۱۳۸۷
ملیت: فرانسوی
مواد لازم برای خمیر ترش (پولیش):
● ١ دسی لیتر آب
● ١٠٠ گرم آرد
● ٣ گرم مایه خمیر (تقریبا اندازه یک نخود)
مواد لازم برای خمیر:
● ۶ دسی لیتر آب
● ١ کیلوگرم آرد
● ٢۵ گرم نمک زبر (نمک دریایی)
● ١٠ گرم مخمر (مایه خمیر)
● ٢٠٠ گرم پولیش (همان مقداری که در بالا تهیه کردیم)
طرز تهیه خمیر ترش (پولیش):
آب را تا ٣٠ درجه گرم کنید یک شیشه مربا را برای تهیه پولیش استفاده کنید. آب رو توی شیشه بریزید مایه خمیر رو در آب حل کنید و بعد آرد رو به اون بیفزاید، سر شیشه رو ببندید و شیشه رو به شدت تکان بدهید تا آرد و آب خوب مخلوط شوند. پولیش زمانی آمده است که حالتی یک دست و روان داشته باشد. سوراخ کوچکی در درب شیشه ایجاد کنید. سوراخ برای خارج شدن گاز تولید شده در خمیر ترش است، مخلوط کردن آب مخمر و آرد باعث خواهد شد که در پروسس بوجود آمده گازی تولید می شود که برای اینکه شیشه نترکد سوراخی را باید در آن تعبیه کرد. شیشه را برای مدت ٢۴ ساعت در یخچال نگهداری کنید تا روز بعد.
پولیش را برای این در تهیه نان بَگِت (Baguette) استفاده می‌کنیم که پروسس خمیر بگت کوتاه مدت تر بشود این کار همچنین باعث خواهد شد تا طعم بگت بهتر شود. حجم پولیش در مدت ٢۴ ساعتی که در یخچال قرار داده می‌شود تقریبا دو تا دو برابر و نیم خواهد شد. این پولیش را می‌توان در نان‌های دیگر هم استفاده کرد.
طرز تهیه نان بگت:
پولیش را یکی دو ساعت قبل از شروع از یخچال خارج کنید تا حرارت آن به اندازه حرارت محیط شود. آب را تا ٣٠ درجه گرم کنید و مایه خمیر را با ۵ دسی لیتر آن حل کنید، سپس همه مواد را داخل ماشین مخلوط کن بریزید، فراموش نکنید پولیش را هم باید به آن بیفزاید، باز هم فراموش نکنید ١ دسی لیتر از آب را نگه دارید برای مرحله بعد (مخلوط کردن خمیر در دو مرحله انجام می‌شود). ماشین مخلوط کن را با سرعت کم به راه بیندازید و بگذارید تقریبا ٣ دقیقه با سرعت کم مواد را مخلوط کند. در این مرحله خمیر سفت خواهد بود. سپس در مرحله دوم سرعت را زیاد کنید و ١ دسی لیتر آب باقی مانده را کم کم به آن بیفزاید این مرحله مخلوط کردن تقریبا ٧ دقیقه باید طول بکشد. خمیر زمانی آماده است که یک دست و یکنواخت شده باشد.
استراحت خمیر در سه مرحله باید انجام شود
مرحله اول:
ظرف خمیر را با پلاستیک‌هایی که در آشپزخانه استفاده می‌کنید بپوشانید (پلاستیک‌های نازک بسته بندی) و خمیر را در مکانی قرار بدهید که تقریبا ٣٠ درجه حرارت داشته باشد و نور نباشد. خمیر را برای ١ ساعت و نیم به حال خود رها کنید.
مرحله دوم
پس از اتمام مرحله اول خمیر را خارج کنید و آنرا روی میز آشپزخانه بگذارید. خمیر را نسبت به اندازه سینی فر خود تقسیم کنید، اگر طول سینی فر شما ۴٠ سانتیمتر یا کمتر است خمیر را ۶ قسمت کنید در غیر این صورت ۵ قسمت. من چون سینی فرم ۴٠ سانتیمتر است خمیر را به ۶ قسمت تقسیم میکنم. هر قسمت را گلوله کنید و روی میز بگذارید، برای اینکار معمولا نیازی به آرد نیست اگر خمیر شما کمی به دست می‌چسبید برای اینکار از کمی آرد استفاده کنید. روی گلوله‌های خمیر را با پارچه‌ای بپوشانید و آنرا برای ٣٠ دقیقه دیگر استراحت بدهید.
مرحله سوم
هر گلوله را یکی یکی روی میز آشپزخانه با وردنه غلتک کنید تا به شکل مستطیلی (بیضی) در آید سپس آنرا از طرف بلند مستطیل لوله کنید تا بشکل نان بگت در بیاید.
اگر سینی فر شما سوراخ سوراخ است می‌توانید نان‌ها را مستقیما روی سینی قرار بدهید، اگر سوراخ سوراخ نیست از کاغذهای مخصوص قنادی استفاده کنید، همان نوع کاغذی که می‌توان آنرا توی فر گذاشت بدون اینکه بسوزد، یک نوع کاغذ نسوز است. روی نان‌ها را با پلاستیک بپوشانید و آنها را مجددا برای پف کردن به حال خود رها کنید وقتی بگت‌ها دوبرابر شدند آماده پختن هستند.
پلاستیک را از روی آن بردارید و با تیغ صورت تراشی تیز روی آنها با فاصله یک سان چهار تا پنج بریدگی مورب بوجود بیاورید، سعی کنید بریدگی‌ها هر چه ممکن عمیق تر باشند فراموش نکنید این عمل را باید با سرعت و یک ضرب انجام دهید و از دست زدن به نان خودداری کنید در غیر این صورت پف آن خواهد خوابید و نان‌ها خوب از کار در نخواهند آمد.
با قلم موی آشپزخانه مقداری آب روی آن بزنید و آنرا در فری که تا ٢٣٠ درجه از قبل گرم کرده‌اید بگذارید. مدت طبخ معمولا بین ١۵ تا ٢٠ دقیقه خواهد بود، ولی همیشه نان‌ها را زیر نظر داشته باشید تا اگر درجه فر شما از دقت کافی برخوردار نیست زودتر یا دیرتر نان‌ها را خارج کنید. نان‌ها باید برشته باشند در غیر این صورت خمیر خواهند بود و خوشمزه نخواهند شد. نان بگت باید ترد و شکننده باشد.
در مدتی که نان‌ها در فر هستند اگر دوش دستی دارید، از همان‌هایی که سلمانی‌ها استفاده می‌کنند با آب سرد هر از گاهی یک دوش درست و حسابی به نان‌ها بدهید، اگر ندارید یک کاسه آب کف فر بگذارید تا آب آن همراه با پختن بگت‌ها تبخیر شود، این کار باعث خواهد شد که پوسته نان برشته و ترد شود.
نوش جان کنید
maye khamiro az koja mishe tahiye kard inja ke aslan nemidonam chi hast
——–
پاسخ:
مایه خیمر به انگلیسی Yeast گفته می شود.
معمولا اکثر سوپرمارکت ها انواع مختلف آنرا دارند. در ایران هم اکر در دسترس ندارید می توانید از نانوایی ها کمی خمیر تازه تهیه کنید و آز آن به عنوان مخمر استفاده کنید.
سلام شما چرا اینقدر دیر به دیر آپ میکنین من هر روز میام سر میزنم ولی دسته خالی بر میگردم در ضمن من مرد به این با سلیقه گی ندیدم اگه میشه یه غذای خوشمزه بزار
حسن اقا این مطلب نان باگت شما رو مجله شهروند کانادا عینا با عکس و همه چیز نوشته پائینش هم نوشته از سایت چنجه.
میشه لطفا یه غذای ایرانی مخصوص کریسمس اموزش بدید؟
——-
پاسخ:
آخه غذای کریستمس که ایرانی نمیشه سارا خانم.
غذای کریستمس توی نروژ فقط یکی دو نوع است که آنرا هم من در وبلاگ گذاشته‌ام.
وقتی شما می‌گویید غذای کریستمس ایرانی یک مرتبه فکر من می‌رود به گوشت نذری.
باور کنید من هنوز چنین غذایی نه خورده‌ام، نه دیده‌ام و خدا کرم کند اگر دروغ بگویم حتی نشنیده‌ام!
هاهاها مردم از خنده
))) خیلی با مزه ای . راستی . من یه روش 3 سوتی برای پختن نون لواش تو سینی پیزا اختراع کردم اینقدر راحت و عالی میشه که حد نداره . دستورش اینه :
دیگه نبینم بگی خراب شد و شل شد و … با عکس درست میکنم که مدرک داشته باشم !
3 لیوان آرد . یه لیوان آب ولرم . یه قاشق یست خشک . 3 قاشق چای خوری سر صاف نمک . 3 قاشق غذا خوری روغن مایع .
آب و مواد دیگه بجز آرد رو توی لگن میریزی و هم میزنی تا حل بشه . آها شکر هم یه قاشق . بعد آرد رو بهش اضافه میکنی . بعد ورز میدی و میزااری یه یکساعتی بمونه . بعد در میاری و روی تخته خمیر های چونه شده رو باز میکنی . هر کدوم کمی آرد هم روش میخواد . بعد که قشنگ نازک و پهن کردی به کفلتی 2 میلیمتر , ماهیتابه مخصوصن پیتزا از جنس تفلون رو روی گاز میذاری با شعله متوسط کمتر . و اینها رو توش میندازی . چنان نونی در میاد که حد نداره .
بیکاری دو ساعت میذاری تو فر ؟ تو دهن آب میشه مزه نون های ایران رو میده . دقیقن مزه نون لواش .
راستی به زودی دستور نون خامه ای رو قرار میدم تو گوناگون . کیف کن و لذت ببر
شیوا خدا تو رو خفته کنه بچه های اول ابتدایی هم اینجا می‌دونند که یک لیتر میشه 10 دسی لیتر. بطور کلی هر چیزی که دسی باشه یعنی یک دهم. این هم یک مقیاس بین المللی هست حالا من چکار کنم شما ها مختون آخوند زده شده!؟
دوم اینکه یک قاشق چای خوری پودر بجای خمیرمایه تازه استفاده کن!
خداوند هم آخوند زیر بغل خودت بده، من بنا شده حوری بدن زیر بغلم!!
خداوند 4 تا آخوند رو اون دنیا بده زیر بغلت ! آخه این چه مدل دستور دادنه ؟؟؟؟؟؟؟؟؟
یکم : دوش سلمانی یعنی چی آخه ؟ مگه حمومیه ؟ افشانه ! آب پاش ! اسپری آب ! بابا پارسی رو این دولت رید بهش , شماها دیگه …
دوم : آخه بالام جان ! تو ایران خمیر مایه تازه نیست که ! چه کنیم ؟ پودرش ؟ یست ؟ خمیر ترش ؟ از اینا نمیشه استفاده کرد ؟ و چقدر ؟
سوم : هر دسی لیتر چقدر یک لیتره ؟ یه کم مقیاس هات رو بین المللی کن بالام جان . فدات بشم من !
چهارم : اون بدبخت های مستضعفی که ماشین خمیر زن ندارن چه خاکی سرشون کنن ؟ تصور رو بذار بر عصر سنگی و نیروی دست و بازو ؟ اونا چه کنن ؟
پنجم : پلاستیک نازک بسته بندی چیه دیگه آخه ؟ بنویس : سلفون !
ششم : قلم موی آشپزخونه هم نه ! قلمو !
اگه بخوایم از پودر خمیرترش استفاده کنیم چقدر باید باشه؟