصوصی می‌پوشانم تا از خشک شدن قلمه جلوگیری کنم. نام این ماده را به فارسی نمی‌دانم ولی اگر چنین چیزی در اختیار ندارید، می‌توانید از شمع آب شده یا موم عسل برای این کار استفاده کنید.
معمولا چهار تا پنج هفته طول می‌کشد تا جوانه قلمه‌ها شروع به برگ دادن بکنند، پس زیاد بی صبری نکنید و قلمه ها را به حال خود رها کنید.

سبز باشید

از بس دوستان از من توضیح خواستند مجبورم کردند این ابزار را اینجا توضیح بدهم تا یک بار برای همیشه مشکل اندازه گیری و توضیح در رابطه با ابزار کار حل شود.
به مرور زمان هر وسیله‌ای که در چنچنه استفاده شود تصویر و توضیح آنرا می‌توانید در این پست بخوانید.
اول از همه وسیله اندازی گیر
برای اندازه گیری مایعات من همیشه سانتی لیتر، دسی لیتر یا لیتر استفاده می کنم.
١ لیتر ١٠ دسی لیتر است.
١ دسی لیتر هم ١٠ سانتی لیتر.
میلی لیتر هم هیچوقت استفاده نمی‌کنم ولی برای اینکه درس حساب تکمیل شود، ١ سانتی لیتر هم برابر با ١٠ میلی لیتر است.
از معجزه‌های هزاره سوم هم اینکه عاقبت ایرانی ها اندازه یک پیمانه را به اندازه‌های استاندارد کشف کردند!! یقینا این هم از همان نوع کشفیاتی است که در آزمایشگاه‌های زیرزمینی از آن نوع که دختر مورد ذکر آقای احمدی نژاد کشف کرده بود! هم او که با ابزارهای معمولی در آشپزخانه منزل اورانیوم غنی شده کشف کرد!
بر اساس یافته‌های من، یک یپمانه برابر است با 2.5 دسی لیرت یا 25 سانتی لیتر یا 250 میلی لیتر (یک چهارم لیتر). این کشفیات را به کمک پیمانه‌ای که همراه پلوپزه یکی از دوستان بود بدست آوردم. پس سپاس از این دوست که این ابزار دقیق و حساس استراتژیک را در اختیار من گذاشت!
اگر روی تصویر زیر تقه بزنید عکس بصورت بزرگتر قابل رویت است. در تصویر زیر ظرف اندازه گیری را در وسط می‌بینید که تا ٥ دسی لیتر(نیم لیتر) درجه بندی شده و ٢ کپی که در دو طرف می‌بینید، یکی کپ چای است و دیگری کپ قهوه. کپ قهوه ١.٥ دسی لیتر یا ١٥ سانتی لیتر است و کپ چای ٢.٥ دسی لیتر و یا ٢٥ میلی لیتر.

آبکش یا الک
آین وسیله را برای فیلتر کردن یا الک کردن بعضی مواد استفاده می کنم.

توضیح: اینکه نوشتم شاخ برای این است که ترجمه همان کلمه هورن Horn هست که به نروژی به معنی شاخ است. نروژی‌ها همیشه نهار را در محل کار خود می‌خورند و به همین خاطر باید ساندویچ یا چیزی شبیه به آن با خود به محل کار ببرند. به همین دلیل هم هست که نروژی‌ها غذاهای متنوعی برای این منظور دارند. این شاخ یا همان هورن هم یکی از آن غذاهایی است که می‌توان به راحتی برد سر کار و برای نهار خورد. در ضمن جان می‌دهد برای پیک نیک. همچنین می‌توانید مقدار زیادی از آنرا درست کنید و بعد از سرد شدن آنها را در فریزر نگهداری کنید. هنگام مصرف کافی است یکی دو ساعت قبل از مصرف آنها را از فریزر خارج کنید تا یخ آن آب شود، یا آنرا با استفاده از ماکروفر آماده مصرف کنید.
ملیت: نروژی

مواد لازم:
● ٦٠٠ تا ٦٣٠ گرم آرد
● ٥ دسی لیتر (نیم لیتر) شیر
● ٧٥ گرم روغن نباتی
● ١ قاشق سوپ خوری شکر
● ٥٠ گرم خمیر مایه (Yeast) یا خمیر ترش
● مقداری پنیر پیتزا یا پنیر چیزبرگر
● مقداری ژامبون یا کالباس یا سوسیس یا چیزی در این مایه ها
● ١ عدد تخم مرغ
● ١ قاشق چای خوری نمک
● در صورت علاقه مقداری خردل

ظروف و وسایل لازم:
هم زن آشپزخانه، یکی دو عدد سینی فر، یکی دو ورق کاغذ قنادی

طرز تهیه:

یک توضیح کوچک: استفاده از شکر برای این است که خمیر بهتر پف کند، نگران نباشید هورن‌ها شیرین نخواهند شد. شکر این خاصیت را دارد که باعث می‌شود خمیر مایه بهتر عمل کند. در ضمن سعی کنید کالباس یا هر نوع گوشتی دیگر که برای این منظور تهیه می‌کنید مزه دار باشد و مثل بعضی از کالباس‌ها بی بو و خاصیت نباشد. هنگام پیچیدن هورن‌ها، همچنین می‌توانید مقداری خردل یا هر چاشنی دیگری که مزه آنرا باب سلیقه شما کند استفاده کنید.
اول خمیر را آماده می‌کنیم، برای این کار شیر و روغن نباتی را با هم کمی گرم کنید تا هم روغن آب شود و هم مایع تا ٣٧ درجه سانتیگراد گرم شود. مخلوط شیر و روغن را در ظرف همزن آشپزخانه بریزید، مخمر (خمیرمایه) را هم در آن حل کنید، شکر و نمک را هم بیفزاید و ماشین را روشن کنید. بعد کم کم آرد را به آن اضافه کنید. دقت کنید خمیر باید خوب مخلوط شود، همچنین دقت کنید خمیر نباید زیاد سفت شود و نه زیاد شل باشد. برای اینکه مطمئن شوید که خمیر زیاد شل نیست با انگشت آنرا امتحان کنید خیلی کم به دست شما خواهد چسبید، اگر زیاد چسبنده بود باید کمی آرد بیفزاید و باز با همزن هم بزنید. وقتی خمیر آماده شد آنرا با پارچه بپوشانید و در مکانی گرم (٣٧ درجه سانتی گراد) بگذارید برای ١ ساعت خمیر استراحت کند. معمولا وقتی این خمیر آماده شد حجم آن دو برابر حجم اولیه خواهد بود.
پس از یک ساعت وقتی خمیر آماده شد آرد روی میز آشپزخانه بریزید و خمیر را روی آن قرار بدهید، سپس آنرا به سه قسمت مساوی تقسیم کنید. هر قسمت را به شکل توپ گرد کنید و روی آرد قرار بدهید و با پارچه‌ای آنرا بپوشانید. در این مرحله خمیر را باید برای ١٥ دقیقه دیگر استراحت بدهید. در این مدت ژامبون یا هر گوشت دیگری را که می‌خواهید استفاده کنید خوب خورد کنید، قطعات زیاد بزرگ نباشد، تقریبا پنج شش میلیمتری. پنیر را هم رنده کنید. من از نوعی پنیر که برای چیزبرگر استفاده می‌شود استفاده می‌کنم و آنها را وقتی می‌خرم ورقه ورقه هستند، به همین خاطر رنده نمی‌کنم و تقریبا نصف هر ورقه را برای هر کدام از هورن‌ها (شاخ‌ها) استفاده می‌کنم.
یک عدد تخم مرغ را همراه با یکی دو قاشق سوپ خوری شیر مخلوط کنید و با چنگال خوب بزنید تا یک دست شود.
وقتی خمیر آماده شد هر یک از آنها را جداگانه به شکل یک دایره ٣٥ تا ٣٨ سانتیمتری با وردنه پهن کنید و بعد آنرا به صورتی که در شکل می‌بینید به ٨ قسمت تقسیم کنید (برش بدهید). بعد هر قسمت را جداگانه روی میز قرار دهید و اول با قلم موی مخصوص آشپزخانه حاشیه‌های خمیر را با کمی تخم مرغ رنگ بزنید، حالا در قسمت قاعده مثلث شکل خمیر، مقداری ژامبون (یا کالباس) قرار بدهید، کمی پنیر هم روی آن بریزید، اگر خردل هم دوست دارید مقداری خردل هم بیفزاید و سپس آنرا از طرف قاعده به طرف زاویه روبرو لوله کنید. بعد از لوله کردن کمی آنرا خم کنید تا بصورت که در تصویر مشاهده می‌کنید در آید و آنرا را داخل سینی فر روی کاغذ قنادی قرار دهید.
وقتی همه هورن‌ها آماده شدند روی آنها را با قلم موی آشپزی با مقداری از مخلوط تخم مرغ رنگ بزنید و داخل فر قرار بدهید. فر باید قبل از شروع ٢٠٠ درجه سانتیگراد گرم شده باشد. هورن‌ها را در مدت تقریبا ١٥ دقیقه بپزید، این زمان تقریبی است و نسبت به فر شما باید تنظیم شود. قبل از اینکه آنها را از فر خارج کنید دقت کنید رنگ آنها طلایی شده باشد.

نوش جان کنید