چنچنه

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ۶ لیتر آب
● ۱۲۰۰ گرم آردسفید (تقریبآ ۱۲ دسی لیتر) توضیح می‌دهم!
● ۵۰۰ دسی لیتر خمیر ترش تقریبا نیم کیلو
● ۲ قاشق چایخوری نمک
● ۶ قاشق سوپ خوری روغن (روغن زیتون بهتر است)
● شاهدانه یا خشخاش (درصورت علاقه)
توضیح: یک نمونه دیگه از همین نان درست کردم با استفاده از کمی آرد جو و مقداری آرد سبوس دار مقدار آردهای استفاده شده بجای مقدار گفته شده در بالا
● ۱۰۰ گرم آرد جو
● ۲۰۰ گرم آرد سبوس دار
● ۱۰۶۰ گرم آرد گندم معمولی
● بجای ۶ لیتر آب ۷,۵ لیتر استفاده کنید

ظروف و وسایل لازم:
سینی فر دو عدد، مخلوط کن (خمیر را با دست هم میتوانید ورز بدهید)

طرز تهیه:
آب را تا ۳۷ درجه سانتیگراد گرم کنید.
خمیرترش را داخل ظرف مخلوط کن بریزید و آب را درون شیشه خمیر ترش بریزید هم بزنید تا باقیمانده خمیرترش را به این وسیله بازیافت کنید و بریزد داخل ظرف. روغن و نمک را هم داخل ظرف بریزید، مخلوط کن را بکار بیندازید و آرد را کم کم به مایه بیفزاید. این کار را ادامه دهید تا خمیر از حالت چسبندگی خارج شود (هنر نانپزی شما در تشخیص خمیر مشخص میشود، همین جا ست که نان خوب یا بد میشود. بخاطر همین موضوع هست که باید دقت کنید، خمیر زمانی آماده است که بدست نچسبد. در هر دو صورت چه با دست چه با مخلوط کن کردن خمیر معمولآ ۱۰ تا ۱۵ دقیقه وقت لازم دارد، خمیر باید خوب ورز داده شود(با ماشین همزن یا با دست).
پلاستیک روی ظرف بیندازید و پارچه تمیزی را بر روی ظرف مخلوط کن پهن کنید پلاستیک برای این است که رطوبت داخل خمیر از دست نرود.
خمیر را برای مدت تقریبی ۱۰ تا ۱۲ ساعت استراحت بدهید. این زمان نسبت به حرارت محیط تغییر می‌کند. در منزل ما زمستانها حرارت آشپزخانه شب‌ها تقریبا ۱۶ درجه سانتی‌گراد است در این دما خمیر را ۱۲ ساعت استراحت می‌دهم. اگر حرارت بیشتر باشد زمان استراحت کمتر می‌شود. زمان را باید نسبت به محیط خودتان پیدا کنید. خمیر زمانی آماده است که حجم آن دوبرابر شده باشد. نکته جالب اینجاست که هر چه بتوانید این مدت زمان را طولانی تر کنید کیفیت نان شما بهتر می‌شود. ۱۲ ساعت مدت خوبی است. اگر بخاطر داشته باشید نانوایی ها در ایران خمیر را در زیرزمین مغازه تولید و نگهداری می‌کنند دلیل آن همین پایین بودن درجه حرارت است.

مقداری آرد را بر روی میز آشپزخانه پخش کنید، خمیر را از ظرف مخلوط کن خارج کرده روی آرد(میز) بریزید. دست خود را به آرد آغشته کرده خمیر را ۴ قسمت کنید و هر قسمت را بصورت توپ گردی درآورده به روی آرد (میز) بگذارید. پارچه تمیزی را بر روی آن قرار داده و آن را به مدت ۲۰ دقیقه بحالت خود رها کنید.
فر خود را روشن کنید. حرارت را روی ۲۵۵ درجه سانتیگراد تنظیم کنید.
تا آماده شدن خمیر و گرم شدن فر رومال را درست کنید.
برای درست کردن رومال یک قاشق غذاخوری آرد را در آب خوب مخلوط کنید تا یک دست شود. حالا آنرا روی حرارت ملایم قرار دهید و مدام هم بزنید تا ته نگیرد و یک دست شود وقتی رومال آماده است که به شکل فرنی درآمده باشد تقریبا نیمه جوشی که بزند آماده است ولی دقت کنید که یک دست باشد.
چنانچه فر شما دارای سیستم بخارپز هست از سیستم بخارپز استفاده کنید در غیر این صورت یک سینی فر که عمق کم دارد را با مقداری آب گرم پر کنید و آنرا کف فر قرار دهید تا هنگام طبخ در محیط فر بخار ایجاد شود. بخار پز کردن نان باعث می‌شود که پوسته نان شما ترد و خوشرنگ بشود.
۴ عدد خمیر را یکی یکی با دست پهن کرده بیضی شکل فرم بدهید. یک قاشق رومال را روی سطح خمیر بریزید و با انگشت شست خود روی آن چهار شیار موازی در طول ایجاد کنید. معمولا در این مرحله طول خمیر هنوز به اندازه دلخواه نرسیده هنگامی که شیارها را ایجاد کردید آهسته خمیر را روی دو دست خود بکشید تا طول آن اندازه سینی فر شود و آنرا روی سینی فر قرار دهید.
قبل از گذاشتن داخل فر با دوش دستی روی سطح نان را آب بپاشید و سیاه دانه یا خشخاش یا هر دانه دیگری که دوست دارید بپاشید و سینی را وسط فر قرار دهید.
من نان را اول ۹ دقیقه می‌پزم بعد سینی را خارج می‌کنم و نان‌ها را جابجا می‌کنم و سینی را هم می‌چرخانم تا عقب سینی جلو قرار بگیرد و برعکس با این روش نان یکنواخت تر پخته می‌شود. دوباره برای ۶ دقیقه دیگر داخل فر قرار می‌دهم در مجموع ۱۵ دقیقه. این مدت زمان برای فرهای مختلف فرق می‌کند زمان آنرا برای فر خود باید بدست بیاورید.

توضیح: این واقعا آش کشک خالته بخوری پاته نخوری پاته! این دستور رو از تخیلاتم بازیافت(Restore) کرده‌ام. داستان اینجوری است که مدت زیادی است دلم هوس آن آش کش یا چمی‌دانم شاید هم اسمش حلیم بادمجان بود را کرده، همونی که سَر کَل یا دَم کَل مشیر شیراز یک مغازه آش پزی بود می‌پخت و ظهر این آش یا شاید حلیم بادمجان را سرو می‌کرد. بر اساس داده‌های حضرت گوگل نامش این روزها باید پزندگی باستان باشه!
مغازه ای که درست نقطه مقابل سینما مهتاب بود
با این حلیم بادمجان اشتباه نگیرید ها این رو خودم بلدم

یادم می‌آید هر وقت مادرم صبح از خانه بیرون زده بود و برای پختن نهار زود به منزل نرسیده بود، از این آش کش یا حلیم بادمجان می‌خرید می‌آورد نهار می‌خوردیم. خلاصه این دستور را که در زیر می‌خوانید نزدیکترین به آن آش کشک است. لطفا آقایان و خانم‌ها مقیم شیراز، اگر از این حلیم یا آش اطلاعات دقیقی در دست دارید، جان جدتان قسم دستور دقیق آنرا برای حقیر بفرستید تا پیش از مردن یک شکم سیر از این آش بخورم.
پس از پختن این آش و مشاهده ریخت و قیافه آن به فکرم رسید شاید باید کمی هم برنج آش داخل آن می‌ریختم تا کمی از نظر شکل و شمایل به آن آش کذایی نزدیک تر شود. شاید در آینده نزدیک با برنج هم امتحان کنم گاس‌ام بهتر شد.

مواد لازم برای ۴ نفر:
● ۲ دسی لیتر کشک
● ۴ عدد بادمجان قلمی
● ۴ قاشق غذاخوری گردو خرد شده
● ۳ قاشق غذاخوری نعنای خشک
● ۲ عدد پیاز
● ۲ هبه سیر
● ۱ قاشق چایخوری زردچوبه
● ۲ قاشق غذاخوری کره
● روغن زیتون برای سرخ کردن

ظروف و وسایل لازم:
میکسر، یک دیگ بزرگ، یک ماهی تابه

طرز تهیه:
بادمجان‌ها را پوست بکنید از درازا به دو نیمه تقسیم و سرخ کنید.
یکی از پیازها رو خرد کنید و در مقداری روغن سرخ کنید تا طلایی رنگ بشه.
گردوها رو با کارد خرد کنید. زیاد ریز خرد نکنید، سعی کنید گردو پودر نشه.
وقتی پیاز سرخ شد، دو قاشق غذاخوری از گردو خرد شده را کنار بگذارید برای تزئین روی آش، باقیمانه را به قابلمه اضافه کنید و به سرخ کردن ادامه دهید. حالا سیر خرد کرده را هم بیفزاید و یکی دو دقیقه دیگر سرخ کنید.
حالا زردچوبه و نعنا خشک را هم اضافه کنید و برای مدت بسیار کم سرخ کنید(کمتر از ۳۰ ثانیه). نعنا نباید زیاد سرخ شود در غیر این صورت تلخ خواهد شد.
۲ لیوان آب اضافه کنید، بادمجانهای سرخ شده را به قطعات کوچک تقسیم کنید و در ظرف بریزید و همراه دیگر مواد برای مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پزید. حالا با یک میکسر آش را له کنید تا بادمجان‌ها ریز شوند و در آش یک دست بشوند. شعله را کم کنید و کشک را به قابلمه اضافه کنید. حرارت طبخ باید کم باشد، کشک نباید زیاد جوش بخورد. فقط کافی است برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قوام بیاید. در ضمن مقدار کشک بستگی به کیفیت آن دارد بعضی کشک ها خیلی شل هستند در نتیجه نیاز به مقدار بیشتر دارید. این کشکی که من استفاده می‌کنم خیلی استخوان دارد است و دو دسی لیتر آن کافی است.
برای تزئین روی آش یک عدد پیاز را خلال کنید و در روغن سرخ کنید تا طلایی رنگ شود. پیاز داغ را روی دستمال کاغذی بریزید تا روغن آن گرفته شود. دو قاشق کره را در ماهی تابه گرم کنید و یک قاشق نعنا خشک را داخل آن بریزید یکی دو بار هم بزنید و زود از روی حرارت بردارید. با نعنا داغ و باقیمانده گردوها و پیازداغ آش را تزئین کنید.
آش کشک را با نان سرو کنید

بد نیست بدانید می‌توانید این آش را به عنوان پیش غذا هم سرو کنید

به قول فرانسوی‌ها بُن اَپِتیت (Bon appétit)

ملیت: من در آوردی

مواد لازم برای ۲ نفر:

● ۱ عدد بروکلی بزرگ
● ۲ دسی لیتر آبگوشت مرغ
● ۱۵۰ گرم قارچ
● ۲ دسی لیتر کرم فرش یا خامه می‌توانید کم چربی باشد
● ۲ قاشق سوپخوری جعفری خرد کرده
● ۱ عدد پیاز
● ۲ هبه سیر
● مقداری فلفل هندی یا معمولی
● ۱ قاشق چای‌خوری نمک
● روغن برای سرخ کردن

ظروف و وسایل لازم:

یک دیگ کوچک، ماهی تابه، میکسر

طرز تهیه:

بروکلی را شسته گل گل کنید. منظورم از گل گل کردن جداکردن قطعات گل مانند آن از هم است.
پیاز داغ گرفته سیر خرد کرده را اضافه کنید بعد از یکی دو بار هم‌زدن بروکلی‌ها را اضافه کنید آبگوشت مرغ را درون دیگ بریزد مقدار کمی هم آب اضافه کنید، به اندازه ای که سطح برکولیها را بپوشاند. بگذارید بروکلی‌ها برای ده دقیقه بپزد. زیاد نیاز به پختن نیست همین که بروکلی‌ها نرم شدند کافی است.
حالا تعدادی بروکلی خوشگل آن را برای تزئین کنار بگذارید و باقیمانده را با افزودن کرم فرش، نمک و فلفل با میکسر خوب نرم کنید به صورتی که دیگر نتوان بروکلی‌ها را دید.
قارچ‌ها را چهار قاش کنید و در ماهی تابه سرخ کنید. این قارچ‌ها همراه با بروکلی‌های سالمی را که کنار گذاشتید و جعفری خرد کرده را برای تزئین استفاده کنید. سوپ را با نان سرو کنید.

نوش جان کنید

توضیح: حقیر شناخت چندانی از ترشی درست کردن ندارم. اینجا و آنجا چند مرتبه ترشی مخلوط یا خیارشور درست کرده‌ام، ولی معمولا به این کار عادت ندارم.
این ترشی هم “من درآوردی” است. از خاطرات و آن چیزی که در ذهن و خاطره دارم استفاده کرده‌ام، افزون بر این مقداری از محتویات دستور هم همین طوری خواب نما شده‌ام، یا بخشی از آن هم از طریق خداوند متعال وحی نازل شده است! دلیل اینکه نام آنرا هم گذاشتم “ترشی مخلوط حاج خُسن آقا و برادران” هم این است که معمولا اینگونه محصولات را حاجی بازاری‌ها درست می‌کنند و برای اینکه به کار خود اعتبار و منزلت بیشتری بدهند برادران یا پسران را هم به پس نام حاجی اصلی اضافه می‌کنند. مثلا شاید در آینده ترشی دیگری درست کنم بنام “ترشی خیار چمبر حاج خُسن آقا و پسران”
ملیت: یقینا من در آوردی

مواد لازم(دلخواه):

● ۲ عدد کلم گل
● ۳ عدد بادمجان
● ۲ عدد فلفل دلمه‌ای ترجیحا قرمز
● ۰.۵ کیلو هویج
● ۲ عدد یا بیشتر سیر
● ۴ تا ۵ قاشق سوپخوری نعنا خشک
● ۴ تا ۵ قاشق سوپخوری تخم گشنیز
● ۲ قاشق سوپخوری ریحان خشک
● مقداری فلفل هندی سبز یا قرمز
● ۵ تا ۶ قاشق چای‌خوری نمک
● چند شاخه ترخون
● ۳ لیتر آب
● ۱ لیتر سرکه
ظروف و وسایل لازم:

یک دیگ بزرگ، یک تُرُشپیاله (آبکش)

طرز تهیه:

یک توضیح: مقدار نمک ادویه جات کاملا اختیاری است و آنرا نسبت به طعم و گویی که خود دارید تنظیم کنید. مقدار آب و رابطه آن با سرکه هم قابل تغییر است هرچه مقدار آب کمتر یا مقدار سرکه را اضافه کنید ترشی شما ترش تر یا کمتر ترش می‌شود.
قبل از شروع شیشه‌ها یا ظروف نگهداری ترشی را آماده می‌کنیم:
برای نگهداری شیشه‌های مخصوص اینکار را پیش از استفاده بشوید و برای مدت یک ساعت در حرارت ۱۵۰ درجه داخل فر بگذارید استریل شود.

حالا همه مخلفات را پیش از خرد کردن خوب بشوید و در تُرُشپیاله بریزد آب زیادی آن بریزد نیازی نیست کاملا خشک شود.
همه مواد را خرد کنید. اندازه‌ها را نه زیاد بزرگ بگیرد نه زیاد کوچک، سعی کنید لقمه‌ای باشد. من هویج را معمولا پیش از خرد کردن پوست می کنم و گرد گرد خرد می‌کنم. کلم گل را بصورت طبیعی گل گل جدا/خرد می‌کنم. کلم برگ را هم به اندازه‌های یک تا دو سانتیمتری کوچک خرد می‌کنم. سیر را کافی است فقط پوست بکنید، نیازی به خرد کردن نیست. فلفل‌های هندی را هم اگر ترشی تند دوست دارید خرد کنید اگر نه کامل در ترشی بریزید هر کس خواست می تواند آنها را بخورد و در نتیجه خود ترشی زیاد تند نخواهد شد.

مخلوط سرکه و آب را در دیگ بریزید روی آتش بگذارید جوش بیاید. حالا نمک بزنید، دیگر مخلفات را هم داخل آن بریزید اگر ترشی را کمی جان دار دوست دارید ۵ دقیقه اگر نرم دوست دارید ۷ دقیقه به ملایمت بجوشانید. اگر مقدار مواد در دیگ جا نشد این عمل را می‌توانید در دو مرحله انجام دهید. من معمولا برای اینکه رنگ آب ترشی زیاد تیره نشود بادمجان را جداگانه می‌جوشانم و آب آنرا دور میریزم چونکه آب باقی مانده از بادمجان کمی تیره است، اگر برایتان اهمیت ندارد همه مواد را با هم بجوشانید.

وقتی همه مواد جوشید ترشی را در شیشه یا هر ظرفی که برای نگهداری استفاده می‌کنید بریزید و در آنرا بگذارید. معمولا بعد از یکی دو هفته ترشی آماده استفاده است، ولی ترشی هرچه بیشتر بماند بهتر می‌شود.

نوش جان کنید