چنچنه

این روش به نظر من با روش قبلی که کدوی رنده شده را سرخ می‌کردیم تا آب آن کم شود بهتر است
English version
ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ١ عدد پیاز درشت
● ٢ حبه سیر
● کدو ۶۰۰ گرم
● ۶ عدد تخم مرغ
● ٢ قاشق چایخوری نمک
● ١ قاشق چایخوری فلفل آسیاب شده

ظروف و وسایل لازم:
ماهی تابه

طرز تهیه:

مقدار مواد داده شده در اینجا برای ماهیتابه ای با قطر ٢۸ سانتی متر مناسب است. برای یک ماهیتابه کوچک به قطر ٢۳ سانتی متر به حدود ۴ تخم مرغ و ۴۰۰ گرم کدو نیاز دارید.
کدوها را بشویید نیازی نیست پوست آنرا بکنید کافی است سرو ته آن را ببرید و باقیمانده آنرا با رنده درشت رنده کنید. کدوی رنده شده را در یک آبکش بریزید و دوقاشق چای خوری نمک روی آن بپاشید کدو را هنگام پاشید نمک روی آن با چنگال جابچا کنید سعی کنید نمک روی کدوی رنده شده بخوبی تقسیم شود تا بیشتر آنرا پوشش دهد کدو را برای یک ساعت در آبکش بگذارید باشد تا آب کدو تخلیه شود.
یک ساعت بعد از رنده کردن کدوها آنها را با دست بفشارید تا آب آن بخوبی تخلیه شود.
پیاز را نگینی خرد کرده و در ماهیتابه تفت دهید تا طلایی شود.سپس سیر فشرده یا رنده شده را اضافه کنید. کمی تفت دهید.
حرارت را بالا ببرید و کدو رنده و آب گرفته شده را اضافه کنید. کدو را مدام هم بزنید وقتی دو سه دقیقه کدوها را که سرخ کردید آنرا کنار بگذارید تا کمی سرد شود.
تخم مرغ‌ها را در ظرفی با چنگال هم بزنید. فلفل اضافه کنید مخلوط کدو را به تخم مرغ زده شده اضافه کنید.
ماهیتابه را با کمی روغن روی حرارت متوسط گرم کنید و حالا مواد را داخل ماهیتابه بریزید و مواد رو خوب داخل ماهی تابه پخش کنید بگذارید سرخ شود.

زمانی که مواد اطراف لبه ماهیتابه شروع به انعقاد کرد، فر را روی درجه ٢۵۰C سانتیگراد قرار دهید و المان کبابی فر را روشن کنید اگر فر شما المان کبابی ندارد از حرارت بالای فر استفاده کنید و بخش پایین آن باید خاموش باشد.
ماهیتابه را زیر گریل در وسط فر قرار دهید. هنگام طبخ کوکو در فر مدام آنرا زیر نظر داشته باشید تا کوکو نسوزد(تقریبا ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بستگی به فر شما دارد) . رنگ کوکو که طلایی رنگ متمایل به قهوی ای شد آنرا از فر خارج کنید.
کوکو کدو را به عنوان یک غذای ساده با نان و ماست خیار یا با سالاد نوش جان کنید.

نوش جان کنید

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ۶ لیتر آب
● ۱۲۰۰ گرم آردسفید (تقریبآ ۱۲ دسی لیتر) توضیح می‌دهم!
● ۵۰۰ دسی لیتر خمیر ترش تقریبا نیم کیلو
● ۲ قاشق چایخوری نمک
● ۶ قاشق سوپ خوری روغن (روغن زیتون بهتر است)
● شاهدانه یا خشخاش (درصورت علاقه)
توضیح: یک نمونه دیگه از همین نان درست کردم با استفاده از کمی آرد جو و مقداری آرد سبوس دار مقدار آردهای استفاده شده بجای مقدار گفته شده در بالا
● ۱۰۰ گرم آرد جو
● ۲۰۰ گرم آرد سبوس دار
● ۱۰۶۰ گرم آرد گندم معمولی
● بجای ۶ لیتر آب ۷,۵ لیتر استفاده کنید

ظروف و وسایل لازم:
سینی فر دو عدد، مخلوط کن (خمیر را با دست هم میتوانید ورز بدهید)

طرز تهیه:
آب را تا ۳۷ درجه سانتیگراد گرم کنید.
خمیرترش را داخل ظرف مخلوط کن بریزید و آب را درون شیشه خمیر ترش بریزید هم بزنید تا باقیمانده خمیرترش را به این وسیله بازیافت کنید و بریزد داخل ظرف. روغن و نمک را هم داخل ظرف بریزید، مخلوط کن را بکار بیندازید و آرد را کم کم به مایه بیفزاید. این کار را ادامه دهید تا خمیر از حالت چسبندگی خارج شود (هنر نانپزی شما در تشخیص خمیر مشخص میشود، همین جا ست که نان خوب یا بد میشود. بخاطر همین موضوع هست که باید دقت کنید، خمیر زمانی آماده است که بدست نچسبد. در هر دو صورت چه با دست چه با مخلوط کن کردن خمیر معمولآ ۱۰ تا ۱۵ دقیقه وقت لازم دارد، خمیر باید خوب ورز داده شود(با ماشین همزن یا با دست).
پلاستیک روی ظرف بیندازید و پارچه تمیزی را بر روی ظرف مخلوط کن پهن کنید پلاستیک برای این است که رطوبت داخل خمیر از دست نرود.
خمیر را برای مدت تقریبی ۱۰ تا ۱۲ ساعت استراحت بدهید. این زمان نسبت به حرارت محیط تغییر می‌کند. در منزل ما زمستانها حرارت آشپزخانه شب‌ها تقریبا ۱۶ درجه سانتی‌گراد است در این دما خمیر را ۱۲ ساعت استراحت می‌دهم. اگر حرارت بیشتر باشد زمان استراحت کمتر می‌شود. زمان را باید نسبت به محیط خودتان پیدا کنید. خمیر زمانی آماده است که حجم آن دوبرابر شده باشد. نکته جالب اینجاست که هر چه بتوانید این مدت زمان را طولانی تر کنید کیفیت نان شما بهتر می‌شود. ۱۲ ساعت مدت خوبی است. اگر بخاطر داشته باشید نانوایی ها در ایران خمیر را در زیرزمین مغازه تولید و نگهداری می‌کنند دلیل آن همین پایین بودن درجه حرارت است.

مقداری آرد را بر روی میز آشپزخانه پخش کنید، خمیر را از ظرف مخلوط کن خارج کرده روی آرد(میز) بریزید. دست خود را به آرد آغشته کرده خمیر را ۴ قسمت کنید و هر قسمت را بصورت توپ گردی درآورده به روی آرد (میز) بگذارید. پارچه تمیزی را بر روی آن قرار داده و آن را به مدت ۲۰ دقیقه بحالت خود رها کنید.
فر خود را روشن کنید. حرارت را روی ۲۵۵ درجه سانتیگراد تنظیم کنید.
تا آماده شدن خمیر و گرم شدن فر رومال را درست کنید.
برای درست کردن رومال یک قاشق غذاخوری آرد را در آب خوب مخلوط کنید تا یک دست شود. حالا آنرا روی حرارت ملایم قرار دهید و مدام هم بزنید تا ته نگیرد و یک دست شود وقتی رومال آماده است که به شکل فرنی درآمده باشد تقریبا نیمه جوشی که بزند آماده است ولی دقت کنید که یک دست باشد.
چنانچه فر شما دارای سیستم بخارپز هست از سیستم بخارپز استفاده کنید در غیر این صورت یک سینی فر که عمق کم دارد را با مقداری آب گرم پر کنید و آنرا کف فر قرار دهید تا هنگام طبخ در محیط فر بخار ایجاد شود. بخار پز کردن نان باعث می‌شود که پوسته نان شما ترد و خوشرنگ بشود.
۴ عدد خمیر را یکی یکی با دست پهن کرده بیضی شکل فرم بدهید. یک قاشق رومال را روی سطح خمیر بریزید و با انگشت شست خود روی آن چهار شیار موازی در طول ایجاد کنید. معمولا در این مرحله طول خمیر هنوز به اندازه دلخواه نرسیده هنگامی که شیارها را ایجاد کردید آهسته خمیر را روی دو دست خود بکشید تا طول آن اندازه سینی فر شود و آنرا روی سینی فر قرار دهید.
قبل از گذاشتن داخل فر با دوش دستی روی سطح نان را آب بپاشید و سیاه دانه یا خشخاش یا هر دانه دیگری که دوست دارید بپاشید و سینی را وسط فر قرار دهید.
من نان را اول ۹ دقیقه می‌پزم بعد سینی را خارج می‌کنم و نان‌ها را جابجا می‌کنم و سینی را هم می‌چرخانم تا عقب سینی جلو قرار بگیرد و برعکس با این روش نان یکنواخت تر پخته می‌شود. دوباره برای ۶ دقیقه دیگر داخل فر قرار می‌دهم در مجموع ۱۵ دقیقه. این مدت زمان برای فرهای مختلف فرق می‌کند زمان آنرا برای فر خود باید بدست بیاورید.

ملیت: چه‌ می‌دانم!

توضیح: نان پزی آنچنان که اجدادمان می‌پختند، نه آنچنان که در دنیای مدرن و پر استرس امروز می‌پزند! راستش را بخواهید نانی که ما امروز می‌خوریم ثمره یک جهش نه به جلو بلکه به عقب است. نان پزی در دوران گذشته و دور دست همیشه با استفاده از خمیر ترش انجام می‌شده. حال آنکه امروزه تقریبا همه نانواها با استفاده از مخمر نان می‌پزند. اگر این مساله همه گیر نباشد یقینا اکثریت دارد.
اول برای پختن نان به روشی که اجدادمان نان می‌پختند باید خمیر ترش را تهیه کرد.
یک توضیح دیگر: تهیه خمیر ترش و مخمر شراب و آبجو هم تقریبا به همین روش است البته با مواد مورد استفاده کمی متفاوت. در آینده نزدیک آنرا هم توضیح خواهم داد، خصوصا برای داخل ایران که دسترسی به مخمر شراب و آبجو کار آسانی نیست.

مواد لازم:

● مقداری آرد (آرد سبوس دار)
● مقداری آب
● ۱ قاشق سوپخوری آب پرتقال

ظروف و وسایل لازم:
یک شیشه مربا تمیز و بدون باکتری، یک چنگال بزرگ

طرز تهیه:

توضیح: همیشه وقتی می‌خواهید با باکتری کار کنید باید نظافت را رعایت کنید و همه ابزار را پیش از استفاده خوب شسته خشک کنید.
این پروسه حداقل یک هفته طول خواهد کشید.
روز اول صبح: دو قاشق سوپخوری آب جوشیده و سرد شده همراه با یک قاشق آب پرتقال را با ۳ قاشق آرد مخلوط کنید.
اگر در دسترس دارید سعی کنید روز اول از آرد سبوس دار استفاده کنید. دلیل استفاده از آرد سبوس دار این است دانه و پوست گندم مخمرهای طبیعی با خود دارند که برای پرورش خمیر ترش مورد نیاز است و همین مساله کیفیت خمیرترش شما را بهتر می‌کند.
با استفاده از یک چنگال تمیز خمیر را خوب مخلوط کنید. در شیشه مربا را با ورق پلاستیکی ببندید و روی آنرا با یک سوزن سوراخ کنید. دلیل سوراخ کردن پلاستیک این است که در این پروسه تولید گاز Co2 می‌شود باید از آن خارج شود. شیشه را روی میز آشپزخانه بگذارید و نه در یخچال. خمیر ترش برای رشد نیاز به حرارت اتاق دارد و در یخچال از تحرک می‌افتد. (حرارت باید بین ۲۳ تا ۲۷ درجه سانتی گراد باشد)
استفاده از آب پرتقال هم به این دلیل است که زمینه رشد باکتری‌ها را بهتر می‌کند. خمیر ترش چیزی نیست جز آب و آرد همراه با محیطی درون خمیر که پرورش باکتری‌های خوب را سرعت می‌بخشد.

● روز اول شب: با استفاده از یک چنگال تمیز خمیر را خوب هم بزنید تا اکسیژن لازم برای رشد باکتری‌ها فراهم شود. در این مرحله نیازی به افزودن آب یا آرد نیست. در شیشه مربا را با ورق پلاستیکی ببندید و روی آنرا با یک سوزن سوراخ کنید. درب شیشه را بعد از هر بار همزدن با همین روش باید بست در غیر اینصورت باکتری‌های مزاحم خمیر ترش را خراب خواهند کرد. خصوصا پشه و دیگر حشرات از بوی خوش خمیر ترش به وجد می‌آیند و می‌خواند از آن تغذیه کنند در نتیجه باید جلو آنها را گرفت.
● روز دوم صبح: با چنگال تمیز خمیر را مجددا خوب مخلوط کنید تا اکسیژن کافی به باکتری‌ها برسد.
اینکه می‌نویسم صبح و شب به این دلیل است که باید حداقل دو مرتبه در شبانه روز خمیر هم بخورد و از روز سوم باید آرد و آب هم افزوده شود.
● روز دوم شب: مجددا با چنگال خمیر را هم بزنید و در آنرا ببندید.
● روز سوم صبح: نصف خمیر را دور بریزید و نصفه باقیمانده را با دو قاشق سوپخوری آب و سه قاشق سوپخوری آرد خوب مخلوط کنید، هم بزنید تا مخلوط اکسیژن کافی در خود داشته باشد و یک دست شود. دقت کنید همیشه از آب جوشیده و سرد شده استفاده کنید. دلیل این کار این است که آب معمولا دارای کُلُر است و کُلُر باعث ازبین بردن باکتری‌ها می‌شود. اینکه نوشتم نصف خمیر ترش را دور بریزید به این دلیل است که حجم خمیرترش به مرور زیاد می‌شود. اگر قصد دارید بلافاصله پس از تکمیل پروسه نان بپزید نیازی به درو ریختن نیست تنها مقداری حجم آرد و آبی که می افزاید را به همین نسبت اضافه کنید.
● روز سوم شب: مجددا نصف خمیر را دور بریزید و باقیمانده را به همان روش مرحله قبل دو قاشق سوپخوری آب و سه قاشق سوپخوری آرد خوب مخلوط کنید، هم بزنید تا مخلوط اکسیژن کافی در خود داشته باشد. فراموش نکنید درب شیشه را با پلاستیک ببندید.
● روز چهارم صبح: به همان روش پیشین ادامه دهید. از امروز تقریبا باید تحرک باکتری‌ها را در خمیر مشاهده کنید. کم کم خمیر دارای گاز می‌شود و بوی ترش از آن بیرون می‌زند و این کاملا طبیعی است.
● روز چهارم شب: خمیر کم کم رشد می‌کند و حجم آن بیشتر می‌شود و روز به روز بهتر قابل رویت است. مخصوصا گاز دار تر است و بوی ترش از آن بهتر به مشام می‌رسد. اینها نشانه خوبی است و نشان می‌دهد که کار به خوبی پیش می‌رود.
● این روش را تا روز هفتم یا حتی هشتم ادامه دهید. اگر آردی که استفاده کرده‌اید تازه و دارای باکتری کافی برای به ثمر رسیدن خمیر ترش باشد، زودتر خمیر ترش آماده می‌شود. ولی معمولا تا یک هفته و حتی ده روز هم این پروسه می‌تواند طول بکشد.
آخرین باری که من خمیر ترش درست کردم تقریبا روز ششم کامل شده بود. در این مرحله من از آرد سبوس دار بسیار تازه استفاده کردم.

وقتی خمیر ترش شما آماده شد، این مساله کاملا قابل رویت است به این شکل که در هر مرحله ۱۲ ساعته اگر به آن خوراک برسانید رشد دو برابری حتی بیشتر خواهد داشت. خط آبی رنگ روی شیشه نشانه‌ای است که برای اندازه گیری حجم آن گذاشته‌ام تا بخوبی قابل اندازه گیری باشد.
در این مرحله اگر خواستید نان بپزید مقدار سه قاشق از خمیر ترش را کنار بگذارید و باقی را برای درست کردن خمیر استفاده کنید. (نسبت خمیر ترش برای تهیه نان با یک کیلو گرم آرد تقریبا ۳۰۰ گرم است)
۳ قاشق کنار گذاشته شده را با همان روش پیشین خوراک بدهید، بعد اگر نمی‌خواهید در روزهای آینده نان بپزید آنرا در یخچال نگهداری کنید. خمیر ترش در یخچال می‌تواند بدون خوراک برای یک هفته تا ده روز نگهداری شود. پس از آن باید خوراک داده شود و مجددا در یخچال نگهداری شود. وقتی می‌گویم خوراک منظور همان ۲ قاشق آب و ۳ قاشق آرد است. این خوراک هفتگی خمیر ترش است و همیشه برای اینکه حجم آن از کنترل خارج نشود نصف آنرا باید دور بریزد یا برای نان پختن استفاده کنید. توجه داشته باشید که حتی در یخچال هم نباید درب شیشه را محکم کنید، خمیر ترش همیشه به اکسیژن برای زنده ماندن نیاز دارد. ولی باز تکرار می کنم حتما در آنرا با ورق پلاستیکی ببندید و روی آنرا با یک سوزن سوراخ کنید تا گاز به راحتی از آن خارج شود.

روش تهیه نان با خمیر ترش را بزودی خواهم نوشت فعلا بروید خمیر ترش درست کنید تا بعد.

نوش جان کنید

توضیح: این پیش غذا را در رستورانی در آتن خوردم. راستش را بخواهید شامی که در آن رستوران خوردم چندان چنگی به دل نمی زد ولی این پیش غذا باعث شد که کمی تا قسمتی افتضاح رستوران را رفع کرد. این پیش غذا شباهت زیادی به یتیمک بادمجان خودمان دارد، تنها چیزی که بیشتر دارد پنیر فتا است.
قابل ذکر است این غذا را شما هم می‌توانید به عنوان پیش غذا استفاده کنید هم غذای اصلی.

ملیت: یونانی/ایرانی

مواد لازم:

● ۳ عدد بادمجان قلمی
● مقداری پنیر فتا
● ۳ عدد گوجه فرنگی درشت
● ۱ عدد پیاز
● ۲ هبه سیر
● ۱/۲ لیمو ترش
● روغن برای سرخ کردن
● نمک و فلفل

ظروف و وسایل لازم:

قابلمه ، ظرف پیرکس

طرز تهیه:

بادمجان‌ها را بشویید، نیاز نیست پوست آنرا بکنید آنرا با پوست طبخ می‌کنیم. سر بادمجان‌ها را بکنید وخوب بشوید. آنها را به اندازه سه – چهار سانتیمتر تقسیم کنید(مانند تصویر).
پیاز را هم خرد کنید، پیاز را در روغن کمی سرخ کنید، سیر خرد کرده را اضافه کنید، سپس بادمجان‌ها را داخل قابلمه بریزید و با پیاز سرخ کنید تا بادمجان‌ها نرم شوند. برای بهتر سرخ شدن حرارت را زیاد کنید در عوض بادمجان را هنگام سرخ کردن مدام هم بزنید. با این روش بیشتر آب بادمجان تبخیر خواهد شد.

حالا آب لیمو، نمک، فلفل بزنید و گوجه فرنگی‌ها را روی آن رنده کنید و همراه با بادمجان‌ها برای مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید. پس از این مرحله مواد را در ظرف پیرکس بریزید و مقداری پنیر فتا نازک ورقه کنید روی آنرا بپوشانید. ظرف را در فر با درجه ۲۰۰ سانتی‌گراد بگذارید و برای ۲۰ دقیقه پزید.
این پیش غذا را با نان سرو کنید.

نوش جان کنید