۲۹ آبان
۱۳۸۴

بخش اول
پس از خاتمه مرحله اول روزانه یک بار به سطل یا قرابه‌ای که مایع را در آن نگهداری می‌کنید را سرکشی کنید. مخزن را تکان بدهید تا در پروسس تخمیر تسریع شود. در این مرحله از وسیله‌ای که در مقابل می‌بینید و آنرا برای جلوگیری از نفوذ هوا در داخل مخزن استفاده کردیم می‌توانید تحول داخل مایع را زیر نظر داشته باشید. (اگر کسی نام این وسیله را می داند لطف کند به من هم بگوید). . ویدئو یک دقیقه‌ای که این پروسه را نشان می‌دهد (این ویدئو چند سال بعد از نسخه اولیه این نوشته به متن اضافه شده)
بعلت اینکه درب مخزن کاملا بسته است گازهای تولید شده بر اثر عمل تخمیر از وسیله یاد شده خارج می‌شود و معمولا در روزهای اول زمانی که تخمیر آغاز شده باشد هر دقیقه 30 تا 60 بار در دقیقه وسیله مربوطه قل قل می کند و گازهای اضافی از مخزن خارج می‌شود با شمارش تعداد این قل‌قل‌ها می‌توانید نتیجه بگیرید که هنوز عمل تخمیر به پایان نرسیده است. معمولا پس از یک تا دو هفته (زمان آن بستگی دارد به شرایط تخمیر و مقدار قند موجود در مایع، و درجه حرارت میحط کار، نگران طول مدت تخمیر نباشید) وقتی زمان تخمیر به پایان برسد تعداد قل‌قل کردن وسیله نامبرده به صفر خواهد رسید و شما به این وسیله می‌توانید نتیجه بگیرید که عمل تخمیر به پایان رسیده.
دقت کنید در تمام این مدت از باز کردن در مخزن بجز یک مرتبه در روز برای هم زدن جدا خودداری کنید در غیر اینصورت با نفوذ هوا به داخل مخزن شراب شما خراب خواهد شد.
پس از خاتمه تخمیر، در این مرحله وسیله هواگیر را بردارید در سطل یا مخزن را باز کنید و بوسیله یک ظرف استریل شده مقدار کمی از شراب را نمونه برداری کنید و نمونه را در ظرف هیدرومتر بریزید و هیدرومتر را در آن شناور کنید. مثل شکل مقابل مقدار وزن مخصوص آنرا یادداشت کنید. این وزن مخصوص و وزن مخصوصی را که در مرحله اول اندازه گرفیم را یادداشت کنید تا بعدا با استفاده از این نتایج و استفاده از جدولی درجه الکل شراب را محاسبه کنیم. درضمن از عدد بدست آمده از این آزمایش آخری می‌توان نتیجه گرفت که تخمیر به پایان رسیده یا نه. معمولا این عدد باید کمتر از یک باشد. من معمولا وقتی تخمیر شراب را پایان یافته می‌دانم که مقدار این عدد برابر با 0.995 یا حتی کمتر باشد.
پس از پایان دوران تخمیر در مخزن را ببندید و مخزن را چند مرتبه بشدت تکان بدهید تا گازهای موجود در مایع خارج شود. اکثر شراب های خانگی را که در ایران خورده‌ام از این مشکل‌ها دارند و شراب‌ها گاز دار است. شراب نباید گاز داشته باشد. من معمولا عمل تخلیه گاز را چند بار انجام می‌دهم و هر بار چند دقیقه مخزن را به شدت تکان می‌دهم تا گازهای موجود کاملا خارج شود، بین هر بار عمل تخلیه گازها یکی دو ساعت صبر کنید و مجددا تکرار کنید، دقت کنید هربار که ظرف را تکان می دهید روی آن کف می‌کند که این نشانه وجود گاز است سعی کنید گازهای موجود به خوبی تخلیه شوند. پس از این مرحله اگر مواد شیمیایی برای متوقف کردن عمل تخمیر در اختیار دارید می‌توانید با افزودن آن به مایع عمل تخمیر را به کلی متوقف کنید اگر چنین مواد شیمیایی را در دسترس ندارید نگران نباشید کافی است دو سه روز شراب را در مکان سردی نگاه دارید تا عمل تخمیر بطور کلی متوقف شود فقط دقت کنید در این مرحله هم در شراب را ببندید و وسیله هواگیر را روی آن قرار بدهید و آب هم در وسیله هواگیر بریزید تا از نفوذ هوا به داخل مخزن جلوگیری کنید.
پس از این مرحله مخزن شراب را روی میز یا یک مکان بلند قرار بدهید و سه تا چهار روز آن را اصلا تکان ندهید تا لردهای شراب ته نشین کند. پس از این مرحله با لوله پلاستیکی با احتیاط به صورتی که لردهای ته نشین کرده وارد لوله نشوند شراب را به بطری منتقل کنید.
در این مرحله می توانید برای جلوگیری از ورود لرد به بطری‌ها از پنبه بعنوان فیلتر استفاده کنید یا اگر فیلتر دیگری در اختیار دارید برای این کار استفاده کنید. بلافاصله پس از پر کردن بطری‌ها در بطری ها را بوسیله چوب پنبه استریل شده ببندید تا از نفوذ هوا به داخل بطری ها جلوگیری کنید.
برای اینکه شراب شما قابل آشامیدن شود باید حداقل پنج تا شش ماه آنرا در مکان خنکی نگه داری کنید. زیر زمین منزل جای خوبی برای نگهداری شراب است. در ایران دیده‌ام که حرفه‌ای‌ها بطری های شراب را توی باغچه خانه شان زیر گل می‌کنند، دقت کنید اگر خواستید بطری‌ها را در باغچه خاک کنید سر بطری‌ها را با پلاستیک خوب بپوشانید تا از نفوذ باران و آب به داخل بطری ها جلوگیری کنید.
بخش پایانی: اندازه گیری (محاسبه) الکل موجود. الکل موجود در شراب باید حتما بیشتر از 10% باشد تا بتوان قابل قبول دانست. یک شراب خوب معمولا دارای درصد الکلی بیشتر از 12% است. پس دقت کنید تا حتما انگور شما به اندازه کافی شیرین باشد و همچنین مدت تخمیر آن اندازه طولانی باشد تا حتما مقدار الکل موجود کمتر از 10% نشود و سعی کنید حتی بیشتر از 12 درصد باشد در این صورت شراب خوبی خواهد بود.
برای محاسبه از اعدادی که در آخرین تولید شراب خودم بدست آوردم برای محاسبه استفاده می‌کنم.
وزن مخصوص مایع قبل از شروع تخمیر را برابر بود با 1.080 (در جدول با رنگ آبی مشخص شده) از جدول عدد 80 را یادداشت می‌کنیم.
همین وزن مخصوص را پس از پایان تخمیر برابر با 0.995 بدست آوردم (در جدول با رنگ آبی مشخص شده) از این جدول عدد منهای پنج را یادداشت می‌کنیم.
مقدار تغییر وزن مخصوص در پروسس تهیه شراب من برابر خواهد بود با 85 (از منهای 5 به 80 رسیده که تغییر آن می شود 85).
عدد 85 را در جدول در ردیف عمودی (مقدار تخمیر) پیدا می‌کنیم (با رنگ قرمز مشخص شده) در مقابل این عدد در همان ردیف (مقدار الکل موجود در شراب) را می‌توانیم بخوانیم (با رنگ قرمز مشخص شده) این عدد برابر است با 11,3 درصد. این عدد درصد الکلی است که من در آخرین تولیدم بدست آوردم.
پس از این محاسبه نتیجه می گیرم که هر چقدر مقدار قند انگور شما هنگام شروع تخمیر بیشتر باشد مقدار درصد الکل تولید شده شما در عمل تخمیر بیشتر خواهد شد. درنظر داشته باشید که شراب قرمز را معمولا زمانی که وزن مخصوص آن به مقدار 0.995 رسید عمل تخمیر را متوقف می‌کنند.

اگر نمی خواهید دردسر محاسبه را به خود بدهید از این ماشین حساب مخصوص این کار استفاده کنید!
توضیح دیگر اینکه مقدار وزن مخصوص مایعی که از له کردن انگورها بدست آوردم کمتر از عدد 1.080 بود و در نتیجه مقداری شکر را با مایع مخلوط کردم تا نتیجه مطلوب بدست آید. اگر شما هم انگوری داشتید که قندش کافی نبود می‌توانید با افزودن شکر به مایع قبل از شروع عمل تخمیر نتیجه بهتری بدست بیاورید، گرچه معمولا در ایران می توان انگورهایی پیدا کرد که مقدار قند موجود در آن برای تهیه شراب کافی باشد.


نوش جان

لینک های جالب در باره شراب
راز شراب شیراز

  1. سلام بزرگوار
    ابتدا انگورهارو حبه کردم و داخل دبه انداختم ولی له نکردم. بعد از 5روز درب دبه رو باز کردم و له کردم و به 80 کیلو انگور حدود 1/5 کیلو نبات اضاف کردم.
    3روز اول خوب قل میزد و بوی الکل کاملا حس میشد. از روز 5ام تفاله های شراب ته نشین شدن و مایع شراب بالا امده که کاملا زلال هست. دبه در مکانی با دمای 34 درجه بود.
    ولی مزه شرابم شیرینه هنوز و درصد کمی الکل داره.
    سوالم اینه که الان که دیگه تخمیر صورت نمیگیره امکان داره شرابم سکته کرده باشه؟!

    +++++
    پاسخ:
    می بخشید حمل بر بی ادبی نشود ولی اینکه شما درست کردید آش انگور است. من کجا نوشتم درجه هوا باید 34 درجه شاید
    درضمن کجا من نوشتم که پس از روز اول بوی الکل از مایع به شما می رسد. مگر می شود؟ حتی بهترین مخمرهای شراب هم سه تا چهار روز طول می کشد تا بوی اکل از مایع به مشام برسد.
    یقینا انگور شما خراب شده و آن بوی باکتری های مزاحم است نه بوی الکل.

  2. سلام
    من بعد از گذشت خروج گاز از دبه اقدام به بهم زدن و باز کردن دبه کردم.زمانی که درب دبه رو گذاشتم دیگه گازی ازش خارج نمیشه.چقدر زمان میبره دوباره ازش گاز خارج بشه؟باید کاری انجام بدم؟؟؟
    هر چند روز درش رو باز کنم بهمش بزنم؟؟؟
    اولش هم که درب دبه رو باز کردم اصلا بهم نزدمش ولی بعدش که درشت گذاشتم دیگه گازی تولید نکرد چیکار کنم؟؟؟
    قبلش خیلی گاز ازش تولید می‌شد بعد از گذشت پنج روز

    ++++++
    پاسخ:
    شاید درب درست بسته نشده یا از جایی از ظرف گاز به بیرون نشت می کند وگرنه دلیل ندارد که دیگر گاز خارج نشود. مگر اینکه دیگر قندی در شراب نیست. یک مقدار از آنرا مزه کنید اگر ترش است به این معنی است که دیگر قندی در محلول باقی نمانده.

  3. درود به شما اگ هنوز جواب میدین من شرابم صاف کردم دوباره دبه کردم بعداز یک ماه درش باز کردم ی لایه گرد مانند سفیدی روش بود فک نکنم کپگ باشه بوی شراب میده ولی رنگش قرمز نیست گلی رنگه ..برا اون گرد مشکلی نیست ورنگش قرمزتر میشه

    ++++++
    پاسخ:
    اینکه می گویید رنگ اش گلی است به این معنی است که لرد شراب هنوز ته نشین نشده.
    برای اینکه شراب کاملا صاف شود بهتر است از موادی زلال کننده استفاده کنید.

    از این نوع زلالکنده‌ها استفاده کنید نتیجه بهتری خواهید گرفت

  4. سلام. بعد یکهفته شراب صاف کردم و قفل هوا زدم دایما درحال حباب زدن،البته به خاطر شیرین بودن انگور مخمر قند و عسل نزدم،،ولی الان شلاقی داره حباب میزنه وفقط تنها مشکلم اینه چندتا تیکه کپک سفید رو شرابم افتاده،تکلیف چیه،بیزحمت کمکم کنید ممنون.

    —-
    پاسخ:
    پاسخ را در پیام قبلی دادم. تنها اگر واقعا اصرار دارید شراب را نجات بدهید کپک آنرا با دقت بردارید و به آن دو عدد قرض کمپدن(Campden) پودر شده اضافه کنید.

    کپک باکتری است و باکتری ها بعضی بسیار خطرناک می باشند ولی اگر اصرار دارید می توانید همانگون که پیشتر گفتم کپ را با دفت بردارید و قرض را اضافه کنید.
    بعد از این کار اگر مجددا کپک مشاهده کردید به شما پیشنهاد می کنم شراب را دور بریزید.

  5. سلام نزدیک به یه هفته است که یک دبه شراب ریختم،بعد چهار روز دیدم که تفاله از اب جدا شده،منم صافش کردم تو یه دبه دیگه،البته بهم گفتن چون انگور شیرین مخمر و نبات و قند و عسل نمیخواد،الان سه روز که داره حباب میزنه از شلنگ رابط میاد تو ظرف اب،فقط امروز دیدم دو سه تا لکه کپک سفید افتاده روی شراب نازنینم چکار کنم،دستم به دامانتان.

    —–
    پاسخ:
    وقتی شراب کپ می زند نشانه آن است که
    1. فعالیت باکتری های زیان بار در شراب موجود است. دلیل این اتفاق استریل نکردن ابزار یا خود شهد انگور می باشد.
    2. اصلا الکلی در مایع بوجود نیامده در نتیجه به مرور زمان باکتری های مزاحم فعالیتشان شروع می شود.

    کاری برای نجات شرابی که کپک زده نمی توان کرد متاسفانه. درحقیقت با آن نمی توان شراب گفت زیرا الکل در مایع وجود ندارد اگر داشت خود الکب باعث می شد که شراب کپک نزدند

  6. با سلام
    نمیدونم هنوز پاسخگو هستید یا نه
    من با امروز حدود 4روز به صورت سنتی 45 کیلو شراب انگور شانی انداختم و تا امروز هیچ تغیری در آن ندیدم هنگامی که درب دپه را باز کردم ….ضمنا قفل هوا هم ندارم امروز کمی آن را هم زدم وزیر رو کردم بوی الکل آن را میتوان حس کرد به نظر شما فرایند آن درست پیش میرود یا خیر….من به جای شکر از نبات استفاده میکنم و تا جایی که بنده مطلع هستم باید نبات را تقریبا از روز بیستم اضافه کرد و تا 40 ،50روز در آن را بست آیا میتوان در دو بخش اضافه کرد یعنی مقداری الان ریخته بشه داخل دپه و مقداری از آن بعد ته نشین شدن انگور

    ——-
    پاسخ:
    معمولا پروسه های شراب من بیشتر از ده دوازده روز طول نمی کشد حالا یا پروسه شراب شما تمام شده یا اصلا شراب نشده
    من نمی دانم اگر شما قفل هوا نگذاشتید چگونه گاز باید خارج شود مگراینکه در باز باشد

  7. سلام دوست عزیز
    آیا قفل هوا رو باید از همون لحظه اول له کردن وصل کنیم یا بعد از صاف کردن
    ممنون

    ————
    پاسخ:
    تمام مدت باید قفل باشه

  8. سلام.من انگور را از ساقه جدا کردم و در تشت ریختم فرصت نشد له کنم و در دبه بریزم بعد 4 روز خواستم له کنم و در دبه بریزم دیدم اب داده انگور و کپک سیاه زده.ایا میشه این رو شراب کرد؟

    ———
    پاسخ:
    کپک که سیاه نمی شه کپک معمولا سفید رنگ است
    اگر کپک زده دیگر نمی شود از آن برای شراب سازی استفاده کرد

  9. با عرض سلام
    من شرابم رو انداختم .و صافش هم کردم.بعد از صاف کردن مزه نداشت مقداری شکر به او اضافه کردم در دبه رو بستم .بعد از ده روز رفتم سراغش گاز هاش تموم شده بود مزه کردم بازم بی مزه بود اینبار شکر بیشتری با نبات انداختم داخلش از ترس شیرین شدن دو قاشق بکین پودر بهش زدم .بعد از یه هفته رفتم سراغش هنوز گاز پس می ده.خرابش کردم یا نه ممنون می شم جوابم رو بدین .الان استرس خراب شدنش رو گرفتم

    ———
    پاسخ:
    انیکه می گویید بی مزه بود من متوجه نمی شوم. شراب یا شیرین است یا ترش بی مزه که نمی شود

  10. سلام
    من 5 روزه که شراب انگور قرمز انداختم
    چند روز اول غل غل می‌کرد و بوی الکل خوبی میداد
    ولی الان‌ ‌‌‌‌ غل‌غل نمی کنه و بوی ترشیدگی هم نمیده
    بوی الکلش به خوبی حس میشه و رنگ خوبی داره
    میشه بگید مشکل چیه که دیگه جوش نمیزنه؟
    ———-
    پاسخ: وقتی غل غل نمی کند به این معنی است که قند موجود در شراب تمام شده و پروسه تمام است. باید آنرا استریل و صاف کنید

Spam protection by WP Captcha-Free