۱۳۸۷
توضیح: ایراد نگیرید ما شیرازی‌ها به باقالی تهرانی‌ها می‌گویم باقله، دروغ چرا شاید هم تهرانی‌ها به باقله ما می‌گویند باقالی. کسی چمی‌داند شاید هم باقله از باقالی درست تر باشد!! هر چه باشد قدمت تاریخی شیراز بسی بیشتر از طهران است!
ملیت: ایرانی
مواد لازم:
● ۶٠٠ گرم برنج (٣ لیوان)
● ١۵٠ گرم باقله خشک (١ لیوان) یا یک کیلو باقله تازه
● ٢٠٠ گرم شیوید تازه، همان مقداری که در تصویر می‌بینید، یا (خشک به مقدار لازم)
● ۴ تا ۵ قاشق سوپ خوری نمک درشت (نمک دریایی)
● ١ قاشق چای خوری زردچوبه
● روغن به اندازه کافی
● آب به مقدار لازم
توضیح: اگر باقله تازه در دسترس دارید یقینا بهتر است، از نوع تازه آن استفاده کنید، دلیل اینکه از باقله خشک استفاده کرده‌ام این است که در نروژ باقله تازه پیدا نمی‌شود و اکثرا باقله را یا از ایران تهیه می‌کنم یا اگر گاهی اینجا یا آنجا پیدا کنم می‌خرم، نگهداری باقله خشک هم آسان است و می‌توان برای مدت طولانی در شیشه‌های در دارد نگهداری کرد.
ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ۵ یا ۶ لیتری، آب کش، پارچه تمیز برای دم کردن برنج
طرز تهیه:
یکی دو ساعت قبل از شروع برنج را با آب گرم بشوید و بگذارید در آب گرم خیس بخورد. باقله خشک را هم جداگانه در آب گرم بشوید و بگذارید خیس بخورد.
اگر شوید تازه استفاده میکنید آنرا هم تمیز کنید و ساقه‌ها را بکنید و بعد بشوید و با چاقو خوب خرد کنید.
قابلمه را تا نیمه بیشتر آن پر از آب کنید بگذارید جوش بیاید. وقتی آب جوشان شد، آبی که برنج در آن خیس خورده را تخلیه کنید و بعد برنج را داخل آب جوشان بریزد، همین کار را هم با باقله بکنید تا باقله هم همراه برنج در آب جوشان بجوشد. شوید خرد شده و زرد چوبه را هم داخل قبلمه بریزید. اگر شوید خشک استفاده میکنید نیازی نیست همراه برنج بجوشد، شوید خشک را هنگام دم کردن برنج اضافه خواهیم کرد.
برای تهیه برنج به سبک ایرانی یک نکته اساسی باید در نظر گرفته شود. انواع مختلف برنج از نظر طبخ با هم فرق می‌کنند، به این معنی که مثلا بعضی از برنج ها در کمتر از ۴ دقیقه آماده می‌شوند، در صورتی که بعضی دیگر ممکن است تا 6 یا ٧ دقیقه وقت نیاز داشته باشند تا آماده شوند. به همین دلیل هنگام جوشاندن برنج باید این نکته را در نظر داشته باشید و نسبت به نوع برنجی که استفاده میکنید مدت جوشاندن برنج را تنظیم کنید. من معمولا از یک نوع برنج باسماتی استفاده می‌کنم که مدت جوشاندن آن ۵ تا ۶ دقیقه است، با این حال هنگام جوشاندن همیشه برنج را زیر نظر دارم و هنگام جوشیدن با تست کردن چند دانه برنج مدت جوشاندن را تنظیم می‌کنم. برنج وقتی آماده آبکش کردن است که دانه‌های آن نرم شده باشد نه زیاد نرم که برنج بهم بچسبد و نه زیاد سفت.
وقتی برنج، باقله و شوید به اندازه کافی جوشید، آنرا در آبکش بریزید و با ریختن یک قابلمه آب سرد روی آن برنج را بشوید (آبکش کنید)، در زبان فارسی به این عمل اصطلاحا صاف کردن برنج هم می‌گویند.
در این مرحله اگر از شوید خشک استفاده میکنید، باید شوید را بعد از آبکش کردن برنج با برنج مخلوط کنید.
برای دم کردن برنج قابلمه را روی حرارت کم قرار دهید و مقداری روغن کف قبلمه بریزید و برنج را با کف گیر یا وسیله‌ای دیگر کم کم در داخل قابلمه بریزید، به صورتی که در وسط قابلمه به شکل یک تپه در آید، بعد با پارچه که اصطلاحا به آن دم کشک می‌گویند، در قابلمه را بپوشانید. من معمولا برای ۴ تا ۵ دقیقه اول دم کردن برنج، درجه حرارت را کمی بیشتر می‌کنم و وقتی قابلمه به اندازه کافی گرم شد حرارت را کم می‌کنم.
مدت دم کردن برنج معمولا بین ٣٠ تا ۴۵ دقیقه است، در تمام این مدت حرارت زیر قابلمه باید به اندازه‌ای کم باشد که ته دیگ نسوزد.
باقله پلو را می‌توان همراه با گوشت یا مرغ یا ماهی سرو کرد. من معمولا همراه باقله پلو این نوع گوشت را سرو می‌کنم.
نوش جان کنید
حسن آقا دست شما درد نکنه مثل همیشه بسیار عالی….من از مادرم یکی دو نکته یاد گرفتم که گفتم خدمت شما عرض کنم اول اینکه برای صاف کردن برنج حتی اگه برنجها با هم فرق داشته باشند زمانی میرسد که برنج موقع جوشیدن به سطح آب میرسه و اون لحظه ای که تقریبا تمام برنج موقع جوشیدن به سطح آب رسید بهترین موقع صاف کردنش هست …نکته دوم هم اینه که اگه باقالی پلو را با گوشت یا مرغ مصرف میکنید از آب این گوشتها موقع صاف کردن برنج (وقتی شوید رو اضافه کردید) و حاضر برای دم کشک هست چند قاشق از آب این گوشتها به برنج اضافه کنید ….
ضمنا نوشابه این برنج فقط دوغ هست و بس !!
++++++++
نکته سنجی شما حتما قابل ستایش خوانندگان و بنده حقیر قرار خواهد گرفت.
ما اصفهانی ها که باقالی نمی گیم، اما از این باقالا یا باقالی و یا باقاله که بگذریم، چه شامی بخورم من امشب
به به عجب جایی پیدا کردم پره از جیزای خوشمزه خوشمزه ه ه ه ه ه ه ه ه ه ه ه
چقدر اشتها بر انگیز.
واقعا که بلاگ قشنگی داری.
اشکالی نداره اگه شما رو لینک کنم؟
مرسی.
سلام
وبسایت شما خیلی عالیه
فقط بی زحمت شیوید لوبیا هم اضافه کنین، من بلد نیستم چقدر لوبیا رو بپزم
دست شمو درد نکنه که خیلی به من تو این غربت کمک کردین غذا شیرازی / ایرانی درست کنم
mikhatam begam shiraza shahrestani dahaty ke koonet az daste tehroonia sookhte , bemiri ke tehroon ba kelase , va hamishe dahat ha va dahatya ba ghedmat an , shirza dahatyyyyyyyyyyyyyy