۳۰ دی
۱۳۸۶

تاریخچه کله پاچه در نروژ: بیست و شش هفت سال پیش که آمده بودم نروژ چیزی بنام کله پاچه در نروژ پیدا نمی‌شد و یا اگر هم پیدا می‌شد من اطلاع نداشتم. پس از مدت‌ها تحقیق و جستجو یک دوست کشاورز دامدار نروژی پیدا کردم که سالیانه یک چند تای گوسفند برای مصرف خانواده خودش کشتار می‌کرد و کله پاچه گوسفندها را می‌داد به من و من هم پائیزها که وقت کشتار گوسفندان بود یک دلی از عزا در می آوردم و یک کله پاچه ولمی می‌خورم. بعدها کشف کردم که نروژی‌های مناطق غرب نروژ یک چیزی درست می‌کنند بنام (اسمالا هوه) به این شکل که کله گوسفند را دودی می‌کنند و می‌خوردند.
پس از چند سال گویا یکی از هم شهری‌های مشهور بنام آقای اوجی که در شیراز سر فلکه مشیر جگرکی دارند، آمدن نروژ و یک سرو سامانی به کله پاچه‌های گوسفندان بی صاحب نروژی دادند و چون نروژی‌ها هم معمولا کله گوسفند را نمی‌خوردند، همه کله‌ها سهم ایرانی‌ها و دیگر ملیت های مقیم نروژ می‌شد آن هم به قیمت نازل، الحق آقای اوجی هم سنگ تمام گذاشته بودند و کله‌ها را به سبک ایران خوب تمیز و به بازار روانه می‌کردند. چند سالی است که گویا یا ایشان از نروژ رفته‌اند و یا اینکه دیگر در این بیزنس فعالیت نمی‌کنند، چه این روزها باید کله‌هایی بخرم که موی آنرا سوزانده‌اند، در نتیجه به آن سفیدی و تمیزی کله پاچه‌های تولید همشهری ما نیست.
ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ١ عدد کله گوسفند
● ۴ عدد پاچه گوسفند
● ١ عدد پیاز درشت
● ١ قاشق چای خوری زردچوبه
● نمک به مقدار دلخواه
● ١ فلفل به مقدار دلخواه
● ٣ لیوان آب سرد

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٧ یا ٨ لیتری

طرز تهیه:
طبخ کله پاچه چیزی نیست بجز گذاشتن آن در دیگ و با حرارت بسیار ملایم پختن. هنر این کار تنها در این است که آنرا خوب تمیز کنید و هنگام طبخ آنرا زیاد نجوشانید و در عوض روی حرارت بسیار ملایم آنرا به شکلی دم کنید و استفاده از ادویه کافی که معمولا فقط نمک زردچوبه و فلفل سیاه و فلفل قرمز هندی است از مهمترین ها ست. کله پزی‌ها در ایران قدیم، کله پاچه را در ظروف سنگی می‌پختند(یک نوع دیگ‌های استوانه‌ای شکل سنگی) و به همین دلیل مزه و طعم آن چیزی می‌شد که به گمانم فقط قدیمی‌ها چشیده باشند، چه در دوران مدرن دیده بودم که بیشتر کله پزی‌ها از قابلمه‌های معمولی استفاده می‌کنند.
من معمولا برای تمیز کردن کله پاچه آنرا در آب گرم می‌گذارم تا خون آن خوب از بین برود و این کار را چندبار تکرار می‌کنم تا کله خوب تمیز شود. یک برس هم برای این کار خریده‌ام که در مرحله آخر با برس می‌افتم به جان بی جان کله گوسفند و آنرا خوب تمیز می‌کنم.
برای طبخ، کله و پاچه را با هم در یک قابلمه قرار بدهید و آب به اندازه کافی به آن بیفزاید تا جایی که نیمی از کله زیر آب برود بعد یک پیاز را پوست بکنید و به چهار پنج تیکه تقسیم کنید و داخل قابلمه بیندازید زردچوبه هم بزنید و در دیگ را خوب کیپ کنید، حرارت را به صورتی تنظیم کنید که آب زیاد نجوشد و یا حتی نیازی به جوشیدن هم نیست، همین که بتواند درجه آب را به نزدیک صد درجه برساند کفایت می‌کند یا حداکثر و فقط بصورت خیلی ملایم بجوشد. من معمولا کله را شب دیروقت روی حرارت می‌گذارم و دم دم های صبح نیم ساعت قبل از مصرف نمک و فلفل می‌زنم. پس مدت طبخ را باید یک چیزی حدود 5 تا 6 ساعت در نظر بگیرد.
حتما کله پاچه را قبل از بردن سر سفره تمیز کنید و تنها گوشت های قابل خوردن را در ظرف بریزد و استخوان و ضایعات آنرا قبل از سرو کردن از آن جدا کنید.
حتما همراه کله پاچه لیمو ترش هم استفاده کنید.

نوش جان کنید

  1. در شهر ووس ۴۰ کیلومتری برگن به اوسلو رستوران کله فروشی هست و البته به سبک نروژی و اگر به فروشگاه های زفری هم سفارش بدید کله و پاچه و جگر و .. را برایتان تهیه می‌کندو بسیار ارزان مٍثلا جکر گوسفند ۲۰ کرون

  2. دمت گرم حسن آقا. نمی دونستم در این مورد نوشتی. من هم تازه این رو کشف کرده بودم:

    http://persian.nim.ir/?p=3433

  3. thanks khoson aga

  4. سلام به خسن آقای فعال و خستگی ناپذیر
    من یه چندتا تجربه کوچیک از مادربزرگم یادگرفتم که با اجازه استاد بزرگوار خسن آقا مطرح کنم:
    برای اینکه آب کله پاچه خوشمزه تر بشه ،هر 4 تا پاچه رو از قسمت استخوان بالای زانوی گوسفند با چکش یا گوشت کوب با چند ضربه میشکنیم(جدا نشود،له شود) تا مزه مغز قلم به آب کله پاچه برسه و مزه مطلوبتری بگیره.مثل مزه سوپ قلم.در ضمن اکثر کله ها تو مجرای بینیشون کرم پیدا میشه.برای اینکه کرم ها رو خارج کنیم،ابتدا آرواره های کله رو از هم دیگه با یک برش چاقو از کناره دهان تا انتهای کله جدا میکنیم.بعد با فشار آب(سر شیلنگ را در حفره موجود در سقف دهان منتهی به بینی قرار دهید) و شاهد خروج خون آبه و احتمال بسیار زیاد تعدادی کرم زنده از بینی باشید.سپس کله را سمت بینی چندین بار به زمین کوبیده و مجددا آب را در بینی جاری کنید.
    همچنین در لای سم ها،برشی ایجاد کنید و یک غده سفید رنگ را که داخل آن (داخل غده)مقداری موی گوسفند است از آن برید و خارج کنید.
    موفق باشید.با تشکر از خسن آقای عزیز

  5. خسن اقای عزیز بنظ ر من در کله پاچه اگر از نخود استفاده کنی خیلی خوشمزه می شود

  6. aali bood azaton kheili mamnoonam

  7. دوست عزیز از استرالیا این پیام را ارسال می دارم. برای اولین بار در عمرم دارم امروز کله می پزم و فردا صبح میهمانان زیادی دارم. ازاراهنمائی شما سپاسگزارم. واقعاً دست شما درد نکند. اینترنت واقعاً نعمت خوب بشری است که به بسیاری از نعمت های الهی (مانند خلق مگس و خرمگس!) می ارزد. راستی آیا می دانستید در استرالیا پیش از آمدن اروپائیها مگس نبوده است ولی الان مگس ها اینجا بیداد می کنند. بنا بر این بدون مگس هم زندگی ممکن است! باز هم سپاس

  8. به پشه میگن: چرا زمستون پیداتون نیست؟؟؟ میگه: نه اینکه تابستونا خیلی برخوردتون خوبه

  9. PAS MOKHALLAFAT E ASLEKARI, SOUP E ROWGHAN O DARCHIN CHI SHOD
    ?

  10. سلام
    آشپز گرامی , لطفا درمورد تمیز کردن دقیق سینوس ها و مجاری تنفسی حیوان زبان بسته(منظورم همون سوراخ دماغشه!!) تذکر بدین. اگر کله را قبل از پختن با چیزی مثل قند شکن خودمون بشکنین , تمیز کردن داخلش راحت تره. این فوت کوزه گری کله پز های حرفه ای است

  11. اینو ببین حسن آقا ، یک خواننده زن شیرازی (حوروش خلیلی)
    http://www.jadidonline.com/images/stories/flash_multimedia/Hoorvash_singer_test/hoorvashr_high.html

  12. کاش به جای نون لواش نون سنگک برشته بود

  13. حسن آقا دستتون درد نکنه مثل همیشه عالی….عجب مارو به هوس کله پاچه انداختی همشهری ….ما گاهی از کنسرو های جدید کله و پاچه استفاده میکنیم …..به نظرم مزه خوبی هم دارد …آخه اینجا دسترسی به تازه اش رو نداریم….اما امروز چقدر آرزو داشتم پشت این میز نشسته بودم و جلو این بشقاب و دستم میرفت این نون رو برمیداشتم و توی آب این بشقاب میزدم :-)

  14. salam.khasteh nabashid,besyar mamnon az saite besyar khobeton.man yek soal dashtem,mikhatam bedonam,chetory mishe badam ra bo dad man kheili havase badam bodade hamonhay ke toy ajilhay khoshmaze hast,ro kardam,mamnon,forughm az norway

  15. اییییییییییییی خدا خفت کنه ! آشپزخونه ت رو به گند کشیدی ! اینم شد غذااااااااااا ؟ خیلی زود و فوری از طرف انجمن ضد کله پاچه و لاشه حیوانات به تو دستور میدم این شبه غذای وحشتناک بوگندوی چندش آور رو محو و نابود کنی وگرنه به تیر غیب الهی دچار خواهی شد و اون دنیا 4 تا زن چادری صیغه ت میکنن . اه اه اه … منو باش گفتم الان میام یه غذای خوشمزه یاد میگیرم , رنگم پرید ! آخه تو مگه احساسات نداری ؟ برش داری هااا نفرینت میکنم .

  16. سلام حسن آقای نازنین
    باز هم یه شاهکار دیگه . واقعا” که منظره اش آدمو به هوس میندازه . البته فکر نکنم اینجا ما بتونیم کله پاچه پیدا کنیم تازه اگه پیدا بشه نمیتونیم پاک کنیم پس به نگاه کردن به عکس اون بسنده میکنیم و به شما میگیم کاکو نوش جونت

  17. salam agha Hassane gol mersi az amozeshe khobeton mishe adresse jayi ra ke kale ro kharidid be ma ham bedid .mersi der zemn mikhastem matlabi ro be arze shoma beresonam ke dakhele bini kale por az kerm ast bayed az zire cheshmha kale ro be do nim kard ve kermharo der avord.bad kale ro pokht
    are agh Hassane gol yadet refteh benevis ba teshekor ROYA .

Spam protection by WP Captcha-Free