۱۷ آبان
۱۳۸۶

سه روز مرخصی گرفته‌ام تا توی خانه بمانم و از بیکاری لذت ببرم! صبح اول وقت از خواب بیدار شدم یک آش درجه یک شیرازی با نون بازاری و آبلیموی تازه و کره و فلفل سیاه زدم توی رگ بعد با خودم فکر کردم یک صبحانه هم برای شما تهیه کنم.
توضیح: این پنیر را در شیراز قدیم‌ها درست می‌کردند و به آن می‌گفتند “پنیر شهری”، چرا این اسم را روی آن گذاشته‌اند را من نمی‌دانم، شاید دیگر پنیرهای مصرفی تولید دهات بوده‌اند و این یکی را خود شیرازی‌ها درست می‌کرده‌اند!! این پنیر شباهت زیادی دارد به پنیر موزارلا (Mozarella)، البته در شیراز آنرا از شیر گوسفند تهیه می‌کردند که چربی بیشتری دارد، من اینجا آنرا از شیر گاو تهیه می‌کنم.
جهت اطلاع: پنیر موزارلای اصل از شیر بوفالو تهیه می‌شود. این آخری را توی یک کتابی یک جایی خوانده‌ام یادم نمی‌آید کجا، اگر کسی اطلاعاتی دارد حقیر را آگاه کند.
ملیت: ایرانی (شیرازی)
panir_shahri_1.jpg

مواد لازم:
● ١ لیتر شیر پر چربی
● ٢ قاشق سوپ خوری سرکه سفید (بی رنگ) یا مایه پنیر (پودر یا قرص) من معمولا سرکه استفاده می‌کنم
● ١ قاشق چای خوری نمک
ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ۴ یا ۵ لیتری، یک آب کش با سوراخ‌های ریز، مقداری پارچه ریز نقش برای فیلتر کردن.
طرز تهیه:
این پنیر را می‌توانید به عنوان پنیر پایه در نظر بگیرید و اگر خواسته باشید می‌توانید انواع و اقسام ادویه جات و یا حتی سیر به آن بیفزاید و پنیرهای مختلفی را از آن درست کنید.
یکی دو نفر از دوستان خواسته بودند طرز تهیه کشک را هم توضیح بدهم، فرق چندانی بین پنیر و کشک نیست بعضی حتی کشک درست می‌کنند و به آن می‌گویند پنیر و برعکس بعضی هم پنیر درست می‌کنند و روی آن نام کشک می‌گذارند، چیزی را که باید توضیح بدهم اینکه نه این پنیر است و نه آن کشک است، اینها پنیر نما و کش نما هستند. چه تهیه کشک راه روش خودش را دارد و پنیر هم همچنین، خصوصا که پنیر هزاران نوع دارد و هر کسی روش خودش را برای تهیه آن دارد و بستگی به نوع باکتری و شیری که استفاده می‌کند و همچنین راه روش متفاوتی که برای تهیه آن بکار می‌برند پنیر شان هم به همان نسبت با دیگران فرق می‌کند.
panir_shahri_2.jpg
شیر را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار بدهید تا جوش بیاید دقت کنید تمام وقت باید شیر را زیر نظر داشته باشید در غیر این صورت سر خواهد رفت. همچنین در تمام مدت آنرا هم بزنید تا ته نگیرد. وقتی شیر جوش آمد (به نقطه جوش رسید نیازی نیست بجوشد، همین که شروع کرد به جوشیدن) در همان حال سرکه را قاطی کنید و منبع حرارت را خاموش کنید و مایع را به شدت هم بزنید. به مرور زمان شیر می‌برد و تبدیل می‌شود به قطعات کوچک پنیر. پارچه فیلتر را داخل آب کش قرار بدهید، آبکش را روی یک ظرف قرار داده تا آب باقیمانده از شیر در ظرف جمع شود. حالا محتویات قابلمه (پنیر) را داخل پارچه فیلتر بریزید و آنرا برای یکی دو دقیقه به حال خود رها کنید تا آب اولیه آن خارج شود وقتی که حالت فرنی بهم زد گوشه‌های پارچه را جمع کنید و بهم بپیچانید تا آب شیر خارج شود، یا اگر کیسه‌ای برای این کار تهیه کرده‌اید آنرا آویزان کنید تا آب اولیه آن خارج شود. وقتی آب اولیه آن خارج شد کیسه یا پارچه‌ای که پنیر در آن است را جمع کنید، به صورتی که در تصویر می‌بینید بچلانید تا حد اکثر آب آن خارج شود. البته این هم باز بستگی به این دارد که شما پنیر سفت دوست دارید یا پنیر نرم، هرچه بیشتر تحت فشار قرار بدهید، پنیر سفت تر می‌شود. پنیر را بوسیله پارچه (داخل پارچه) به شکل گلوله‌ای در آورید و آنرا بگذارید سرد شود. نمک و یک لیوان آب را در قابلمه کوچکی بریزید و بجوشانید بگذارید سرد شود. بعد از اینکه پنیر سرد شد آنرا از داخل پارچه خارج کنید و در داخل آب نمک قرار بدهید و در یخچال برای چند ساعت نگهداری کنید تا نمک جذب پنیر شود. پنیر تولید شده پس از این مدت قابل مصرف است.
به همین روش با افزودن مواد دیگر در آینده پنیرهای نوع دیگری را هم آموزش خواهم داد.
panir_shahri_3.jpg
نوش جان کنید

  1. یه تجربه اگه اونو داخل آب نمک و آویشن بریزین خیلی عالی میشه

  2. آقا ببخشید پنیر چیست و چگونه درست میشود؟
    (فیلم امشب سینماهای تهران)

  3. mishe tarze tahie ab bortaghale hendi bedid koli portaghal kheshtak male hendi ro dastam baad karde..

  4. ab portagghle hendi

  5. salam va khaste nabashid ma ke biron az keshvar hastim dastresy be gazahay irany darim chetor shoma ke toy khode iran hastid dastresy be gazahay shiraziy nadarid va mersy baray gazahay khoshmazaton man in panir ro dorost kardam khily aliy shod

  6. حٌسن آقای عزیز
    صمیمانه بخاطر سایت خوبت تشکر میکنم… به جرات می تونم بگم توی سایت های آشپزی، بهترین هستین… مخصوصا اینکه غذاهای شیرازی رو هم آموزش میدید. منم مثل شما اصالتا شیرازی هستم اما ساکن تهرانم و به خیلی از غذاهای خوشمزه شیراز دسترسی ندارم.
    یه خواهش هم ازتون داشتم، اگه براتون امکان داره چند نمونه غذای رژیمی که با ذائقه ایرانی ها جور در بیاد، آموزش بدید. من یه وبلاگ دارم که سعی میکنم نمونه غذاهای سالم رو توش بذارم ( البته این وبلاگ مطعلق به گروه لاغری انار هست)
    آش سبزی شیرازی ها رو هم طبق دستور شما در اونجا قرار دادم.
    http://tuesday-menu.blogfa.com
    پیشاپیش ممنون:)

  7. حق با شماست شهلا خانم من هم این را خوانده بودم یک جایی.

  8. باز هم سلام . دوستی که مهندس در صنایع غذائیه میگفت از جوشوندن همین آبی که از پنیر میگیریم قره قوروت درست میشه . راست و دروغش به گردن خودش دیگه از من اطلاعات دادن بود عمل نکردن از شما

  9. خشت مال جان پنیر خیک همون طور که از اسمش پیداست باید تو خیک به عمل بیاد!
    پنیر خیک همون پنیر رو که درست کنی اگر نچلونیش خورده پنیر می‌شه و به اون می‌گن پنیر خیک.
    درضمن پنیر خوب هم توی خیک پر پشم نیست! اینم بستگی به سلیقه داره کاکو!

  10. سلام حسن آقو . میگم من شنیدم ایی پنیرا که با سرکه دوروس میشه , خاصیت پنیر رو نداره . راست میگن؟
    در ظمن نمیدونی اوو پنیرووی که بهش میگفتن پنیر خیک چطوری دوروس میکنن؟
    یی سوالی هم دارم ولی نمیخام ایی زنا بفهمن , مردونه هس,
    خب گوشته بیار جلو …..
    میگم ایی که میگن : پنیر خوب تو خیک پر پشمه , یعنی چی چی ؟[خنده][گل][گل]

  11. ایییییییییییییییییییییی
    مگه با شرت و جوراب و زیرپوش هم غذا درست میکنن؟؟ الان خوندم.
    قبول نییییییییییست !!!!!!!!!!!!!!!!!
    میکرا منم اما این قبلیه رو من ننوشتم؟؟ لب و لوچه ام تا روی زمین اومد پائین که!!!!!!!
    اقلا یه چیزی بنویس که با عقاید من جور دربیاد آخه!!!!!!!!!!
    اولندش که شما مردها باید با یه اختلاف جزیی زن بشین. اصلا من نمیدونم خدا چرا شما مردها رو خلق کرد که خون به جیگر ما زنها کنین. احتمالاً اول شماها رو آفرید بعد دید که چه گندی بالا آورده واسه رفع و رجوع کردنش ما زنها رو خلق کرد که جبران شه. واسه همین هم شما آتیش بجون گرفته ها تمام تاریخ ما رو کردین گند پاک کن خودتون. د آخه وقتی مینویسی اینجوری بنویس که فشارم بالا نره وقتی میخونم.
    اون قسمت تا کتف رو موافقم ولی!
    اون آخراشم خوب رفتی. خوشم اومد.
    ولی آخر نگفتی اگه درست کردم چه زهر ماری بریزم توش بدم به این شوشوی حیف نون قدرنشناس که غر نزنه بگه چی بود.
    راتاتوی که نوشتی رو درست کردم آدم ده تا انگشتش رو هم باهاش میلیسید، همچین یه جوری گفت خوبه که انگار داره عزت سرم میزاره. آخ که آخر من همه شما مردها رو میذارم جای سیبل و با کارد آشپزخونه هزار سوراخه میکنمتون.

  12. ای به تیر غیب دچار بشی ! ای بری 4 تا زن چادری صیغه کنی ! خب به من چه آخه ؟ ندیدم جا افتاد موقع خوندن ! بعد هم نمیمیری که حالا 2 کلمه بنویسی . قرآن نیست که زورت میاد !!! اصلن تقصیر منه غذاهای اینو با عششششششششق درست میکنم میدم خورد مردم !!!!! بشکنه این دست که نمک نداره ! آدم دستشو تا کتف ! دقت کن : تا کتف توی تغار عسل فرو کنه و در بیاره بچپونه تو حلق شما مردا , بازم دستشو گاز میگیرین !!!!! من مردم از دست شماها ! آخه این خدای آخوندا چرا شماها رو خلق کرد و مثلن یه زن رو با اختلافات جزئی مرد نکرد ؟؟؟؟؟؟ امشب یه بلایی من سر شماها بیارم کیف کنین ! این خط ___ اینم نشون X
    بعد هم این دستپیچ تو چرا اینقدر سنگینه من نمیدونم ؟ 2 تا که میخوری انگار یه خروار چلوکباب خورده باشی ! سیر میکنه آدمو ! جات خالی امروز هر اشغالی تو یخچال پیدا کردم چپوندم توی این دست پیچ هات و یه چیزی ازش در آوردم دو تا میخوردی تا شب سیر بودی ! ایشالا دستت برسه به زری خانم کربلا و به حق شصت تن عاقبت به خیر بشی . هر چی الاغ پیغمبرم هست تو اون دنیا فدات بشن . با جمره هم تا ابد محشور بشی و کسب فیض کنی … درد و بلات هم بخوره تو فرق سر امت اسلام …

  13. سلام
    پس با این حساب این پنیر صبحانه نیست و بهتره که توی سالادها استفاده بشه.نه؟؟
    میشه چند تا دیگه از موارد مصرفش رو هم بگین؟؟
    من یه مدل دیدم که تو شیر آبلیمو میزدن. اونجوری هم میشه؟؟
    مرسی

  14. خدا تو رو خفته کنه انگاری سلول های مغزت گیرپاژ کرده!؟ پارچه زیرپیرنی خوبه جوراب خیلی نازکه و همه پنیر ازش در میره.
    هرچه بیشتر بچلونی سفت تر می شه، توی متن که توضیح دادم مگه کوری!؟
    اگه زیاد نچلونی اونوقت نمی تونی بزاری توی آب نم، پی نمک رو باید داخل خود پنیر بریزی.
    برای هم زدن من از همزن‌های دستی که با آن برای تهیه سوپ و اینجور چیزا استفاده می‌شه استفاده می‌کنم.
    هر نوع مزه ای باید وقتی می ریزی توی پارچه بهش اضافه کنی. این توضیحات برای دستور بعدی بود که می خواستم با مزه های مختلف توضیح بدم تو چقدر عجله داری!!
    باقیمانده آب هم تقریبا آب هست کمی ترش و مقداری لاکتوز هنوز توش هست میشه برای آب برای پختن نان استفاده کرده. ماست و دوغ درست کردنش را نمی‌دانم.
    من خودم معمولا دور می‌ریزم آخه ما خیلی پولداریم(!!) و از گه کره نمی‌گیریم!! Ø):

  15. آها فهمیدم . مرسی . حالا صد تا سوال . میشه سیر سبز تازه رو ریز خرد کرد و به این پنیر اضافه کرد ؟ بعد هم میشه بجای پارچه از جوراب نایلون برای صاف کردنش استفاده کرد ؟ این پنیر مثل پنیر خامه ای نرمه یا سفته ؟ پارچه آخه از کجا بیارم ؟ از همون گونی های صاف کردن شراب که پارچه متقال هست مظورته ؟ بعد هم وقتی بخوای بهش مزه اضافه کنی کدوم مرحله این کار رو میکتی ؟ همون موقع خالی کردن توی پارچه ؟ بعد هم اینکه منظورت از تند هم زدن چیه ؟ مخلوط کن میشه استفاده کرد ؟ یا با همون قاشق یا چنگال کفایت میکنه ؟ زیاد باید هم بخوره ؟ نیم ساعت یا کمتر ؟ شیر باقی مونده رو باید دور ریخت یا میشه ازش ماست درست کرد ؟ یا چیزای دیگه ؟ من شنیدم از آب پنیر دوغ درست میکنن یا کشک . میشه ؟ یا باید دور ریخته بشه ؟ راستی دارم روی شور ترشی کار میکنم . فردا وقت کردی به سر به گوناگونم بزن . اینجا ادرسشو وارد میکنم .

  16. ببین سخت نگیر شیواها!
    اولا این پنیر رو می‌شه توی نمک نگهداشت ولی نه اینکه بشه اونو صد سال نگهداشت.
    مزه اون هم دقیقا مثل مزه پنیر موزارل هست، خیلی کم مزه تر از پنیر فتا و لیقوان هست، به همین خاطر هم من معمولا این پنیر رو با ادویه جات و حتی فلفل زبر درست می‌کنم.
    1 لیتر شیر 250 گرم (تقریبا) پنیر می‌ده.

  17. ببخشید یادم رفت . هر لیتر شیر پر چرب چند گرم پنیر میده با این روش ؟

  18. سلام خوبی ؟ یه سوال داشتم . همه چی رو خوب نوشتی ولی نگفتی طعم این پنیر چطوریه ؟ پنیر تبریز یا پنیر لیقوان خوردی ؟ مزه این پنیر اونطوری میشه ؟ یا مزه پنیر فتا میده ؟ یا دانمارکی ؟ میشه تا حد امکان طعم این پنیر رو توضیح بدی ؟ ممنون میشم ازت . بعد هم یه سوال دیگه این پنیز رو چقدر میشه نگه داشت توی آب نمک ؟ مدت طولانی ؟ یا مدت کوتاه ؟ چون معمولن پ نیرها رو میگن هز چی بیشتر تو اب نمک بمونه خوشمزه تر میشه . این مدل پنیر هم همینطوره ؟ یا باید تازه مصرف بشه ؟
    بازم مرسی . اگه لطف کنی چند مدل غذای انگشتی یا عذاهایی که لای اون پنکیک میشه درست کرد رو یاد بدی ممنون میشم .

  19. سلام
    خره چون با هم رفیقیم. عجب خری هستی.

  20. سلام باز هم ممنون از کارهای خوبتون ضمنا” اگه از آبی که که از خود پنیر گرفتیم پنیرها را نگهداری کنیم بمراتب بهتر خواهد بود بای بای

  21. va nane sangak maroof be nane tamam gandome ke arde siah behesh migan va halvayeh khoob ham ba in ard drost mishe chon ard tooye halva glooleh nemisheh.
    1 Table spoon yeast
    2 1/2 cup warm water
    1 1/2 tsp salt
    3 cup sifted whole wheat
    1 cup sifted white flour
    4 tbs sesame seed +oil baraye dough
    yeast ro dar 1/4 cup abe garm hal va kenar bezarin va namak + 1 1/2 abe garmo ezafeh kond.
    aram aram ard va baghi abo ezafeh ta tamam she
    toye ye kaseh 2 ghashogh roghan berizin va khamiro bezarin toosh va jaye kheili tarik va garm baraye tamame shab bezari var biad( in hamoon karieh ke noonvaha mikonan)
    fardash khamiro ke shole be 6 ghesmat taghsim konin va edamash hamooneh ke anjam dadin.
    omidvaram komaki basheh.
    Nooshin
    __________________________________________________

  22. ba salam, yebare digeh az recepie shoma mostafiz shodim, vali faghat yeno
    mozzarella ro ba buffalo milk drost mikonana :http://en.wikipedia.org/wiki/Mozzarella
    va in kashki ke too u tube in aghahe eshareh kardeh be esme laban.inja yechizi mifrooshand ke hamoon maste abkeshidast/maast kiseii vali azoooonja ke hazaraat harchi ro ke rooye noon bemalan paneer midoonan pas fekr kardeh ke panireh!!! beharjahat raveshe shoma kamelan droste va mesle hamisheh aali? rasty dastooreh sangak behetoon resid? email kardam.
    baraye paneer drost kardanam man bejaye serke az ye livan koochik maast va ablimoo estefadeh mikonam. ke natijeh nahayee shabihe feta cheese mishe.shabo roozetoon khosh.
    ———-
    نه من میلی از شما دریافت نکرده ام لطفا اگر نتوانستید میل ارسال کنید توی همین پیام گیر بنویسید.
    در مورد استفاده از ماست هم حق با شماست ماست و لیمو یک نوع پنیر فتا تولید می کند.
    البته برای اینکه پنیر واقعا پنیر باشه باید از باکتری پنیر استفاده بشه در اون صورت یک پنیر واقعی خواهد شد.
    وای خوب وقتی آدم دسنرسی به باکتری های پنیر نداشته باشه این روشها بد نیست.

Spam protection by WP Captcha-Free