چنچنه

(به انگلیسی به آن پن کیک گفته می‌شود، نروژی‌ها به آن پانه کاکه می‌گویند)

توضیح: پن کیک را برای تهیه چند نوع دسر و غذا بعدا استفاده خواهیم کرد از این رو باید اول روش درست کردن پن کیک را یاد بگیرید تا برسیم به این غذا و دسر ها
ملیت: راستش را بخواهید نمی‌دانم

مواد لازم:
● نیم لیتر شیر
● 2 عدد تخم مرغ
● 75 گرم روغن نباتی
● 250 گرم آرد

ظروف و وسایل لازم:
هم زن، ماهی تابه
طرز تهیه:

روغن نباتی را گرم کنید تا آب شود نیازی نیست که روغن زیاد گرم شود همین که آب شود کافی است بگذارید سرد شود البته نه آن اندازه که مجددا سفت شود.
شیر را اول با تخم مرغ در هم زن خوب هم بزنید. سپس کم کم آرد را به آن بیفزاید تا آرد با مایع خوب مخلوط شود. روغن سرد شده را هم کم کم به آن بیفزاید و هم بزنید تا خوب مخلوط شود. دو تا سه ساعت مخلوط را بگذارید توی یخچال بماند.

ماهی تابه را روی اجاق بگذارید تا خوب گرم شود با یک ملاقه مقداری از مایع را بردارید ماهی تابه را از روی اجاق بردارید و در دست چپ آنرا نگه دارید و مایع را بوسیله ملاقه داخل آن بریزید مایع را کم کم بریزید و ماهی تابه را کمی کج بگیرید تا مایع شروع به پخش شدن بر سطح ماهی تابه کند با حرکت دست ماهی تابه را در زوایای مختلف قرار بدهید تا مایع تمام سطح ماهی تابه را بپوشاند. مقدار مایعی که برای هر پن کیک مصرف می‌کنید باید به اندازه ای باشد که ضخامت پن کیک ها بیشتر از یک تا دو میلیمتر نشود در غیر این صورت پن کیک خام خواهد شد. پس از اینکه مایع تمام سطح ماهی تابه را پوشاند ماهی تابه را روی حرارت اجاق قرار بدهید تا سرخ شود. معمولا کمتر از یک دقیقه برای سرخ کردن یک پن کیک کافی است. آزمایش کنید و زمان مطلوب را خودتان بدست بیاورید. پس از سرخ شدن پن کیک با برگرداندن ماهی تابه روی یک پیش دستی آنرا از داخل ماهی تابه به پیش دستی منتقل کنید همه پن کیک ها را به همین طریق یکی یکی درست کنید و همگی را روی هم قرار بدهید نگران نباشید آنها را بعدا دانه دانه از روی هم برخواهید داشت، گرچه کمی بهم می‌چسبد ولی جدا کردنشان وقتی سرد شد مشکل نخواهد بود. البته دقت کنید زیاد خام از روی اجاق برشان ندارید باید یک طرف آن به رنگ قهوه ای روشن بشود.
برای اینکه پن کیک‌های شما خوب از کار در بیاید چند باری باید تمرین کنید نگران نباشید حتما پس از اینکه چند تای آنرا خراب کردید حتما یاد خواهید گرفت.

این هم عکس یکی از خوراک‌هایی که می‌توانید با پن کیک ها درست کنید.

نوش جان کنید

برچسب‌ها: آرد, تخم مرغ, شیر

ملیت: ایرانی
مواد لازم:
● 3 تخم مرغ
● 1 عدد تره فرنگی یا مقداری تره ایرانی
● 4 تا 5 برگ کاهو
● مقداری جعفری
● نیم قاشق چای خوری بیکین پودر
● 1 قاشق سوپ خوری آرد
● روغن به مقدار کافی
● نمک و فلفل

ظروف و وسایل لازم:
ماشین خوردکن آشپزخانه، ماهی تابه 25 تا 28 سانتیمتر

طرز تهیه:
مقدار سبزی جات را یک سان بگیرید یعنی اگر یک تره فرنگی تقریبا 50 گرم شد به همان مقدار هم برگ کاهو و جعفری استفاده کنید. اگر دوست داشته باشید می‌توانید از سبزیجات دیگر هم مثل شاهی و یا گشنیز هم استفاده کنید من معمولا وقتی تره فرنگی استفاده می‌کنم از شاهی و گشنیز استفاده نمی‌کنم چون تره به تنهایی مزه‌ای قوی (نزدیک به تند) دارد و همین به تنهایی کفایت می‌کند، گشنیز و شاهی هم که تقریبا کمی تند هستند. البته اگر دوست داشته باشید اشکالی درکار نیست انتخاب سبزیجات بیشتر از روی سلیقه باید باشد.
سبزیجات را خوب بشورید و بگذارید آبش برود یا با دستمال کاغذی خشک کنید. آنها را در ماشین آشپزخانه بریزید و خوب خورد کنید. اگر ماشین آشپزخانه در دسترستان نیست می‌توانید با کارد خورد کنید در آن صورت باید سعی کنید که خوب خورد شود. سه عدد تخم مرغ و نیم قاشق بیکن پودر را به آن بیفزاید نمک و فلفل هم بزنید و خوب مخلوط کنید آرد را هم کم کم بیفزاید و خوب بهم بزنید تا آرد بهم نچسبد. معمولا اگر از ماشین آشپزخانه استفاده کنید همه مواد را در همان ماشین می‌توانید مخلوط کنید.
مقداری روغن را در یک ماهی تابه‌ای به قطر تقریبا 25 تا 28 سانتیمتر بریزید و بگذارید روغن داغ شود(ماهی تابه اگر کوچکتر باشد کوکو زیاد ضخیم می‌شود بزرگتر هم نازک). پس از اینکه روغن خوب داغ شد مایع را در آن بریزید و خوب پهن کنید تا تمام سطح ماهی تابه را بپوشاند. شعله را کم کنید و سر ماهی تابه را ببندید. پس از چند دقیقه کنترل کنید که یک طرف آن خوب سرخ شده است. وقتی طرف اول آن سرخ شد با احتیاط کوکو را پشت و رو کنید از این به بعد سر ماهی تابه را نبندید تا آب آن کاملا تبخیر شود. وقتی دو طرف کوکو سرخ شد آنرا از روی اجاق بردارید. من معمولا وقتی این کوکو را درست می‌کنم زیاد درست می‌کنم و آنرا در یخچال چند روز پیاپی استفاده می‌کنم. این غذا هم آسان است و هم بسیار سالم و مفید.

نوش جان کنید

برچسب‌ها: آرد, تخم مرغ, تره, تره‌فرنگی, جعفری, کاهو, کوکوسبزی

بخش اول
پس از خاتمه مرحله اول روزانه یک بار به سطل یا قرابه‌ای که مایع را در آن نگهداری می‌کنید را سرکشی کنید. مخزن را تکان بدهید تا در پروسس تخمیر تسریع شود. در این مرحله از وسیله‌ای که در مقابل می‌بینید و آنرا برای جلوگیری از نفوذ هوا در داخل مخزن استفاده کردیم می‌توانید تحول داخل مایع را زیر نظر داشته باشید. (اگر کسی نام این وسیله را می داند لطف کند به من هم بگوید). . ویدئو یک دقیقه‌ای که این پروسه را نشان می‌دهد (این ویدئو چند سال بعد از نسخه اولیه این نوشته به متن اضافه شده)
بعلت اینکه درب مخزن کاملا بسته است گازهای تولید شده بر اثر عمل تخمیر از وسیله یاد شده خارج می‌شود و معمولا در روزهای اول زمانی که تخمیر آغاز شده باشد هر دقیقه 30 تا 60 بار در دقیقه وسیله مربوطه قل قل می کند و گازهای اضافی از مخزن خارج می‌شود با شمارش تعداد این قل‌قل‌ها می‌توانید نتیجه بگیرید که هنوز عمل تخمیر به پایان نرسیده است. معمولا پس از یک تا دو هفته (زمان آن بستگی دارد به شرایط تخمیر و مقدار قند موجود در مایع، و درجه حرارت میحط کار، نگران طول مدت تخمیر نباشید) وقتی زمان تخمیر به پایان برسد تعداد قل‌قل کردن وسیله نامبرده به صفر خواهد رسید و شما به این وسیله می‌توانید نتیجه بگیرید که عمل تخمیر به پایان رسیده.
دقت کنید در تمام این مدت از باز کردن در مخزن بجز یک مرتبه در روز برای هم زدن جدا خودداری کنید در غیر اینصورت با نفوذ هوا به داخل مخزن شراب شما خراب خواهد شد.
پس از خاتمه تخمیر، در این مرحله وسیله هواگیر را بردارید در سطل یا مخزن را باز کنید و بوسیله یک ظرف استریل شده مقدار کمی از شراب را نمونه برداری کنید و نمونه را در ظرف هیدرومتر بریزید و هیدرومتر را در آن شناور کنید. مثل شکل مقابل مقدار وزن مخصوص آنرا یادداشت کنید. این وزن مخصوص و وزن مخصوصی را که در مرحله اول اندازه گرفیم را یادداشت کنید تا بعدا با استفاده از این نتایج و استفاده از جدولی درجه الکل شراب را محاسبه کنیم. درضمن از عدد بدست آمده از این آزمایش آخری می‌توان نتیجه گرفت که تخمیر به پایان رسیده یا نه. معمولا این عدد باید کمتر از یک باشد. من معمولا وقتی تخمیر شراب را پایان یافته می‌دانم که مقدار این عدد برابر با 0.995 یا حتی کمتر باشد.
پس از پایان دوران تخمیر در مخزن را ببندید و مخزن را چند مرتبه بشدت تکان بدهید تا گازهای موجود در مایع خارج شود. اکثر شراب های خانگی را که در ایران خورده‌ام از این مشکل‌ها دارند و شراب‌ها گاز دار است. شراب نباید گاز داشته باشد. من معمولا عمل تخلیه گاز را چند بار انجام می‌دهم و هر بار چند دقیقه مخزن را به شدت تکان می‌دهم تا گازهای موجود کاملا خارج شود، بین هر بار عمل تخلیه گازها یکی دو ساعت صبر کنید و مجددا تکرار کنید، دقت کنید هربار که ظرف را تکان می دهید روی آن کف می‌کند که این نشانه وجود گاز است سعی کنید گازهای موجود به خوبی تخلیه شوند. پس از این مرحله اگر مواد شیمیایی برای متوقف کردن عمل تخمیر در اختیار دارید می‌توانید با افزودن آن به مایع عمل تخمیر را به کلی متوقف کنید اگر چنین مواد شیمیایی را در دسترس ندارید نگران نباشید کافی است دو سه روز شراب را در مکان سردی نگاه دارید تا عمل تخمیر بطور کلی متوقف شود فقط دقت کنید در این مرحله هم در شراب را ببندید و وسیله هواگیر را روی آن قرار بدهید و آب هم در وسیله هواگیر بریزید تا از نفوذ هوا به داخل مخزن جلوگیری کنید.
پس از این مرحله مخزن شراب را روی میز یا یک مکان بلند قرار بدهید و سه تا چهار روز آن را اصلا تکان ندهید تا لردهای شراب ته نشین کند. پس از این مرحله با لوله پلاستیکی با احتیاط به صورتی که لردهای ته نشین کرده وارد لوله نشوند شراب را به بطری منتقل کنید.
در این مرحله می توانید برای جلوگیری از ورود لرد به بطری‌ها از پنبه بعنوان فیلتر استفاده کنید یا اگر فیلتر دیگری در اختیار دارید برای این کار استفاده کنید. بلافاصله پس از پر کردن بطری‌ها در بطری ها را بوسیله چوب پنبه استریل شده ببندید تا از نفوذ هوا به داخل بطری ها جلوگیری کنید.
برای اینکه شراب شما قابل آشامیدن شود باید حداقل پنج تا شش ماه آنرا در مکان خنکی نگه داری کنید. زیر زمین منزل جای خوبی برای نگهداری شراب است. در ایران دیده‌ام که حرفه‌ای‌ها بطری های شراب را توی باغچه خانه شان زیر گل می‌کنند، دقت کنید اگر خواستید بطری‌ها را در باغچه خاک کنید سر بطری‌ها را با پلاستیک خوب بپوشانید تا از نفوذ باران و آب به داخل بطری ها جلوگیری کنید.
بخش پایانی: اندازه گیری (محاسبه) الکل موجود. الکل موجود در شراب باید حتما بیشتر از 10% باشد تا بتوان قابل قبول دانست. یک شراب خوب معمولا دارای درصد الکلی بیشتر از 12% است. پس دقت کنید تا حتما انگور شما به اندازه کافی شیرین باشد و همچنین مدت تخمیر آن اندازه طولانی باشد تا حتما مقدار الکل موجود کمتر از 10% نشود و سعی کنید حتی بیشتر از 12 درصد باشد در این صورت شراب خوبی خواهد بود.
برای محاسبه از اعدادی که در آخرین تولید شراب خودم بدست آوردم برای محاسبه استفاده می‌کنم.
وزن مخصوص مایع قبل از شروع تخمیر را برابر بود با 1.080 (در جدول با رنگ آبی مشخص شده) از جدول عدد 80 را یادداشت می‌کنیم.
همین وزن مخصوص را پس از پایان تخمیر برابر با 0.995 بدست آوردم (در جدول با رنگ آبی مشخص شده) از این جدول عدد منهای پنج را یادداشت می‌کنیم.
مقدار تغییر وزن مخصوص در پروسس تهیه شراب من برابر خواهد بود با 85 (از منهای 5 به 80 رسیده که تغییر آن می شود 85).
عدد 85 را در جدول در ردیف عمودی (مقدار تخمیر) پیدا می‌کنیم (با رنگ قرمز مشخص شده) در مقابل این عدد در همان ردیف (مقدار الکل موجود در شراب) را می‌توانیم بخوانیم (با رنگ قرمز مشخص شده) این عدد برابر است با 11,3 درصد. این عدد درصد الکلی است که من در آخرین تولیدم بدست آوردم.
پس از این محاسبه نتیجه می گیرم که هر چقدر مقدار قند انگور شما هنگام شروع تخمیر بیشتر باشد مقدار درصد الکل تولید شده شما در عمل تخمیر بیشتر خواهد شد. درنظر داشته باشید که شراب قرمز را معمولا زمانی که وزن مخصوص آن به مقدار 0.995 رسید عمل تخمیر را متوقف می‌کنند.

اگر نمی خواهید دردسر محاسبه را به خود بدهید از این ماشین حساب مخصوص این کار استفاده کنید!
توضیح دیگر اینکه مقدار وزن مخصوص مایعی که از له کردن انگورها بدست آوردم کمتر از عدد 1.080 بود و در نتیجه مقداری شکر را با مایع مخلوط کردم تا نتیجه مطلوب بدست آید. اگر شما هم انگوری داشتید که قندش کافی نبود می‌توانید با افزودن شکر به مایع قبل از شروع عمل تخمیر نتیجه بهتری بدست بیاورید، گرچه معمولا در ایران می توان انگورهایی پیدا کرد که مقدار قند موجود در آن برای تهیه شراب کافی باشد.

لینک های جالب در باره شراب
راز شراب شیراز

برچسب‌ها: الکل, انگور, شراب

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● 1 عدد مرغ
● 750 گرم ماست
● 3.5 لیوان برنج
● نصف قاشق چای خوری زعفران
● یک چهارم قاشق چای خوری زردچوبه
● نمک به اندازه دلخواه
● 2 تا 3 قاشق سوپ خوری کره
● 2 عدد تخم مرغ به دلخواه

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا 6 لیتری یک قابلمه 4 لیتری

طرز تهیه:
توضیح: سعی کنید ماستی را انتخاب می‌کنید ترش باشد. هرچه ماست شما ترش‌تر باشد ته‌چین خوش طعم‌تر می‌شود.
من مرغ را معمولا شب قبل آماده می‌کنم و آنرا می‌خوابانم توی ماست و زعفران. اول مرغ را تمیز کنید و آنرا به چهار قسمت تقسیم کنید و با دو لیوان آب و زردچوبه در قابلمه کوچکتر بجوشانید تا پخته شود. پس از پختن مرغ، بگذارید سرد شود و استخوان‌های آنرا جدا کنید. 250 گرم از ماست را با کمی از زعفران مخلوط کنید نمک بزنید و مرغ را در آن بخوابانید.

روز بعد یکی دو ساعت قبل از شروع به طبخ، برنج را در آب گرم بگذارید خیس بخورد. دقت کنید درست کردن برنج بستگی دارد به نوع برنج، هر نوع برج مدت طبخ‌اش با دیگری فرق می‌کند اگر برنج بخصوصی را استفاده می‌کنید سعی کنید روش پختن برنج را با آن مطابقت بدهید من معمولا برنج باسماتی استفاده می‌کنم و برای طبخ آن هم از این راه که می‌نویسم نتیجه خوبی بدست خواهید آورد. پس از اینکه برنج خیس خورد.قابلمه بزرگتر را تا نمیه آب کنید و بگذارید جوش بیاید. آب برنج را که گذاشتید خیس بخورد را بریزید بیرون و برنج را در آب جوشان بریزد و با حرارت زیاد بجوشانید معمولا برای چلو 5 دقیقه کافی است البته برنج باسماتی که من استفاده می‌کنم ولی دقت کنید برای ته چین باید برنج را کمی کمتر جوشاند تا زیاد شله یا به قول قدیمی‌ها آش نشود.
من معمولا در ضمن جوشاندن برنج مدام چند دانه آنرا زیر دندان می‌گذارم و همین که دانه‌ها دیگر از حالت خشکی خارج شده اند و نرم شدند برنج را آبکش می‌کنم. معمولا برای ته چین آنرا زمانی از روی آتش برمیدارم که هنوز مقداری دانه‌هایش زنده است، یعنی هنوز کمی سفت است دلیل این کار این است که ماست باعث خواهد شد که برنج بعد از صاف کردن هم مقداری از آب ماست را به خودش جذب کند و در نتیجه اگر زیاد از حد جوشیده باشد باعث خواهد شد که بصورت آش دراید و زیاد از حد نرم شود. خلاصه اینکه برنجی که برای ته چین درست می‌کنید باید کمی سفت تر از برنج چلو باشد. بعد از جوشیدن آنرا با آب سرد آبکش کنید حالا باقیمانده ماست را 500 گرم باقی مانده را با باقیمانده زعفران مخلوط کنید و نمک بزنید و سپس برنج را که با آب سرد آب کش کرده اید در آن بریزید و مخلوط کنید.

اگر خواستید تخم مرغ هم استفاده کنید مقداری برنج را برای کف قابلمه در نظر بگیرید و دو عدد تخم مرغ را در یک ظرف جداگانه بزنید و بعد مقداری برنج را در آن بریزید و مخلوط کنید.
قابلمه بزرگ را روی آتش بگذارید کره را در آن بریزید و بگذارید کمی گرم شود سپس (اگر تخم مرغ استفاده می‌کنید برنجی را که با تخم مرغ مخلوط کرده اید کف قابلمه بریزید بصورتی که تمام کف قابلمه را بپوشاند) در غیر اینصورت مقداری برنج را کف قابلمه بریزید و پهن کنید تا کف قابلمه را بپوشاند، سعی کنید مقدار برنج کف قابلمه به اندازه‌ای باشد که حد اقل 2 تا 3 سانتیمتر ارتفاع داشته باشد تا زا نزدیکی مرغ به کف قابلمه جلوگیری شود در غیر اینصورت ممکن است گوشت مرغ خشک شود. حالا مرغ را از داخل ماست خارج کنید و روی برنج بگذارید. و با باقیمانده برنج روی آنرا بپوشانید سعی کنید برنج را بصورت تپه‌ای در قابلمه شکل بدهید حالا با دم‌کش سر قابلمه را ببندید (برای دم‌کش می‌توانید از یک پارچه تمیز استفاده کنید و در قابلمه را در آن بپیچید و سر قابلمه را با آن بپوشانید) و شعله را به اندازه‌ای کم کنید تا ته دیگ نسوزد. معمولا باید مدت دم کردن برنج را یک ساعت در نظر گرفت به همین منظور شعله برای دم کردن نباید زیاد باشد در غیر این صورت ته‌دیگ خواهد سوخت.

نوش جان کنید

برچسب‌ها: برنج, تخم مرغ, ته چین, زعفران, ماست, مرغ