Nov 24 2017
آش کشک باستانی
توضیح: این واقعا آش کشک خالته بخوری پاته نخوری پاته! این دستور رو از تخیلاتم بازیافت(Restore) کرده‌ام. داستان اینجوری است که مدت زیادی است دلم هوس آن آش کش یا چمی‌دانم شاید هم اسمش حلیم بادمجان بود را کرده، همونی که سَر کَل یا دَم کَل مشیر شیراز یک مغازه آش پزی بود می‌پخت و ظهر این آش یا شاید حلیم بادمجان را سرو می‌کرد. بر اساس داده‌های حضرت گوگل نامش این روزها باید پزندگی باستان باشه!
مغازه ای که درست نقطه مقابل سینما مهتاب بود
با این حلیم بادمجان اشتباه نگیرید ها این رو خودم بلدم
یادم می‌آید هر وقت مادرم صبح از خانه بیرون زده بود و برای پختن نهار زود به منزل نرسیده بود، از این آش کش یا حلیم بادمجان می‌خرید می‌آورد نهار می‌خوردیم. خلاصه این دستور را که در زیر می‌خوانید نزدیکترین به آن آش کشک است. لطفا آقایان و خانم‌ها مقیم شیراز، اگر از این حلیم یا آش اطلاعات دقیقی در دست دارید، جان جدتان قسم دستور دقیق آنرا برای حقیر بفرستید تا پیش از مردن یک شکم سیر از این آش بخورم.
پس از پختن این آش و مشاهده ریخت و قیافه آن به فکرم رسید شاید باید کمی هم برنج آش داخل آن می‌ریختم تا کمی از نظر شکل و شمایل به آن آش کذایی نزدیک تر شود. شاید در آینده نزدیک با برنج هم امتحان کنم گاس‌ام بهتر شد.
مواد لازم برای ۴ نفر:
● ۲ دسی لیتر کشک
● ۴ عدد بادمجان قلمی
● ۴ قاشق غذاخوری گردو خرد شده
● ۳ قاشق غذاخوری نعنای خشک
● ۲ عدد پیاز
● ۲ هبه سیر
● ۱ قاشق چایخوری زردچوبه
● ۲ قاشق غذاخوری کره
● روغن زیتون برای سرخ کردن
ظروف و وسایل لازم:
میکسر، یک دیگ بزرگ، یک ماهی تابه
طرز تهیه:
بادمجان‌ها را پوست بکنید از درازا به دو نیمه تقسیم و سرخ کنید.
یکی از پیازها رو خرد کنید و در مقداری روغن سرخ کنید تا طلایی رنگ بشه.
گردوها رو با کارد خرد کنید. زیاد ریز خرد نکنید، سعی کنید گردو پودر نشه.
وقتی پیاز سرخ شد، دو قاشق غذاخوری از گردو خرد شده را کنار بگذارید برای تزئین روی آش، باقیمانه را به قابلمه اضافه کنید و به سرخ کردن ادامه دهید. حالا سیر خرد کرده را هم بیفزاید و یکی دو دقیقه دیگر سرخ کنید.
حالا زردچوبه و نعنا خشک را هم اضافه کنید و برای مدت بسیار کم سرخ کنید(کمتر از ۳۰ ثانیه). نعنا نباید زیاد سرخ شود در غیر این صورت تلخ خواهد شد.
۲ لیوان آب اضافه کنید، بادمجانهای سرخ شده را به قطعات کوچک تقسیم کنید و در ظرف بریزید و همراه دیگر مواد برای مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پزید. حالا با یک میکسر آش را له کنید تا بادمجان‌ها ریز شوند و در آش یک دست بشوند. شعله را کم کنید و کشک را به قابلمه اضافه کنید. حرارت طبخ باید کم باشد، کشک نباید زیاد جوش بخورد. فقط کافی است برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قوام بیاید. در ضمن مقدار کشک بستگی به کیفیت آن دارد بعضی کشک ها خیلی شل هستند در نتیجه نیاز به مقدار بیشتر دارید. این کشکی که من استفاده میکنم خیلی استخوان دارد است و دو دسی لیتر آن کافی است.
برای تزئین روی آش یک عدد پیاز را خلال کنید و در روغن سرخ کنید تا طلایی رنگ شود. پیاز داغ را روی دستمال کاغذی بریزید تا روغن آن گرفته شود. دو قاشق کره را در ماهی تابه گرم کنید و یک قاشق نعنا خشک را داخل آن بریزید یکی دو بار هم بزنید و زود از روی حرارت بردارید. با نعنا داغ و باقیمانده گردوها و پیازداغ آش را تزئین کنید.
آش کشک را با نان سرو کنید
بد نیست بدانید می‌توانید این آش را به عنوان پیش غذا هم سرو کنید
به قول فرانسوی‌ها بُن اَپِتیت (Bon appétit)
6 پیام برای “آش کشک باستانی”
خیلی خوبه تو این روزهایی که همه جا پر شده از دستور آشپزی، یهویی یاد خسن آقا بیفتی و بیای ببینی که هنوزهم برامون مینویسه. دستتون درد نکنه. خیلی خوب بود و کلی لذت بردم. روز و روزگارتون خوش و حالتون خوب
پاسخ:
مرسی عزیز.
کاکو جونی دستت درد نکنه، من و همسرم رو که شیرازیه بردی سر کل مشیر، فکر میکنم که این آش کشک برنج حتما داشت، یه خانم شیرازی قدیمی، در حال حاضر اینجاست و حتما ازش سوال میکنم و براتون مینویسم، ولی خداییش منم اون مزه خاصش رو تو دهنم احساس کردم و منو هم هوایی کردی که درست کنم؛مرسی و نه خسته والو.
راستی ببخشید ها سلام یادم رفت، شرمنده والو
سلام به همشهری عزیز
من منتظر دستور خواهم نشست.
یقینا آن خانمی که فرمودید کمک خواهند کرد و همه شیرازی ها رو از لذت این غذای قدیمی کامیاب خواهند کرد
سلام خوبين
براي دو نفر يك پيمانه برنج، يك چهارم پيمانه نخود،(اگه دوست داشته باشين سه چهارتا شاخه سير تازه،اگه دوست داشته باشين به ميزان لازم گوشت-بدون اين دوتا هم ميشه)كشك هم به ميزان دلخواه
اول برنج و سير رو با هم بپزيد و بعد نخود و گوشتي هم كه جدا پخته شده باشه رو بهش اضافه كنيد در آخر هم كشك اضافه شود و حدود ده دقيقه با هم بپزند،و نهايتاً پياز داغ و نعنا داغ كه ميشه هم داخلش ريخت هم ميشه واسه تزئين استفاده كنيد،هر كدوم كه مايل باشيد
سه لام کوکا جونی, در ضمن مو همسروم شیرازیه، خودوم بچه آبادونوم
این دستور رو اون خانم شیرازی دادند.