Jan 07 2007
مزه، مِزه، تاپاس
توضیح: چند سال پیش جشن تولد یکی از دوستان بود ما را دعوت کرده بود به یک رستوران ترکی (ترک ترکیه). وقتی رفتیم رستوران، گارسون به سراغ ما آمد و گفت اگر دوست دارید می توانید بروید کنار بار مِزه بردارید من اول متوجه نشدم که این مِزه چه جور جانوری است وقتی رفتم کنار پیش خوان بار و غذا های به قول گارسون (مِزه) را دیدم تازه دوزاری‌ام افتاد که این مِزه همان مَزه خودمان هست که این ترک‌ها به آن می‌گویند مِزه. چند مدتی هم است که تعدادی رستوران به سبک اسپانیا در اسلو برپا شده بنام تاپاس بار. راستش را بخواهید من هنوز این نوع رستوران را ندیده بودم با اینکه چند بار قبلا به اسپانیا سفر کرده بودم ولی هنوز چیزی بنام رستوران یا بار تاپاس نشنیده بودم. این بار که رفتم بارسلون دیدم‌ای دل غافل گویا این بیماری تاپاس بار یا تاپاس رستوران یک بیماری همه گیر شده. به چند تا از این رستوران‌ها در نروژ سر زده بودم و حالا که در اسپانیا بودم با خودم گفتم باید حتما چندتایی از این رستوران‌ها را امتحان کنم ببینم واقعا این که می‌گویند تاپاس فلان است و بهمان چه معجونی است.
با یک نفر دیگر به چند تا از این رستوران‌ها سر زدیم امان از دست آدم‌های ندید بدید! دیدم بابا این تاپاس هم چیزی نیست بجز همان مَزه عرق خوری خودمان، فقط این ملت قرطی عادت دارند روی هر چیزی یک اسم عجیب غریب بگذارند تا آدم‌های عقب افتاده‌ای مثل حقیر را سرکار بگذارند. به این همراهم که خیلی هم رستوران رو است گفتم می دونی چیه!؟ توی مملکت ما تاپاس می‌سازیم که بیا و ببین. گفت بابا تاپاس اسپانیایی ست، شما از تاپاس چه خبر دارید. گفتم بابا وقتی برگشتیم اسلو تاپاس ایرانی ببندم به نافت‌ات که هیچ وقت نخورده باشی. دیروز تصمیم گرفتم تاپاس راه بیندازم تا هم از فرهنگ ایرانی دفاع کرده باشم و هم روی این اسپانیایی‌ها را کم کرده باشم. سفره زیر نتیجه تاپاس پارتی دیروز بود.
ملیت: نامعلوم (من درآوردی، خُسن آقایی)
مواد لازم برای دو نمونه از تاپاس که در تصویر می‌بینید:
● چند تایی قارچ (به اندازه نیاز)
● یکی دو قاشق سوپ خوری جعفری خرد کرده
● ١ پر سیر
● مقداری روغن زیتون
● کمی پوست رنده کرده لیمو
● نمک و فلفل
● چهار تا پنج ورق نان توست یا به همان اندازه نان بگت (Baguette)
● مقداری روغن زیتون
● ١ پر سیر
● یک تا دو عدد گوجه
● دو قاشق سوپ خوری ریحان خرد کرده
● نمک و فلفل
ظروف و وسایل لازم:
ماهی تابه
طرز تهیه:
معمولا وقتی شما به یک رستوران یا تاپاس بار می‌روید چهار پنج نوع از این نمونه غذا را همراه با شراب یا هر مشروب دیگری که خواستید سرو می‌کنند. در اصل در اسپانیای قدیم رسم بر این بوده که وقتی برای شما مشروبی سرو می‌کردند مثلا شراب، روی گیلاس شراب برای اینکه پشه داخل آن نیفتد یک چیزی مثل پنیر یا سوسیس خشک می‌گذاشتن تا جلو پشه‌های مزاحم را بگیرند این پدیده بعد ها تبدیل شده به یک نوع فرهنگ که همراه با شراب یا هر مشروب دیگری مقدار مختلفی از خوراک‌ها را به شما می‌دادند تا همراه با مشروب نوش جان کنید. در ایران خودمان هم آن قدیم‌ها که آخوندها هنوز قدرت نگرفته بودند توی بارها و رستوران‌هایی که مشروب سرو می‌کردند خوراک‌هایی را در ظروف کوچک به مقدار کم همراه مشروب برای شما سرو می‌کردند که به آنها مَزه عرق یا مزه شراب می‌گفتند.
اول مزه قارچ:
قارچ های کوچک را برای این کار انتخاب کنید هم کیفیت آن بهتر است و هم زیبا تر خواهد شد. قارچ ها را پس از شستن به چهار قسمت تقسیم کنید. جعفری و سیر را هم خرد کنید. مقداری روغن را در ماهی تابه بریزید لیمو را بشویید و با رنده مقدار خیلی کم از پوسته سبز لیمو را داخل روغن رنده کنید و بگذارید روغن گرم شود. رنده کردن پوسته لیمو فقط برای عطر لیمو ست و خاصیت دیگری ندارد. پوست لیمو عطر بسیار مطبوعی دارد که اگر به مقدار کم در این گونه خوراک‌ها استفاده شود کلاس آنرا بالا می‌برد. حالا اول سیر را در روغن داخل ماهی تابه بریزید چند ثانیه بعد قارچ‌ها را داخل ماهی تابه بریزد و با حرارت زیاد سرخ کنید وقتی آب آن خوب تمام شد و تقریبا رنگ انداخت جعفری را به آن بیفزاید و مقداری دیگر سرخ کنید تا سرخ شود، دقت کنید زیاد خشک و له نشود، شکل و شمایل قارچ ها نباید از بین برود.
نان بروسکتا (Bruschetta) این یکی ایتالیایی است:
گوجه فرنگی‌ها را به قطعات کوچک خرد کنید. قطعات هرچه کوچک‌تر باشد بهتر است. ریحان را هم خرد کنید. سیر را هم با ته یک قاشق خوب له کنید تا کاملا له شود همه را با هم در ظرفی مخلوط کنید و یکی دو قاشق روغن زیتون هم با آن بیفزاید نمک و فلفل بزنید و کنار بگذارید. حالا نان‌ها را بصورت ورق ورق به قطر یک سانتیمتری در بیاورید (طول و عرض آن مهم نیست چه اندازه باشد). مقداری روغن زیتون روی نان بریزید و برای چند دقیقه داخل فر با درجه 200 سانتیگراد بگذارید تا کمی برشته شود بعد نان‌ها را خارج کنید و مخلوط گوجه فرنگی را روی آنها بریزید و با چنگال خوب به خورد نان‌ها بدهید. بعد از اتمام کار آنها را در سینی‌ای یا پیش دستی قرار بدهید و سرو کنید.
یک بطر شراب Jacob’s Creek Shiraz cabernet 2004 هم سر میز بگذارید تا بفهمید دنیا یعنی چی.
باور کنید حتی احمدی نژاد را هم اگر بدهید دست من یکی دو هفته بعد با این جور شام‌ها چنان آدمش می‌کنم که برایتان عربی برقصد.
نوش جان کنید
18 پیام برای “مزه، مِزه، تاپاس”
حسن آقو این میز را برای مزه چیدی کاکو. خوب آخه آدم اینو بخواد بخوره که دیگه جوی واسه شام نمیمونه…به شرطی که وسطش یک آنتراک نیم ساعتی بدی بریم تو حیاط زیر درختو یک قلیونی بکشیم و برگردیم وگرنه اینطوری که معلومه ما باید شب را اونجو بمونیم
+++++++++
پاسخ:
کاکو مثه ایکه شمو شکمت خیلی کوچیکه!
بوو ما اینو فقط با بطر اول می‌خوریم
نوش جان … ولی من فکر نکنم این انتر رو بتونی آدم کنی
——-
پاسخ:
کاکو تو اون انترو بگیر بیار دم در خونه من با زنجیر تحویلش بده، اگه من آدمش نکردم هرچی خواستی بگو
سلام خوبی ؟ آدرس ایمیلت کار نمکنه . هر چی براات ایمیل میدم برگشت میخوره تو که ایمیل منو داری . برام یه ایمیل بده تا ریپلای کنم . بعد هم میشه لطف کنی چند جور دیپ برای مشروب آموزش بدی ؟ ازت ممنون میشم .
اون وسطیه که توش چوب داره چیه دیگه؟
++++++++++
پاسخ:
اون وسطیه پنیر گودا هست با Serrano
سرانو هم اگه نمی‌دونی چی هست، ران خوک هست که دودی (معمولا با نمک) خشک شده و بعد بصورت ورقه ورقه در آورده میشه مثل کالباس خودمون یا مارتادل.
man ke kamtar azbarollo ya amaron nemikhoram yadet bashe ageh oomady danmark baram az ein 2 noe sharab byar tazeh mazeh ham bayad dorost koni
خسن آقای عزیز از زحمات شما بسیار بسیار متشکرم من اگه اینجا شما رو نداشتم چه می کردم خیلی خوبه که هستید 120 سال زنده باشیدعزیزم من که خیلی دوستتان دارم امیدوارم به هر ارزویی که در زندگی داربد برسید و به امید آزادی ایران عزیزمان
خسن آقا…اگه میشه طرز تهیه حلیم رو هم یاد بدین..تو این دیار غربت همه چی پیدا میشه الا حلیم…حتی کله پاچه هم میشه پیدا کرد اما حلیم هاش اصلا مزه حلیم های ایران رو نمیده..اگه میشه و آسونه 🙂 دستور حلیم رو هم برای ما بنویسید ممنون میشم.
یه چند وقتی حدود یک هفته سایتتون باز نمیشد …حتی توی گوگل هم سرچ میکردیم لینکش errorمیزد نمیدونین چه اعصابی از من خورد شده بود که حالا که خسن آقا نیست پس من چطوری آشپزی کنم؟ آخه هیچ کدوم دستور پخت هایی رو هم که از شما
گرفتم حفظ نمی کنم پرینت هم نمیگیرم و موقع آشپزی چو ن کامپیوترم نزدیک آشپزخونه است می اومدم و سایتتون رو باز می کردم و از روی مانیتور دستور پخت رو نگاه میکردم و غذا رو میذاشتم روی گاز…البته ناگفته نماند که این یک هفته هم پایم را در آشپزخانه نگذاشتم و همسر گرامی متقبل همه آشپزی ها شدند باز!
+++++++++
ساناز جان اینترنت من دو هفته قطع بود چون سرور وبلاگ هایم رو هم توی خونه نگهداری می کنم رابطه شون با اینترنت قطع شده بود
یه سوال دیگه…در مورد کرپ…اگر نان لواش در منزل نداشتیم می توانیم کرپ را خودمان درست کنیم؟ منظورم ورقی است که مواد را درون آن می پیچیم….
————
من از کرپ استفاده می کنم و حتی بهتر از نان لواش هم می شود
سلام آشپزباشی… حال واحوال چطوری کاکو؟ میگم ای پارتیو که دو نفر بیشتر توش نیسن! ای مدل کوجن که پارتی دونفری باشه؟ خب هر وقت تانو بودی ما رو جار بزن آنی خودمون رو می رسونیم… میگم یه سوالی داشتم سرعلی درست حسابی جواب دی ها… یادته دم کل (چهاروی مشیر) ای میگوها را تو سینی می فروختن اونم خشک خشک… حالو بگو ببینم طرز طبخ میگو به شیوه پف کرده و سوخاری را به همشریت آموزش می دی.. ها … باری کلو
والو همشهری عزی خیلی چیزا رو می خوام آموزش بدم ولی این کارا وقت می گیره یعنی اول باید بپزم بعد عکس بگیرم بعد هم بنویسم و منتشر کنم.
اگر وقت کردم یک روزی چندتا دستور میگو خواهم نوشت.
شاید هم در رابطه با همین نوع غذا (تاپاس)
سلام علیکم حسن آقا
ای چیا که گفتی منظورت چیه؟ خوب حالو تئوریش رو بگو عزیزوم… من یه خورده خنگم… زیاد که نه
سلام شما چقدر هنرمنديد لطفا درمورد ادويه همبرگر مثل ادويه خورش كه آماده هست دستور بذاريد خيلي خيلي مرسي
————-
دوست عزیز همبرگر ادویه ندارد
salam vaght bekheyr mamnun az tavajoh shoma site tun ro chand ruze peyda kardam kheyli lezzat bordam va estefade kardam inja osare gusht tu berger mizanand in shamele che adviehaee hast?
شما به گوشت و پياز كه با هم سرخ مي شوند مثل مايه ماكاروني چه ادويه اي مي زنيد ؟ پودر تخم گشنيز يا فلفل سياه و.. خوبند ولي طعم استثنائي ندارند . اگر فرمول خوبي داريد كه طعم گوشت هم در اون محسوس باشه ممنون ميشم از شما ياد بگيرم
———
من معمولا ادویه ها رو به اختیار خوانندگانی می گذارم، چه طعم و مزه یک مساله شخصی است و بهتر است که شخص خود مزه ها را تنظیم کند، گرچه اجبارا گاهی اوقات باید بعضی ادویه ها را پیشنهاد کرد.
mishe bazammaze yad bedin , vaghti mehmon darim chi bezarim hm khoshkel bashe ham khoshmaze hammotenaveh , vase hamin hasayegiton swed
سلام و خسته نباشید واقعا دستتون درد نکنه میشه بازم مزه مشروب یاد بدین؟!
آیا دیپ قارچ با چیپس مزه خوبی هست یا نه؟
پاسخ:
دیپ قارج نمی شناسم
نووووووش!