چنچنه

آشپزخونه خُسن آقا

  • صحفه نخست
  • چنچنه چیه؟
  • خُسن آقا

Jan 20 2008

کله پاچه

نوشته: Hasanagha   ::   12:45 pm دربخش: غذاهای ایرانی,غذاهای گوشتی    ::   

تاریخچه کله پاچه در نروژ: بیست و شش هفت سال پیش که آمده بودم نروژ چیزی بنام کله پاچه در نروژ پیدا نمی‌شد و یا اگر هم پیدا می‌شد من اطلاع نداشتم. پس از مدت‌ها تحقیق و جستجو یک دوست کشاورز دامدار نروژی پیدا کردم که سالیانه یک چند تای گوسفند برای مصرف خانواده خودش کشتار می‌کرد و کله پاچه گوسفندها را می‌داد به من و من هم پائیزها که وقت کشتار گوسفندان بود یک دلی از عزا در می آوردم و یک کله پاچه ولمی می‌خورم. بعدها کشف کردم که نروژی‌های مناطق غرب نروژ یک چیزی درست می‌کنند بنام (اسمالا هوه) به این شکل که کله گوسفند را دودی می‌کنند و می‌خوردند.
پس از چند سال گویا یکی از هم شهری‌های مشهور بنام آقای اوجی که در شیراز سر فلکه مشیر جگرکی دارند، آمدن نروژ و یک سرو سامانی به کله پاچه‌های گوسفندان بی صاحب نروژی دادند و چون نروژی‌ها هم معمولا کله گوسفند را نمی‌خوردند، همه کله‌ها سهم ایرانی‌ها و دیگر ملیت های مقیم نروژ می‌شد آن هم به قیمت نازل، الحق آقای اوجی هم سنگ تمام گذاشته بودند و کله‌ها را به سبک ایران خوب تمیز و به بازار روانه می‌کردند. چند سالی است که گویا یا ایشان از نروژ رفته‌اند و یا اینکه دیگر در این بیزنس فعالیت نمی‌کنند، چه این روزها باید کله‌هایی بخرم که موی آنرا سوزانده‌اند، در نتیجه به آن سفیدی و تمیزی کله پاچه‌های تولید همشهری ما نیست.
ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ١ عدد کله گوسفند
● ٤ عدد پاچه گوسفند
● ١ عدد پیاز درشت
● ١ قاشق چای خوری زردچوبه
● نمک به مقدار دلخواه
● ١ فلفل به مقدار دلخواه
● ٣ لیوان آب سرد

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٧ یا ٨ لیتری

طرز تهیه:
طبخ کله پاچه چیزی نیست بجز گذاشتن آن در دیگ و با حرارت بسیار ملایم پختن. هنر این کار تنها در این است که آنرا خوب تمیز کنید و هنگام طبخ آنرا زیاد نجوشانید و در عوض روی حرارت بسیار ملایم آنرا به شکلی دم کنید و استفاده از ادویه کافی که معمولا فقط نمک زردچوبه و فلفل سیاه و فلفل قرمز هندی است از مهمترین ها ست. کله پزی‌ها در ایران قدیم، کله پاچه را در ظروف سنگی می‌پختند(یک نوع دیگ‌های استوانه‌ای شکل سنگی) و به همین دلیل مزه و طعم آن چیزی می‌شد که به گمانم فقط قدیمی‌ها چشیده باشند، چه در دوران مدرن دیده بودم که بیشتر کله پزی‌ها از قابلمه‌های معمولی استفاده می‌کنند.
من معمولا برای تمیز کردن کله پاچه آنرا در آب گرم می‌گذارم تا خون آن خوب از بین برود و این کار را چندبار تکرار می‌کنم تا کله خوب تمیز شود. یک برس هم برای این کار خریده‌ام که در مرحله آخر با برس می‌افتم به جان بی جان کله گوسفند و آنرا خوب تمیز می‌کنم.
برای طبخ، کله و پاچه را با هم در یک قابلمه قرار بدهید و آب به اندازه کافی به آن بیفزاید تا جایی که نیمی از کله زیر آب برود بعد یک پیاز را پوست بکنید و به چهار پنج تیکه تقسیم کنید و داخل قابلمه بیندازید زردچوبه هم بزنید و در دیگ را خوب کیپ کنید، حرارت را به صورتی تنظیم کنید که آب زیاد نجوشد و یا حتی نیازی به جوشیدن هم نیست، همین که بتواند درجه آب را به نزدیک صد درجه برساند کفایت می‌کند یا حداکثر و فقط بصورت خیلی ملایم بجوشد. من معمولا کله را شب دیروقت روی حرارت می‌گذارم و دم دم های صبح نیم ساعت قبل از مصرف نمک و فلفل می‌زنم. پس مدت طبخ را باید یک چیزی حدود 5 تا 6 ساعت در نظر بگیرد.
حتما کله پاچه را قبل از بردن سر سفره تمیز کنید و تنها گوشت های قابل خوردن را در ظرف بریزد و استخوان و ضایعات آنرا قبل از سرو کردن از آن جدا کنید.
حتما همراه کله پاچه لیمو ترش هم استفاده کنید.

نوش جان کنید

برچسب‌ها: پیاز, کله گوسفند, کله‌پاچه

17 پیام

17 پیام برای “کله پاچه”

  1. # Royaon 20 Jan 2008 at 3:04 pm

    salam agha Hassane gol mersi az amozeshe khobeton mishe adresse jayi ra ke kale ro kharidid be ma ham bedid .mersi der zemn mikhastem matlabi ro be arze shoma beresonam ke dakhele bini kale por az kerm ast bayed az zire cheshmha kale ro be do nim kard ve kermharo der avord.bad kale ro pokht
    are agh Hassane gol yadet refteh benevis ba teshekor ROYA .

  2. # شهلاon 20 Jan 2008 at 6:01 pm

    سلام حسن آقای نازنین
    باز هم یه شاهکار دیگه . واقعا” که منظره اش آدمو به هوس میندازه . البته فکر نکنم اینجا ما بتونیم کله پاچه پیدا کنیم تازه اگه پیدا بشه نمیتونیم پاک کنیم پس به نگاه کردن به عکس اون بسنده میکنیم و به شما میگیم کاکو نوش جونت

  3. # shivaon 21 Jan 2008 at 9:27 am

    اییییییییییییی خدا خفت کنه ! آشپزخونه ت رو به گند کشیدی ! اینم شد غذااااااااااا ؟ خیلی زود و فوری از طرف انجمن ضد کله پاچه و لاشه حیوانات به تو دستور میدم این شبه غذای وحشتناک بوگندوی چندش آور رو محو و نابود کنی وگرنه به تیر غیب الهی دچار خواهی شد و اون دنیا 4 تا زن چادری صیغه ت میکنن . اه اه اه … منو باش گفتم الان میام یه غذای خوشمزه یاد میگیرم , رنگم پرید ! آخه تو مگه احساسات نداری ؟ برش داری هااا نفرینت میکنم .

  4. # froughon 21 Jan 2008 at 6:47 pm

    salam.khasteh nabashid,besyar mamnon az saite besyar khobeton.man yek soal dashtem,mikhatam bedonam,chetory mishe badam ra bo dad man kheili havase badam bodade hamonhay ke toy ajilhay khoshmaze hast,ro kardam,mamnon,forughm az norway

  5. # دختر همسایهon 22 Jan 2008 at 3:29 pm

    حسن آقا دستتون درد نکنه مثل همیشه عالی….عجب مارو به هوس کله پاچه انداختی همشهری ….ما گاهی از کنسرو های جدید کله و پاچه استفاده میکنیم …..به نظرم مزه خوبی هم دارد …آخه اینجا دسترسی به تازه اش رو نداریم….اما امروز چقدر آرزو داشتم پشت این میز نشسته بودم و جلو این بشقاب و دستم میرفت این نون رو برمیداشتم و توی آب این بشقاب میزدم 🙂

  6. # سحرon 24 Jan 2008 at 12:00 pm

    کاش به جای نون لواش نون سنگک برشته بود

  7. # پيامon 25 Jan 2008 at 7:23 am

    اينو ببين حسن آقا ، يك خواننده زن شيرازي (حوروش خليلي)
    http://www.jadidonline.com/images/stories/flash_multimedia/Hoorvash_singer_test/hoorvashr_high.html

  8. # ایرانon 26 Jan 2008 at 12:38 pm

    سلام
    آشپز گرامی , لطفا درمورد تمیز کردن دقیق سینوس ها و مجاری تنفسی حیوان زبان بسته(منظورم همون سوراخ دماغشه!!) تذکر بدین. اگر کله را قبل از پختن با چیزی مثل قند شکن خودمون بشکنین , تمیز کردن داخلش راحت تره. این فوت کوزه گری کله پز های حرفه ای است

  9. # Mokh-Lesson 29 Jan 2008 at 6:41 pm

    PAS MOKHALLAFAT E ASLEKARI, SOUP E ROWGHAN O DARCHIN CHI SHOD
    ?

  10. # manon 18 Feb 2008 at 4:21 am

    به پشه ميگن: چرا زمستون پيداتون نيست؟؟؟ ميگه: نه اينکه تابستونا خيلي برخوردتون خوبه

  11. # حسین ریاضیon 28 Jun 2008 at 8:02 am

    دوست عزیز از استرالیا این پیام را ارسال می دارم. برای اولین بار در عمرم دارم امروز کله می پزم و فردا صبح میهمانان زیادی دارم. ازاراهنمائی شما سپاسگزارم. واقعاً دست شما درد نکند. اینترنت واقعاً نعمت خوب بشری است که به بسیاری از نعمت های الهی (مانند خلق مگس و خرمگس!) می ارزد. راستی آیا می دانستید در استرالیا پیش از آمدن اروپائیها مگس نبوده است ولی الان مگس ها اینجا بیداد می کنند. بنا بر این بدون مگس هم زندگی ممکن است! باز هم سپاس

  12. # mahtaon 13 Jul 2008 at 4:01 pm

    aali bood azaton kheili mamnoonam

  13. # فرزانon 24 Jul 2008 at 6:36 pm

    خسن اقای عزیز بنظ ر من در کله پاچه اگر از نخود استفاده کنی خیلی خوشمزه می شود

  14. # حامدon 08 Sep 2008 at 11:06 am

    سلام به خسن آقای فعال و خستگی ناپذیر
    من یه چندتا تجربه کوچیک از مادربزرگم یادگرفتم که با اجازه استاد بزرگوار خسن آقا مطرح کنم:
    برای اینکه آب کله پاچه خوشمزه تر بشه ،هر 4 تا پاچه رو از قسمت استخوان بالای زانوی گوسفند با چکش یا گوشت کوب با چند ضربه میشکنیم(جدا نشود،له شود) تا مزه مغز قلم به آب کله پاچه برسه و مزه مطلوبتری بگیره.مثل مزه سوپ قلم.در ضمن اکثر کله ها تو مجرای بینیشون کرم پیدا میشه.برای اینکه کرم ها رو خارج کنیم،ابتدا آرواره های کله رو از هم دیگه با یک برش چاقو از کناره دهان تا انتهای کله جدا میکنیم.بعد با فشار آب(سر شیلنگ را در حفره موجود در سقف دهان منتهی به بینی قرار دهید) و شاهد خروج خون آبه و احتمال بسیار زیاد تعدادی کرم زنده از بینی باشید.سپس کله را سمت بینی چندین بار به زمین کوبیده و مجددا آب را در بینی جاری کنید.
    همچنین در لای سم ها،برشی ایجاد کنید و یک غده سفید رنگ را که داخل آن (داخل غده)مقداری موی گوسفند است از آن برید و خارج کنید.
    موفق باشید.با تشکر از خسن آقای عزیز

  15. # saraon 04 Feb 2010 at 5:56 am

    thanks khoson aga

  16. # نیمon 14 Apr 2010 at 11:07 pm

    دمت گرم حسن آقا. نمی دونستم در این مورد نوشتی. من هم تازه این رو کشف کرده بودم:

    http://persian.nim.ir/?p=3433

  17. # فیروزon 20 Apr 2010 at 12:38 am

    در شهر ووس ۴۰ کيلومتری برگن به اوسلو رستوران کله فروشی هست و البته به سبک نروژی و اگر به فروشگاه های زفری هم سفارش بديد کله و پاچه و جگر و .. را برایتان تهيه می‌کندو بسيار ارزان مٍثلا جکر گوسفند ۲۰ کرون

  • وبلاگ اصلی من

    خُسن آقا
    اگر با آدرس بالا مشکل دارید از این یکی استفاده کنید:
    خُسن آقا
  • جستجو گوگل

    جستجوی چنچنه با گوگل
    Powered by Google
  • دسته بندی غذاها

    • از کشفیات خودم (21)
    • انواع آش‌ها (5)
    • انواع پلوها (12)
    • باغبانی (1)
    • تاپاس (11)
    • دسرها (12)
    • سالادها (7)
    • سوس‌ها (2)
    • سوپ‌ها (7)
    • شیرینی‌ها (15)
    • غذاهای اصلی (41)
    • غذاهای ایرانی (82)
    • غذاهای خارجی (75)
    • غذاهای گوشتی (49)
    • غذاهای گیاهی (34)
    • ماهی (9)
    • مربا (1)
    • مزه (1)
    • مشروبات (8)
    • نان (11)
    • نوروزی (5)
    • پلوها (3)
    • پیش غذا (28)
    • کباب‌ها (5)
    • گوناگون (5)
  • برچسب‌ها

    آرد ادویه بادام بادمجان برنج تاپاس تخم مرغ تره جعفری خامه روغن ریحان زعفران سوپ سیب زمینی سیر شراب شکر شیر شیرینی فلفل دلمه‌ای قارچ لیمو ماست ماهی مخمر مرغ مزه نان هویج پلو پنیر پنیر پیتزا پیاز ژامبون کدو کرم فرش کره کشمش کشک کیک گردو گشنیز گوجه فرنگی گوشت
  • بایگانی ماهانه

  • لیست غذاهای ایرانی

    • ● آبگوشت بزباش
    • ● آش رشته
    • ● آش سبزی (شیرازی)
    • ● آش کشک
    • ● آش ماست
    • ● اسپاگتی
    • ● املت دانشجویی
    • ● املت کانتارل (Girolles)
    • ● باقله پلو
    • ● بادمجان تنوری
    • ● پنیر ادویه‌ای با سیر
    • ● پنیر شهری
    • ● پوف
    • ● پُفک پنیر
    • ● پیش غذای بادمجان
    • ● ترشی فلفل سیگاری
    • ● ترشی مخلوط حاج خُسن آقا و برادران
    • ● ته چین
    • ● ته چین قالبی
    • ● جوجه و غوره و بادمجان
    • ● جوجه کباب
    • ● چغور پغور
    • ● حلیم
    • ● حلیم بادمجون
    • ● خوراک مرغ
    • ● خوراک یا خورش مرغ
    • ● خورش سبزی
    • ● خورش قیمه بادمجان
    • ● خورشت آلو بخارا
    • ● خورشت فسنجون (آخ جون!)
    • ● خورشت فیله با قارچ
    • ● خورشت کرفس
    • ● خمیر ترش
    • ● دست پیچ
    • ● دلمه بادمجان
    • ● دلمه برگ مو
    • ● دلمه فلفل
    • ● دلمه کدو ماهی
    • ● دم پُخت عدس کلم
    • ● دوپیازه‌ی آلو (نون آلو)
    • ● دوپیازه‌ی ماهی
    • ● ران بره اَ لا خُسن آقا Gigot d'agneau à la Hasanagha
    • ● رنگینک
    • ● رولت سینه مرغ
    • ● سالاد زندگی
    • ● سالاد سیب زمینی
    • ● سالاد شیرازی
    • ● سبزه نوروز
    • ● سوپ اسفناج
    • ● سوهان (سُون)
    • ● سیب زمینی سرخ کرده
    • ● شامی
    • ● شامی بادمجون
    • ● شراب انگور قرمز بخش یک
    • ● شراب انگور بخش دوم
    • ● شراب سیب
    • ● شربت سِکنجِبی (سرک انگبین)
    • ● شله زرد (شمری)
    • ● شکر پلو
    • ● شیر برنج
    • ● ظروف و وسایل آشپزخانه
    • ● عدس پلو
    • ● فیله خوک اَلا خُسن آقا Filet de porc à la Hasanagha
    • ● فیله مرغ با ژامبون
    • ● قلیه ماهی
    • ● کباب کنجه (چنجه) با طعم لیمو
    • ● کباب کنجه (چنجه) با طعم ماست
    • ● کباب کنجه (چنجه) با گوشت خوک
    • ● کباب کوبیده
    • ● کتلت
    • ● کشت انواع سبزی و صیفی‌جات (بخش اول)
    • ● کشت انواع سبزی و صیفی‌جات (بخش دوم)
    • ● کشت درخت انگور
    • ● کشک
    • ● کشک بادمجون
    • ● کلم پلو
    • ● کله پاچه
    • ● کله گنجیشکی
    • ● کوفته سبزی
    • ● کوفته‌ی هلو
    • ● کوفته کدو هویج
    • ● کوکو سیب‌زمین
    • ● کوکو کدو
    • ● کوکو کدو ماهیتابه‌ای
    • ● کوکوسبزی
    • ● کوکو هویج سبزی
    • ● کیک با دکور ژله و میوه
    • ● لازانیای ماهی
    • ● لوبیاسبز پلو
    • ● ماست اسفناج
    • ● ماست بادمجون
    • ● ماست موسیر (مزه عرق خورا!)
    • ● ماهی آزاد
    • ● خوراک ماهی
    • ● مرصع پلو
    • ● مربای به
    • ● میگو پلو
    • ● نان بازاری
    • ● نان خُسن آقا (نان کامل)
    • ● نان سنگک (یکی از چشمه‌های هنر ایرانی)
    • ● نــان بــربــری
    • ● نان بربری با خمیر ترش
    • ● نمودونم چیچی (باور کنید اسمشو نمی‌دونم)
    • ● نون خامه‌ای (رولت)
    • ● همبرگر ماهی
  • لیست غذاهای خارجی

    • ● آلبوندیگاس Albóndigas
    • ● امام بایلدی (امام غشی)Imam Bayildi
    • ● اســکواش گــراتینه
    • ● اسپاگتی کربونارا
    • ● بُلر
    • ● بیف Beef
    • ● بیف استروگانف
    • ● بیف ولینگتن
    • ● پادرون Padron
    • ● پای Pai
    • ● پیتزا Pizza یا Pitza
    • ● پیتزای لقمه‌ای
    • ● پیش غذا آووکادو و میگو
    • ● تاپاس (مزه) بخش دوم
    • ● تاپاس زیتون
    • ● تاپاس بال مرغ
    • ● تورتیلا
    • ● خمیر کیش یا پای Pai/Quiche
    • ● دنده خوک (Ribbe)
    • ● راتاتوی (Ratatouille)
    • ● سالاد الیویه
    • ● سالاد ایتالیایی!
    • ● سالاد یونانی
    • ● سان نُتر Sandnøtter
    • ● سالاد سزار
    • ● سوس سفید Sauce béchamel
    • ● سوس مایونز
    • ● سوپ بروکلی
    • ● سوپ پیاز (Soupe á l'oignon)
    • ● سوپ کدو
    • ● سوپ گولاش Gulyás Leves
    • ● سوپ ماهی
    • ● سوپ مرغ و کاری
    • ● شاوارما یا دونر کباب
    • ● شیلینگ بُلر Shillingsboller
    • ● شیرینی نارگیلی
    • ● فاستِ لاون Fastelaven
    • ● فلافل
    • ● فورماژ آلبالو
    • ● فوکاچیا
    • ● کابلی پلو
    • ● کالسونه Calsone
    • ● کرُک موسیو Croque-monsieur
    • ● کدو فنجونی
    • ● کرپ
    • ● کروکت Croqueta
    • ● کروکت کدو
    • ● کلوچه (بیسکویت) سرینا Serina kaker (کلوچه سیاسی عبادی!)
    • ● کیش Quiche
    • ● پای(کیش) مرغ Pai
    • ● کیک بادام با خامه
    • ● کیک سیب
    • ● کیک سیب با طعم شری
    • ● کیک شکلاتی
    • ● کیک شکلاتی با هلو و مربای زردآلو
    • ● کیک مور مونسن
    • ● کیک هویج
    • ● گراتن سیب زمینی
    • ● لازانی Lasagne
    • ● لازانی ماهی
    • ● لیکور آلبالو
    • ● ماست
    • ● مخمر Yeast
    • ● مرغ گارام مسلا
    • ● ماهی با سوس خامه و چاتنی
    • ● ماهی کاد
    • ● مزه، مِزه، تاپاس
    • ● موساکا Moussaka
    • ● ناگت ماهی
    • ● نان
    • ● نان بگت
    • ● نان پیتا
    • ● نان بیسکویتی
    • ● وُک Wok
    • ● هورن (Horn)
    • ● یک چیزی شبیه به شراب پورتو (Porto)

Free WordPress Theme | Web Hosting Geeksچنچنه Copyright © 2025 All Rights Reserved .