۱۳۹۸
ملیت: چه می‌دانم!
توضیح: نان پزی آنچنان که اجدادمان می‌پختند، نه آنچنان که در دنیای مدرن و پر استرس امروز می‌پزند! راستش را بخواهید نانی که ما امروز می‌خوریم ثمره یک جهش نه به جلو بلکه به عقب است. نان پزی در دوران گذشته و دور دست همیشه با استفاده از خمیر ترش انجام می‌شده. حال آنکه امروزه تقریبا همه نانواها با استفاده از مخمر نان می‌پزند. اگر این مساله همه گیر نباشد یقینا اکثریت دارد.
اول برای پختن نان به روشی که اجدادمان نان می‌پختند باید خمیر ترش را تهیه کرد.
یک توضیح دیگر: تهیه خمیر ترش و مخمر شراب و آبجو هم تقریبا به همین روش است البته با مواد مورد استفاده کمی متفاوت. در آینده نزدیک آنرا هم توضیح خواهم داد، خصوصا برای داخل ایران که دسترسی به مخمر شراب و آبجو کار آسانی نیست.
مواد لازم:
● مقداری آرد (آرد سبوس دار)
● مقداری آب
● ۱ قاشق سوپخوری آب پرتقال
ظروف و وسایل لازم:
یک شیشه مربا تمیز و بدون باکتری، یک چنگال بزرگ
طرز تهیه:
توضیح: همیشه وقتی می‌خواهید با باکتری کار کنید باید نظافت را رعایت کنید و همه ابزار را پیش از استفاده خوب شسته خشک کنید.
این پروسه حداقل یک هفته طول خواهد کشید.
روز اول صبح: دو قاشق سوپخوری آب جوشیده و سرد شده همراه با یک قاشق آب پرتقال را با ۳ قاشق آرد مخلوط کنید.
اگر در دسترس دارید سعی کنید روز اول از آرد سبوس دار استفاده کنید. دلیل استفاده از آرد سبوس دار این است دانه و پوست گندم مخمرهای طبیعی با خود دارند که برای پرورش خمیر ترش مورد نیاز است و همین مساله کیفیت خمیرترش شما را بهتر می‌کند.
با استفاده از یک چنگال تمیز خمیر را خوب مخلوط کنید. در شیشه مربا را با ورق پلاستیکی ببندید و روی آنرا با یک سوزن سوراخ کنید. دلیل سوراخ کردن پلاستیک این است که در این پروسه تولید گاز Co2 می‌شود باید از آن خارج شود. شیشه را روی میز آشپزخانه بگذارید و نه در یخچال. خمیر ترش برای رشد نیاز به حرارت اتاق دارد و در یخچال از تحرک می‌افتد. (حرارت باید بین ۲۳ تا ۲۷ درجه سانتی گراد باشد)
استفاده از آب پرتقال هم به این دلیل است که زمینه رشد باکتری‌ها را بهتر می‌کند. خمیر ترش چیزی نیست جز آب و آرد همراه با محیطی درون خمیر که پرورش باکتری‌های خوب را سرعت می‌بخشد.
● روز اول شب: با استفاده از یک چنگال تمیز خمیر را خوب هم بزنید تا اکسیژن لازم برای رشد باکتری‌ها فراهم شود. در این مرحله نیازی به افزودن آب یا آرد نیست. در شیشه مربا را با ورق پلاستیکی ببندید و روی آنرا با یک سوزن سوراخ کنید. درب شیشه را بعد از هر بار همزدن با همین روش باید بست در غیر اینصورت باکتری‌های مزاحم خمیر ترش را خراب خواهند کرد. خصوصا پشه و دیگر حشرات از بوی خوش خمیر ترش به وجد می‌آیند و می‌خواند از آن تغذیه کنند در نتیجه باید جلو آنها را گرفت.
● روز دوم صبح: با چنگال تمیز خمیر را مجددا خوب مخلوط کنید تا اکسیژن کافی به باکتری‌ها برسد.
اینکه می‌نویسم صبح و شب به این دلیل است که باید حداقل دو مرتبه در شبانه روز خمیر هم بخورد و از روز سوم باید آرد و آب هم افزوده شود.
● روز دوم شب: مجددا با چنگال خمیر را هم بزنید و در آنرا ببندید.
● روز سوم صبح: نصف خمیر را دور بریزید و نصفه باقیمانده را با دو قاشق سوپخوری آب و سه قاشق سوپخوری آرد خوب مخلوط کنید، هم بزنید تا مخلوط اکسیژن کافی در خود داشته باشد و یک دست شود. دقت کنید همیشه از آب جوشیده و سرد شده استفاده کنید. دلیل این کار این است که آب معمولا دارای کُلُر است و کُلُر باعث ازبین بردن باکتری‌ها می‌شود. اینکه نوشتم نصف خمیر ترش را دور بریزید به این دلیل است که حجم خمیرترش به مرور زیاد می‌شود. اگر قصد دارید بلافاصله پس از تکمیل پروسه نان بپزید نیازی به درو ریختن نیست تنها مقداری حجم آرد و آبی که می افزاید را به همین نسبت اضافه کنید.
● روز سوم شب: مجددا نصف خمیر را دور بریزید و باقیمانده را به همان روش مرحله قبل دو قاشق سوپخوری آب و سه قاشق سوپخوری آرد خوب مخلوط کنید، هم بزنید تا مخلوط اکسیژن کافی در خود داشته باشد. فراموش نکنید درب شیشه را با پلاستیک ببندید.
● روز چهارم صبح: به همان روش پیشین ادامه دهید. از امروز تقریبا باید تحرک باکتری‌ها را در خمیر مشاهده کنید. کم کم خمیر دارای گاز می‌شود و بوی ترش از آن بیرون می‌زند و این کاملا طبیعی است.
● روز چهارم شب: خمیر کم کم رشد می‌کند و حجم آن بیشتر می‌شود و روز به روز بهتر قابل رویت است. مخصوصا گاز دار تر است و بوی ترش از آن بهتر به مشام می‌رسد. اینها نشانه خوبی است و نشان می‌دهد که کار به خوبی پیش می‌رود.
● این روش را تا روز هفتم یا حتی هشتم ادامه دهید. اگر آردی که استفاده کرده‌اید تازه و دارای باکتری کافی برای به ثمر رسیدن خمیر ترش باشد، زودتر خمیر ترش آماده می‌شود. ولی معمولا تا یک هفته و حتی ده روز هم این پروسه می‌تواند طول بکشد.
آخرین باری که من خمیر ترش درست کردم تقریبا روز ششم کامل شده بود. در این مرحله من از آرد سبوس دار بسیار تازه استفاده کردم.
وقتی خمیر ترش شما آماده شد، این مساله کاملا قابل رویت است به این شکل که در هر مرحله ۱۲ ساعته اگر به آن خوراک برسانید رشد دو برابری حتی بیشتر خواهد داشت. خط آبی رنگ روی شیشه نشانه‌ای است که برای اندازه گیری حجم آن گذاشته‌ام تا بخوبی قابل اندازه گیری باشد.
در این مرحله اگر خواستید نان بپزید مقدار سه قاشق از خمیر ترش را کنار بگذارید و باقی را برای درست کردن خمیر استفاده کنید. (نسبت خمیر ترش برای تهیه نان با یک کیلو گرم آرد تقریبا ۳۰۰ گرم است)
۳ قاشق کنار گذاشته شده را با همان روش پیشین خوراک بدهید، بعد اگر نمی‌خواهید در روزهای آینده نان بپزید آنرا در یخچال نگهداری کنید. خمیر ترش در یخچال می‌تواند بدون خوراک برای یک هفته تا ده روز نگهداری شود. پس از آن باید خوراک داده شود و مجددا در یخچال نگهداری شود. وقتی می‌گویم خوراک منظور همان ۲ قاشق آب و ۳ قاشق آرد است. این خوراک هفتگی خمیر ترش است و همیشه برای اینکه حجم آن از کنترل خارج نشود نصف آنرا باید دور بریزد یا برای نان پختن استفاده کنید. توجه داشته باشید که حتی در یخچال هم نباید درب شیشه را محکم کنید، خمیر ترش همیشه به اکسیژن برای زنده ماندن نیاز دارد. ولی باز تکرار می کنم حتما در آنرا با ورق پلاستیکی ببندید و روی آنرا با یک سوزن سوراخ کنید تا گاز به راحتی از آن خارج شود.
روش تهیه نان با خمیر ترش را بزودی خواهم نوشت فعلا بروید خمیر ترش درست کنید تا بعد.
نوش جان کنید
