چنچنه

آشپزخونه خُسن آقا

  • صحفه نخست
  • چنچنه چیه؟
  • خُسن آقا

Sep 23 2005

کباب کوبیده

نوشته: chenchene   ::   9:40 am دربخش: غذاهای ایرانی,غذاهای گوشتی,کباب‌ها    ::   

این متن بتاریخ 28 دسامبر 2013 به روز شده!

با خودم گفتم تا تابستان تمام نشده دستور کباب را بنویسم تا آنهایی که می‌خواهند در آخرین روزهای قبل از پاییز و زمستان کبابی درست کنند وقت اینکار را داشته باشند.
ملیت: ایرانی
images/kabab_kobide-ny-1.jpg

مواد لازم برای ١۲ سیخ:
● ۲ عدد تخم‌مرغتخم مرغ اصلا نیاز نیست! این دستور قدیمی است توضیح را در متن بخوانید
● ١ کیلو گرم گوشت چرخ کرده
● ٥٠٠ گرم پیاز
● ١ قاشق چای خوری نمک و کمی فلفل

ظروف و وسایل لازم:
١۲ عدد سیخ پهن مخصوص کباب کوبیده قابلمه برای مخلوط کردن گوشت و رنده

طرز تهیه:

   

توضیحتخم مرغ اصلا نیاز نیست این دستور قدیمی است توضیح را بخوانید: تخم مرغ را من در دستور بسیار قدیمی استفاده می‌کردم دلیلش هم این بود که گمان می کردم از ریختن گوشت در آتش جلوگیری می‌کند در حالی که دلیل نیفتادن کباب چیر دیگری است. به مرور زمان و جمع آوری اطلاعات جدید(آدم تا وقتی زنده است می‌آموزد) یاد گرفتم که برای اینکه کباب از سیخ نیفتد باید گوشت را 2 تا 3 ساعت پیش از کباب کردن به سیخ کشید. این عمل باعث تبخیر آب موجود در گوشت می‌شود و از افتادن کباب در آتش پیشگیری می‌کند. البته باید هنگام کباب کردن هم سیخ‌ها را سریع چرخاند تا زمانی که گوشت خودش را به سیخ بگیرد.

images/kabab_kobide-ny-2.jpg
پیاز را رنده کنید اگر آب پس انداخت آب آنرا خالی کنید. گوشت چرخ کرده را با پیاز داخل قابلمه بریزید و تخم مرغ‌ها را در داخل آن بشکنید نمک و فلفل بزنید قابلمه را روی حرارت بسیار بسیار کم قرار بدهید و با دست خوب مخلوط کنید. مخلوط کردن را معمولا باید هفت تا ده دقیقه انجام بدهید تا گوشت، پیاز و تخم مرغ خوب مخلوط شود در ضمن مخلوط نرم شود. گوشت را از روی حرارت بردارید باز هم کمی مخلوط کنید.
گوشت را به دوازده قسمت مساوی تقسیم کنید و با دست به سیخ بکشید. برای به سیخ کشیدن کباب دست خود را در آب سرد بزنید تا کار با گوشت راحتر شود. هر سیخ تقریبا ١۲٠ گرم وزن دارد. من معمولا ۱۳۰ گرم را در دست می‌گیرم و به سیخ می‌کشم و بعد از اینکه خوب صاف شد سر و ته آن را با دو انگشت مثل قیچی قطع می‌کنم. این کار مهم است تا سر و ته کباب خوب به سیخ بچسبد، معمولا کباب که از سیخ می‌افتد بهمین خاطر است که سر و ته آن خوب به سیخ نچسبیده، در ضمن مهم‌تر از این باید گوشت را یکی دو ساعت قبل از کباب کردن به سیخ بکشید و آنرا به حال خود رها کنید تا مقداری از آب گوشت تبخیر شود در این حالت دیگر گوشت از سیخ در هنگام کباب کردن جدا نخواهد شد. اگر یخچال شما به اندازه کافی بزرگ است گوشت را بعد از به سیخ کشیدن داخل یخچال قرار دهید در غیر این صورت می‌توانید آنرا در جای خنک نگهداری کنید.
کباب کردن کباب کوبیده هم با کباب‌های دیگر کمی فرق دارد. به این صورت که آتش زیاد لازم دارید تا کباب با حرارت زیاد و سریع کباب شود شما بلافاصله بعد از قرار دادن سیخ‌ها روی آتش باید شروع به پر دادن (اینور و انور کردن) آنها بکنید و این کار را مدام انجام دهید مخصوصا در دقایق اول تا گوشت از سیخ جدا نشود. سعی کنید کباب را زیاد کباب نکنید در غیر اینصورت خشک خواهد شد.
همراه کباب کوبیده گوجه کباب شده هم معمولا لازم است گوجه ها را کافی است بشوید و ب سیخ بکشید البته کمی قبل از کباب کردن کباب باید گوجه‌ها را کباب کنید. گوجه فرنگی زمان بیشتری برای کباب شدن نیاز دارد و هم اینکه می‌توان آنها را در ظرفی کنار آتش گرم نگاه داشت درصورتی که کباب کوبیده باید سریع مصرف شود تا سرد نشدن.

images/kabab_kobide-ny-3.jpg
سبزی خوردن ولیمو و پیاز فراموش نشود

نوش جان کنید

برچسب‌ها: پیاز, کباب, کوبیده, گوشت

15 پیام

15 پیام برای “کباب کوبیده”

  1. # sallyon 09 Jul 2006 at 12:26 am

    man hichvaght in kubideh be sikh nemichasbid…pas begu tokhme morgh mikhast
    ———
    پاسخ:
    دلیل چسبیدن تنها تخم مرغ نیست رمز اینکه گوشت روی سیخ می‌چسبد و نمی‌افتد این است که گوشت را باید چندساعتی قبل از کباب کردن به سیخ بکشید و بگذارید بماند با این کار آب گوشت تبخیر می‌شود و باعث می‌شود گوشت خوب به سیخ بچسبد.

  2. # s_b323on 08 Jan 2007 at 5:54 pm

    500 گرم پیاز یعنی چندتا

  3. # sadraon 23 Mar 2007 at 2:12 pm

    man ke natoonestam gooshta ra be sikh bekesham hamash az sikh joda mishod …. dar zemn agar vejaye gooshte gav ya goosfand az goosht khook estefade shavad eshkali ke nadarad ?

  4. # bashiron 12 Apr 2007 at 10:59 am

    man hameye in kararo kardam ke goftid vali bazam gosht az sikh dar hengame kabab kardan oftad dalilesh???????
    ———
    پاسخ:
    یقینا مدت کمی بعد از اینکه کباب ها رو سیخ کردید شروع به کباب کردن کردید.
    این خیلی مهم هست که بعد از به سیخ کشیدن گوشت حتما مدتی کباب رو بزارید به حال خودش مخصوصا اگر توی یخچال برای جا داشته باشید
    موقه کباب کردن هم حتما آتش رو نباید خیلی کم باشه آتش باید زیاد باشه و همزمان زود به زود این طرف اونطرفش کنید.
    این دو مورد رو اگر عمل کنید امکان نداره از سیخ بیفته.

  5. # NEDAon 12 Jun 2007 at 6:39 pm

    man hameye in kararo ro ke goftid kardam vali kobidam aslan khob nayamade bod ,yani kheli badmaze amade bod ,mishe begid dalilesh chie?

  6. # Mon 07 Jul 2008 at 2:58 pm

    سلام به همگی . من قبل از دیدن این صفحه تقریباً 100 باری کوبیده درست کردم . یعنی بعد از چرخ کردن گوشت و اضافه کردن پیاز و گرفتن آبش بلافاصله سیخ گرفتم و پختم . یعنی مدت اشاره شده رو صبر نکردم . ( شکمو خودتی !!!!! ) گوشت هم به هیچ عنوان نریخت . تنها علتش سریع چرخوندن اون روی آتش است . حتی اگه 90 درصدش چربی باشه اگه تند تند بچرخونید نمیریزه . ولی مشکل کبابهای من اینه که ترد نیستند . با همه گوشتها و مدت زمان پخت های مختلف امتحان کردم . پیاز رو کم و زیاد کردم و … جواب نگرفتم . اگه این راز رو پی ببرم یه کبابی میزنم . کی میتونه کمکم کنه ؟ با تشکر از همه شکموهای عزیز
    ———
    پاسخ:دلیل ترد بودن کبابی که بوسیله کبابی ها در ایران درست می شود این است که در آن از مقداری نان خشک استفاد می کنند. شما هم اگر به مخلطو گوشت کمی نان خشک بزنید یقینا کباب شما ترد خواهد شد.

  7. # Alion 30 Jul 2008 at 11:27 pm

    سلام دوستان، یکی از دلایل مهم ترد شدن کباب، اضافه کردن جوش شیرینه. البته نباید زیاد اضافی کنید، چون کباب کف می کنه.

  8. # علیon 30 Jul 2008 at 11:35 pm

    راستی یه چیزی یادم رفت بگم. یادتون باشه که جوش شیرین رو مستقیم به پیاز رنده یا چرخ شده اضافه نکنید، چون کبابتون سبز رنگ میشه. جوش شیرین رو باید به گوشت و پیاز که قبلا با هم مخلوط شدن اضافه کنید. در ضمن باید آب پیاز رو هم خوب بگیرید. من بابام قبلا کبابی داشت و پیاز رو می ریخت توی یک گونی سفید که مثل صافی عمل می کرد و حسابی فشارش می داد تا آبش در بیاد. یادتون باشه اگه بذارید پیاز بیات بشه بهتره. یعنی بذارید پیاز یه شب توی اون صافی و در یخچال بمونه بعد به گوشت اضافه اش کنید. این مسایل رو رعایت کنید، مطمئن باشید از کبابی طباطبایی هم بهتر میشه.
    ———-
    مرسی بخاطر اطلاعاتی که دادید

  9. # dadddycoolon 29 Aug 2008 at 9:09 am

    in video ro chand vaghte pish dorost kardam vali chon accounte youtube nadaashtam be yeki az bachehaa daadam taa baraam upload kone , oon accounte man nist.
    hasan agha be nazare man tokhme morgh aslan laazem nist baraaye kababe koobide age aashpaz mobtadi nabaashe vali taa vaghti daste aadam raah biofte kalak rashtie khoobie .
    tord shodan yaa charb shodane kabab ro baa noe gooshti ke entekhaab mikonin mitoonin taiin konin .
    behtarinesh ine ke nesf gooshte gaav nesf goosaale(porcharbitare) estefaade konid .
    motmaen baashid age tanhaa dalili ke kabab mirize tarze sikh zadaneshe kam kam dastetoonmiaad .

  10. # dadddycoolon 29 Aug 2008 at 9:10 am

    linke video ro yaadam raft bezaaram.
    http://uk.youtube.com/watch?v=Qu2tIvHQCpE

  11. # Alirezaon 01 Sep 2008 at 10:32 pm

    Agha sameleyk az Vancouver e Canada :):)
    dastet dard nakone ba in sitet , manam hesabi shikamoo hastam o aashpazim az zana behtare :)!
    mikham begham ke mavade lazem baraye Koobideh tooye in safhe nist , ye checkesh kon o eslahesh kon 🙂
    bazam mamnoon , rasti , Shivid Baghali Polo b Mahiche mipazam anghoshtato nahash bokhori :):)

  12. # samiraon 29 Jul 2010 at 8:06 pm

    ta hala nadidam tokhme morgh berizan tou koobide. in kar eshtebahe

  13. # عادل ماهریon 04 Sep 2010 at 1:57 pm

    باسلام
    من چندروز پیش کباب کوبیده پختم کبابها ازسیخ جدا نشد ولی کبابها بریده بریده شد علت چیست لطفا راهنمایی بفرمایید.
    باتشکر ازشما
    —
    پاسخ:
    یا زیاد کباب شده یا اینکه ضخامت کباب کم بوده

  14. # samiraon 11 Sep 2011 at 3:44 am

    joshe shirin chi mishe be norveji?

  15. # ش خon 20 Dec 2012 at 2:10 am

    من هر چي كباب درست ميكنم سفت ميشه انگار ادامس يك راهنمايي بفرموييد

    پاسخ:
    نوع گوشت چرخ کرده را عوض کنید یا مقدار پیاز را بیشتر کنید. مشکل بشود از راه دور علت سفت شدن کباب شما را علت یابی کرد

  • وبلاگ اصلی من

    خُسن آقا
    اگر با آدرس بالا مشکل دارید از این یکی استفاده کنید:
    خُسن آقا
  • جستجو گوگل

    جستجوی چنچنه با گوگل
    Powered by Google
  • دسته بندی غذاها

    • از کشفیات خودم (21)
    • انواع آش‌ها (5)
    • انواع پلوها (12)
    • باغبانی (1)
    • تاپاس (11)
    • دسرها (12)
    • سالادها (7)
    • سوس‌ها (2)
    • سوپ‌ها (7)
    • شیرینی‌ها (15)
    • غذاهای اصلی (41)
    • غذاهای ایرانی (82)
    • غذاهای خارجی (75)
    • غذاهای گوشتی (49)
    • غذاهای گیاهی (34)
    • ماهی (9)
    • مربا (1)
    • مزه (1)
    • مشروبات (8)
    • نان (11)
    • نوروزی (5)
    • پلوها (3)
    • پیش غذا (28)
    • کباب‌ها (5)
    • گوناگون (5)
  • برچسب‌ها

    آرد ادویه بادام بادمجان برنج تاپاس تخم مرغ تره جعفری خامه روغن ریحان زعفران سوپ سیب زمینی سیر شراب شکر شیر شیرینی فلفل دلمه‌ای قارچ لیمو ماست ماهی مخمر مرغ مزه نان هویج پلو پنیر پنیر پیتزا پیاز ژامبون کدو کرم فرش کره کشمش کشک کیک گردو گشنیز گوجه فرنگی گوشت
  • بایگانی ماهانه

  • لیست غذاهای ایرانی

    • ● آبگوشت بزباش
    • ● آش رشته
    • ● آش سبزی (شیرازی)
    • ● آش کشک
    • ● آش ماست
    • ● اسپاگتی
    • ● املت دانشجویی
    • ● املت کانتارل (Girolles)
    • ● باقله پلو
    • ● بادمجان تنوری
    • ● پنیر ادویه‌ای با سیر
    • ● پنیر شهری
    • ● پوف
    • ● پُفک پنیر
    • ● پیش غذای بادمجان
    • ● ترشی فلفل سیگاری
    • ● ترشی مخلوط حاج خُسن آقا و برادران
    • ● ته چین
    • ● ته چین قالبی
    • ● جوجه و غوره و بادمجان
    • ● جوجه کباب
    • ● چغور پغور
    • ● حلیم
    • ● حلیم بادمجون
    • ● خوراک مرغ
    • ● خوراک یا خورش مرغ
    • ● خورش سبزی
    • ● خورش قیمه بادمجان
    • ● خورشت آلو بخارا
    • ● خورشت فسنجون (آخ جون!)
    • ● خورشت فیله با قارچ
    • ● خورشت کرفس
    • ● خمیر ترش
    • ● دست پیچ
    • ● دلمه بادمجان
    • ● دلمه برگ مو
    • ● دلمه فلفل
    • ● دلمه کدو ماهی
    • ● دم پُخت عدس کلم
    • ● دوپیازه‌ی آلو (نون آلو)
    • ● دوپیازه‌ی ماهی
    • ● ران بره اَ لا خُسن آقا Gigot d'agneau à la Hasanagha
    • ● رنگینک
    • ● رولت سینه مرغ
    • ● سالاد زندگی
    • ● سالاد سیب زمینی
    • ● سالاد شیرازی
    • ● سبزه نوروز
    • ● سوپ اسفناج
    • ● سوهان (سُون)
    • ● سیب زمینی سرخ کرده
    • ● شامی
    • ● شامی بادمجون
    • ● شراب انگور قرمز بخش یک
    • ● شراب انگور بخش دوم
    • ● شراب سیب
    • ● شربت سِکنجِبی (سرک انگبین)
    • ● شله زرد (شمری)
    • ● شکر پلو
    • ● شیر برنج
    • ● ظروف و وسایل آشپزخانه
    • ● عدس پلو
    • ● فیله خوک اَلا خُسن آقا Filet de porc à la Hasanagha
    • ● فیله مرغ با ژامبون
    • ● قلیه ماهی
    • ● کباب کنجه (چنجه) با طعم لیمو
    • ● کباب کنجه (چنجه) با طعم ماست
    • ● کباب کنجه (چنجه) با گوشت خوک
    • ● کباب کوبیده
    • ● کتلت
    • ● کشت انواع سبزی و صیفی‌جات (بخش اول)
    • ● کشت انواع سبزی و صیفی‌جات (بخش دوم)
    • ● کشت درخت انگور
    • ● کشک
    • ● کشک بادمجون
    • ● کلم پلو
    • ● کله پاچه
    • ● کله گنجیشکی
    • ● کوفته سبزی
    • ● کوفته‌ی هلو
    • ● کوفته کدو هویج
    • ● کوکو سیب‌زمین
    • ● کوکو کدو
    • ● کوکو کدو ماهیتابه‌ای
    • ● کوکوسبزی
    • ● کوکو هویج سبزی
    • ● کیک با دکور ژله و میوه
    • ● لازانیای ماهی
    • ● لوبیاسبز پلو
    • ● ماست اسفناج
    • ● ماست بادمجون
    • ● ماست موسیر (مزه عرق خورا!)
    • ● ماهی آزاد
    • ● خوراک ماهی
    • ● مرصع پلو
    • ● مربای به
    • ● میگو پلو
    • ● نان بازاری
    • ● نان خُسن آقا (نان کامل)
    • ● نان سنگک (یکی از چشمه‌های هنر ایرانی)
    • ● نــان بــربــری
    • ● نان بربری با خمیر ترش
    • ● نمودونم چیچی (باور کنید اسمشو نمی‌دونم)
    • ● نون خامه‌ای (رولت)
    • ● همبرگر ماهی
  • لیست غذاهای خارجی

    • ● آلبوندیگاس Albóndigas
    • ● امام بایلدی (امام غشی)Imam Bayildi
    • ● اســکواش گــراتینه
    • ● اسپاگتی کربونارا
    • ● بُلر
    • ● بیف Beef
    • ● بیف استروگانف
    • ● بیف ولینگتن
    • ● پادرون Padron
    • ● پای Pai
    • ● پیتزا Pizza یا Pitza
    • ● پیتزای لقمه‌ای
    • ● پیش غذا آووکادو و میگو
    • ● تاپاس (مزه) بخش دوم
    • ● تاپاس زیتون
    • ● تاپاس بال مرغ
    • ● تورتیلا
    • ● خمیر کیش یا پای Pai/Quiche
    • ● دنده خوک (Ribbe)
    • ● راتاتوی (Ratatouille)
    • ● سالاد الیویه
    • ● سالاد ایتالیایی!
    • ● سالاد یونانی
    • ● سان نُتر Sandnøtter
    • ● سالاد سزار
    • ● سوس سفید Sauce béchamel
    • ● سوس مایونز
    • ● سوپ بروکلی
    • ● سوپ پیاز (Soupe á l'oignon)
    • ● سوپ کدو
    • ● سوپ گولاش Gulyás Leves
    • ● سوپ ماهی
    • ● سوپ مرغ و کاری
    • ● شاوارما یا دونر کباب
    • ● شیلینگ بُلر Shillingsboller
    • ● شیرینی نارگیلی
    • ● فاستِ لاون Fastelaven
    • ● فلافل
    • ● فورماژ آلبالو
    • ● فوکاچیا
    • ● کابلی پلو
    • ● کالسونه Calsone
    • ● کرُک موسیو Croque-monsieur
    • ● کدو فنجونی
    • ● کرپ
    • ● کروکت Croqueta
    • ● کروکت کدو
    • ● کلوچه (بیسکویت) سرینا Serina kaker (کلوچه سیاسی عبادی!)
    • ● کیش Quiche
    • ● پای(کیش) مرغ Pai
    • ● کیک بادام با خامه
    • ● کیک سیب
    • ● کیک سیب با طعم شری
    • ● کیک شکلاتی
    • ● کیک شکلاتی با هلو و مربای زردآلو
    • ● کیک مور مونسن
    • ● کیک هویج
    • ● گراتن سیب زمینی
    • ● لازانی Lasagne
    • ● لازانی ماهی
    • ● لیکور آلبالو
    • ● ماست
    • ● مخمر Yeast
    • ● مرغ گارام مسلا
    • ● ماهی با سوس خامه و چاتنی
    • ● ماهی کاد
    • ● مزه، مِزه، تاپاس
    • ● موساکا Moussaka
    • ● ناگت ماهی
    • ● نان
    • ● نان بگت
    • ● نان پیتا
    • ● نان بیسکویتی
    • ● وُک Wok
    • ● هورن (Horn)
    • ● یک چیزی شبیه به شراب پورتو (Porto)

Free WordPress Theme | Web Hosting Geeksچنچنه Copyright © 2025 All Rights Reserved .