چنچنه

ملیت: کسی می‌دونه؟

پ.ن: درنظرخواهی پانته‌آ و نسرین عزیز نوشته‌اند که سالاد الیویه روسی است و روس‌ها اونو با کلباس درست می‌کنند.
حق با نسرین است کالباس یکی از مواد مورد استفاده در سالاد الیویه ایرانی هم هست. فقط من از وقتی که دیگر دسترسی به کالباس (آرزومانیان) ندارم دیگر از کالباس در سالاد استفاده نمی کنم.
نور به قبرش ببارد این آروزمانیان با اون کالباس‌هاش. به قول معروف مدینه گفتی و کردی کبابم. دلم برای چند برگ کالباس (آرزومانیان) و یک بطر عرق کشمش لک میزنه. افسوس که گذشته‌ها دیگر قابل بازگشت نیستند.
مواد لازم:
● سینه ١ مرغ
● ٤ عدد سیب‌زمینی بزرگ
● ٦ عدد تخم مرغ
● ١ عدد لیمو
● ٢ عدد گوجه فرنگی
● ٤ عدد خیارشور تولید خودم
● ٢ قاشق چای خوری نمک
● ١ قاشق چای خوری فلفل
● در صورتی که دوست دارید مقدار هم نخود فرنگی استفاده کنید
● سوس مایونز همین مقدار

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٥ یا ٦ لیتری یا بزرگتر، یک عدد دیس یا سینی و رنده

طرز تهیه سالاد الیویه:
مرغ را بپزید تا خوب پخته شود. سیب زمینی و تخم مرغ‌ها را هم آب پز کنید. زمان طبخ تخم مرغ‌ها ١٣ دقیقه و برای سیب‌زمینی‌ها ۳۰ دقیقه زمان نیاز است.
پوست تخم مرغ و سیب زمینی‌ها را بکنید و آنها را در قابلمه رنده کنید. سینه مرغ را هم خوب خورد کنید (ریش ریش کنید) و داخل قابلمه بریزید.
٢ عدد از خیار شورها را هم به قطعات کوچک خورد کنید و داخل قابلمه بریزید. اگر نخود فرنگی هم دوست دارید نخودها را هم به آن بیفزاید و دو سوم سوس مایونز را روی مواد دیگر بریزید و آب لیمو را هم داخل آن بریزید، نمک و فلفل بزنید و خوب مخلوط کیند.
سالاد الیویه را در یک دیس یا سینی بریزید و با قاشق صاف کنید و باقیمانده مایونز را روی آن بریزید و صاف کنید. با یکی دو گوجه فرنگی و خیار شور آنرا به سلیقه خود تزئین کنید.

نوش جان کنید

برچسب‌ها: الیویه, تخم مرغ, خیارشور, سالاد, سیب زمینی, مایونز, مرغ

ملیت: نروژی

مواد لازم برای کیک:
● ١٢٥ گرم کره
● ١٢٥ گرم شکر
● ١٢٥ گرم آرد
● ٢ عدد تخم‌مرغ
● ١ قاشق چای خوری بیکن پودر
● ١ قاشق چای خوری پودر وانیل
● ١ قاشق سوپ خوری آب سرد

مواد لازم برای تزئین:
● ٢ تا ٣ عدد سیب، سیب‌ها نرم نباشند
● ٠٫٥ (نیم) دسی لیتر کنیاک یا شری
● ١٫٥ دسی لیتر کشمش تقریبا ١٠٠ گرم
● ٢ قاشق سوپ خوری شکر برای سیب‌ها
● ٢ قاشق سوپ خوری مربای نارنج یا زردآلو
● ١ قاشق سوپ خوری دارچین
● ٣ تا ٤ قاشق سوپ خوری بادام پوست کنده و ورقه ورقه شده. اگر ندارید می‌توانید از خلال بادام استفاده کنید
● ٢ قاشق سوپ خوری خلال پسته

ظروف و وسایل لازم:
یک کاسه بزرگ (تقریبآ ٥ لیتری) برای مخلوط کردن. یک ظرف فر به قطر ٢٠ تا ٢٢ سانتیمتر، گرد بهتر است اگر ندارید چهارگوش استفاده کنید.

طرز تهیه:
برای اینکه کره نرم بشود اول از همه یکی دو ساعت قبل از شروع، کره را از یخچال خارج کنید.
دو ساعت قبل از درست کردن کیک کشمش‌ها را هم در شری یا کنیاک بخوابانید تا خیس بخورد. اگر کنیاک استفاده می‌کنید آنرا در شیشه یا ظرفی بریزید که بتوانید درش را محکم ببندید چونکه کنیاک زود تبخیر می‌شود. در ضمن کشمش را در این مدت چند بار هم بزنید تا کشمش‌ها یکنواخت خیس بخورند. نترسید کسی مست نخواهد شد، الکل در فر تبخیر خواهد شد و هیچ اثری از آن باقی نخواهد ماند، فقط طعم آن طعم کنیاک یا شری خواهد گرفت. در ضمن شرعا هم اشکالی ندارد! (فتوای آیت آلله خُسن آقا دامت افاضاته!!)
سیب‌ها را پوست بکنید و بصورتی که در تصویر می‌بینید قاچ کنید، پس از قاچ کردن تخم‌ها و مرکز سیب را با کارد آهسته جدا کنید.
کره را با شکر خوب مخلوط کنید تا سفید رنگ شود. این کار را معمولا باید به وسیله دست و یک چنگال انجام دهید و برای اینکه نتیجه خوبی بدست بیاید باید بازوهای قوی داشته باشد اگر قوی هیکل نیستید می‌توانید تقلب بکنید و با ماشین این کار را انجام بدهید فقط بخاطر داشته باشید که ماشین آشپزخانه را با سرعت بسیار کم استفاده کنید. پس از اینکه کره با شکر خوب مخلوط شد (سفید رنگ شد) تخم مرغ‌ها را در آن بشکنید و باز خوب هم بزنید وقتی خوب مخلوط شد آرد و پیکن پودر و پودر وانیل را کم کم بیفزاید و مدام هم بزنید. برای اینکه نتیجه کار خوب بشود آرد را ترجیحا با الک (وسیله‌ای برای تصفیه آرد) راستش را بخواهید مطمئن نیستم اسمش این روزها هم “الک” باشد یک وسیله‌ای است که از یک نوع توری فلزی تشکیل شده که آرد را در آن می‌ریزند و با تکان تکان دادن تصفیه می‌کنند (از هم جدا می‌کنند، تا بهم نچسبد). آخر سر هم یک قاشق آب سرد را به آن بیفزاید و هم بزنید. در آخر هم خلال پسته‌ها را در آن بریزید و مخلوط کنید.
فُرم کیک را با کمی روغن چرب کنید تا کیک به آن نچسبد سپس خمیر آماده شده را در داخل آن بریزید و صاف کنید. فراموش نکنید ظرف باید به اندازه‌ای باشد که کمتر از نصف آن با مایه خمیر پر شود، بیاد داشته باشید که کیک هنگام طبخ پف خواهد کرد پس باید جای کافی برای آن منظور کنید. کشمش‌ها را از شری خارج کنید و روی خمیر بپاشید.
مقداری شکر و دارچین را مخلوط کنید و در یک بشقاب بریزید سیب‌ها را در آن بچرخانید تا با دارچین و شکر پوشیده شوند. سیب‌ها را بر روی خمیر به صورتی که در تصویر می‌بینید بچینید.
و در خر مقداری بادام را روی آن بپاشید. فر را تا ١٧٥ درجه گرم کنید و کیک را به مدت ٣٠ دقیقه در طبقه پایین فر قرار بدهید.
مربا را با یک قاشق آب مخلوط کنید و آنرا کمی گرم کنید.
کیک را از فر خارج کنید و با قلم موی آشپزی با احتیاط مربا را بر روی کیک بمالید سپس آنرا دوباره داخل فر قرار بدهید و تقریبا ده دقیقه دیگر آنرا بپزید.
برای اینکه مطمئن شوید کیک آماده است یک چوب به قطر ٤ تا ٥ میلیمتر را در آن فرو کنید وقتی چوب را خارج کردید اگر خمیری به آن نچسبیده کیک حاضر است.

نوش جان

برچسب‌ها: آرد, بادام, تخم مرغ, دارچین, سیب, شری, شکر, مربا, کشمش, کنیاک, کیک سیب

مواد استفاده شده برای ١٠ عدد کالسونه می‌باشد.
ملیت: ایتالیایی

مواد لازم برای خمیر:
● تقریبا ١ کیلو گرم آرد
● ٥ دسی لیتر (نیم لیتر) آب
● ٥٠ گرم مایه خمیر
● ٢ قاشق چای خوری نمک
● ٥ قاشق سوپ‌خوری روغن

مواد لازم برای پرکردن داخل:
● ٨٠٠ گرم گوشت چرخ کرده
● ٢٠٠ گرم قارچ
● ٣٠٠ گرم پنیر پیتزا یا پنیر موزارل
● ٢ قوطی کنسرو گوجه فرنگی
● ١ عدد پیاز
● ١ عدد تخم مرغ
● ٣ پر سیر
● نمک و فلفل
● روغن به مقدار کافی
بجز این مواد اگر مواد دیگری هم دوست داشته باشید می توانید به این لیست اضافه کنید. قوه تخیل خود را کمی بکار بیندازید. مثلا یک کمی فلفل سبز یا پیازچه یا ..

ظروف و وسایل لازم:
یک ماهی‌تابه، هم‌زن برای خمیر، سینی فر، قلم موی آشپزخانه و وردنه (مرسی پروین جان بخاطر گوشزد کردن نام وردنه )

طرز تهیه:

آب را تا ٣٧ درجه سانتی‌گراد گرم کنید سپس آن را داخل ظرف مخلوط کن بریزید.
مایه خمیر را خورد کرده به آن بیفزاید.
روغن و نمک را به آب اضافه کنید، مخلوط کن را روشن کنید و آرد را کم کم به مایه اضافه کنید، این کار را ادامه دهید تا خمیر “تقریبآ” از حالت چسبندگی خارج شود، خمیر زمانی آماده است که خیلی خیلی خیلی کم بدست بچسبد و چنانچه اصلآ نچسبد نشانه آن است که آرد آن زیاد است). خمیر را خوب هم بزنید اگر هم زن برقی ندارید با دست می‌توانید خمیر را هم بزنید ولی باید توجه داشته باشید که ورز دادن خمیر بسیار مهم است.
با پارچه تمیزی خمیر را بپوشانید و آنرا در جایی که دمای حدود ٣٧ درجه دارد برای ٤٥ دقیقه به حال خود رها کنید.
تا زمانی که خمیر آماده شود وقت کافی دارید تا مواد لازم برای پر کردن داخل کالسون را آماده کنید.
پنیر پیتزا را رنده کنید و کنار بگذارید برای استفاده.
قارچ‌ها را تمیز کنید و به اندازه کوچک خورد کنید. پیاز را خورد کنید و با روغن سرخ کنید. وقتی که پیاز تقریبا سرخ شد سیر را هم خورد کنید و همراه پیاز مقدرای سرخ کنید دقت کنید سیر زیاد سرخ نشود در غیر این صورت تلخ خواهد شد. گوشت چرخ کرده را به پیاز داغ بیفزاید و خوب سرخ کنید. قارچ‌ها را هم به آن بیفزاید و سرخ کنید. کنسرو گوجه را روی مخلوط بریزید، نمک و فلفل بزنید و بگذارید خوب بجوشد تا آب آن کاملا تبخیر شود.
پس از ٤٥ دقیقه خمیر آماده است، مقداری آرد را بر روی میز آشپزخانه بریزید و خمیر را روی آن بریزید و به ده قسمت تقسیم کنید. قطعات خمیر را گرد کنید (بصورت چانه در آورید) و برای ١٠ دقیقه دیگر به حال خود زیر پارچه رها کنید.
مقداری آرد را روی میز بریزید و چانه‌های خمیر را به وسیله وردنه نان‌پزی پهن کنید بصورتی که در شکل می‌بینید.
زرده تخم مرغ را از سفیده آن جدا کنید. زرده را برای استفاده نیاز داریم آنرا در ظرف کوچکی بریزید و با چنگال هم بزنید.
مقداری از مخلوط گوشت را روی یک طرف خمیر پهن شده بریزید مقداری از پنیر رنده شده روی آن بریزید. با قلم مو مقداری از زرده تخم مرغ را به کناره‌های خمیر بمالید. این کار برای این منظور است که لبه خمیر به هم خو بچسبد. زرده تخم مرغ یک نوع چسب برای چسباندن خمیر خواهد بود.
حالا با احتیاط نیمه دیگر خمیر را روی مخلوط برگردانید تا کالسونه به شکل نیم دایره در آید با چنگال دور آنرا فشار دهید تا خوب بچسبد.
با قلم‌مو مقداری زرده تخم مرغ را روی کالسونه بمالید این کار باعث می‌شود که کالسونه خوش رنگ خواهد شد. مقدار کمی از پنیر رنده شده را روی آن بریزید.
سینی فر را در وسط فر از پیش گرم شده (٢٢٥ درجه سانتی‌گراد) قرار بدهید. مدت طبخ بستگی به بزرگ و کوچکی و فرم کالسونه شما دارد ولی معمولا بین ٢٥ تا ٣٠ دقیقه طول خواهد کشید. کالسونه‌ها زمانی آماده هستند که نان آن خوش رنگ و برشته شده است.

نوش جان

برچسب‌ها: آرد, قارچ, پنیر پیتزا, کالسونه, گوشت

این متن بتاریخ 28 دسامبر 2013 به روز شده!

با خودم گفتم تا تابستان تمام نشده دستور کباب را بنویسم تا آنهایی که می‌خواهند در آخرین روزهای قبل از پاییز و زمستان کبابی درست کنند وقت اینکار را داشته باشند.
ملیت: ایرانی

مواد لازم برای ١۲ سیخ:
● ۲ عدد تخم‌مرغتخم مرغ اصلا نیاز نیست! این دستور قدیمی است توضیح را در متن بخوانید
● ١ کیلو گرم گوشت چرخ کرده
● ٥٠٠ گرم پیاز
● ١ قاشق چای خوری نمک و کمی فلفل

ظروف و وسایل لازم:
١۲ عدد سیخ پهن مخصوص کباب کوبیده قابلمه برای مخلوط کردن گوشت و رنده

طرز تهیه:

توضیحتخم مرغ اصلا نیاز نیست این دستور قدیمی است توضیح را بخوانید: تخم مرغ را من در دستور بسیار قدیمی استفاده می‌کردم دلیلش هم این بود که گمان می کردم از ریختن گوشت در آتش جلوگیری می‌کند در حالی که دلیل نیفتادن کباب چیر دیگری است. به مرور زمان و جمع آوری اطلاعات جدید(آدم تا وقتی زنده است می‌آموزد) یاد گرفتم که برای اینکه کباب از سیخ نیفتد باید گوشت را 2 تا 3 ساعت پیش از کباب کردن به سیخ کشید. این عمل باعث تبخیر آب موجود در گوشت می‌شود و از افتادن کباب در آتش پیشگیری می‌کند. البته باید هنگام کباب کردن هم سیخ‌ها را سریع چرخاند تا زمانی که گوشت خودش را به سیخ بگیرد.

پیاز را رنده کنید اگر آب پس انداخت آب آنرا خالی کنید. گوشت چرخ کرده را با پیاز داخل قابلمه بریزید و تخم مرغ‌ها را در داخل آن بشکنید نمک و فلفل بزنید قابلمه را روی حرارت بسیار بسیار کم قرار بدهید و با دست خوب مخلوط کنید. مخلوط کردن را معمولا باید هفت تا ده دقیقه انجام بدهید تا گوشت، پیاز و تخم مرغ خوب مخلوط شود در ضمن مخلوط نرم شود. گوشت را از روی حرارت بردارید باز هم کمی مخلوط کنید.
گوشت را به دوازده قسمت مساوی تقسیم کنید و با دست به سیخ بکشید. برای به سیخ کشیدن کباب دست خود را در آب سرد بزنید تا کار با گوشت راحتر شود. هر سیخ تقریبا ١۲٠ گرم وزن دارد. من معمولا ۱۳۰ گرم را در دست می‌گیرم و به سیخ می‌کشم و بعد از اینکه خوب صاف شد سر و ته آن را با دو انگشت مثل قیچی قطع می‌کنم. این کار مهم است تا سر و ته کباب خوب به سیخ بچسبد، معمولا کباب که از سیخ می‌افتد بهمین خاطر است که سر و ته آن خوب به سیخ نچسبیده، در ضمن مهم‌تر از این باید گوشت را یکی دو ساعت قبل از کباب کردن به سیخ بکشید و آنرا به حال خود رها کنید تا مقداری از آب گوشت تبخیر شود در این حالت دیگر گوشت از سیخ در هنگام کباب کردن جدا نخواهد شد. اگر یخچال شما به اندازه کافی بزرگ است گوشت را بعد از به سیخ کشیدن داخل یخچال قرار دهید در غیر این صورت می‌توانید آنرا در جای خنک نگهداری کنید.
کباب کردن کباب کوبیده هم با کباب‌های دیگر کمی فرق دارد. به این صورت که آتش زیاد لازم دارید تا کباب با حرارت زیاد و سریع کباب شود شما بلافاصله بعد از قرار دادن سیخ‌ها روی آتش باید شروع به پر دادن (اینور و انور کردن) آنها بکنید و این کار را مدام انجام دهید مخصوصا در دقایق اول تا گوشت از سیخ جدا نشود. سعی کنید کباب را زیاد کباب نکنید در غیر اینصورت خشک خواهد شد.
همراه کباب کوبیده گوجه کباب شده هم معمولا لازم است گوجه ها را کافی است بشوید و ب سیخ بکشید البته کمی قبل از کباب کردن کباب باید گوجه‌ها را کباب کنید. گوجه فرنگی زمان بیشتری برای کباب شدن نیاز دارد و هم اینکه می‌توان آنها را در ظرفی کنار آتش گرم نگاه داشت درصورتی که کباب کوبیده باید سریع مصرف شود تا سرد نشدن.

سبزی خوردن ولیمو و پیاز فراموش نشود

نوش جان کنید

برچسب‌ها: پیاز, کباب, کوبیده, گوشت