چنچنه

ملیت: نامعلوم

مواد لازم:

● ۱۲ کیلو سیب هرچه آبدار تر بهتر
● مقداری شکر (بعدا توضیح می‌دهم)
● ۱ بسته ۵ گرمی مخمر سیدر یا شراب
● ۲ عدد قرص کمپدن Campden tablet
● ۳ گرم پتاسیم سربات POTASSIUM SORBATE
یک توضیح: این آدرس‌هایی که برای خرید دادم تنها برای راهنمایی است و هیچ قصد تبلیغی ندارم. اگر این مواد را از جاهای دیگر می‌توانید تهیه کنید یقینا همین کار را بکتید. هیچ دلیل ندارد شما هم حتما از این آدرسها خرید کنید!

ظروف و وسایل لازم:

ماشین آب میوه گیری، یک بشکه ۱۵ لیتری، شکست سنج یا چگالی سنج، قفل تخمیر، پارچه صافی، قاشق بزرگ چوبی یا پلاستیک برای هم زدن

طرز تهیه:

توضیح: وسایل لازم را که نوشتم اگر در دسترس ندارید مخصوصا چگالی سنج و یا شکست سنج (Refractometer) می‌توانید شراب یا سیدر درست کنید ولی در این صورت امکان اندازه گیری و دقت در کار را از دست می‌دهید. این دو ابزار برای اندازه گیری مقدار قند موجود در آب سیب است.
قبل از شروع ابزار و ظروف مورد استفاده را با پودر تمیز کننده استریل کنید یا خوب بشوید و آبکش کنید. ابزار نباید آلوده به باکتری باشند.
نیم لیتر آب ولرم را با یک قاشق شکر در ظرفی مخلوط کنید و مخمر را داخل آن بریزید و خوب هم بزنید. در ظرف آن را ببندید و کنار بگذارید تا بعد.
اگر سیب را خودتان از درخت کنده‌اید نیازی به شستن نیست. سیب‌ها را به قطعات مناسب تقسیم کنید و با ماشین آب میوه گیری آب بگیرید. آب سیب را در بشکه بریزید.
اول یک عدد قرص کمپدن را پودر کرده و با آب سیب مخلوط کنید.
اگر وسیله اندازه گیری قند مثل چگالی سنج و یا شکست سنج در اختیار دارید قند موجود در آب سیب را اندازه بگیرید. من در پروسه خود این مقدار قند در آب سیب داشتم (Brix=11,5% و Gravity= 1.055) این دو عدد در حقیقت یک معنی می‌دهند تنها با دو روش مختلف اندازه گیری می‌شوند. مخصوصا اگر شکست سنج نمونه‌ای که من دارم استفاده کنید هر دو درجه بندی را همزمان نمایش می‌دهد.
وقتی قند موجود در آب سیب را پیدا کردید، مقدار شکری که باید اضافه کنید را می‌توانید پیدا کنید. من با افزودن ۵۰۰ گرم شکر به آب سیب مقدار قند موجود را از 1.055 به 1.070 افزایش دادم. با این مقدار قند زمانی که پروسه تخمیر پایان یافت مقدار قند موجود به 1.030 کاهش پیدا کرده بود. با استفاده از این دو عدد مقدار الکل تولید شده محاسبه شده بدست می‌آید. مقدار الکلی که من بدست آوردم بین دو عدد ۶.۵ تا ۷ درصد شد. اینکه درصد الکل را نمی‌توانم به دقت بگویم بخاطر این است که به اندازه گیری‌های خودم اطمینان ندارم. زیرا ابزاری که من استفاده می‌کنم از دقت کافی برخوردار نیستند. ولی یقینا بین این دو عدد که نوشتم صحیح است.
وقتی قند موجود را تنظیم کردید حالا نوبت افزودن مخمری است که در اول کار با آب مخلوط کردید. مخمر را به آب سیب اضافه و خوب مخلوط کنید و در بشکه را ببندید و قفل تخمیر را هم نسب کنید.
از این به بعد روزانه یک بار در بشکه را باز کنید آنرا هم بزنید و مقدار قند موجود را پیدا و یاداشت کنید و خصوصا دقت کنید که مقدار آن کمتر از 1.030 یا 1.025 نشود. این مقدار را از آن جهت می‌گویم که سیدر بدست آمده نباید زیاد ترش (سک Sec) بشود. شراب سک یا ترش شرابی است که مقدار قند موجود در آن 4 گرم در لیتر باشد.
زمانی که مقدار قند اندازه گیری شده به حد مطلوب رسید(1.030)، ۳ گرم پتاسیم سربات را به محلول بیفزاید و با همزن خوب هم بزنید. این عمل برای آن است تا مخمر موجود در محلول که از این به بعد آنرا شراب سیب می‌نامیم بمیرد. مخمرها تا زمانی که قند در شراب یا سیدر وجود داشته باشد زنده هستند به همین خاطر آنها را باید با پتاسیم سربات از بین برد. در این مرحله یک قرص کمپدن را هم پودر کنید و به شراب سیب بیفزاید. این عمل هم برای این است که شراب شما خراب نشود.
شراب را از صافی رد کنید تا ناپاکی‌های آنرا بگیرد.
از این به بعد شراب شما آماده مصرف است.
با اینکه شراب را با پارچه صافی پاکسازی کرده‌اید ولی هنوز با یک شراب حرفه‌ای فاصله زیادی دارد. برای اینکه شراب شما کاملا پاکسازی و از ضایعات و لرد تهی شود باید از مواد دیگری از این نوع استفاده کنید.
روش استفاده از این زلال کننده‌ها را از روی پاکت خود این مواد مطالعه کنید.
این هم یک آدرس دیگه برای خرید زلال کننده

به سلامتی

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ٣ لیوان شکر
● ١ لیوان و نصفه سرکه 5 درصد
● ١ لیوان آب
● ٤ تا ٥ شاخه نعنا
ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٤ یا ٥ لیتری
طرز تهیه:
این مقدار برای نمونه است، معمولا در ایران قدیم تابستان‌ها مقدار زیادی از این شربت را درست می‌کردند و در منزل داشتند، هر وقت در گرمای تابستان میهمانی می‌رسید، شربت اولین چیزی بود که برای میهمان سرو می‌کردند.
شکر، سرکه و آب را در قابلمه بریزید و روی آتش بگذارید همراه هم زدن بگذارید بجوشد تا حدی که بوی سرکه از بین برود. بوی سرکه کاملا از بین نمی‌رود ولی معمولا بعد از 10 دقیقه جوشیدن بوی شدید آن تقریبا از بین می‌رود.
وقتی بوی تند سرکه تقریبا از بین رفت، شاخه‌های نعنا را که قبلا شسته‌اید داخل قابلمه بگذارید و همراه با شربت بجوشانید معمولا چند دقیقه ای هم نعنا باید در شربت بجوشد تا عطر نعنا به شربت منتقل شود. وقتی رنگ نعنا تیره رنگ شد و رنگ سبز خود را از دست داد شاخه‌های نعنا را از شربت خارج کنید.
شربت را بگذارید خنک شود بعد در شیشه بریزید و در آن را با چوب پنبه یا در دیگری ببندید.
هنگام مصرف مقداری از شربت را با آب مخلوط کنید مزه کنید که نه زیاد شیرین باشد نه زیاد بی مزه. بعد به آن یخ بیفزاید و سرو کنید.
در شیراز به این شربت سِکنجِبی می‌گویند.
نوش جان کنید

با خودم گفتم تا فصل انگور تمام نشده این نوشته را منتشر کنم تا دوستان بتوانند بهره ببرند.
توضیح یک نکته بسیار مهم قبل از شروع:
توجه داشته باشید که اگر در این پروسس نظافت را رعایت نکنید، مخمر شما ممکن است به باکتری‌های دیگر (مزاهم) آلوده شود و در چنین صورتی مخمر خراب خواهد شد و شرابی هم که با این مخمر تولید کنید خراب خواهد شد.

نکته اساسی اینکه مخمر شراب که در طبیعت موجود است چندان مورد اعتماد نیست و می‌تواند باعث شود که شراب ما خراب شود یا در بهترین حالت شراب چندان خوبی از آب در نیاید. همچنین برای تولید شراب‌های مختلف نیاز به مخمر ها از گونه‌های مختلفی داریم. بطور مثال روی پوسته انگور نوع دیگری از باکتری پیدا می‌شود بنام (acetic bacteria) این باکتری باعث تولید سرکه می‌شود.
اینکه آیا باید برای تهیه شراب از مخمر استفاده کرد یا نه بارها دوستان بحث کرده اند عده‌ای بر این اسرار دارند که مخمر وحشی که روی دانه‌های انگور موجود است برای تولید شراب کفایت می‌کند این ادعای چندان درستی نیست، چه مخمر وحشی گاهی اوقات از کیفیت خوبی برخوردار نیست و باعث می‌شود که شراب یا خراب شود یا در بهترین حالت شراب خوبی از آب در نیاید. به همین دلیل است که معمولا برای تولید شراب مرغوب باید از مخمرهای از قبل تهیه شده استفاده کرد. (لایه نازک پودر مانندی را که روی دانه های انگور مشاهده می‌کنید مخمر وحشی شراب است، البته می‌تواند باکتری‌های دیگری هم در آن موجود باشد که چندان مساعد نیست).
نگاهی به این دو لینک بیندازید لینک اول لینک دوم، در هر دو لینک همان گونه که مشاهده می کنید انواع مختلف مخمر شراب یافت می شود. بعضی انواع برای شراب‌های قوی (16 تا 20 درصد) در نظر گرفته شده و بعضی دیگر برای شراب معمولی (10 تا 14 درصد) مورد استفاده قرار می‌گیرد. حتی برای مزه و عطرهای گوناگون مخمر های گوناگونی یافت می شود. در حقیقت مخمر یکی از محتویات مهم در شراب سازی است که شراب را خوب یا بد می کند در نتیجه سعی کنید همیشه بهترین مخمر را تهیه کنید. دلیل اینکه اینجا روش درست کردن مخمر را می نویسم به این دلیل است که متاسفانه در ایران نمی توان مخمر تولید حرفه ای خرید.

تکثیر مخمر (انواع مختلف آن فرقی نمی‌کند)

مواد لازم:
● یک قاشق چای خوری مخمر شراب (Yeast)
● یک قاشق چای خوری شکر
● 1.25 دسی لیتر (یک چهارم پیمانه آب)
● چند قطره آب لیمو
● یک قاشق سوپ خوری آب پرتقال

ظروف و وسایل لازم:
یک بطری در دار، یک قفل هوا

طرز تهیه:

آب را با شکر مخلوط کنید و بگذارید بجوشد وقتی یک جوش خورد مخلوط را بگذارید سرد شود. وقتی سرد شد چند قطر آب لیموی تازه به آن بیفزاید آب پرتقال را هم بیفزاید، همه این مواد را در یک شیشه بریزد شیشه باید در داشته باشد و در آن حتما پلاستیک یا چوب پنبه باشد، اصلا از در فلزی استفاده نکنید. بعد یک قاشق پودر یا مایع مخمر را به آن اضافه کنید و شیشه را خوب تکان بدهید. در بطری باید قفل هوا داشته باشد در غیر اینصورت خواهد ترکید.
حالا شیشه را در جایی که حرارت حدود 21 تا 25 درجه داشته باشد نگهداری کنید تا مخمر تکثیر شود.
برای مصرف می‌توانید مقداری از مخمر تکثیر شده را مصرف کنید، بعد باقیمانده آنرا را مجددا به روش بالا تکثیر کنید. با این روش می‌توانید تا ابد مخمر داشته باشد.
چند نکته در رابطه با مخمر شراب یا مخمر آبجو ودیگر باکتری‌های از این نوع
همان گونه که آگاهید برای تولید الکل در شراب یا آبجو یا هر نوع دیگری از تولید الکل، شما با افزودن مخمر به میوه (مثلا انگور) که دارای قند است در یک پروسس “تخمیر” شراب (الکل) بدست می‌آورید. در این پروسس قند موجود در انگور یا هر میوه دیگری به مرور زمان پس از تخمیر بوسیله مخمر به گاز اکسید کربن و الکل اتی‌لیک تبدیل می‌شود. فرمول زیر را در کلاس درس شیمی معدنی حتما به یاد دارید!؟ البته اگر سر کلاس خواب نرفته باشید!
C6H12O6—>2CO2 + 2C2H5OH
برای اینکه این پروسس استارت زده شود نیاز به موجودات زنده‌ای داریم که از نوع باکتری هستند. این باکتری‌ها را مخمر یا به زبان انگلیسی Yeast می‌گویند.
مخمر (Yeast) شراب و آبجو انواع مختلفی دارند(مثل هر باکتری دیگری). این مخمرها بستگی به نوع خود، الکل تولید شده از آنها نیز متغییر خواهند بود. مثلا بعضی مخمرها مقاومت کمتری دارند و توانایی تولید الکل بیشتر از هفت هشت درصد را ندارند و وقتی درجه الکل داخل مایع به این حد رسید این مخمرها (باکتری‌ها) می‌میرند، در نتیجه پروسس تخمیر متوقف می‌شود. البته ممکن است که به علت کمبود قند در مواد هم این پروسس متوقف شود، حتی اگر باکتری‌ها (مخمرها) نمرده باشند، و به علت کمبود قند مخمرها خواهند مرد (قند موجود در ماده‌ای که از آن شراب تولید می‌کنید خوراک مخمرها هستند). ولی حتی اگر شکر هم در مایع موجود باشد بعضی از مخمرها در یک درجه بخصوصی از الکل خواهند مرد و در نتیجه پروسس متوقف خواهد شد. به همین دلیل هم هست که بعضی شراب‌ها شیرین تر از دیگر شرابها هستند. این شیرین بودن شراب به این معنی است که قبل از اینکه قند داخل مایع کاملا تمام شده باشد، درجه الکل به حدی رسیده که مخمرها مرده‌اند و در نتیجه پروسس الکل سازی متوقف شده، در نتیجه باقی مانده قند داخل مایع (شراب) باعث شیرینی شراب می‌شود. اگر شما مخمر بسیار قوی استفاده کنید، قند بطور کامل در مایع شراب تمام خواهد شد و باعث متوقف شدن پروسس می‌شود چنین شرابی بسیار (brut, extra dry, sec) (خشک) به فارسی یعنی بسیار ترش و کم شیرینی خواهد شد.
پس اگر خواسته باشیم که شراب‌های قوی تری را تولید کنیم، نیاز به مخمرهایی داریم که در برابر الکل مقاوم تر باشند.
برای شرابهای اپریتیو مثل شراب پورتو از مخمرهایی استفاده می‌کنند که تا 19 یا 20 درصد الکل مقاوم هستند و در درجات بالاتری می‌میرند در نتیجه با مصرف انگورهای بسیار شیرین و افزودن مقداری شکر هنگام پروسس باعث می‌شوند که درصد الکل موجود در شراب به حد پورتو یعنی 19 درصد برسد.
در شراب‌های معمولی درصد الکل بین 10 تا 14 درصد است. معمولا شراب‌هایی که %10 درصد یا کمتر الکل دارند شراب‌های خوبی نیستند و قابل نگهداری در دراز مدت نیستند. همچنین شراب‌هایی که 14 درصد الکل دارند معمولا شراب‌های بسیار Sec هستند Sec در اصطلاح شراب به شرابی می‌گویند که مقدار قند موجود در آن بسیار کم است و معمولا ترش مزه و گس هستند در عوض شراب‌هایی که درصد الکل آنها کمتر هستند معمولا شیرین‌تر هستند.
البته این را هم بگویم که شما می‌توانید مخمری بسیار قوی داشته باشید ولی تصمیم بگیرید که پروسس را در حد بخصوصی از الکل متوقف کنید در چنین صورتی شما نیاز به مواد شیمیایی دارید که باعث کشتن این باکتری‌ها (مخمرها) می‌شود تا به وسیله آن عمل تخمیر را متوقف کنید. معمولا این کار را در شرایطی انجام می‌دهند که می‌خواهند مقداری از قند داخل شراب را نگه دارند تا شراب کمی شیرین شود و زیاد Sec یا ترش نشود.
این مقاله به زبان انگلیسی را هم در رابطه با مخمر طبیعی بخوانید

توضیح: وقتی این خبر را خواندم با خودم گفتم بهتر است شراب ناب را یاد ملت داد تا از این کثافات دوری کنند و به شهد بهشتی روی بیاورند، خصوصا که فصل انگور است و زمان تهیه شراب.

پیش درآمد:
پر کن پیاله را کین آب آتشین
دیری‌ست ره به حال خرابم نمی‌برد
این جام‌ها که درپی هم می شود تهی
دریای آتش است که ریزم به کام خویش
گرداب می‌رباید و آبم نمی‌برد
من با سمند سرکش جادویی شراب تا بیکران عالم پندار رفته‌ام
تا دشت پرستاره‌ی اندیشه‌های گرم
تا مرز ناشناخته‌ی مرگ و زندگی
تا کوچه باغ‌های خاطره‌های گریز پا
تا شهر یادها (اینجا منظور شاعر از شهر یادها شیراز بوده ها!)
دیگر شراب هم جز تا کنار بستر خوابم نمی‌برد
….
و باقی قضایا
دستور تهیه
توضیح: پورتو (Porto) یک نوع شراب اَپریتیف (apéritif) هست که معمولا دارای درجه الکل تقریبی %١٩ می‌باشد. این شراب را همانطور که نوشتم به عنوان یک اپریتیف (apéritif) یعنی اشتها آور استفاده می‌کنند و قبل از سرو غذا یکی دو پیک کوچک آنرا که با یخ سرد شده می‌آشامند. نام پورتو از منطقه‌ای در پرتقال سرچشمه می‌گیرد و شراب پورتو هم در اصل متعلق به آن منطقه است. مثل اینکه بگوییم شراب شیراز. البته این دستوری که می‌دهم دستور تهیه پورتو نیست ولی نتیجه آن تقریبا چیزی شبیه به پورتو خواهد شد (انشاالله تعالی!!).
مواد لازم برای تهیه ١٣ لیتر، وای ددم وای عجب لذتی داره!:
● ١٠ کیلو گرم انگور قرمز تیره (انگور سیاه)
● ٣ کیلو گرم شکر
● ٦ گرم مخمر شراب
● ٢ عدد قرص متا بی سولفیت دو پتاسیم یا قرص Campden وزن هر قرص یک گرم است

حداقل ظروف، وسایل و ابزار مورد نیاز(لازم):
● دو ظرف بزرگ پلاستیک مثل سطل تقریبا ٣٠ لیتری این ظرف باید سر داشته باشد و با در آن بتوان سر آن را خوب محکم کرد و از نفوذ هوا به داخل ظرف جلوگیری کرد، اگر قرابه هم داشته باشید می‌توانید استفاده کنید فقط دقت کنید، در این ظروف باید خوب کیپ شود تا از نفوذ هوا به داخل آن جلوگیری شود. در ضمن یک سوراخ به اندازه چند میلیمتر روی در آن وجود داشته باشد تا بتوان از طریق آن گازهایی که در شراب تولید می‌شود را به خارج هدایت کرد. نگاه کنید به این تصویر
● یک قفل تخمیر برای جلوگیری از نفوذ هوا به داخل سطل، نگاه کنید به این تصویر (شماره ٣)، این وسیله را تا یک سوم حجم آن پر از آب می‌کنیم و هنگام بستن در مخزن در سوراخ تعبیه شده در سر سطل قرار می‌دهیم تا از نفوذ هوا به داخل سطل جلوگیری کنیم و همزمان گازهای موجود در شراب بتواند از آن خارج شود. اگر این سوراخ و جود نداشته باشد گاز داخل شراب سر سطل را با فشار زیاد باز خواهد کرد.
● یک هیدرومتر یا دنسی متر (به فارسی به آن چگالی سنج می‌گویند)، وسیله‌ای برای اندازه گیری وزن مخصوص. این وسیله را می‌توانید از مغازه‌هایی که وسایل آزمایشگاه می‌فروشند بخرید (تصویر شماره ١و٢).
● یک شلنگ برای انتقال شراب به بطری و موارد دیگر (تصویر شماره ٤)
● تعداد زیادی بطری برای شراب آماده شده.
● چوب پنبه برای در بطری‌ها
● وسیله‌ای برای نصب کردن چوب پنبه‌ها
● پارچه جهت استفاده بعنوان فیلتر
چند توضیح بسیار اساسی قبل از شروع:
اساسی ترین مساله در تهیه شراب نظافت است. بخاطر همین مساله هم هست که در قران گفته شده ” النظافت و من الیمان!!” تمام ظروف و ابزار مورد استفاده باید قبل از هر بار استفاده حتما استرلیزه شوند تا از نفوذ باکتری‌های مزاحم جلوگیری شود. برای اینکار یا از پودرهایی که برای این کار به فروش می‌رسد استفاده کنید یا ابزار را با مواد ظرف شویی بشویید و بعد با آب جوش خوب تمیز کنید.
نکته اساسی دوم جلوگیری از نفوذ هوا به داخل سطل تخمیر است. در طول مدت تخمیر باید از نفوذ هوا به داخل مخزن جلوگیری کرد و هنگامی که برای نمونه برداری یا انجام مراحل مختلف مجبور به باز کردن در مخزن می‌شویم باید این کار در مدت کوتاهی انجام دهیم تا از در مجاورت هوا قرار دادن مایع به مدت زیاد خودداری شود.

اگر دو نکته بالا رعایت نشود شراب خراب خواهد شد.

طرز تهیه:
١. مخمر را قبل از استفاده کردن برای مدت تقریبا ١٥ دقیقه زودتر داخل نیم لیتر آب ٢٥ درجه بریزید و خوب هم بزنید بگذارید تا بعد.
٢. شاخه‌های انگور را از دانه‌های آن جدا کنید سعی کنید دانه‌های فاسد و له شده را دور بریزید، دقت کنید انگورها را حتی اگر کثیف هم هستند نباید بشویید، آب در این مرحله نباید دخالتی داشته باشد.
٣. پس از جدا کردن دانه‌های انگور آنها را در داخل سطل یا ظرف دیگری که قبلا تمیز و استریل کرده‌اید بریزید و آنها را با دست خوب له کنید تا آب انگورها خارج شود. سعی کنید هیچ دانه انگوری سالم نماند. در پرتقال رسم بر این است که انگورها را در جایی شبیه به حوض آب می‌ریزند و با پای برهنه انگورها را لگدمال می‌کنند تا خوب له شود و شهد انگور خارج شود.
٤. حالا آب انگور و دانه‌های له شده را داخل سطل یا ظرف دیگری که برای تخمیر در نظر گرفته‌اید بریزید. مقداری آب ولرم (تقریبا ٢٠ درجه سانتی گراد) را روی آن بریزید به اندازه‌ای که فقط تا روی انگورها را بپوشاند.
٥. حالا مخمر شراب را همراه با ٢ قرص متا بی سولفیت را داخل آب انگورها بریزید و با یک چوب تمیز هم بزنید. دقت کنید برای هم زدن هیچگاه از ابزار فلزی استفاده نکنید، بهترین وسیله یک چوب است. همین چوب را در جای تمیز نگهداری کنید برای هم‌زدن های آینده. در ظرف را خوب محکم کنید و قفل تخمیر (Fermentation lock) را در داخل سوراخ قرار دهید تا از نفوذ هوا به داخل جلوگیری کنید فراموش نکنید که یک سوم وسیله نامبرده را باید با آب پر کنید. درجه حرارت محل نگه داری را کنترل کنید. این درجه در تمام مدت تخمیر باید بین ٢١ تا ٢٥ درجه سانتی گراد باشد. به نظر من بهترین درجه ٢٢ است.
٦. معمولا بعد از یک تا دو روز عمل تخمیر شروع می‌شود و در هر دقیقه بین ١٢ تا ٢٠ بار وسیله‌ی روی در سطل قل قل خواهد کرد و همین نشانه عمل کردن مخمر است.
٧. هر روز یکی دو بار مخزن شراب را خوب تکان بدهید تا عمل تخمیر یکنواخت انجام شود. بعد از ٣ تا ٤ روز وقتی مقدار قل قل ها کاهش پیدا کرد نصف شکر ذکر شده (١٫٥ کیلو گرم) را با مقداری از آب انگور مخلوط کنید و بعد وقتی شکر خوب حل شد داخل مخزن بریزید و خوب با چوب هم بزنید. برای ٢ تا سه روز دیگر بگذارید عمل تخمیر ادامه پیدا کند.
٨. حالا نوبت جدا کردن پوست انگورها است، البته قبل از اینکار کنترل کنید که رنگ شراب قرمز شده به اندازه ای که کمی روشن تر از شراب قرمز باشد ولی زیاد روشن نباشد، رنگ آن باید قرمز روشن باشد. اگر رنگ مورد نظر را بدست آورده است حالا باید بوسیله یک پارچه صحافی آنرا فیلتر کرد. قبل از این کار پارچه مربوطه را در آب جوش استریل کنید تا از ورود باکتری‌های مزاحم جلوگیری شود. پس از صاف کردن شراب و جدا کردن پوسته‌ها باید شراب را دوباره به مخزن برگردانید. اشکالی ندارد اگر کمی لرد همراه آن باشد حتی برای تخمیر بعدی بهتر هم هست که مقداری از لرد با مایع باشد. حالا مقداری آب ولرم (٢٠ درجه سانتی گراد) به آن بیفزاید دقت کنید آب به آن اندازه بیفزاید که حجم مایع تقریبا به حدود ١٣ لیتر برسد. پس مقدار آبی که می افزاید بعلاوه حجم قبلی شراب نباید از ١٣ بیشتر شود. مایع را خوب مخلوط کنید و بعد در آنرا ببندید و قفل تخمیر را هم فراموش نکنید در تمام مدت تخمیر قفل همراه با آب در آن باید روی ظرف باشد.
٩. معمولا بعد از ٦ تا ٨ روز باید مرحله بعدی انجام شود در تمام این مدت مخزن را روزانه یکی دو مرتبه تکان بدهید تا مخلوط شود. معمولا در این مرحله دوباره به علت کم شدن شکر داخل مایه مقدار تخمیر کم می شود یعنی تعداد قل قل های داخل قفل کم می‌شود در نتیجه زمان مخلوط کردن نیمه دیگر شکر فرا رسیده (١٫٥ کیلو گرم باقیمانده). در مخزن را باز کنید مقداری از شراب را داخل یک ظرف تمیز و استریل بریزید و ١٫٥ کیلو شکر باقیمانده را داخل آن بریزید و خوب با چوب هم بزنید تا شکر حل شود بعد مایع را به داخل مخزن برگردانید. در مخزن را مجددا ببندید و قفل تخمیر را هم فراموش نکنید.
١٠. در این مرحله نیز روزانه شراب را خوب تکان بدهید معمولا این مرحله ٢ تا ٣ یا حتی ٤ روز بیشتر طول نمی‌کشد. بعد از اینکه عمل تخمیر تقریبا رو به اتمام گذاشت یعنی حالا دیگر قفل تخمیر کمتر از یک قل قل در هر سه چهار دقیقه بیشتر نمی‌کند. در این مرحله سر شراب را باز کنید و مقداری از آنرا در هیدرومتر بریزید تا اندازه قند موجود در شراب را اندازه بگیرید. معمولا درجه هیدرومتر باید در حدود (1.009 تا 1.018) باشد در مخزن را محکم کنید قفل را هم روی آن قرار بدهید.
١١. از این مرحله به بعد حرارت داخل محل نگهداری شراب نباید بیش از نه تا ده درجه باشد. از این به بعد دیگر باید تنها دست به سوی خدا(!!) کنید و بنشینید و نظاره کنید تا عمل تخمیر کاملا متوقف شود. این مرحله زمانی اتفاق می‌افتد که دیگر هیچ حرکتی در قفل سر مخزن وجود ندارد یعنی هیچ قل قلی صورت نمی‌گیرد.
١٢. وقتی تخمیر کاملا متوقف شد آنگاه باید حدودا یک ماه دیگر صبر کنید و بعد عمل تخلیه را انجام دهید.
١٣. ظرف را در یک جای بلند قرار بدهید و بگذارید تا لرد شراب خوب ته نشین کند (تقریبا چهار تا پنج روز) دقت کنید در این مرحله مخزن اصلا نباید تکان بخورد در غیر این صورت لِردها مجددا بالا خواهد آمد. وقتی لرد خوب ته نشین کرد در مخزن را باز کنید و بوسیله یک شلنگ پلاستیکی بدون اینکه شلنگ به ته ظرف برسد آنرا به یک مخزن تمیز و استریل دیگر منتقل می کنید. مجددا در مخزن را ببندید و قفل را بگذارید. این عمل را دو تا سه بار انجام دهید تا شراب خوب زلال شود و دیگر لِردی در آن نباشد.
١٤. وقتی شراب به این مرحله رسید حالا نوبت بطری کردن رسیده. قبل از اینکه بطری ها را استفاده کنید آنها را خوب تمیز کنید (بطری ها باید استریل باشند). من پس از اینکه بطری‌ها را شستم آنها را در فر سرد قرار می‌دهم و فر را روی درجه ١٠٠ تا ١١٠ تنظیم و فر را روشن می‌کنم و می گذارم بطری‌ها در هوای ١٠٠ درجه فر به خوبی استریل شوند. پیش از استفاده بطری‌ها باید سرد شوند.
حالا شراب را بوسیله همان شلنگ به بطری ها منتقل کنید. تقریبا ٦ تا ٧ سانتیمتر سر بطری‌ها باید خالی باشد تا بتوان با چوب پنبه سر شیشه‌ها را بست.
وقتی شراب ها را بطری کردید حداقل ٣ تا چهار ماه و حتی بیشتر باید صبر کنید قبل از اینکه بتوانید شراب را مصرف کنید.
همان گونه که در اول این متن توضیح دادم این نوع شراب‌ها شرابی است که به عنوان اشتها آور مصرف می‌شود و معمولا یکی دو پیک آنرا قبل از غذا همراه با یخ سرو می‌کنند. جام مورد استفاده هم نباید جام شراب باشد. جام اپریتیف معمولا ٦٧ تا ٧٠ میلی لیتر است پس در نوشیدن این اپریتیف زیاده روی نکنید خلاصه مطلب اینکه عرق سگی نیست که همین طوری بندازید بالا.
نوش جان کنید و هنگام نوشیدن یادی هم خُسن آقا کنید
یـاران بموافقت چو دیــدار کـنید
بـاید کــه ز دوست یـاد بسیار کنید
چون باده خوشگوار نوشید به هم
نوبت چو به ما رسد نگون سار کنید