۷ بهمن
۱۳۸۶

این نان را به شیوا عزیز تقدیم می‌کنم که سعی دارد دستور کیک یزدی را به من خنگ یاد بدهد، امیدوارم هم او موفق بشود این نان را درست کند هم من کیک یزدی را درست از آب در بیاورم!
توضیح: این نان به سبک نان‌های نروژی تهیه شده ولی دستور آن از کشفیات خودم هست، به این معنی که مقدار مواد مورد استفاده و مدت و … را خودم با تجربه بدست آورده‌ام و به صورتی باب میل خودم درست کرده‌ام. نام این نان را هم به این دلیل کامل گذاشته‌ام چونکه با آرد کامل (سبوس دار) تهیه شده و از نظر مواد غذایی کامل است. شما هم می‌توانید با تغییر مواد درون آن نان جدیدی با کیفیت دیگری تهیه کنید، مثلا می‌توانید مقدار آرد سبوس دار آنرا افزایش دهید و آرد معمولی را کم کنید، تا نان شما از نظر مواد غذایی مقوی تر شود.
بد نیست بدانید که نروژی‌ها به نان می‌گویند (برو Brød)
این نان به علت اینکه با گندم و سبوس آن تهیه می‌شود برای سلامتی بدن خصوصا دستگاه گوارشی بسیار مفید است.

ملیت: شبیه به نان‌های نروژی

مواد لازم:
● ١ کیلو گرم آرد سفید معمولی (مقدار تقریبی است)
● ٢٣٠ گرم گندم خورد شده (نگاه کنید به تصویر 1)
● ۵٠ گرم مایه خمیر
● ۶ دسی لیتر آب
● ٢ قاشق چای خوری نمک
● ٢ تا ٣ قاشق سوپخوری روغن زیتون
توضیح: این نوع گندم (آرد سبوس دار) در نروژ زیاد مورد استفاده قرار می‌گیرد و اکثر نان‌های نروژی با این نوع آرد تهیه می‌شود. اگر این نوع آردی را نتوانستید تهیه کنید مهم نیست، می‌توایند گندم را با ماشین آشپزخانه خورد کنید و نتیجه می‌شود همین آرد.

ظروف و وسایل لازم:
ماشین آشپزخانه و دو عدد قالب نان، اگر این وسائل را ندارید مهم نیست، پائین تر توضیح می‌دهم.

طرز تهیه:

توضیح: اگر ماشین آشپزخانه ندارید می‌توانید در یک ظرف معمولی خمیر را با دست ورز بدهید، فقط توجه داشته باشید که اگر خواستید خمیر را با دست درست کنید باید برای مدت ۱۵ دقیقه آنرا ورز بدهید تا خمیر یکدست شود، در صورتی که با ماشین نصف این مدت کفایت می‌کند.
مایه خمیر (خمیر ترش) را من در اینجا از مغازه می‌خرم به شکل خمیر سفت است و به شکل یک مکعب در بسته بندی‌های 50 گرمی به فروش می‌رسد. البته پودر آن هم هست که به شکل دانه است ولی من از آن استفاده نمی‌کنم چون کیفیت اولی بهتر است. اگر از مایه خمیر از نوع دومی استفاده می‌کنید، آنرا نیم ساعت قبل از استفاده در مقدار از آب ولرم بریزید و بگذارید باکتری‌ها رشد و نمو کنند.
۶ دسی لیتر آب را ولرم کنید (تقریبا ۳۷ درجه سانتیگراد) و داخل ظرف همزن آشپزخانه بریزید، مایه خمیر را هم به آب بیفزاید و نمک و روغن زیتون را هم به آن اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا مواد با هم مخلوط شوند، بعد گندم خورد شده را داخل آب بریزید و ماشین را راه بیندازید. اگر با دست درست می‌کنید با یک قاشق بزرگ آنرا خوب مخلوط کنید پس از این مرحله آرد سفید را کم کم به آن بیفزاید و با ماشین همزن هم بزنید یا با دست مخلوط کنید، این کار را ادامه بدهید تا خمیر یکدست و تقریبا سفت بشود و تقریبا دیگر نباید زیاد به دست بچسبد.
اینکه می‌گویم زیاد به دست نچسبد مهم است، به این معنی که خمیر نباید زیاد از حد سفت شود، همین که کمی سفت شد کفایت می‌کند، در مرحله بعد اگر نیاز باشد کمی آرد به آن خواهیم افزود.

وقتی خمیر خوب یکدست شد، آنرا با یک پلاستیک بپوشانید و در مکانی گرم (تقریبا ۳۷ درجه سانتیگراد) بگذارید برای مدت ۴۰ تا ۴۵ دقیقه استراحت کند.(تصویر دوم)
بعد از اولین استراحت، حجم خمیر بیشتر از دو برابر خواهد شد، حالا مقداری آرد را روی میز کار بریزید و خمیر را روی آن خالی کنید و با دست آنرا ورز بدهید و آرد بیفزاید تا دیگر خمیر به دست نچسبد. در این حالت خمیر شما اصلا بدست نخواهد چسبید با این حال نرم و یکدست خواهد بود. دقت کنید آرد بیشتر از نیاز به آن اضافه نکنید، در غیر اینصورت نان شما زیاد سفت خواهد شد. سعی کنید همین که دیگر خمیر به دست نچسبید از افزودن آرد خودداری کنید.
حالا اگر فرم نان به آن شکلی که در تصویر می‌بینید دارید خمیر را به دو قسمت تقسیم کنید و از آن یک لوله به طول قالب بسازید و آنرا داخل قالب قرار بدهید. اگر قالب ندارید مهم نیست خمیر را به همین شکل در بیاورید و آنرا روی سینی فر قرار بدهید. روی خمیر را با یک پارچه بپوشانید و آنرا برای مدت ۴۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر استراحت بدهید. (تصویر سوم)
ده بیست دقیقه قبل از اینکه خمیر آماده شود فر خود را روی درجه ٢٠٠ سانتیگراد تنظیم کنید و آنرا روشن کنید تا وقتی خمیر آماده شد گرم باشد. همچنین دقت کنید حرارت فر شما از هر دو طرف (هم بالا و هم پائین) روشن باشد تا حرارت یک نواخت به نان برسد.

بعد از اینکه استراحت دوم تمام شد (تصویر چهارم)، هر دو نان را داخل فر قرار بدهید، سعی کنید آنرا در وسط فر قرار بدهید. دقت کنید در این مرحله اصلا به خمیر دست نزنید، چه ممکن است هوای داخل خمیر خارج شود و نان شما خوب پف نکند. نان‌ها را برای مدت تقریبی ۴۰ تا ۴۵ دقیقه بپزید. مدت پخت تقریبی است و شما باید در اواخر مرحله پخت آنرا زیر نظر داشته باشید تا نان نسوزد و همچنین خوب پخته شود. دقت کنید که این نان به خاطر اینکه کلفت است اگر خوب پخته نشود داخل آن خمیر خواهد ماند، در نتیجه باید سعی کنید تا زمانی که روی نان قهوه‌ای تیره نشده (نگاه کنید به تصویر) آنرا در فر نگهدارید تا داخل نان هم خوب پخته شود، برای همین منظور است که درجه فر را 200 در نظر گرفته شده و به مدت طبخ افزوده شده. من گاهی اوقات ده پانزده دقیقه به آخر پخت نان‌ها، آنها را یک طبقه پایین تر در فر قرار می‌دهم تا روی آن نسوزد، البته این بستگی به فر شما دارد.

نوش جان کنید

  1. سلام خسن آقا، من تازه وبلاگ شما رو دیدم و این دستورِ نون برام خیلی‌ جالب بود و یه بار درست کردم. اما به خوبی‌ِ نونِ شما نشد. من کلا از آرد کامل استفاده کردم ( به سوئدی می‌شه Rågmjöl). البته تو ویکیپدیا خوندم که این خاصیتِ ور اومدنِ کمتری نسبت به آرد‌هایِ معمولی‌ داره و بیشتر همراه با آرد استفاده می‌شه. حالا سوالِ من اینه که اگه بخوام فقط از این آرد استفاده کنم اگه خمیر ترش بیشتر استفاده کنم فکر می‌کنین جواب بده؟

    میدونم این پست مالِ خیلی‌ وقت پیش هست ولی‌ اگه بهم جواب بدین خیلی‌ ممنون میشم ازتون.

    پاسخ:
    نه نیازی به خمیر ترش بیشتر ندارد شاید اگر مدت استراحت را بیشتر کنید بهتر باشد.

  2. https://www.facebook.com/hasanagha

  3. salam.misheh lotf konid,adresse facebook khodetoon ra baraye man befrestid.mamnoon?

  4. حسن آقا سلام لطفآ دستور نان لواش را اگر میدونید به من بدید مرسی

  5. dar morede dasture nane norveji, be tamame kadbanuyan tosih mikonam, gabl as inke khodeshun ra be darde sar biandazand va mtbakheshan ra be gand bezanan. sari be avvalin super market zade va ba €1,50 nane norveji ke haman nane almani ke ma der italia be nale nane sabus dar mishenasim kharidari konnad.

  6. حلیم را در این آدرس نوشته ام
    http://chenchene.com/2007/03/post_59.php

  7. do you know hoe to make HALEEM?
    I am craving it so bad!

  8. Shirazi Dialog/ very funny
    http://uk.youtube.com/watch?v=EtT7XJTOGME

  9. باید بگم که میکرب به تمامی عوامل بیماریزا گفته میشه مثل : ویروس یا باکتری یا مخمر هایی که بیماری زا هستن.
    این نوع مخمر از رویه گیاه یا میوه گرفنه میشه که بیشتر از خانواده کپک و قارچه که فرق میکنه. مثل اینکه ر درست کردن ماست از یه جور باکتری محیط اسیدی دوست استفاده میشه که با دل و روده ادمی همزیست میشه و کمک زیادی به جهاز هاضمه میکنه.

  10. قرار نیست که تو کاری کنی :) اگه قرار باشه به ساز همه برقصی که گوشت رو تنت نمیمونه . خب هر کی که فایر فاکس داره آی ای هم داره و میتونه خیلی راحت آدرست رو اون تو تایپ کنه . یه راهش هم اینه که تا صفحه باز شد فوری استاپ رو بزنه و اینطوری کد نمیشه نوشته ها :) )
    باکتری هم یه جور میکروبه دیگه نیست ؟ :) )

  11. شیوا خانم حالا ما چیکار بکنیم این قالب های ما با فایرفاکس ننه مرده مشکل دارن!؟
    در مورد مخمر هم، میکروب نیست قربانت برم باکتری هست.

  12. مطالب قدیمی وبلاگت با فایر فاکس مشکل دارن یعنی آرشیوت ولی مطالب جدیدت هیچ مشکلی نداره . فایر فاکس هم ممکنه از ورژن های قدیمی استفاده میکنن که اینطوره .
    فایر فاکس سرعتش و باگ هاش نسبت به آی ای بهتره و در ضمن امنیتش خیلی بالاتره . حافظه کمتر اشغال میکنه و زمانی هم که فایل تمپ اون پر میشه , سیستم رو کند نمیکنه و اتوماتیک پاکشون میکنه . حکمش هم کمه و کاراییش زیاد . اکستنشن های خیلی جالبی هم روش نصب میشه که باعث شده اینقدر طرفدار داشته باشه . معمولن کاربرهای حرفه ای از فایرفاکس استفاده میکنن چون خیلی بهتره . حتا از آی ای ورژن هفت ویندوز ویستا هم بهتره . کافیه توی آی ای بالای 10 تا پنجره باز کنی تا ببینی چطوری سیستمت کند میشه ! ولی توی فایرفاکس من تا 80 تا هم باز کردم و کند نشده البته با 2 گیگ رم :)
    خمیر ترش هم در واقع میکروبه . ایلیاتی ها خمیر رو با دستهای کثیف ورز میدن و بعد میذارنش برای مدت طولانی زیر آفتاب و روشو با پوست بز سیاه میپوشونن . همون کارو میکنه ولی آدم باید مغزش پیچ و تاب داشته باشه که بخواد خمیر ترش رو هم خودش درست کنه . با 200 گرم خمیر ترش میشه 100 کیلو آرد رو ور آورد :)

  13. سلام خدمت دوست و همشهری عزیزم
    آقو دست درد نکنه سالاد سیب زمینی بستیم به شکم (کوم) بچه های ادارمون خیلی تعریف کردن
    دستت درد نکنه و خسته نباشید
    ارادتمند شما سعید

  14. پاسخ به مهستا
    اول از همه مرسی بخاطر لطف شما
    دوم اینکه من هر چه سعی می‌کنم این وبلاگ با فیرفاکس خوب کار نمی‌کند، نه تنها این وبلاگ بلکه هرچه من تولید می‌کنم گویا با فایرفاکس میانه خوبی ندارد. راستش را بخواهید از دست فایرفاکس عاجز شدم درضمن کل بازدیدکنندگانی که از فایرفاکس استفاده می کنند کمتر از 25% را تشکیل می‌دهند. من تقریبا تمام ساختار اینجا را بخاطر آنها تغییر داده‌ام با این حال فایرفاکس با اینجا مشکل دارد. دارم یواش یواش به این باور می‌رسم که این فیرفاکس است که مشکل دارد نه این وبلاگ. من حتی خودم آنرا با فایرفاکس تست کرده‌ام و تقریبا مشکلی ندارد حالا نمی دانم چرا بعضی با آن مشکل دارند.
    در مورد خمیر ترش سوال کرده بودید. خمیر ترش چیزی نیست جز خود خمیر، به این معنی که اگر شما مقداری خمیر (باکتری‌های موجود در آن) را پرورش بدهید خمیر ترش بدست می‌آید ولی معمولا شما خمیرترش را از فروشگاه می‌خرید و خودتان آنرا تولید نمی‌کنید، چونکه همیشه از یک جایی باید شروع کرد و چون شروع خمیر بدون خمیر ترش ممکن نیست در نتیجه تولید خمیر ترش هم بدون خمیر ممکن نیست. درست مثل اینکه شما بخواهید بدون مرغ، تخم مرغ تهیه کنید. پس در نتیجه می‌رسیم به همان سوال همیشگی که “اول مرغ بوجود آمده یا تخم مرغ!!”.
    خمیر ترش را می‌توانید یا به صورت پودر یا به صورت خمیرمایه از سوپرمارکت‌ها تهیه کنید.

  15. سلام/اولا ممنون که اینا دوما مواد لازم را که مین ویسید چند سطر اولش قابل رویت نیست البته من از فایرفاکس استفاده می کنم.درضمن این خمیر ترش که توی همه چیز استفاده می شود چطور درست می شود؟

  16. با سلام خدمت دوست وهمشهری عزیزم حسن آقا
    شما در مورد کله پاچه توضیحاتی فرموده بودید که لازم دانستم توضیحاتی بر توضیحات شما اضافه کنم البته با اجازه شما
    البته دستور پخت کله پاچه بر اساس دستور رحیم کله پز دم سر کوچه مدرسه خان و مقداری خودم
    1-هنگام پاک کردن کله باید کله از طرف بینی با شدت به زمین زد تا اگر کرمی در بینی کله باشد بیرون بیاید
    2-بعد از خوب تمیز کردن کله وپاچه و شکمبه (بقول شیرازیها کم) آن را در دیگی میگذاریم و روی آن را آب می ریزیم تا چند سانت آب از روی کله پاچه بیشتر باشد
    3- البته قسمت مهم آن همین قسمت است موقعی که آب شروع به جوشیدن کرد یکسری کف روی آب را می گیرد که باید این کفها را بوسیله قاشق جمع کرد
    که در رستورانها از همین شیوه برای برطرف کردن بوی سیمت مرغ و…..استفاده میشود
    4-بعد از آنکه خوب کف کله پاچه را گرفتید چهار تا هشت عدد پیاز را بصورت درشت خلالی کنید هرچه پیاز آن بیشتر باشد مزه آبگوشت بهتر میشود و به آبگوشت اضافه کنید
    5-سه تا چهار عدد فلفل قرمز خشک شده (درسته)را همراه با یکعدد ریشه جوز خورد شده نه پودر شده و یکعدد جوز دانه(خسرو داد) را از وسط نصف میکنیم و به آبگوشت اضافه می کنیم
    6-نمک به مقدار کم اضافه کنید و بقیه نمک را در اواخر طبخ بعد از چشیدن اضافه کنید
    7-چند دانه نخود(ده دانه)به آبگوشت کله پاچه اضافه کنید
    8-در اوایل طبخ به هیچ عنوان زردچوبه اضافه نکنید چون رنگ آبگوشت زرد بد رنگ میشود معمولا در کله پزیها به هنگام طبخ کله پاچه مقداری دمبه نیز همراه کله پاچه طبخ میشود که هنگام صبح روغن دمبه را جمع میکنند و در آن موقع زرد چوبه را به آب دمبه اضافه میکنند و روی حرارت بهم میزنند تا زرد چوبه به خورد آن برود و هنگام خرید مقداری از آب روغن دمبه را روی ظرف غذای شما خالی میکنند و 50%ازخوشمزگی کله پاچه به همین آب روغن است فقط در همین مرحله زرد چوبه اضافه میشود و دیگر اصلا
    9-من معمولا کله پاچه را از ساعت شش عصر تا شش صبح با حرارت ملایم میگذارم بپزد
    10-در اواخر طبخ حدود ساعت چهار مقداری زعفران به آبگوشت اضافه کنید همین موضوع عطر و طعم و رنگ زیبائی به آبگوشت می دهد
    نوش جان
    ارادتمند شما سعید

  17. سلام
    خوشمزه ترین سایتی که دیدمه خیلی از آرشیوت لذت می برم واقعا که آفرین
    راستی به منم سر بزن

  18. سلام لطفا طرض تهیه توتوئی یا همان چغول پغول را هم در سایت بگذارید ممنون این غذا با جگر سفید وسیاه درست میشه در شیراز هم خیلی معروفه متشکرم

  19. salam lotfan tarze tahy chaghol paghol (to tovi)ra ham amozesh dahid ke ba Jeghare sija va sefide gosfand dorost mishe mamnun

  20. حسن اقا جان،‌شیوای عزیز، ممنون به خاطر راهنمایی‌ها.
    آخ آخ راست می‌گید ها… هرلیتر ده دسی‌لیتر می‌شد.

  21. salam khedmate jenab hamshahri…dastetoon dard nakone…mtunid ghaza haye rejhimi va kam calorie dige ham be za’egheye maha mikhore yad bedid?mamnoon

  22. با سلام و خسته نباشید. عجب نون خوش مزه‌ای به نظر میاد. دستتون درد نکنه. یه سوال داشتم، دستور سمنو سراغ ندارید؟

  23. بذار من ملت رو ارشاد کنم یه کمی با خال و هوای ایران :
    ایران از این خمیر ترش های تازه ندیدم و از این دونه درشت های قهوه ای ساچمه ای هست . اندازه یک قاشق چای خوری پر میشه 12 گرم . ده دقیقه هم توی شکر و آب 38 درجه باید باشه تا پف کنه و زنده بشه .
    در مورد گندم هم از گندم پرک باید استفاده کرد نه از بلغور گندم . بلغور گندم خیلی سفته و دندون تو حلق آدم نمیمونه !
    در مورد 6 دسی لیتر آب یا کمی بیشتر از نیم لیتر آب هم اینو بگم که 300 میلی لیتر آب برای نیم کیلو آرد زیاد میاد 100 میلی لیترش . به نظر من بهتره آب رو کم کم اضافه کرد چون انگار نوع آردهای ایران با اونجا فرق داره ! من برای نیم کیلو 300 میلی لیتر یا همون 3 دسی لیتر آب برداشتم که 2 دسی لیتر استفاده شد و یک دسی لیتر باقی موند و اگه اونم میریختم خمیر شفته میشد !

  24. زیتون خانم این گندم ها وقتی پخته بشه نرم تر میشه، با اینکه کمی زیر دندون میاد ولی باور کنید اینجا همه ملت نروژ هر روز از این نوع بدترش را می‌خورند و مشکلی هم ندارند.
    در مورد مخمر هم اتفاقا اون مخمرهای تازه که من استفاده می‌کنم بهتر از اون پودری‌ها است و من اگر از این تازه‌ها نداشته باشم از اون پودری‌ها استفاده می‌کنم وزن هر پاکت از اونها 12 گرم هست که مطابقت می‌کنه با یک بسته 50 گرمی از اون بسته‌های تازه.
    شش دسی لیتر یک کم بیشتر از نیم لیتر است.
    یک لیتر برابر است با 10 دسی لیتر، در نتیجه 6 دسی لیتر شش دهم یک لیتر است.

  25. جسن آقا جان دستت درد نکنه. بلغور گندم هم حتما می‌شه. اون‌وقت این گندم درشت‌ها زیر دندون نمی‌مونن یا با آب نرم می‌شن؟ نباید آسیابشون کرد؟
    سوال دوم: شش دسی‌لیتر یعنی چقدر؟:))
    سوال سوم: مایه خمیر هم از اون دونه ریزها دارم هم دونه‌درشت. 50 گرم از اونا زیاد نمی‌شه. گفتم شاید منظورت 50 گرم از اون مکعبیا باشه که خودت می‌خری..

  26. رویا خانم فرقی نمی‌کند گندم گندم است فقط کافی است کمی خورد شده باشد تا هنگام مخلوط کردن با آرد مخلوط شود.

  27. salam agha hassan jon mishe az gandome parek shodeh ke vase halim estefadeh mikonim to in non estefadeh konim ya na.der zemn khili khili mamnon

  28. آخ دستت درد نکنه چقدر من دنبال درست کردن این نون بودم . فقط یه چیزی :) ) حالا اینجا نمیگم ضایع هست , تو ایمیل برات میفرستم …. هاها . به هر حال دستت درد نکنه واقعن لطف کردی امیدوارم اون کیک یزدیت هم خوب از آب در بیاد . ممنونم

Spam protection by WP Captcha-Free