۱۷ شهریور
۱۳۸۶

توضیح: وقتی این خبر را خواندم با خودم گفتم بهتر است شراب ناب را یاد ملت داد تا از این کثافات دوری کنند و به شهد بهشتی روی بیاورند، خصوصا که فصل انگور است و زمان تهیه شراب.
porto_tasting.jpg
پیش درآمد:
پر کن پیاله را کین آب آتشین
دیری‌ست ره به حال خرابم نمی‌برد
این جام‌ها که درپی هم می شود تهی
دریای آتش است که ریزم به کام خویش
گرداب می‌رباید و آبم نمی‌برد
من با سمند سرکش جادویی شراب تا بیکران عالم پندار رفته‌ام
تا دشت پرستاره‌ی اندیشه‌های گرم
تا مرز ناشناخته‌ی مرگ و زندگی
تا کوچه باغ‌های خاطره‌های گریز پا
تا شهر یادها (اینجا منظور شاعر از شهر یادها شیراز بوده ها!)
دیگر شراب هم جز تا کنار بستر خوابم نمی‌برد
….
و باقی قضایا
دستور تهیه
توضیح: پورتو (Porto) یک نوع شراب اَپریتیف (apéritif) هست که معمولا دارای درجه الکل تقریبی %١٩ می‌باشد. این شراب را همانطور که نوشتم به عنوان یک اپریتیف (apéritif) یعنی اشتها آور استفاده می‌کنند و قبل از سرو غذا یکی دو پیک کوچک آنرا که با یخ سرد شده می‌آشامند. نام پورتو از منطقه‌ای در پرتقال سرچشمه می‌گیرد و شراب پورتو هم در اصل متعلق به آن منطقه است. مثل اینکه بگوییم شراب شیراز. البته این دستوری که می‌دهم دستور تهیه پورتو نیست ولی نتیجه آن تقریبا چیزی شبیه به پورتو خواهد شد (انشاالله تعالی!!).
مواد لازم برای تهیه ١٣ لیتر، وای ددم وای عجب لذتی داره!:
● ١٠ کیلو گرم انگور قرمز تیره (انگور سیاه)
● ٣ کیلو گرم شکر
● ۶ گرم مخمر شراب
● ٢ عدد قرص متا بی سولفیت دو پتاسیم یا قرص Campden وزن هر قرص یک گرم است

حداقل ظروف، وسایل و ابزار مورد نیاز(لازم):
● دو ظرف بزرگ پلاستیک مثل سطل تقریبا ٣٠ لیتری این ظرف باید سر داشته باشد و با در آن بتوان سر آن را خوب محکم کرد و از نفوذ هوا به داخل ظرف جلوگیری کرد، اگر قرابه هم داشته باشید می‌توانید استفاده کنید فقط دقت کنید، در این ظروف باید خوب کیپ شود تا از نفوذ هوا به داخل آن جلوگیری شود. در ضمن یک سوراخ به اندازه چند میلیمتر روی در آن وجود داشته باشد تا بتوان از طریق آن گازهایی که در شراب تولید می‌شود را به خارج هدایت کرد. نگاه کنید به این تصویر
● یک قفل تخمیر برای جلوگیری از نفوذ هوا به داخل سطل، نگاه کنید به این تصویر (شماره ٣)، این وسیله را تا یک سوم حجم آن پر از آب می‌کنیم و هنگام بستن در مخزن در سوراخ تعبیه شده در سر سطل قرار می‌دهیم تا از نفوذ هوا به داخل سطل جلوگیری کنیم و همزمان گازهای موجود در شراب بتواند از آن خارج شود. اگر این سوراخ و جود نداشته باشد گاز داخل شراب سر سطل را با فشار زیاد باز خواهد کرد.
● یک هیدرومتر یا دنسی متر (به فارسی به آن چگالی سنج می‌گویند)، وسیله‌ای برای اندازه گیری وزن مخصوص. این وسیله را می‌توانید از مغازه‌هایی که وسایل آزمایشگاه می‌فروشند بخرید (تصویر شماره ١و٢).
● یک شلنگ برای انتقال شراب به بطری و موارد دیگر (تصویر شماره ۴)
● تعداد زیادی بطری برای شراب آماده شده.
● چوب پنبه برای در بطری‌ها
● وسیله‌ای برای نصب کردن چوب پنبه‌ها
● پارچه جهت استفاده بعنوان فیلتر
چند توضیح بسیار اساسی قبل از شروع:
اساسی ترین مساله در تهیه شراب نظافت است. بخاطر همین مساله هم هست که در قران گفته شده ” النظافت و من الیمان!!” تمام ظروف و ابزار مورد استفاده باید قبل از هر بار استفاده حتما استرلیزه شوند تا از نفوذ باکتری‌های مزاحم جلوگیری شود. برای اینکار یا از پودرهایی که برای این کار به فروش می‌رسد استفاده کنید یا ابزار را با مواد ظرف شویی بشویید و بعد با آب جوش خوب تمیز کنید.
نکته اساسی دوم جلوگیری از نفوذ هوا به داخل سطل تخمیر است. در طول مدت تخمیر باید از نفوذ هوا به داخل مخزن جلوگیری کرد و هنگامی که برای نمونه برداری یا انجام مراحل مختلف مجبور به باز کردن در مخزن می‌شویم باید این کار در مدت کوتاهی انجام دهیم تا از در مجاورت هوا قرار دادن مایع به مدت زیاد خودداری شود.

اگر دو نکته بالا رعایت نشود شراب خراب خواهد شد.

طرز تهیه:
١. مخمر را قبل از استفاده کردن برای مدت تقریبا ١۵ دقیقه زودتر داخل نیم لیتر آب ٢۵ درجه بریزید و خوب هم بزنید بگذارید تا بعد.
٢. شاخه‌های انگور را از دانه‌های آن جدا کنید سعی کنید دانه‌های فاسد و له شده را دور بریزید، دقت کنید انگورها را حتی اگر کثیف هم هستند نباید بشویید، آب در این مرحله نباید دخالتی داشته باشد.
٣. پس از جدا کردن دانه‌های انگور آنها را در داخل سطل یا ظرف دیگری که قبلا تمیز و استریل کرده‌اید بریزید و آنها را با دست خوب له کنید تا آب انگورها خارج شود. سعی کنید هیچ دانه انگوری سالم نماند. در پرتقال رسم بر این است که انگورها را در جایی شبیه به حوض آب می‌ریزند و با پای برهنه انگورها را لگدمال می‌کنند تا خوب له شود و شهد انگور خارج شود.
۴. حالا آب انگور و دانه‌های له شده را داخل سطل یا ظرف دیگری که برای تخمیر در نظر گرفته‌اید بریزید. مقداری آب ولرم (تقریبا ٢٠ درجه سانتی گراد) را روی آن بریزید به اندازه‌ای که فقط تا روی انگورها را بپوشاند.
۵. حالا مخمر شراب را همراه با ٢ قرص متا بی سولفیت را داخل آب انگورها بریزید و با یک چوب تمیز هم بزنید. دقت کنید برای هم زدن هیچگاه از ابزار فلزی استفاده نکنید، بهترین وسیله یک چوب است. همین چوب را در جای تمیز نگهداری کنید برای هم‌زدن های آینده. در ظرف را خوب محکم کنید و قفل تخمیر (Fermentation lock) را در داخل سوراخ قرار دهید تا از نفوذ هوا به داخل جلوگیری کنید فراموش نکنید که یک سوم وسیله نامبرده را باید با آب پر کنید. درجه حرارت محل نگه داری را کنترل کنید. این درجه در تمام مدت تخمیر باید بین ٢١ تا ٢۵ درجه سانتی گراد باشد. به نظر من بهترین درجه ٢٢ است.
۶. معمولا بعد از یک تا دو روز عمل تخمیر شروع می‌شود و در هر دقیقه بین ١٢ تا ٢٠ بار وسیله‌ی روی در سطل قل قل خواهد کرد و همین نشانه عمل کردن مخمر است.
٧. هر روز یکی دو بار مخزن شراب را خوب تکان بدهید تا عمل تخمیر یکنواخت انجام شود. بعد از ٣ تا ۴ روز وقتی مقدار قل قل ها کاهش پیدا کرد نصف شکر ذکر شده (١٫۵ کیلو گرم) را با مقداری از آب انگور مخلوط کنید و بعد وقتی شکر خوب حل شد داخل مخزن بریزید و خوب با چوب هم بزنید. برای ٢ تا سه روز دیگر بگذارید عمل تخمیر ادامه پیدا کند.
٨. حالا نوبت جدا کردن پوست انگورها است، البته قبل از اینکار کنترل کنید که رنگ شراب قرمز شده به اندازه ای که کمی روشن تر از شراب قرمز باشد ولی زیاد روشن نباشد، رنگ آن باید قرمز روشن باشد. اگر رنگ مورد نظر را بدست آورده است حالا باید بوسیله یک پارچه صحافی آنرا فیلتر کرد. قبل از این کار پارچه مربوطه را در آب جوش استریل کنید تا از ورود باکتری‌های مزاحم جلوگیری شود. پس از صاف کردن شراب و جدا کردن پوسته‌ها باید شراب را دوباره به مخزن برگردانید. اشکالی ندارد اگر کمی لرد همراه آن باشد حتی برای تخمیر بعدی بهتر هم هست که مقداری از لرد با مایع باشد. حالا مقداری آب ولرم (٢٠ درجه سانتی گراد) به آن بیفزاید دقت کنید آب به آن اندازه بیفزاید که حجم مایع تقریبا به حدود ١٣ لیتر برسد. پس مقدار آبی که می افزاید بعلاوه حجم قبلی شراب نباید از ١٣ بیشتر شود. مایع را خوب مخلوط کنید و بعد در آنرا ببندید و قفل تخمیر را هم فراموش نکنید در تمام مدت تخمیر قفل همراه با آب در آن باید روی ظرف باشد.
٩. معمولا بعد از ۶ تا ٨ روز باید مرحله بعدی انجام شود در تمام این مدت مخزن را روزانه یکی دو مرتبه تکان بدهید تا مخلوط شود. معمولا در این مرحله دوباره به علت کم شدن شکر داخل مایه مقدار تخمیر کم می شود یعنی تعداد قل قل های داخل قفل کم می‌شود در نتیجه زمان مخلوط کردن نیمه دیگر شکر فرا رسیده (١٫۵ کیلو گرم باقیمانده). در مخزن را باز کنید مقداری از شراب را داخل یک ظرف تمیز و استریل بریزید و ١٫۵ کیلو شکر باقیمانده را داخل آن بریزید و خوب با چوب هم بزنید تا شکر حل شود بعد مایع را به داخل مخزن برگردانید. در مخزن را مجددا ببندید و قفل تخمیر را هم فراموش نکنید.
١٠. در این مرحله نیز روزانه شراب را خوب تکان بدهید معمولا این مرحله ٢ تا ٣ یا حتی ۴ روز بیشتر طول نمی‌کشد. بعد از اینکه عمل تخمیر تقریبا رو به اتمام گذاشت یعنی حالا دیگر قفل تخمیر کمتر از یک قل قل در هر سه چهار دقیقه بیشتر نمی‌کند. در این مرحله سر شراب را باز کنید و مقداری از آنرا در هیدرومتر بریزید تا اندازه قند موجود در شراب را اندازه بگیرید. معمولا درجه هیدرومتر باید در حدود (1.009 تا 1.018) باشد در مخزن را محکم کنید قفل را هم روی آن قرار بدهید.
١١. از این مرحله به بعد حرارت داخل محل نگهداری شراب نباید بیش از نه تا ده درجه باشد. از این به بعد دیگر باید تنها دست به سوی خدا(!!) کنید و بنشینید و نظاره کنید تا عمل تخمیر کاملا متوقف شود. این مرحله زمانی اتفاق می‌افتد که دیگر هیچ حرکتی در قفل سر مخزن وجود ندارد یعنی هیچ قل قلی صورت نمی‌گیرد.
١٢. وقتی تخمیر کاملا متوقف شد آنگاه باید حدودا یک ماه دیگر صبر کنید و بعد عمل تخلیه را انجام دهید.
١٣. ظرف را در یک جای بلند قرار بدهید و بگذارید تا لرد شراب خوب ته نشین کند (تقریبا چهار تا پنج روز) دقت کنید در این مرحله مخزن اصلا نباید تکان بخورد در غیر این صورت لِردها مجددا بالا خواهد آمد. وقتی لرد خوب ته نشین کرد در مخزن را باز کنید و بوسیله یک شلنگ پلاستیکی بدون اینکه شلنگ به ته ظرف برسد آنرا به یک مخزن تمیز و استریل دیگر منتقل می کنید. مجددا در مخزن را ببندید و قفل را بگذارید. این عمل را دو تا سه بار انجام دهید تا شراب خوب زلال شود و دیگر لِردی در آن نباشد.
١۴. وقتی شراب به این مرحله رسید حالا نوبت بطری کردن رسیده. قبل از اینکه بطری ها را استفاده کنید آنها را خوب تمیز کنید (بطری ها باید استریل باشند). من پس از اینکه بطری‌ها را شستم آنها را در فر سرد قرار می‌دهم و فر را روی درجه ١٠٠ تا ١١٠ تنظیم و فر را روشن می‌کنم و می گذارم بطری‌ها در هوای ١٠٠ درجه فر به خوبی استریل شوند. پیش از استفاده بطری‌ها باید سرد شوند.
حالا شراب را بوسیله همان شلنگ به بطری ها منتقل کنید. تقریبا ۶ تا ٧ سانتیمتر سر بطری‌ها باید خالی باشد تا بتوان با چوب پنبه سر شیشه‌ها را بست.
وقتی شراب ها را بطری کردید حداقل ٣ تا چهار ماه و حتی بیشتر باید صبر کنید قبل از اینکه بتوانید شراب را مصرف کنید.
همان گونه که در اول این متن توضیح دادم این نوع شراب‌ها شرابی است که به عنوان اشتها آور مصرف می‌شود و معمولا یکی دو پیک آنرا قبل از غذا همراه با یخ سرو می‌کنند. جام مورد استفاده هم نباید جام شراب باشد. جام اپریتیف معمولا ۶٧ تا ٧٠ میلی لیتر است پس در نوشیدن این اپریتیف زیاده روی نکنید خلاصه مطلب اینکه عرق سگی نیست که همین طوری بندازید بالا.
نوش جان کنید و هنگام نوشیدن یادی هم خُسن آقا کنید
یـاران بموافقت چو دیــدار کـنید
بـاید کــه ز دوست یـاد بسیار کنید
چون باده خوشگوار نوشید به هم
نوبت چو به ما رسد نگون سار کنید

  1. فدای تو بشم . آخوندا برات بمیرن ! این فامیلای من توی خنگی رو دست ندارن . پارسال هر چی گفتم چی میخوام گفتن پیدا نکردیم . من که از خیرش گذشتم . خودم اومدم اونجا ازت میگیرم . احتمالن تا یکی دو ماه حداکثر 3 کاه دیگه میام . بعد هم خب همه اینا قبول , ولی یه چیزی . تو به من پارسال گفتی که باید فرایند تخمیر رو متوقف کرد . خب تو روش سنتی چیکار میکنن که متوقف میشه ؟ من یادمه تو یه چیزی میزدی که از تخمیر می افتاد !!!
    بعد هم من بخوام همین پورت رو به روش سنتی درست کنم میشه ؟ یعنی آب ببندم بهش ؟ یا فقط شراب معمولی رو میشه با سنتی درست کرد ؟ بعد هم حالا ما قفل نداریم چیکار کنیم ؟ این قدیمیها چیکار میکردن ؟ من خمره یک عالمه دارم . تو زیر زمین خونه بابا هم کلی هست ولی اول اینکه میترسم برم اون تو بعد هم اینکه سنگیه و نمیتونم بلندشون کنم . تازه اگه جزات کنم برم زیر زمین مطمئنم شراب چندین ساله هم هست که دست نخورده ولی کی میره اون تو :( مشکل یکی دو تا که نیست !!! اون سفیدی رو من روی انگور دیدم . فهمیدم منظورت چیه . راستی از اینا که بگذریم یه کم غذاهای ساده فرنگی یاد بده که موادش در دسترس باشه . مثل انواع اُردورها . مزه های مشروب خوشمزه . چند مدل سُس . فردا وقت کنم تو گوناگون روش ساخت آبجو رو میذارم.ولی مطمئن باش حداقل 30% الکل داره چون هر وقت یک شبشه میخورم تا شب مستم :) دوست داشتی سر بزن .

  2. salam dooste aziz az vaghti ke base ma mizarid kheyli mamnoonam age mishe salade makaroni ro ham amoozesh bedid man kheyli ehtiyaj daram

  3. masterpiece :) )

  4. شیما خانم شما اگه انگور رو بشورید که دیگه هیچ نوع باکتری (مخمر طبیعی) روی انگورها باقی نمی‌مونه. مخصوصا اگر می خواهی به روش قدیمی این کار رو بکنی اصلا نباید انگور رو شستشو بدی و خصوصا انگور باید خیلی تازه باشه یعنی خودت بری باغ انگور بچینی یا سفارش بدی همون روزی که آوردن بری بخری.
    حتمان اون یارو زیاد مسلمونه!! به همین خاطر انگور رو مشسته که نجس نباشه!!!!
    روی انگور قبل از اینکه بشوریدش یک لایه بسیار نازک هست مثل گرد. اگر با انگشت روی پوست ان بکشی اون لایه پاک می‌شه، همون لایه یک نوع قارچ (باکتری) هست که باعث می‌شه تخمیر شروع بشه.
    اگر خواستی بدون مواد شیمیایی درست کنی اصلا انگور رو نباید بشوری حتی برای شراب درست کردن به صورت صنعتی هم نباید انگورها رو بشوری.
    دستور رو همون طوری که در وبلاگ پارسال توضیح دادم می تونی استفاده کنی فقط مدت پروسس بیشتر می‌شه چون پروسس شروع شدن تخمیر کمی طولانی تر می شود.
    تو که قوم وخیش توی اروپا زیاد سراغ داری بگو برات مخمر شراب بفرستند یک پاکت که بفرستند بعد خودت از همنون پاکت می تونی مقدار بیشتری تولید کنی و برای سالهای بعد نگهداری کنی و به دیگر مسلمین هم بدهی تا فیض ببرند.
    در باره ظروف مورد استفاده هم کجای می توان ظرف بزرگ مسی پیدا کرد همان بهتر که از پلاستیک استفاده کنی یا اگر در دسترس داری از ظروف گل رس استفاده کنی مثل خمره های قدیمی.
    یادش به خیر برادرم یک خمره بزرگ داشت این چند باری که پاییز می رفتم ایران با هم شراب می‌انداختیم. البته چیزی گیر من نمی‌آمد چون سال بعد وقتی می‌رفتم می‌پرسیدم، می‌گفتند تمام شده.

  5. ای دست و پنجه ت درد نکنه . به این شرابها بیشتری ها میگن پورت !!! کسی که اینو زیاد بخوره باباش میاد جلوی چشمش ! غلیظ تره و سیاه تر و شیرین تر بیشتر از دو قلپ هم نمیشه کلن خوردش ! من دیدم بعضی ایرانیها میخورن و بالا میارن !!!!! خیلی قوی و سنگینه . حالا این به کنار , من چند تا سوال دارم :
    مباشر پدرم قدیما برای ما شراب می انداخت و حالا پیر شده و حافظه ش چندان رست کار نمیکنه ! اتفاقن دیروز رفته بودم پیشش تا شراب بندازه و میگفت جونش رو ندارم و فقط یکسری توضیحات بهم داد ولی جرات نکردم خودم دست بزنم گفتم با تو مشورت کنم مخصوصن که دوباره بحث شربت بهشتی رو پیش کشیدی :
    میگفت میری 3 تا صندوق انگور میخری . چمبه میگفت : چمبه هاشو میکنی و بعد میریزی توی یه لگن مسی خیلی بزرگ و خوب میشوری و میریزی تو آبکش میذاری تو سایه تا آبش کاملن بره . بعد که آبشون رفت توی یه لگن بزرگ با دست همه رو له میکنی و بعد میریزی تو خمره . دور در خمره هم یه پارچه میبندی حسابی سفتش میکنی و میذاری یه جای گرم مثل آشپزخونه . یک هفته دستش نمیزنی و هفته بعد میری اینو با پارو هم میزنی و درشو میذاری !! هفته بعد هم درشو بر میداری و هم میزنی و بعد صافش میکنی . همه رو میریزی تو پارچه و میچلونی خوب تا صاف بشه و بعد پر میکنی توی خمره و یک هفته دیگه همه میذاری بمونه و بعد بطری میکنی و سرشو میبنی و میذاری تو زیر زمین تا برسه .
    میخوام ببینم این درست میگه ؟ بعد هم تو میگی یست و اون قرص و اینا , میخوام ببینم قدیمی ها اینا رو نداشتن چیکار میکردن ؟ یا همون قفله ! من پارسال ناصرخسرو رفتم بخرم , همه منو چپ چپ نگاه میکردن و انگار میدونستن این مواد برای چه کاریه و منم پشیمون شدم ! تازه مقدار کم نداشتن و کیلویی میفروختن .. بیا و یه صوابی چیزی ببر اون دنیا و یه روش ساده به ما یاد بده که نه دردسر داشته باشه نه این همه مواد بخواد ! بابا نمیخواهیم که صادرات شراب راه بندازیم که اینقدر علمی و دقیق و با کیفیتش میکنی . یه چیز ساده در حد آب شنگلولی هم بگی کافیه ! حالا الکلش هم 40% شد یا 5% . مهم نیست . فقط سرکه نشه ! آدم که نمیخواد خودکشی کنه . همین مادرت اینا تو شیراز ! اینا چطوری درست میکردن قدیما ؟ بعد هم توی این گرمای تابستون ایرن آدم دمای 10 درجه از کجاش بیاره آخه ؟ اگه لطف کنی زودتر بگی ممنون میشم انگور تازه یک هفته هست اومده . بعد هم لطف کن مقدار کم رو بگو . مثلن 5 کیلو انگور برای تست کردن . هر کی بیشتر بخواد 5 تا 5 تا میره بالا اندازه هاش رو . قیمت انگور ایران شده 2500 تومن و 30 کیلو انگور بخواهی بخری , بری شراب آماده بخری بیشتر ارزش داره و دنگ و فنگ هم نداره !!!!! خلاصه ادرکنی … محتاجیم به دعا :)