۲ اسفند
۱۳۸۷

biffwellington1.jpg
ملیت: ؟
مواد لازم برای :
● ١ کیلو گرم فیله گوساله
● خمیر کیش یا پای به مقداری که در این دستور هست
● ١۵٠ گرم قارچ، اگر در دسترس دارید مقداری قارچ کانتارل (زرد کیجا)
● ١ عدد پیاز بزرگ
● ٣ قاشق سوپ خوری جعفری خرد کرده
● ٢ قاشق سوپ خوری کره
● ٢ دسی لیتر خرده نان
● نمک و فلفل به اندازه لازم
● ١ عدد تخم مرغ
مواد لازم برای نرم کردن گوشت:
● ٢ دسی لیتر شراب قرمز
● ٣ قاشق سوپ خوری روغن زیتون
biffwellington2.jpg● ١ قاشق سوپ خوری ریحان خشک
● ١ حبه سیر
● ٢ قاشق سوپ خوری پیاز خرد کرده
● ١ قاشق چای خوری فلفل دانه ای، خرد شده
ظروف و وسایل لازم:
یک ماهی تابه، یک سینی فر مقدار مورد نیاز کاغذ قنادی
طرز تهیه:
اول مایه ای را که برای خواباندن و نرم کردن فیله در نظر داریم مخلوط می کنیم. برای این کار تمام مواد را به صورتی که توضیح می‌دهم آماده کنید.
٢ دسی لیتر شراب و ٣ قاشق سوپ خوری روغن زیتون، را با هم کاملا مخلوط کنید. فلفل درشت را خرد کنید و همراه ریحان خشک داخل مخلوط بریزید، سیر و پیاز را هم خرد کنید و به آن بیفزاید. همه مواد را که خوب مخلوط کردید را داخل یک کیسه پلاستیک بریزید و فیله را داخل کیسه بگذارد. دقت کنید کیسه پلاستیک سوراخ نباشد. در کیسه را ببندید و آنرا در یخچال تا روز بعد بگذارید. یکی دو مرتبه کیسه را برگردانید تا همه طرف‌های فیله در مخلوط باشد و نرم شود.
biffwellington3.jpg
روز بعد اول قارچ و کانتارل را بشویید و خرد کنید، قارچ ها باید ریز خرد شوند. پیاز را هم به قطعات بسیار کوچک خرد کنید. کره را در ماهی تابه گرم کنید و پیاز را در آن کمی سرخ کنید و بعد از اینکه سرخ شد قارچ‌ها را هم داخل ماهی تابه همراه با پیاز سرخ کنید. آخر سر هم جعفری را به آن بیفزاید. وقتی همه مواد سرخ شد خرده نان را هم با آن بیفزاید و کمی چرخ بدهید تا روغن مواد را جذب کند. ماهی تابه را کنار بگذارید.
فیله را از داخل مخلوط شراب و روغن زیتون خارج کنید و با دستمال کاغذی خشک کنید، سپس آنرا در مقداری کره که در ماهی تابه گرم کرده‌اید قرار دهید و همه طرف آنرا سرخ کنید به صورتی که قهوه‌ای رنگ شود. وقتی فیله سرخ شد حرارت را کم کنید و فیله را برای ده دقیقه بر روی حرارت ملایم سرخ کنید. وقتی این مرحله تمام شد فیله را بگذارید تا سرد شود.
حالا بروید سراغ خمیر کیش یا پای، این خمیر را باید قبلا آماده کرده باشید یا اینکه اگر در دسترس هست می‌توانید این نوع خمیر را آماده از بیرون بخرید. سینی فر را بوسیله کاغذ قنادی بپوشانید و خمیر را به اندازه‌ای پهن کنید که گوشت فیله را بتوان در آن پیچید (به تصویر نگاه کنید).
biffwellington4.jpgخمیر که آماده شد، آنرا روی کاغذ قنادی در سینی فر پهن کنید. حالا به همان صورتی که در تصویر می‌بینید یک سوم مخلوط قارچ را روی قسمتی از خمیر بریزید و فیله را که حالا سرد شده روی آن بخوابانید و با باقیمانده مخلوط قارچ اطراف فیله را بپوشانید و سپس خمیر را دور فیله و قارچ بپیچید. حاشیه‌های خمیر را با مقداری تخم مرغ تر کنید تا مثل چسب بتوان خمیر را چسباند تا هنگام قرار دادن در فر باز نشود. اگر مقداری از خمیر باقی ماند با آن بصورتی که در تصویر می‌بینید خمیر را تزئین کنید. درجه فر را تا ٢٢۵ درجه سانتی گراد گرم کنید، حالا سینی فر را همراه با فیله داخل فر قرار بدهید و آنرا برای مدت ٣٠ تا ۴٠ دقیقه طبخ کنید.
من معمولا برای این کار یک حرارت سنج دارم که داخل گوشت فرو می‌کنم و وقتی که درجه آن ٧٠ سانتی گراد رسید فیله آماده است، ولی اگر حرارت سنج از این نوع ندارید همان مدت زمانی که در بالا نوشتم کفایت می‌کند.
همراه با این فیله من معمولا سیب زمینی آب پز و سرخ شده همراه با دلمه گوجه فرنگی و سالاد سرو می‌کنم.
اگر توانستید بیف ولینگتن را با موفقیت درست کنید و نتیجه آن خوب شد، می‌توایند با افتخار بگویید که شما یک آشپز قابل هستید، اگر موفق نشدید هم اشکالی ندارد! این بیف سخت ترین غذایی است که من تا کنون طبخ کرده‌ام پس اگر موفق نشدید نگران نباشید هنوز شانس این را دارید که به عنوان کمک آشپز کار کنید!!!
biffwellington5.jpg
نوش جان کنید

  1. salam hasan agha
    khasteh nabashid
    kheili mamnoonim az rahnamaiie shoma
    lotf kardin kalameye japonisho ham baraye ma neveshtin

  2. salam hasan agha
    khasteh nabashid
    ma ham in noon haye khoshmazeye shomaro mibinim havas mikonim dorost konim vali ba in khamire mayeh moshkel darim.
    mishe lotf konin esme englisie khamire mayero be ma begin??
    chon ma dar iran nistim.
    ———
    پاسخ
    خمیرمایه به انگلیسی Yeast کفته می شه من بارها توضیح دادم.
    معمولا در کشورهای اروپایی میتوان خمیرمایه را در سوپرمارکت ها خرید.
    فقط دقت کنید (酵母) Yeast مخصوص نان باشد نه مخصوص چیزهای دیگر آخه مخمر شراب هم Yeast گفته می شود
    یک نگاهی به این لینک بیندازید شاید به شما کمک کرد
    http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B5%E6%AF%8D

  3. سلام
    خبرخوان (تکست و گرافیکی)، لیست و فید شیرازی‌ها ارائه شده است که وبلاگ شما نیز جز آنها قرار گرفته است.
    http://persianbloggers.blogspot.com/2008/12/shiraz-p.html
    پرشین بلاگرز شما را به بازدید و استفاده از 20 خبرخوان تخصصی دیگر موجود دعوت می‌کند.

  4. با سلام
    با توجه به اینکه در نظر دارم کتابی در محوریت غذای سنتی و در مان سنتی در ایران زمین بنگارم
    از تمام بازدید کنندگان ارجمند ساکن در اقصی نقاط گیتی با هر نوع مذهب و آیین در خواست می گردد اینجانب را در نگارش این اثر به یاد ماندنی با ارسال تصویر و عکس دستنوشته از غذای سنتی و درمان سنتی منطقه مربوط به خود یاری دهند کسانی که به نحوی در ارتقای علمی کتاب مورد نظر تاثیر گذار باشند از زحمات آنها قدر دانی معنوی و مادی خواهد شد.
    یاسری عضو انجمن گیاهان دارویی ایران (عطار) و دارنده گواهی آشپزی از مو سسه بین المللی هوریزان
    دست یکا یک شما عزیزان را در راستای تدوین اثر به یاد ماندنی خواهد فشرد .
    http://www.ashpazisonati.blogfa.com
    برای کسب اطلاع و هرگونه همکاری با 09122536897 وبلاگwww.ashpazisonati.blogfa.com و ایمیل ashpaz_20a@yahoo.com
    تماس حاصل فرمایید .
    نوشته شده توسط یاسری

  5. با سلام و احترام،
    اولین تالار جامع گفتگوی تخصصی آشپزی و شیرینی‌پزی فارسی زبان با حمایت مجله هنر آشپزی راه‌اندازی شد، از شما دعوت می‌کنیم از وب‌‌سایت و تالار گفتگوی (Forum) مجله هنر آشپزی دیدن فرمائید و نسبت به درج نظرات و پیشنهادات خود ما را در بهبود آن همراهی نمایید.
    تالار گفتگوی این مجله با عنوان اولین تالار جامع آشپزی و شیرینی پزی از تاریخ 5/11/87 راه‌اندازی شده است و انتظار می‌رود به مرور زمان و با کمک علاقمندان مرجعی برای پرسش و پاسخ‌های مرتبط مخاطبان خود باشد.
    منتظر حضور فعال شما در این تالار (Forum) و نیز نظرات و پیشنهادات سازنده شما می‌باشیم.
    وب سایت ما: http://www.HonarAshpazi.ir یا http://www.Ashpaz.org یا http://www.ArtofCooking.ir یا http://www.hAshpazi.ir
    تالار گفتگوی مجله: http://Forum.hAshpazi.ir

  6. ممنون از پاسختون بله حق با شماست من باز سوال کردم البته همسر من دوست داره درون گوشت آبی باشه یعنی همون نپحته و قرمز خودمون اصطلاحا میگن آبی فقط چند دقیقه کوتاه روی تابه چدنی خیلی داغ دو طرف گوشت رو سرخ میکنند در واقع درون گوشت نپخته و خام است من اوایل دوست نداشتم ولی کم کم علاقه پیدا کردم که این مدلی مثل خودشون درست کنم و خوردنش و جویدنش نرمتر و راحت تر هست تا اینکه خیلی پخته بشه ممنون از لطفتون

  7. Hassan agha joon man aval gosht ro ba foil 1 saet to fer gozashtem bad ke nim paz shod baghi ro anjam dadem koli khoshmazeh shod mamnon .

  8. سلام من مطمئن نیستم که 40 دقیقه برای پختن گوشت گوساله کافی باشه البته هر چه گوشت بزرگتر باشه فکر کنم طبخش یعنی زمان اون طولانی تر باید باشه در مورد خمیر کار خیلی قشنگیه من تا به حال درست نکرده بودم حالا حتما حتما عین دستور شما رو درست میکنم نتیجه رو بهتون اطلاع میدم پت یا خمیر بریزه بیشتر باید بکار ببیریم یا خمیر فویته؟ ممنون از زخمتتون
    ماری
    ———–
    پاسخ:
    ماری خانم این گوشت گوشت معمولی نیست. معمولا در اروپا گوشت فیله را نرم می کنند یعنی بر اساس یک پروسه ای آنرا نگهداری می کنند برای مدتی تا گوشت نرم شود به همین خاطر هم هست که شما معمولا می توانید بیف را با کمتر از 5 دقیقه توی ماهی تابه سرخ کنید و بخورید. اتفاقا بعضی بیف ها حتی کمتر از این مدت هم پخته می شوند.

  9. SALAM SOALI DASHTAM KE RABTI BE IN DASTOUR ASHPAZI NADAREH. INKE SHOMA MIDONIN BARAYE SHIRINI ZABAN SHARBATO GHABL AZ TOOYE FER RAFTAN BEHESH MIZANIM YA VAGHTI DARAVORDIM??? RASTESH HAR 2MOREDESHO TOYE DASTORAYE TAHIEYE IN SHIRINI DIDAM VALI GOFTAM AZ SHOMA KE KHEBRETARIN BEPORSAM.
    MERCI

  10. ghorboone harfe akharet. man ke az in jor at hanadaram. hamoon goosh ra dorost mikonam ba noon mikhoram mishe hamini ke shoma pokhtid 🙂

  11. بر دروغگو لعنت

  12. tashkor khili ali bood mamnon