۵ آبان
۱۳۸۶

با خودم گفتم تا فصل انگور تمام نشده این نوشته را منتشر کنم تا دوستان بتوانند بهره ببرند.
توضیح یک نکته بسیار مهم قبل از شروع:
توجه داشته باشید که اگر در این پروسس نظافت را رعایت نکنید، مخمر شما ممکن است به باکتری‌های دیگر (مزاهم) آلوده شود و در چنین صورتی مخمر خراب خواهد شد و شرابی هم که با این مخمر تولید کنید خراب خواهد شد.

نکته اساسی اینکه مخمر شراب که در طبیعت موجود است چندان مورد اعتماد نیست و می‌تواند باعث شود که شراب ما خراب شود یا در بهترین حالت شراب چندان خوبی از آب در نیاید. همچنین برای تولید شراب‌های مختلف نیاز به مخمر ها از گونه‌های مختلفی داریم. بطور مثال روی پوسته انگور نوع دیگری از باکتری پیدا می‌شود بنام (acetic bacteria) این باکتری باعث تولید سرکه می‌شود.
اینکه آیا باید برای تهیه شراب از مخمر استفاده کرد یا نه بارها دوستان بحث کرده اند عده‌ای بر این اسرار دارند که مخمر وحشی که روی دانه‌های انگور موجود است برای تولید شراب کفایت می‌کند این ادعای چندان درستی نیست، چه مخمر وحشی گاهی اوقات از کیفیت خوبی برخوردار نیست و باعث می‌شود که شراب یا خراب شود یا در بهترین حالت شراب خوبی از آب در نیاید. به همین دلیل است که معمولا برای تولید شراب مرغوب باید از مخمرهای از قبل تهیه شده استفاده کرد. (لایه نازک پودر مانندی را که روی دانه های انگور مشاهده می‌کنید مخمر وحشی شراب است، البته می‌تواند باکتری‌های دیگری هم در آن موجود باشد که چندان مساعد نیست).
نگاهی به این دو لینک بیندازید لینک اول لینک دوم، در هر دو لینک همان گونه که مشاهده می کنید انواع مختلف مخمر شراب یافت می شود. بعضی انواع برای شراب‌های قوی (16 تا 20 درصد) در نظر گرفته شده و بعضی دیگر برای شراب معمولی (10 تا 14 درصد) مورد استفاده قرار می‌گیرد. حتی برای مزه و عطرهای گوناگون مخمر های گوناگونی یافت می شود. در حقیقت مخمر یکی از محتویات مهم در شراب سازی است که شراب را خوب یا بد می کند در نتیجه سعی کنید همیشه بهترین مخمر را تهیه کنید. دلیل اینکه اینجا روش درست کردن مخمر را می نویسم به این دلیل است که متاسفانه در ایران نمی توان مخمر تولید حرفه ای خرید.

تکثیر مخمر (انواع مختلف آن فرقی نمی‌کند)

مواد لازم:
● یک قاشق چای خوری مخمر شراب (Yeast)
● یک قاشق چای خوری شکر
● 1.25 دسی لیتر (یک چهارم پیمانه آب)
● چند قطره آب لیمو
● یک قاشق سوپ خوری آب پرتقال

ظروف و وسایل لازم:
یک بطری در دار، یک قفل هوا

طرز تهیه:

آب را با شکر مخلوط کنید و بگذارید بجوشد وقتی یک جوش خورد مخلوط را بگذارید سرد شود. وقتی سرد شد چند قطر آب لیموی تازه به آن بیفزاید آب پرتقال را هم بیفزاید، همه این مواد را در یک شیشه بریزد شیشه باید در داشته باشد و در آن حتما پلاستیک یا چوب پنبه باشد، اصلا از در فلزی استفاده نکنید. بعد یک قاشق پودر یا مایع مخمر را به آن اضافه کنید و شیشه را خوب تکان بدهید. در بطری باید قفل هوا داشته باشد در غیر اینصورت خواهد ترکید.
حالا شیشه را در جایی که حرارت حدود 21 تا 25 درجه داشته باشد نگهداری کنید تا مخمر تکثیر شود.
برای مصرف می‌توانید مقداری از مخمر تکثیر شده را مصرف کنید، بعد باقیمانده آنرا را مجددا به روش بالا تکثیر کنید. با این روش می‌توانید تا ابد مخمر داشته باشد.
چند نکته در رابطه با مخمر شراب یا مخمر آبجو ودیگر باکتری‌های از این نوع
همان گونه که آگاهید برای تولید الکل در شراب یا آبجو یا هر نوع دیگری از تولید الکل، شما با افزودن مخمر به میوه (مثلا انگور) که دارای قند است در یک پروسس “تخمیر” شراب (الکل) بدست می‌آورید. در این پروسس قند موجود در انگور یا هر میوه دیگری به مرور زمان پس از تخمیر بوسیله مخمر به گاز اکسید کربن و الکل اتی‌لیک تبدیل می‌شود. فرمول زیر را در کلاس درس شیمی معدنی حتما به یاد دارید!؟ البته اگر سر کلاس خواب نرفته باشید!
C6H12O6—>2CO2 + 2C2H5OH
برای اینکه این پروسس استارت زده شود نیاز به موجودات زنده‌ای داریم که از نوع باکتری هستند. این باکتری‌ها را مخمر یا به زبان انگلیسی Yeast می‌گویند.
مخمر (Yeast) شراب و آبجو انواع مختلفی دارند(مثل هر باکتری دیگری). این مخمرها بستگی به نوع خود، الکل تولید شده از آنها نیز متغییر خواهند بود. مثلا بعضی مخمرها مقاومت کمتری دارند و توانایی تولید الکل بیشتر از هفت هشت درصد را ندارند و وقتی درجه الکل داخل مایع به این حد رسید این مخمرها (باکتری‌ها) می‌میرند، در نتیجه پروسس تخمیر متوقف می‌شود. البته ممکن است که به علت کمبود قند در مواد هم این پروسس متوقف شود، حتی اگر باکتری‌ها (مخمرها) نمرده باشند، و به علت کمبود قند مخمرها خواهند مرد (قند موجود در ماده‌ای که از آن شراب تولید می‌کنید خوراک مخمرها هستند). ولی حتی اگر شکر هم در مایع موجود باشد بعضی از مخمرها در یک درجه بخصوصی از الکل خواهند مرد و در نتیجه پروسس متوقف خواهد شد. به همین دلیل هم هست که بعضی شراب‌ها شیرین تر از دیگر شرابها هستند. این شیرین بودن شراب به این معنی است که قبل از اینکه قند داخل مایع کاملا تمام شده باشد، درجه الکل به حدی رسیده که مخمرها مرده‌اند و در نتیجه پروسس الکل سازی متوقف شده، در نتیجه باقی مانده قند داخل مایع (شراب) باعث شیرینی شراب می‌شود. اگر شما مخمر بسیار قوی استفاده کنید، قند بطور کامل در مایع شراب تمام خواهد شد و باعث متوقف شدن پروسس می‌شود چنین شرابی بسیار (brut, extra dry, sec) (خشک) به فارسی یعنی بسیار ترش و کم شیرینی خواهد شد.
پس اگر خواسته باشیم که شراب‌های قوی تری را تولید کنیم، نیاز به مخمرهایی داریم که در برابر الکل مقاوم تر باشند.
برای شرابهای اپریتیو مثل شراب پورتو از مخمرهایی استفاده می‌کنند که تا 19 یا 20 درصد الکل مقاوم هستند و در درجات بالاتری می‌میرند در نتیجه با مصرف انگورهای بسیار شیرین و افزودن مقداری شکر هنگام پروسس باعث می‌شوند که درصد الکل موجود در شراب به حد پورتو یعنی 19 درصد برسد.
در شراب‌های معمولی درصد الکل بین 10 تا 14 درصد است. معمولا شراب‌هایی که %10 درصد یا کمتر الکل دارند شراب‌های خوبی نیستند و قابل نگهداری در دراز مدت نیستند. همچنین شراب‌هایی که 14 درصد الکل دارند معمولا شراب‌های بسیار Sec هستند Sec در اصطلاح شراب به شرابی می‌گویند که مقدار قند موجود در آن بسیار کم است و معمولا ترش مزه و گس هستند در عوض شراب‌هایی که درصد الکل آنها کمتر هستند معمولا شیرین‌تر هستند.
البته این را هم بگویم که شما می‌توانید مخمری بسیار قوی داشته باشید ولی تصمیم بگیرید که پروسس را در حد بخصوصی از الکل متوقف کنید در چنین صورتی شما نیاز به مواد شیمیایی دارید که باعث کشتن این باکتری‌ها (مخمرها) می‌شود تا به وسیله آن عمل تخمیر را متوقف کنید. معمولا این کار را در شرایطی انجام می‌دهند که می‌خواهند مقداری از قند داخل شراب را نگه دارند تا شراب کمی شیرین شود و زیاد Sec یا ترش نشود.
این مقاله به زبان انگلیسی را هم در رابطه با مخمر طبیعی بخوانید

  1. سلام ببخشید مخمر برای تولید الکل چی بهتر یعنی چه اسمی چه مارکی و درمورد شراب اطلاع کافی دارم ولی درمورد الکل چی ؟؟ از مخمر نان میشه درست کرد چون اصولا مخمر ها تخمیر لاکتیکی دارن پس الکل درست میشه ولی گفتم بپرسم و این را هم میدونم که الکل ایجاد شده زیر ۸درصد است ولی یه کمک ب دوستان کنم که اگه الکل با درصد زیاد میخوایین باید میعان انجام بشه وچون الکل دمای تبخیر کمتری داره الکل بیشتر از اب میعان میشه ب همین راحتی

    ——-
    پاسخ
    من بوط کلی توصیه به تولید الکل نمی کنم الکل خالص تولید کردن که از طریق تقطیر می شود خطرناک است و باید کسی که آنرا می سازد بداند چه می کند در غیر این صورت می تواند باعث کوری و حتی مرگ شود.
    در هر صورت برای تولید الکل های مختلف مخمرهای مختلفی وجود دارد دلیلش هم این است که بعضی مخر ها در الکل درصد پایین می میرند و بعضی تحمل اکل با درصد بالا دارند.

  2. تخمیر معمولا بستگی به نوع مخمر دارد
    مخمر نان بدرد شراب درست کردن نمی خورد.
    درضمن 24 ساعت هنوز زود است. من گاهی اوقات تا 3 حتی 4 روز طول می کشد تا مخمر ها فعال شوند.
    همیشه این نکته را در نظر داشته باشید که مقدار شکر نباید زیاد باشد اگر مقدار شکر زیاد باشد تخمیر شروع نمی شود یا دیر شروع می شود. بهتر است اگر می خواهید مقدار بیشتری شکر استفاده کنید نصف آنرا اول داخل مایع بریزد وقتی پروسه شروع شد روز بعد نصف دیگر شگر را اضافه کنید

  3. خیر! باید آب سیب را بگیرید.
    برای تخمیر هم نیاز به مخمر دارید

  4. سلام
    برای تهیه شراب سیب آیا روشی هست ممنون میشم راهنمایی کنید
    من سیب ها را خرد کردم ریختم دبه یه کم هم شکر اضافه کردم آیا تبدیل به شراب میشه یا خیر؟
    ممنون

  5. سلام من دو دبه شراب انداختم بعد از گذشت 5 روز دیدیم هنوز عمل تخمیر شروع نشده درب دبه رو باز کردم ازش چشیدم شیرینی خوبی داشت و مقداری هم بوی الکل رو میشد هس کرد مقدار کمی مخمر نان بهش اضافه کردم تا تخمیر زودتر شروع بشه ولی بعد از گذشت 24 ساعت هنوز تخمیر شروع نشده الان روز ششمه چیکار کنم ؟ممنون

  6. سلا میم شراب،گلابی،سیب،انگور، ابجو و یا ودکا سیب زمینی کلا اون مشرباتی که نیاز به مخمر دارن اینها نیاز به مخمر دارن میشه از مخمر نان با یه مقدار مکمل چاق کننده که تو یه سایتی گفته هر دوگرم مخمر نان با ۱ قرص استفاده نمود تو یه شیشه اب جوشیده ریخت به دمای ۳۸ بزاریم برسه بعد مخمر اضافه کنیم ۳۰ دقیقه بمون استفاده کرد میشه؟؟؟؟درسته؟؟؟؟؟؟

  7. دوستان عزیزسازنده کائنات بی نقص کارشو انجام داده کافیه کمی پیرامون مسائل دقت بیشتری کنیم، طبیعت شگفت انگیز در چرخه ی روزگار گیاهان رو همراه آنچه سبب بازگردانیدن به طبیعت است می رویاند، هر میوه و گیاهی بمقدار لازم مخمر مخصوص خود را بهمراه دارد تا در صورت عدم استفاده سایر موجودات این گیاه و میوه دوباره به طبیعت بازگردد… برای مثال گرده های سفید رنگ روی دانه های انگور و یا خرما و همچنین غشاء های سفید رنگ درون پوست مرکبات (پرتقال،نارنگی،گرفروت…) و غیره… حاوی چندین عنصر گرانبها از جمله پکتین و باکتریهای زنده یی هستند که قادرند قند درون میوه و گیاه را خورده و اکسید کربن(گاز) و الکل تولید کنند…
    پکتین سوا از دیگر خصوصیات بنوعی تقویت کننده و تحریک کننده و تسریع کننده تخمیر است منتهی هر چیزی اندازه یی دارد…
    سابقه و قدمت تولید شراب به هزاره های پیشین و در اکثر تمدن های بشری برمیگرده و غالبا نحوه ی ساخت و تولید شراب از میوه ها در همه جای زمین خاکی مشابه با کمی تفاوت در سلایق هست و امروزه علم هم بهبودهای فراوانی به این هنر زیبا افزوده ازجمله استفاده از مخمر فعال در بدو خواباندن شراب برای فعال کردن مخمر موجود در میوه و گیاه، این روش مدت زمان تولید شراب را تسریع می بخشد و تأییدی است محکم برای تخمیر… در فرایند قدیمی و اکتفا به خود میوه در واقع واگذار کردن به شانس و اقبال بود که آیا تخمیر شروع شود؟ سکته کند؟ و یا تبدیل به سرکه شود؟؟؟

    در ایران زمین که متأسفانه مخمر خوب و مخصوص هر نوع شراب یافت نمیشود، بجای اون میتوان از مخمر نان و مخمر شیرینی (بکینگ پودر) برای شراب بعنوان راه انداز تخمیر سریع استفاده کنیم…

  8. اگر قند شراب تمام شده باشه می تونید به آن شکر اضافه کنید ولی از کجا می دنید که 5 درصد الکل داره!
    اندازه گیری الکل در درجات پایین نیاز به دستگاه داره به وسائل ارزان قیمت نمی شه اندازه گرفت

  9. سلام اگه قبل از اینکه درصد الکل شراب زیر 5بود و تخمیر مت وقف بشه کاری میشه انجام بدیم که دوباره تخمیر شروع بشه؟

  10. سلام،پیجتون خیلی مفیده دوست من،مرسی
    میشه لطفا بگید درصورت استفاده از مخمر کیک دقیقا چه نتایج ناخوشایندی بوجود میاد؟
    اخه من هدفم رسیدن به درصد بالاتری از الکل هست،ولی متاسفانه اینجا مخمر مخصوص شراب موجود نیست.
    با تشکر


    پاسخ:
    من اطلاعی دقیقی از این موضوع ندارم، تنها از اینجا و آنجا خوانده ام که این دو مخمر یکسان نیستند

  11. ممنون از توضیحاتتون. مفید بود. من خودم انگور رو یه آبی میکشم بعد از خشک شدن و حبه کردن میریزم تو یک ظرف پلاستیکی در بسته و در یک جای گرم نزدیک بخاری یا رادیاتور قرارش میدم. پس از 24 ساعت تخمیر، تولید گاز و الکل شروع میشه. نکته مهم اینکه دماش ثابت بمونه. یه پتو بکشین رو ظرفتون.

    ——-
    پاسخ:
    شستن انگور کار درستی نیست زیرا روی پوسته انگور مقدار زیادی مخمر شراب موجود است که خود این مخمرها باعث سرعت بخشیدن به پروسه تخمیر می شود

  12. این مخمر چیه بابا . من شغل اجدادیم هست در ضمن انگور هم یک ابی می زنم برای شراب . انگوری کوهی می گیرم . این مخمر دیگه چیه بابا .

  13. مجید از شما بعیده هر مخمری برا یه کاره مریض که نیستن این همه مدل مختلف مخمر درست کردن بعدش من عرق با مخمر نان فرانسوی درست کردم مزه ی عرق شده مزه ی خمیر ترش اگه تو ایران کسی سراغ داره خواهشا به ماهم بگه من یه جا سراغ دارم اما گران میفروشه سایت پلاک 13

  14. سلام دوست عزیز شما میتونید از هر نوع مخمری در ساخت شراب استفاده کنی حتی مخمر نان
    رشته تحصیلی من صنایع غذایی بوده
    فقط زمان تخمیر کم و زیاد میشه که بستگی به نوع تخمیر داره

  15. ممنون از پاسخ شما
    ولی خودتون بهتر میدونید که ما تو ایران دسترسی به مخمر شراب نداریم.چاره دیگه ای هم نیست.
    قفل هوا درست شد.خیلثی عجیب گاز وارد قفل هوا میدش تا جایی که نمیشد تعداد حباب در ثانیه رو شمرد.به نظرتون مشکلی پیش نمیاد ؟

  16. درسه روز بود که شراب رو انداخته بودم ولی هیچ تخمیری صورت نگرفته بود.تا اینکه مخمر saflevure نان فرانسوی رو تهیه کردم و یک قاشق مربا خوری رو با یک قاشق غذا خوری شکر و نصف لیوان آب ولرم مخلوط کردم برا مدت بیست دقیقه و بعد به شراب اضافه کردم.بعد از دو ساعت آروم آروم حباب های گاز رو میشد دید که دارن به سمت بالا میرن.تا اینکه صبح که اومدم بالا سرس دیدم که تا لب دبه بالا اومده درصورتی که بیست سانتیمتر بالای دبه خالی بود.به نظرتون خیلی شدت نگرفته عمل تخمیر؟ و اینکه نمیدونم چرا قفل هوا کار نمیکنه.درصورتی که فکر نمیکنم هوا خارج بشه از جایی

    پاسخ: آخه لور نان فرانسوی که برای شراب درست کردن نیست آن برای نان درست کردن هست. هر باکتری یک خاصیتی داره!
    درضمن اگر گاز خارج نمی شه به این معنی است که یا ظرف سوراخ هست یا اینکه گازی وجود نداره

  17. درسته ولی توی ایران که تحویل نمیدن

  18. آنلاین زیاد پیدا میشه مثلا این آدرس
    http://www.thegrape.net/browse.cfm/lalvin-dry-yeast/2,1223.html

  19. سدروود بر شما.
    این دوستی که مخمر EC – 1118 رو تهیه کردن میتونن به ما هم بگن که از کجا تهیه کنیم تا کارمون راه بیوفته.
    ممنون

  20. مخمر آب جو در این فروشگاه اینترنتی برای چاقی و افزایش وزن به فروش می رسد:

    http://lordia.ir/%d9%82%d8%b1%d8%b5-%da%86%d8%a7%d9%82-%da%a9%d9%86%d9%86%d8%af%d9%87-%da%af%db%8c%d8%a7%d9%87%db%8c-brewers-yeast/

  21. سلام
    خیلیی ممنون از مطالب
    من مخمر گرفتم قرص اسمشEC – 1118 میخواسم بدونم اول این که مخمر خوبیه برای شراب ؟
    بعدش باید چیجوری استفاده کرد همینجوری باید بریزم تو شراب یا نه باید فعال کنم
    اگه فعال کنم میشه توضیح بدین چیجوری؟؟؟؟
    خییلیی ممنون میشم
    ———————-
    پاسخ:
    من شناختی از این مخمر ندارم ولی بر اساس مدارک آن باید مخمر خوبی باشد در زیر مدرک مربوطه را می توانید بخوانید
    برای استفاده از مخمر کافی است آنرا برای مدت نیم ساعت در آب ولرم بریزید و خوب هم بزنید اگر بخواهید می توانید برای بهتر فعال کردن مخمر یکی دو قاشق هم شکر اضافه کنید. بعد وقتی کف کرد آنرا به آب انگور اضافه کنید.
    http://www.lalvinyeast.com/images/library/EC1118_Yeast.pdf

  22. سلام
    ضمن تشکر از مطلبی که از شما خواندم که پاسخ بسیاری از سوال های من بود. می خواستم اگر فهرستی هست که برای هر میوه ای مخمر خاص وجود دارد از کجا می توان آن فهرست و ایضا مخمر ها را پیدا کرد. مثلا من تصمیم دارم شراب آلبالو درست کنم یا هلو . آیا می توانم از همان مخمر که برای انگور استفاده کرده ام استفاده کنم؟

    پاسخ:
    مخمر شراب همگی یکی است فرقی نمی کند کدام میوه را استفاده می کنید مخمر شراب همان یکی که دارید برای همه میوه ها خوب است

  23. من خبر ندارم شما از کجا می تونید مخمر عرق کشمش پیدا کنید

  24. سلام میخواستم بدانم مخمری که واسه عرق کشمش نیازه رو چطور درست کنم میدانید در شهرستان مخمر گیر نمیاد متشکر

  25. سلام اگر بدون مخمر شراب بریزیم نتیجه چه خاهد بود؟
    2.چند%الکل تولید میکند؟
    3.و برای هر100لیتر چقدر شکر یا پودر نبات بریزیم
    4.شکر بحتر است یا پودر نبات؟
    مرسی

    پاسخ:
    درصد الکل معمولا بستگی به مقدار قند موجود دارد. همه این توضیح ها در متن داده شده و نیازی به توضیح اضافه نیست.
    مقدار شکر هم همان گونه که در متن توضیح داده شده بستگی به مقدار قند موجود در خود انگور دارد. شاید شما اصلا نیازی به افزودن شکر نداشته باشید اگر انگور شما به اندازه کافی قند داشته باشد. اینها همه بستگی به شرایط دارد.

  26. خشایار عزیز توی ایران اگر مخمر شراب با نام یا بی نام هم پیدا بشود باید در محل های بخصوص پیدا کنید. من چون در ایران زندگی نمی کنم اینگونه اطلاعات را ندارم شما باید از بچه هایی که در ایران زندگی می کنند بپرسید

    انگور را هم نباید شست و نه حتی تمیز کرد باید آنرا مستقیم وارد پروسه شرابسازی کرد

  27. سلام مخمر شراب به چه نام تجاری در ایران هست. از کجا میشه تهیه کرد؟
    2- برای ساختن شراب انگور توصیه میکنید انگور بشوریم یا نه؟

  28. مخمر شراب برای ساختن شراب هست. توجه داشته باشید که مخمر ها گرچه به هم شباهت دارند ولی در عمل با هم متفادتند. مخمر شراب برای شراب مخمر آبجو برای آبجو سازی و مخمر نان برای نا پزی.

  29. سلام ایا مخمر شراب را می توان به دلستر انگور اضافه کرد

  30. سلام از بیکین پودر یا جوش شیرین میشه به جای مخمرشراب استفاده کرد.

    پاسخ:
    نه نمی شود مخمر شراب با مخمر نان فرق دارد

  31. سلام اگه بخوایم شرابی با 24درصدالکل داشته باشیم و مزه ی تلخ ورنگ خوب باید از چه چیزای استفاده کنیم(چه مخمری .چه انگوری …)

    پاسخ:
    شراب 24 درصد نداریم تنها اپرتیوها یا شراب های بعد از غذا هستند که درصد بیشتری اکل دارند و آنها هم معمولا زیر 20 درصد هستند چیزی که شما می خواهید الکل از نوع دیگر است که بنده نمی توانم کمکتان کنم.

  32. سلام ایا در رابطه با مخمر ساکارمایسیس سروزیه هم شما اطلاعاتی دارید

    پاسخ:
    خیر!

  33. مخمر آبجو با مخمر شراب فرق می کند درست مثل سبزی اش که با سبزی قرمه سبزی فرق می کند هیچ کدام را نمی توان برای آن یکی دیگر استفاده کرد اگر استفاده کردید نتیجه چیز دیگری می شود!
    روی نت هست ولی برای ایران گمان نمی کنم آخه روی نت فقط برای یک کشور بخصوص که نیست که! در دنیای آزادی وقتی چیزی را روی نت می فروشند برای همه قابل دسترس است ایران مقوله ای است جدا از دیگر کشورها آنجا مملکت گل و بلبل آسید علی آقا است

  34. از مخمر ابجو برای تهیه شراب نمییشه استفاده کرد؟
    شما گفتنبن توی نت برای فروش هست پس کجااست ؟ تلبته برای ایران ؟

Spam protection by WP Captcha-Free