۲۰ فروردین
۱۳۸۸

توضیح: دوستان چند مرتبه خواسته بودند که طرز تهیه کشک را توضیح بدهم، راستش را بخواهید کشک موجودی است بس عجیب و برای تهیه آن از روش‌های مختلف می‌توان استفاده کرد، ولی آن کشکی که از دوغ تولید می‌شود داستانی است جدا و کشک واقعی هم همان است و بس.
کشک دارای پروتئین بسیار است و همچنین منبع بسیار خوبی است برای باکتری‌های خطرناک که می‌تواند مسمومیت شدید ایجاد کند. اینکه ملت ایران در طی قرنها کشک خورده‌اند و هنوز نسل شان برچیده نشده خودش یک معجزه‌ای است!! اصلا کشک و پنیر خود از باکتری تولید می‌شوند و همزمان منبعی هستند برای رشد انواع باکتری‌ها، پس مراقب باشید یک مرتبه باکتری گریبانتان را نگیرد!
سالها پیش وقتی که مقیم فرانسه بودم قرار بود پدر و مادر به دیدنم بیایند چون می‌دانستم که مادرم پنیر خیلی دوست دارد رفتم و چند نوع پنیر فرانسوی برایش خریدم و گذاشتم توی یخچال، روز دوم بعد از اینکه مادر و پدرم مستقر شدند، صبح زود من رفتم دانشگاه، عصر وقتی برگشتم رفتم سر یخچال دیدم پنیر رُکفور نیست! از مامان پرسیدم پنیر خوشمزه بود!؟ زد زیر خنده و گفت کدام پنیر آن پنیری که کپک زده بود!؟ تازه دوزاری من افتاد و فهمیدم که مامان پنیر به اون گرونی رو روانه سطل آشغال کرده.
در تهیه بسیاری از مواد خوراکی از باکتری برای تولید محصول استفاده می‌شود. مثلا برای تهیه نان از باکتری استفاده می‌کنند که به آن مخمر یا Yeast می‌گویند. برای تهیه شراب هم از باکتری استفاده می‌شود، پنیر و ماست هم از باکتری برای تولید آنها استفاده می‌شود. پس همان طور که می‌بینید باکتری هم می‌تواند خوب باشد و هم می‌تواند بد و خطرناک باشد. یکی از رفقا مدعی بود که حزب الله را هم از باکتری تهیه می‌کنند، البته از یک نوع باکتری بد خیم.
کشک سالم منبع خوب غذایی است ولی همین که فاسد شد شدید ترین مسمومیت‌ها را هم ایجاد می‌کند.
کشک، پنیر، ماست و بطور کلی تمام محصولات لبنیاتی بوسیله باکتری تولید می‌شوند. کشک در اصل یک نوع پنیر است شاید هم بتوان گفت پنیر یک نوع کشک است، حالا کدام یک کدام است این دیگر داستانی است که باید از متخصصین پرسید.
کشک را می‌توان با دو روش تهیه کرد یکی روش سنتی است یکی روش کشکی.
روش سنتی بر این روال است که وقتی که شیر خالص را برای تهیه کره می‌زنند (پروسه جداسازی) دو محصول حاصل می‌شود یکی کره است و دیگری مایعی است که با جوشاندن آن محصولی بنام (لولک) بدست می‌آید لولک را گلوله می کنند و خشک می کنند این موجود را کشک گویند.
روش کشکی روشی است که با تولید چیزی که شبیه به کشک است و مزه کشک هم می‌دهد آنرا تهیه کنیم و خودمان هم سر خود نام کشک بر آن بگذاریم، مثل دوغ که از ماست و نوشابه‌های گازدار درست می‌کنیم و نام دوغ روی آن می‌گذاریم.
یکی از این روش‌ها را دوست عزیزمان شهلا خانم برای من نوشتند که عینا برای شما توضیح می‌دهم، یک چیزی می‌شود شبیه به کشک. پنیر را هم می‌توان از راه‌های مختلفی تهیه کرد و به همین علت است که هزاران نوع پنیر در دنیا وجود دارد (تنها در فرانسه بیش از 1400 نوع پنیر تولید می‌شود)
kashk1.jpg
شهلا خانم این پیام رو در وبلاگ خُسن آقا گذاشتند:
خوب حالا که خیالم راحت شد که کامنتم میرسه میخواستم برای شما طرز تهیه کشک را یبنویسم تا شما با اون زبان شیرینتون درست و حسابی توی چنچنه واسه دوستائی که خواستن بزارین . این کشک رو من خودم چندین بار در بلاد غربت درست کردم و نتیجه هم عالی بوده .
ملیت: ایرانی
مواد لازم:
● نیم لیتر ماست ترش
● ٣ قاشق چای خوری نمک
ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٢ تا ٣ لیتری، یک پارچه (کیسه) برای فیلتر و یک آب کش
طرز تهیه:
ماست ترش رو با سه قاشق چای خوری نمک خوب مخلوط می‌کنیم، به کمک یک چنگال ماست را خوب بزنید تا یکدست شود و همچنین نمک خوب مخلوط شود.( اگر ماست ترش ندارید ماست معمولی را دو روز بیرون از یخچال بگذارید تا ترش شود)
حالا ماست را روی حرارت بگذارید تا به جوش بیاید، همین که به مرحله جوش رسید، ماست از هم جدا می‌شود در زبان عامیانه می گوین ماست بریده. در این وضع ظرف را از روی حرارت بردارید و کناری بگذارید تا کمی سرد شود همچنین پروسه جدا شدن تکمیل شود.
بعد از اینکه ماست (کشک) کمی سرد شد، آنرا در فیلتر بریزید. همان گونه که می‌بینید فیلتر من چیزی نیست بجز آبکش و یک کیسه پارچه‌ای (فیلتر را از زیرشلواری پارسالم تهیه کرده‌ام!!).
کیسه را در آبکش بگذارید تا آب کشک خوب تخلیه شود بعد که آب آن خوب تخلیه شد چیزی خواهد شد مثل تصویر دوم. این کشک است می توانید آنرا یا مصرف کنید یا اینکه به اندازه‌های دلخواه در فریزر نگهداری کنید.
kashk2.jpg

  1. pas koja hastid agha hassan.

  2. ghjحسن آقووی عزیز : یه سوال بی ربط داشتم :
    ان ضرب المثل که میگه : کشکیش ,کشکه ولی آفتو خورده و رنگش برگشته یعنی چی چی؟
    ———
    یعنی آفتاب خورده رنگش عوض شده معمولا زرد رنگ میشه اگه زیاد آفتاب بخوره

  3. مگه اسم این پنیر گورگونزولا نیست؟
    پاسخ:
    منظور شما کدام پنیر است؟

  4. salam. bebakhshid ke man tooye post haye bi rabt soal miporsam!! mamnoon ke goftin rasteh koja gharar dare. vali man hanooz nemidoonam esme khassi dare ya na. age midonin lotfan rahnamaei konin. rastesh man inja filet mignon baraye kabab estefade mikonam. vali chon chelo kabab ziad doost darim be hamin dalil kabab ziad dorost mikonaim geroonie filet ba jibe khali ziad joor dar nemiad!!! age esmesho midoonin mamnoon misham ke behem begin
    همون که می گید فیله مینوین خوب است

  5. با عرض ادب
    تا امروز خیلی دنبال دستورش بودم امیدوارم خوب باشد

  6. Ba doroud be shoma Hassan agha, Kheili lotf kardid ke kashk yad dadid, hala behtar mishe baghi ghazaharo dorost kard. Sepasgozaram

  7. yeni be in rahati.tashekor .koli bedardem mikhore.

  8. in website ro manzoorame aya bayad roghan va shekar mosavi bashand vaghean?>>http://chenchene.com/2006/03/post_3.php

  9. salam man n soon ya hamoon sohan ro dorost kardam ama hanooz ham motmaenam shoma roghan ro ziyadi gofty chon kheili charb shod va halat masghati shod na be seftye sohan?????????????

  10. والد عزیز حالا آخر عمری می‌خواهی ما را بفرستی دنبال قره قوروت جویدن!؟

  11. خسن آقا جان
    اگر آب کشک کشکی ات را که از آبکش چکیده با شعله آرام تبخیر کنی، قره قوروت گیرت می آید. التته آب چکیده از ماست کیسه را اگر صبر داشته باشی و درآفتاب بخشکانی قرقه قورت سفید بدستت می آید که توی دهان آب می شود و اگر با شعله آرام تبخیر کنی قه قوروت دندان چسب قهوه ای سمجی درست میشود!