چنچنه

خُسن آقا ۴۲ سال پیش جنوب فرانسه برای زندگی مجبور شد چند ماهی تابستانها توی رستوران کار کنه. وقتی توی رستوران کار می‌کنید نهار و شام رو قبل از مشتری‌ها در رستوران می‌خورید. روز اول صاحب رستوران پرسید گوشت خوک می‌خوری من که هیچوقت نخورده بودم آب دهانم رو قورت دادم و با چند ثانیه فکر کردن گفتم هنوز نخوردم ولی برای امتحان می‌خورم. گوشت خوکی که اون روز خوردم باعث شد که از اون روز یکی از گوشت‌های مورد علاقه من شد.
گوشت خوک بدرد خورشت نمی‌خورد ولی برای کباب گوشت فوق العاده‌ای هست

ملیت: از کشفیات خودم

مواد لازم:
● ۳ عدد تقریبا ۸۰۰ گرم کتلت گردن خوک مثل تصویر
● ۲ دسی‌لیتر آب لیمو
● ۱ دسی‌لیتر روغن زیتون
● ۱ عدد پیاز رنده کرده بزرگ
● نمک و ادویه جات به سلیقه خودتون من حداقل ده نوع ادویه استفاده می‌کنم

ظروف و وسایل لازم:

تخته برش گوشت، یک کیسه پلاستیکی

طرز تهیه:

توضیح اینکه چرا از گوشت خوک برای کباب استفاده می‌کنم طولانی می‌شود باید یک تز دکترا در باره آن بنویسم
این گوشتی رو که توی تصویر می‌بینید گوشت گردن خوک هست من برای کباب چنجه یا کنجه از هیچ گوشت دیگری استفاده نمی‌کنم
مدتی است اکثر آشناها و همسایه‌ها ووو از همین دستور من برای کباب استفاده می‌کنند دستورش هم خیلی ساده است
اول تهیه ماریناد marinade : پاکت پلاستیکی را در یک ظرف قرار بدهید. همه ادویه جات، آب لیمو، روغن زیتون و پیاز رنده شده و نمک و فلفل رو داخل پاکت پلاستیک مخلوط کنید. دقت کنید پاکت پلاستیک تمیز و بدون سوراخ باشد حتما از پاکت های فریزری استفاده کنید زیرا آنها مقاوم ترند وگرنه ممکن است سوراخ شود و کار دستتان بدهد.

معمولا گوشت گردن خوک مقدار استخوان کنار آن دارد استخوان ها را جدا کنید و گوشت رو روی تخته برش بگذارید و درست همان بخشهایی که رگه های سفید چربی دارد را برش دهید معمولا با این روش قطعات خوبی برای کباب چنجه بدست می‌آید. گوشت را به قطعات ۲ تا ۳ سانتیمتر در ۲ تا ۳ ببرید و آنها را در مخلوط ماریناد بریزید. در پاکت را بپیچانید و آنرا روی میز آشبزخانه با احتیاط چنگ بزنید تا گوشت با ماریناد کاملا مخلوط شود. حالا هوای پاکت را تا حد امکان تخلیه کنید و در پاکت را بپیچانید و خوب سفت کنید. پاکت را در همان ظرف قرار بدهید و ظرف را داخل یخچال نگهداری کنید. من معمولا این کباب را یک هفته قبل از کباب کردن در ماریناد آماده می‌کنم. این گوشت در ماریناد حداقل تا سه هفته قابل نگهداری است به شرطی که سر آن را خوب ببندید
یقینا هر چه مدت ماریناد شما طولانی تر شود گوشت کباب شما بهتر خواهد شد.
قطعات گوشت را به سیخ بکشید من از سیخ چوبی استفاده می‌کنم و هر سیخ را ۴ تیکه گوشت می‌زنم با این مقدار ۳ سیخ برای هر نفر کافی است البته این بستگی به خورنده کباب دارد من ۳ سیخ بیشتر نمی‌خورم.
کباب را حتما روی آتش ذغال کباب کنید هر طرف سیخ را برای مدت ۳ دقیقه کباب کنید در مجوع میشود ۶ دقیقه اگر مدت کباب کردن را طولانی تر کنید کباب شما خشک خواهد شد جدا از کباب کردن بیشتر از ۶ دقیقه گوشت خوداری کنید

نوش جان کنید

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ۶ لیتر آب
● ۱۲۰۰ گرم آردسفید (تقریبآ ۱۲ دسی لیتر) توضیح می‌دهم!
● ۵۰۰ دسی لیتر خمیر ترش تقریبا نیم کیلو
● ۲ قاشق چایخوری نمک
● ۶ قاشق سوپ خوری روغن (روغن زیتون بهتر است)
● شاهدانه یا خشخاش (درصورت علاقه)
توضیح: یک نمونه دیگه از همین نان درست کردم با استفاده از کمی آرد جو و مقداری آرد سبوس دار مقدار آردهای استفاده شده بجای مقدار گفته شده در بالا
● ۱۰۰ گرم آرد جو
● ۲۰۰ گرم آرد سبوس دار
● ۱۰۶۰ گرم آرد گندم معمولی
● بجای ۶ لیتر آب ۷,۵ لیتر استفاده کنید

ظروف و وسایل لازم:
سینی فر دو عدد، مخلوط کن (خمیر را با دست هم میتوانید ورز بدهید)

طرز تهیه:
آب را تا ۳۷ درجه سانتیگراد گرم کنید.
خمیرترش را داخل ظرف مخلوط کن بریزید و آب را درون شیشه خمیر ترش بریزید هم بزنید تا باقیمانده خمیرترش را به این وسیله بازیافت کنید و بریزد داخل ظرف. روغن و نمک را هم داخل ظرف بریزید، مخلوط کن را بکار بیندازید و آرد را کم کم به مایه بیفزاید. این کار را ادامه دهید تا خمیر از حالت چسبندگی خارج شود (هنر نانپزی شما در تشخیص خمیر مشخص میشود، همین جا ست که نان خوب یا بد میشود. بخاطر همین موضوع هست که باید دقت کنید، خمیر زمانی آماده است که بدست نچسبد. در هر دو صورت چه با دست چه با مخلوط کن کردن خمیر معمولآ ۱۰ تا ۱۵ دقیقه وقت لازم دارد، خمیر باید خوب ورز داده شود(با ماشین همزن یا با دست).
پلاستیک روی ظرف بیندازید و پارچه تمیزی را بر روی ظرف مخلوط کن پهن کنید پلاستیک برای این است که رطوبت داخل خمیر از دست نرود.
خمیر را برای مدت تقریبی ۱۰ تا ۱۲ ساعت استراحت بدهید. این زمان نسبت به حرارت محیط تغییر می‌کند. در منزل ما زمستانها حرارت آشپزخانه شب‌ها تقریبا ۱۶ درجه سانتی‌گراد است در این دما خمیر را ۱۲ ساعت استراحت می‌دهم. اگر حرارت بیشتر باشد زمان استراحت کمتر می‌شود. زمان را باید نسبت به محیط خودتان پیدا کنید. خمیر زمانی آماده است که حجم آن دوبرابر شده باشد. نکته جالب اینجاست که هر چه بتوانید این مدت زمان را طولانی تر کنید کیفیت نان شما بهتر می‌شود. ۱۲ ساعت مدت خوبی است. اگر بخاطر داشته باشید نانوایی ها در ایران خمیر را در زیرزمین مغازه تولید و نگهداری می‌کنند دلیل آن همین پایین بودن درجه حرارت است.

مقداری آرد را بر روی میز آشپزخانه پخش کنید، خمیر را از ظرف مخلوط کن خارج کرده روی آرد(میز) بریزید. دست خود را به آرد آغشته کرده خمیر را ۴ قسمت کنید و هر قسمت را بصورت توپ گردی درآورده به روی آرد (میز) بگذارید. پارچه تمیزی را بر روی آن قرار داده و آن را به مدت ۲۰ دقیقه بحالت خود رها کنید.
فر خود را روشن کنید. حرارت را روی ۲۵۵ درجه سانتیگراد تنظیم کنید.
تا آماده شدن خمیر و گرم شدن فر رومال را درست کنید.
برای درست کردن رومال یک قاشق غذاخوری آرد را در آب خوب مخلوط کنید تا یک دست شود. حالا آنرا روی حرارت ملایم قرار دهید و مدام هم بزنید تا ته نگیرد و یک دست شود وقتی رومال آماده است که به شکل فرنی درآمده باشد تقریبا نیمه جوشی که بزند آماده است ولی دقت کنید که یک دست باشد.
چنانچه فر شما دارای سیستم بخارپز هست از سیستم بخارپز استفاده کنید در غیر این صورت یک سینی فر که عمق کم دارد را با مقداری آب گرم پر کنید و آنرا کف فر قرار دهید تا هنگام طبخ در محیط فر بخار ایجاد شود. بخار پز کردن نان باعث می‌شود که پوسته نان شما ترد و خوشرنگ بشود.
۴ عدد خمیر را یکی یکی با دست پهن کرده بیضی شکل فرم بدهید. یک قاشق رومال را روی سطح خمیر بریزید و با انگشت شست خود روی آن چهار شیار موازی در طول ایجاد کنید. معمولا در این مرحله طول خمیر هنوز به اندازه دلخواه نرسیده هنگامی که شیارها را ایجاد کردید آهسته خمیر را روی دو دست خود بکشید تا طول آن اندازه سینی فر شود و آنرا روی سینی فر قرار دهید.
قبل از گذاشتن داخل فر با دوش دستی روی سطح نان را آب بپاشید و سیاه دانه یا خشخاش یا هر دانه دیگری که دوست دارید بپاشید و سینی را وسط فر قرار دهید.
من نان را اول ۹ دقیقه می‌پزم بعد سینی را خارج می‌کنم و نان‌ها را جابجا می‌کنم و سینی را هم می‌چرخانم تا عقب سینی جلو قرار بگیرد و برعکس با این روش نان یکنواخت تر پخته می‌شود. دوباره برای ۶ دقیقه دیگر داخل فر قرار می‌دهم در مجموع ۱۵ دقیقه. این مدت زمان برای فرهای مختلف فرق می‌کند زمان آنرا برای فر خود باید بدست بیاورید.

توضیح: این واقعا آش کشک خالته بخوری پاته نخوری پاته! این دستور رو از تخیلاتم بازیافت(Restore) کرده‌ام. داستان اینجوری است که مدت زیادی است دلم هوس آن آش کش یا چمی‌دانم شاید هم اسمش حلیم بادمجان بود را کرده، همونی که سَر کَل یا دَم کَل مشیر شیراز یک مغازه آش پزی بود می‌پخت و ظهر این آش یا شاید حلیم بادمجان را سرو می‌کرد. بر اساس داده‌های حضرت گوگل نامش این روزها باید پزندگی باستان باشه!
مغازه ای که درست نقطه مقابل سینما مهتاب بود
با این حلیم بادمجان اشتباه نگیرید ها این رو خودم بلدم

یادم می‌آید هر وقت مادرم صبح از خانه بیرون زده بود و برای پختن نهار زود به منزل نرسیده بود، از این آش کش یا حلیم بادمجان می‌خرید می‌آورد نهار می‌خوردیم. خلاصه این دستور را که در زیر می‌خوانید نزدیکترین به آن آش کشک است. لطفا آقایان و خانم‌ها مقیم شیراز، اگر از این حلیم یا آش اطلاعات دقیقی در دست دارید، جان جدتان قسم دستور دقیق آنرا برای حقیر بفرستید تا پیش از مردن یک شکم سیر از این آش بخورم.
پس از پختن این آش و مشاهده ریخت و قیافه آن به فکرم رسید شاید باید کمی هم برنج آش داخل آن می‌ریختم تا کمی از نظر شکل و شمایل به آن آش کذایی نزدیک تر شود. شاید در آینده نزدیک با برنج هم امتحان کنم گاس‌ام بهتر شد.

مواد لازم برای ۴ نفر:
● ۲ دسی لیتر کشک
● ۴ عدد بادمجان قلمی
● ۴ قاشق غذاخوری گردو خرد شده
● ۳ قاشق غذاخوری نعنای خشک
● ۲ عدد پیاز
● ۲ هبه سیر
● ۱ قاشق چایخوری زردچوبه
● ۲ قاشق غذاخوری کره
● روغن زیتون برای سرخ کردن

ظروف و وسایل لازم:
میکسر، یک دیگ بزرگ، یک ماهی تابه

طرز تهیه:
بادمجان‌ها را پوست بکنید از درازا به دو نیمه تقسیم و سرخ کنید.
یکی از پیازها رو خرد کنید و در مقداری روغن سرخ کنید تا طلایی رنگ بشه.
گردوها رو با کارد خرد کنید. زیاد ریز خرد نکنید، سعی کنید گردو پودر نشه.
وقتی پیاز سرخ شد، دو قاشق غذاخوری از گردو خرد شده را کنار بگذارید برای تزئین روی آش، باقیمانه را به قابلمه اضافه کنید و به سرخ کردن ادامه دهید. حالا سیر خرد کرده را هم بیفزاید و یکی دو دقیقه دیگر سرخ کنید.
حالا زردچوبه و نعنا خشک را هم اضافه کنید و برای مدت بسیار کم سرخ کنید(کمتر از ۳۰ ثانیه). نعنا نباید زیاد سرخ شود در غیر این صورت تلخ خواهد شد.
۲ لیوان آب اضافه کنید، بادمجانهای سرخ شده را به قطعات کوچک تقسیم کنید و در ظرف بریزید و همراه دیگر مواد برای مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پزید. حالا با یک میکسر آش را له کنید تا بادمجان‌ها ریز شوند و در آش یک دست بشوند. شعله را کم کنید و کشک را به قابلمه اضافه کنید. حرارت طبخ باید کم باشد، کشک نباید زیاد جوش بخورد. فقط کافی است برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قوام بیاید. در ضمن مقدار کشک بستگی به کیفیت آن دارد بعضی کشک ها خیلی شل هستند در نتیجه نیاز به مقدار بیشتر دارید. این کشکی که من استفاده می‌کنم خیلی استخوان دارد است و دو دسی لیتر آن کافی است.
برای تزئین روی آش یک عدد پیاز را خلال کنید و در روغن سرخ کنید تا طلایی رنگ شود. پیاز داغ را روی دستمال کاغذی بریزید تا روغن آن گرفته شود. دو قاشق کره را در ماهی تابه گرم کنید و یک قاشق نعنا خشک را داخل آن بریزید یکی دو بار هم بزنید و زود از روی حرارت بردارید. با نعنا داغ و باقیمانده گردوها و پیازداغ آش را تزئین کنید.
آش کشک را با نان سرو کنید

بد نیست بدانید می‌توانید این آش را به عنوان پیش غذا هم سرو کنید

به قول فرانسوی‌ها بُن اَپِتیت (Bon appétit)

ملیت: من در آوردی

مواد لازم برای ۲ نفر:

● ۱ عدد بروکلی بزرگ
● ۲ دسی لیتر آبگوشت مرغ
● ۱۵۰ گرم قارچ
● ۲ دسی لیتر کرم فرش یا خامه می‌توانید کم چربی باشد
● ۲ قاشق سوپخوری جعفری خرد کرده
● ۱ عدد پیاز
● ۲ هبه سیر
● مقداری فلفل هندی یا معمولی
● ۱ قاشق چای‌خوری نمک
● روغن برای سرخ کردن

ظروف و وسایل لازم:

یک دیگ کوچک، ماهی تابه، میکسر

طرز تهیه:

بروکلی را شسته گل گل کنید. منظورم از گل گل کردن جداکردن قطعات گل مانند آن از هم است.
پیاز داغ گرفته سیر خرد کرده را اضافه کنید بعد از یکی دو بار هم‌زدن بروکلی‌ها را اضافه کنید آبگوشت مرغ را درون دیگ بریزد مقدار کمی هم آب اضافه کنید، به اندازه ای که سطح برکولیها را بپوشاند. بگذارید بروکلی‌ها برای ده دقیقه بپزد. زیاد نیاز به پختن نیست همین که بروکلی‌ها نرم شدند کافی است.
حالا تعدادی بروکلی خوشگل آن را برای تزئین کنار بگذارید و باقیمانده را با افزودن کرم فرش، نمک و فلفل با میکسر خوب نرم کنید به صورتی که دیگر نتوان بروکلی‌ها را دید.
قارچ‌ها را چهار قاش کنید و در ماهی تابه سرخ کنید. این قارچ‌ها همراه با بروکلی‌های سالمی را که کنار گذاشتید و جعفری خرد کرده را برای تزئین استفاده کنید. سوپ را با نان سرو کنید.

نوش جان کنید