۱۳۸۴
این متن بتاریخ 28 دسامبر 2013 به روز شده!
با خودم گفتم تا تابستان تمام نشده دستور کباب را بنویسم تا آنهایی که می‌خواهند در آخرین روزهای قبل از پاییز و زمستان کبابی درست کنند وقت اینکار را داشته باشند.
ملیت: ایرانی
مواد لازم برای ١۲ سیخ:
● ۲ عدد تخم‌مرغتخم مرغ اصلا نیاز نیست! این دستور قدیمی است توضیح را در متن بخوانید
● ١ کیلو گرم گوشت چرخ کرده
● ۵٠٠ گرم پیاز
● ١ قاشق چای خوری نمک و کمی فلفل
ظروف و وسایل لازم:
١۲ عدد سیخ پهن مخصوص کباب کوبیده قابلمه برای مخلوط کردن گوشت و رنده
طرز تهیه:
توضیحتخم مرغ اصلا نیاز نیست این دستور قدیمی است توضیح را بخوانید: تخم مرغ را من در دستور بسیار قدیمی استفاده می‌کردم دلیلش هم این بود که گمان می کردم از ریختن گوشت در آتش جلوگیری می‌کند در حالی که دلیل نیفتادن کباب چیر دیگری است. به مرور زمان و جمع آوری اطلاعات جدید(آدم تا وقتی زنده است می‌آموزد) یاد گرفتم که برای اینکه کباب از سیخ نیفتد باید گوشت را 2 تا 3 ساعت پیش از کباب کردن به سیخ کشید. این عمل باعث تبخیر آب موجود در گوشت می‌شود و از افتادن کباب در آتش پیشگیری می‌کند. البته باید هنگام کباب کردن هم سیخ‌ها را سریع چرخاند تا زمانی که گوشت خودش را به سیخ بگیرد.
پیاز را رنده کنید اگر آب پس انداخت آب آنرا خالی کنید. گوشت چرخ کرده را با پیاز داخل قابلمه بریزید و تخم مرغ‌ها را در داخل آن بشکنید نمک و فلفل بزنید قابلمه را روی حرارت بسیار بسیار کم قرار بدهید و با دست خوب مخلوط کنید. مخلوط کردن را معمولا باید هفت تا ده دقیقه انجام بدهید تا گوشت، پیاز و تخم مرغ خوب مخلوط شود در ضمن مخلوط نرم شود. گوشت را از روی حرارت بردارید باز هم کمی مخلوط کنید.
گوشت را به دوازده قسمت مساوی تقسیم کنید و با دست به سیخ بکشید. برای به سیخ کشیدن کباب دست خود را در آب سرد بزنید تا کار با گوشت راحتر شود. هر سیخ تقریبا ١۲٠ گرم وزن دارد. من معمولا ۱۳۰ گرم را در دست می‌گیرم و به سیخ می‌کشم و بعد از اینکه خوب صاف شد سر و ته آن را با دو انگشت مثل قیچی قطع میکنم. این کار مهم است تا سر و ته کباب خوب به سیخ بچسبد، معمولا کباب که از سیخ می‌افتد بهمین خاطر است که سر و ته آن خوب به سیخ نچسبیده، در ضمن مهم‌تر از این باید گوشت را یکی دو ساعت قبل از کباب کردن به سیخ بکشید و آنرا به حال خود رها کنید تا مقداری از آب گوشت تبخیر شود در این حالت دیگر گوشت از سیخ در هنگام کباب کردن جدا نخواهد شد. اگر یخچال شما به اندازه کافی بزرگ است گوشت را بعد از به سیخ کشیدن داخل یخچال قرار دهید در غیر این صورت می‌توانید آنرا در جای خنک نگهداری کنید.
کباب کردن کباب کوبیده هم با کبابهای دیگر کمی فرق دارد. به این صورت که آتش زیاد لازم دارید تا کباب با حرارت زیاد و سریع کباب شود شما بلافاصله بعد از قرار دادن سیخ‌ها روی آتش باید شروع به پر دادن (اینور و انور کردن) آنها بکنید و این کار را مدام انجام دهید مخصوصا در دقایق اول تا گوشت از سیخ جدا نشود. سعی کنید کباب را زیاد کباب نکنید در غیر اینصورت خشک خواهد شد.
همراه کباب کوبیده گوجه کباب شده هم معمولا لازم است گوجه ها را کافی است بشوید و ب سیخ بکشید البته کمی قبل از کباب کردن کباب باید گوجه‌ها را کباب کنید. گوجه فرنگی زمان بیشتری برای کباب شدن نیاز دارد و هم اینکه می‌توان آنها را در ظرفی کنار آتش گرم نگاه داشت درصورتی که کباب کوبیده باید سریع مصرف شود تا سرد نشدن.
سبزی خوردن ولیمو و پیاز فراموش نشود
نوش جان کنید
من هر چی کباب درست میکنم سفت میشه انگار ادامس یک راهنمایی بفرمویید
پاسخ:
نوع گوشت چرخ کرده را عوض کنید یا مقدار پیاز را بیشتر کنید. مشکل بشود از راه دور علت سفت شدن کباب شما را علت یابی کرد
joshe shirin chi mishe be norveji?
باسلام
من چندروز پیش کباب کوبیده پختم کبابها ازسیخ جدا نشد ولی کبابها بریده بریده شد علت چیست لطفا راهنمایی بفرمایید.
باتشکر ازشما
—
پاسخ:
یا زیاد کباب شده یا اینکه ضخامت کباب کم بوده
ta hala nadidam tokhme morgh berizan tou koobide. in kar eshtebahe
Agha sameleyk az Vancouver e Canada :):)
dastet dard nakone ba in sitet , manam hesabi shikamoo hastam o aashpazim az zana behtare :)!
mikham begham ke mavade lazem baraye Koobideh tooye in safhe nist , ye checkesh kon o eslahesh kon 🙂
bazam mamnoon , rasti , Shivid Baghali Polo b Mahiche mipazam anghoshtato nahash bokhori :):)
linke video ro yaadam raft bezaaram.
http://uk.youtube.com/watch?v=Qu2tIvHQCpE
in video ro chand vaghte pish dorost kardam vali chon accounte youtube nadaashtam be yeki az bachehaa daadam taa baraam upload kone , oon accounte man nist.
hasan agha be nazare man tokhme morgh aslan laazem nist baraaye kababe koobide age aashpaz mobtadi nabaashe vali taa vaghti daste aadam raah biofte kalak rashtie khoobie .
tord shodan yaa charb shodane kabab ro baa noe gooshti ke entekhaab mikonin mitoonin taiin konin .
behtarinesh ine ke nesf gooshte gaav nesf goosaale(porcharbitare) estefaade konid .
motmaen baashid age tanhaa dalili ke kabab mirize tarze sikh zadaneshe kam kam dastetoonmiaad .
راستی یه چیزی یادم رفت بگم. یادتون باشه که جوش شیرین رو مستقیم به پیاز رنده یا چرخ شده اضافه نکنید، چون کبابتون سبز رنگ میشه. جوش شیرین رو باید به گوشت و پیاز که قبلا با هم مخلوط شدن اضافه کنید. در ضمن باید آب پیاز رو هم خوب بگیرید. من بابام قبلا کبابی داشت و پیاز رو می ریخت توی یک گونی سفید که مثل صافی عمل می کرد و حسابی فشارش می داد تا آبش در بیاد. یادتون باشه اگه بذارید پیاز بیات بشه بهتره. یعنی بذارید پیاز یه شب توی اون صافی و در یخچال بمونه بعد به گوشت اضافه اش کنید. این مسایل رو رعایت کنید، مطمئن باشید از کبابی طباطبایی هم بهتر میشه.
———-
مرسی بخاطر اطلاعاتی که دادید
سلام دوستان، یکی از دلایل مهم ترد شدن کباب، اضافه کردن جوش شیرینه. البته نباید زیاد اضافی کنید، چون کباب کف می کنه.
سلام به همگی . من قبل از دیدن این صفحه تقریباً 100 باری کوبیده درست کردم . یعنی بعد از چرخ کردن گوشت و اضافه کردن پیاز و گرفتن آبش بلافاصله سیخ گرفتم و پختم . یعنی مدت اشاره شده رو صبر نکردم . ( شکمو خودتی !!!!! ) گوشت هم به هیچ عنوان نریخت . تنها علتش سریع چرخوندن اون روی آتش است . حتی اگه 90 درصدش چربی باشه اگه تند تند بچرخونید نمیریزه . ولی مشکل کبابهای من اینه که ترد نیستند . با همه گوشتها و مدت زمان پخت های مختلف امتحان کردم . پیاز رو کم و زیاد کردم و … جواب نگرفتم . اگه این راز رو پی ببرم یه کبابی میزنم . کی میتونه کمکم کنه ؟ با تشکر از همه شکموهای عزیز
———
پاسخ:دلیل ترد بودن کبابی که بوسیله کبابی ها در ایران درست می شود این است که در آن از مقداری نان خشک استفاد می کنند. شما هم اگر به مخلطو گوشت کمی نان خشک بزنید یقینا کباب شما ترد خواهد شد.
man hameye in kararo ro ke goftid kardam vali kobidam aslan khob nayamade bod ,yani kheli badmaze amade bod ,mishe begid dalilesh chie?
man hameye in kararo kardam ke goftid vali bazam gosht az sikh dar hengame kabab kardan oftad dalilesh???????
———
پاسخ:
یقینا مدت کمی بعد از اینکه کباب ها رو سیخ کردید شروع به کباب کردن کردید.
این خیلی مهم هست که بعد از به سیخ کشیدن گوشت حتما مدتی کباب رو بزارید به حال خودش مخصوصا اگر توی یخچال برای جا داشته باشید
موقه کباب کردن هم حتما آتش رو نباید خیلی کم باشه آتش باید زیاد باشه و همزمان زود به زود این طرف اونطرفش کنید.
این دو مورد رو اگر عمل کنید امکان نداره از سیخ بیفته.
man ke natoonestam gooshta ra be sikh bekesham hamash az sikh joda mishod …. dar zemn agar vejaye gooshte gav ya goosfand az goosht khook estefade shavad eshkali ke nadarad ?
500 گرم پیاز یعنی چندتا
man hichvaght in kubideh be sikh nemichasbid…pas begu tokhme morgh mikhast
———
پاسخ:
دلیل چسبیدن تنها تخم مرغ نیست رمز اینکه گوشت روی سیخ می‌چسبد و نمی‌افتد این است که گوشت را باید چندساعتی قبل از کباب کردن به سیخ بکشید و بگذارید بماند با این کار آب گوشت تبخیر می‌شود و باعث می‌شود گوشت خوب به سیخ بچسبد.