چنچنه

Sep 06 2008

بیف استروگانف

9 پیام

9 پیام برای “بیف استروگانف”

1. # SHIVAon 06 Sep 2008 at 12:42 pm

   آخر یه روز من تو رو سرقت میکنم :))) خوش سلیقه . میگم تو چطوری توی این تاوه کوتاه گوشت ها رو هم میزنی ؟ من اصلن بلد نیستم و برای همین تاوه بلند میگیرم :))) همه ش میریزه رو گاز !
   میگم بیا یه صوابی ببر پخت نون به روش ساده , علمی کاربردی رو یاد بده . مثل بربری یا شیرمال . بابا یه گونی آرد تموم شد من هنوز یاد نگرفتم . امروزم یه بربری دیگه رو گند زدم بهش 🙁 اصلن نمیدونم چیکار باید بکنم . عیب از فر هست یا آرد یا خمیر ترش ؟
   ———
   خانم جان این تاوه می‌دونی چند کیلو وزن داره!؟ این تاوه آهنی هست و اگر قرار بود لبه بلند داشته باشه 100 کیلو وزنش می‌شد. من همینو وقتی بند می‌کنم مچم درد می‌گیره.
   در مورد بربری اگر توضیح بدی چه شکلی شده و چه عیبی داره برات می‌گم چه کاری رو اشتباه انجام دادی

2. # SHIVAon 06 Sep 2008 at 12:53 pm

   اگه میشه یه عکس هم از این دستگاه خمیر زنت بذار و بازم اگه میشه مرحله به مرحله رو با عکس بذار . من دفعه صدم هست که این نون بربری تو رو میخونم بازم نمیشه 🙁 اه آرد های ایران تموم شد :))))
   ببین من اینطوری کردم ببین درسته ؟
   یه خمیر ترش خریدم از این خشک ها . خب ؟ بعد دونه هاش قهوه ای و درشت هست و گرد . روش نوشته هر یک کیلو از این خمیر ترش برای 100 کیلو آرد . تف به کون احمدی نژاد ننوشته واسه یک کیلو آرد چقدر ؟
   بعدش من امروز یه لیوان آب ولرم برداشتم و یک قاشق غذا خوری توش شکر ریختم و یک قاشق غذا خوری سر صاف هم از این توش ریختم . سرش نعلبکی گذاشتم و تموم . 5 دقیقه بعد 2 برابر حجم لیوان کف کرد . بعد 3 لیوان آرد رو توی یک لگن الک کردم و این خمیر مایه رو هم زدم و ریختم توش . 2 قاشق روعن مایع ریختم و یک قاشق مربا خوری نمک توی یه ذره آب ولرم حل کردم و اضافه کردم . و شروع به ورز دادن کردم . خیلی خوب شد و بعد چسبندگیش کم بود که ول کردم . یعنی میچسبید به دست ولی کنده میشد و اضافه خیلی کمی از خمیر به دست باقی میموند . بعد گلوله کردم و کف لگن کمی آرد پاشیدم و این گلوله رو گذاشتم روش و سرش سلفون کشیدم . نایلون . گذاشتم توی فر . 2 ساعت بعد اندازه ش شده بود 2 برابر . بوی ترشیدگی میداد و حسابی نرم و عالی بود و روش پر از حباب .
   بعدش آرد پاشیدم و کمی ورزش دادم فقط یک دقیقه و خیلی نرم بود . بعد نصفشو پیراشکی کردم که ترد و نرم و پوک و عالی شد .
   باقیشو گفتم بربری کنم . یه سینی تفلون گرد مخصوص پیتزا برداشتم و اینو با کف دستم کفش پهن کردم به ضخامت یک و نیم سانتیمتر . گرد . بعد روشو پوشوندم و 20 دقیقه استراحت دادم . شده بود 3 و نیم سانتیمر . بعد کمی آب و آرد بصورت فرنی شده روی سحط مالیدم و با انگشت هام روش فرم دادم مثل بربری شد . بعد گذاشتم کف فر . شعله پایینی فر روشن بود . 15 دقیقه بعد کفش درست شده بود ولی روش طلایی نبود و سفید بود . برداشتم گذاشتم طبقه وسط و برگردوندم . 15 دقیقه بعد روش کمی طلایی شد ولی سفت و کمی خشک شد . الان هم دوره هاش برشته هست و وسطش کمی نرم و اصلن هم مزه بربری نمیده بیشتر مزه باگت میده . موقع پخت هم بوی ترشیدگی خمیر مایه میزد بیرون . حالا میشه مشکل بگی چی هست ؟؟؟؟؟ من که خل شدم دیگه !

3. # کیاناon 06 Sep 2008 at 1:05 pm

   حسن آقا جان اگر خامه بزنید و با سیب زمینی خلال شده باریک هم سرو کنید خیلی خوشمزه میشه.

4. # خُسن آقاon 06 Sep 2008 at 1:36 pm

   پاسخ به شیوا
   من معمولا خمیرمایه تازه استفاده می‌کنم ولی همیشه از این پودرها در خانه دارم، اگر یکوقت عشقم کشید نان درست کنم، اگر خمیرترش تازه توی منزل نداشته باشم، از این پودرها استفاده می‌کنم.
   بسته بندی پودرهای اینجا 12 گرم هست که برابر با 50 گرم خمیرترش تازه خاصیت دارد.
   برای استفاه از اینها من معمولا پودر را یک نیم ساعت پیش تر از خمیر درست کردن در آب ولرم حل می‌کنم می‌گذارم در هوای اتاق (20 درجه سانتی گراد) بماند، بعد وقتی ماند مایع کف می‌کند. بعد از این مقدار (12 گرم) پودر برای چهارتا نان بربری (یک کیلو آرد) استفاده می‌کنم.
   نه معجزه امام زمانی هست نه چیزی! تنها معجزه امام “خُسن آقایی است!!!!”
   زیاد به مقدارها گیر نده چون آردها با هم فرق می کنند فقط باید دقت کنی اگر نیم لیتر آب را معیار قرار بدهی و یک بسته از این خمیر مایه آرد را می توانی بر اساس این دو بدست بیاوری به این صورت که وقتی خمیر مایه را با آب مخلوط کردی توی ماشین آشپزخانه می ریزی و کم کم به آن آرد می افزایی تا خمیر آماده شود اگر بپرسی خمیر کی آماده است باید بگویم وقتی که نه زیاد به بدنه بچسبد و نه زیاد سفت شده باشد که اصلا به بدنه نچسبد در آن صورت تو یک خمیر داری که خیلی نرم است و همچنین زیاد به دست نمی چسبد.
   باقی قضایا هم مثل همان دستور نان که در وبلاگ هست عمل می کنی.
   اشتباه دیگه تو این هست که حرارت را از پایین می دهی من حرارت را بسیار شدید از بالا می دهم و روی نان را هم یکی دو بار بوسیله یک دوش دستی آب می پاشم تا ترد شود. درضمن برای پهن کردنش من با دست کمی پهن می کنم بعد با دست می کشم و بعد می گذارم روی سینی فر بعد با انگشتان با وسیله ای دریگر روی آنرا فرم می دهم و آب میزنم و سیاه دانه می زنم و در فر قرار می دهم.

5. # savijheon 06 Sep 2008 at 6:31 pm

   من این مدلیش رو ندیده بودم.یعنی همون گوشت و پیاز و قارچ هست ولی معمولا با سس سفید و سیب زمینی سرخ شده یا چیپس خلالی درست میکنیم و تو مهمونی ها هم اون مدلی بوده.در هر صورت خیلی خوشمزه هست.

6. # سمیراon 11 Sep 2008 at 2:23 pm

   ببخشید من در مورد مطلب قبلی پیام می ذارم چون گفتم شاید کامنت های ِ قبلی رو چک نکنید. شیر استفاده نمی شه در تهیه کیک ، سفت نمی شه اونوقت؟
   ++++++++
   پاسخ:
   نه این کیک بدون شیر است و همانگونه که می بینید مقدار آرد آن بسیار کم است.

7. # SHIVAon 12 Sep 2008 at 9:20 am

   سلام خوبی ؟ پیغامتو الان دیدم . دستورتو نوشتم ولی جرات نکردم درست کنم . میدونی من یه کاری رو اشتباه میرفتم اونم این بود که آرد رو میریختم تو لگن و بعد یهو آب و روغن و … رو بهش اضافه میکردم !
   بعد هم یه سوال . این نون بربری تو مزه نون بربری ایران رو میده یا مزه نون ماشینی میده ؟ ایران هم بربری ماشینی درست میکنن از خمیر نون باگت میخوام بدونم این هم همونه ؟ یا درست مزه همون بربری های سنتی رومیده ؟راستی اینجا رو یه نگاهی بنداز . جالبه :
   http://www.flickr.com/photos/visual/sets/72157604329045722/
   هر قسمت توضیح انگلیسی هم داده .
   در ضمن یه موردی رو هم متوجه شدم . خمیر که من درست میکنم همیشه روش پر از حباب میشه ولی شماها و مخصوصن توی این عکس ها که ببینی خمیرتون پف میکنه ولی روش حباب نمیزنه و سوراخ سوراخ نمیشه . عجیب نیست ؟
   ———-
   مزه نون بربری منظورت چی هست نون بربری هر از مغازه ای بخری مزهش فرق می کنه منظور تردی و اینهاست وگرنه مزه نون از خمیر نون هست نه از پخت اون. اگر بخواهی نون مثل نونوایی ها بشه باید تنور بزرگ داشته باشی. مهم ترین مساله درجه حرارت هست که در فرهای منزل هیچوقت به آن درجه حرارتی که در تنور نانوایی هست بدست نخواهد آمد نکته دوم مساله کف فر هست کف تنورها معمولا سنگ هست و نه فلز. فلز باعث میشه که نون کیفیتش خراب بشه.
   خلاصه نون پختن کار بسیار مشکلی است و اگر بخواهی نان مثا نانوایی ها بشود باید همان شرائط را فراهم کنی(، آرد، تنور و حرارت بالا)
   این حباب روی خمیر که گفتی توی اکثر نانهای ایرانی من دیدم، اگر منظورت همون حباب های بزرگ است.

8. # SHIVAon 12 Sep 2008 at 5:25 pm

   بابا طعم بربری هر جای ایران بری یه جوره ! مزه بربری . نه ترد بودنش ! ببین ما یه مدل نون سنتی داریم یه مدل نون ماشینی . هر جای ایران بری سنگک مزه سنگک میده . یا بربری . الان از خمیر نون ماشینی یا همون خمیر باگت صد مدل نون درست میکنن ولی با اینکه شکلشون فرق داره ولی مره همه یه جور هست . مثلن نون باگتی که میخوری مزه ش با مزه نون بربری ماشینی یکی هست چون خمیرش یکی هست .
   ولی نون بربری که تنوری میخری مزه ش فرق داره زمین تا آسمون . نونواها من پرسیدم میگن ما اصلن خمیر مایه نمیزنیم و جوش شیرین میزنیم و آب و آرد و نمک . در مورد حباب هم برات شکلش رو میذارم . بذار تو عکس هامو بگردم .
   ———
   پاسخ:
   جوش شیرین توی ایران ممنوع شده، حداقل این چیزی بود که توی یک نونوایی شیراز دیدم

9. # SHIVAon 12 Sep 2008 at 7:58 pm

   بشنو و باور نکن ! ممنوع شده :)))))) ؟؟؟؟