چنچنه

محصول شراب روزه سال 2005 را که پنج ماه پیش انداخته بودم امشب اولین بطری آنرا باز کردم جای همگی خالی تا حالا شراب به این خوبی تولید نکرده بودم چنان ذوق زده شدم که دلم نیامد این شادی را با شما تقسیم نکنم، دلم می‌خواست اینجا بودید با هم می‌نوشیدیم.

بخش اول
پس از خاتمه مرحله اول روزانه یک بار به سطل یا قرابه‌ای که مایع را در آن نگهداری می‌کنید را سرکشی کنید. مخزن را تکان بدهید تا در پروسس تخمیر تسریع شود. در این مرحله از وسیله‌ای که در مقابل می‌بینید و آنرا برای جلوگیری از نفوذ هوا در داخل مخزن استفاده کردیم می‌توانید تحول داخل مایع را زیر نظر داشته باشید. (اگر کسی نام این وسیله را می داند لطف کند به من هم بگوید). . ویدئو یک دقیقه‌ای که این پروسه را نشان می‌دهد (این ویدئو چند سال بعد از نسخه اولیه این نوشته به متن اضافه شده)
بعلت اینکه درب مخزن کاملا بسته است گازهای تولید شده بر اثر عمل تخمیر از وسیله یاد شده خارج می‌شود و معمولا در روزهای اول زمانی که تخمیر آغاز شده باشد هر دقیقه 30 تا 60 بار در دقیقه وسیله مربوطه قل قل می کند و گازهای اضافی از مخزن خارج می‌شود با شمارش تعداد این قل‌قل‌ها می‌توانید نتیجه بگیرید که هنوز عمل تخمیر به پایان نرسیده است. معمولا پس از یک تا دو هفته (زمان آن بستگی دارد به شرایط تخمیر و مقدار قند موجود در مایع، و درجه حرارت میحط کار، نگران طول مدت تخمیر نباشید) وقتی زمان تخمیر به پایان برسد تعداد قل‌قل کردن وسیله نامبرده به صفر خواهد رسید و شما به این وسیله می‌توانید نتیجه بگیرید که عمل تخمیر به پایان رسیده.
دقت کنید در تمام این مدت از باز کردن در مخزن بجز یک مرتبه در روز برای هم زدن جدا خودداری کنید در غیر اینصورت با نفوذ هوا به داخل مخزن شراب شما خراب خواهد شد.
پس از خاتمه تخمیر، در این مرحله وسیله هواگیر را بردارید در سطل یا مخزن را باز کنید و بوسیله یک ظرف استریل شده مقدار کمی از شراب را نمونه برداری کنید و نمونه را در ظرف هیدرومتر بریزید و هیدرومتر را در آن شناور کنید. مثل شکل مقابل مقدار وزن مخصوص آنرا یادداشت کنید. این وزن مخصوص و وزن مخصوصی را که در مرحله اول اندازه گرفیم را یادداشت کنید تا بعدا با استفاده از این نتایج و استفاده از جدولی درجه الکل شراب را محاسبه کنیم. درضمن از عدد بدست آمده از این آزمایش آخری می‌توان نتیجه گرفت که تخمیر به پایان رسیده یا نه. معمولا این عدد باید کمتر از یک باشد. من معمولا وقتی تخمیر شراب را پایان یافته می‌دانم که مقدار این عدد برابر با 0.995 یا حتی کمتر باشد.
پس از پایان دوران تخمیر در مخزن را ببندید و مخزن را چند مرتبه بشدت تکان بدهید تا گازهای موجود در مایع خارج شود. اکثر شراب های خانگی را که در ایران خورده‌ام از این مشکل‌ها دارند و شراب‌ها گاز دار است. شراب نباید گاز داشته باشد. من معمولا عمل تخلیه گاز را چند بار انجام می‌دهم و هر بار چند دقیقه مخزن را به شدت تکان می‌دهم تا گازهای موجود کاملا خارج شود، بین هر بار عمل تخلیه گازها یکی دو ساعت صبر کنید و مجددا تکرار کنید، دقت کنید هربار که ظرف را تکان می دهید روی آن کف می‌کند که این نشانه وجود گاز است سعی کنید گازهای موجود به خوبی تخلیه شوند. پس از این مرحله اگر مواد شیمیایی برای متوقف کردن عمل تخمیر در اختیار دارید می‌توانید با افزودن آن به مایع عمل تخمیر را به کلی متوقف کنید اگر چنین مواد شیمیایی را در دسترس ندارید نگران نباشید کافی است دو سه روز شراب را در مکان سردی نگاه دارید تا عمل تخمیر بطور کلی متوقف شود فقط دقت کنید در این مرحله هم در شراب را ببندید و وسیله هواگیر را روی آن قرار بدهید و آب هم در وسیله هواگیر بریزید تا از نفوذ هوا به داخل مخزن جلوگیری کنید.
پس از این مرحله مخزن شراب را روی میز یا یک مکان بلند قرار بدهید و سه تا چهار روز آن را اصلا تکان ندهید تا لردهای شراب ته نشین کند. پس از این مرحله با لوله پلاستیکی با احتیاط به صورتی که لردهای ته نشین کرده وارد لوله نشوند شراب را به بطری منتقل کنید.
در این مرحله می توانید برای جلوگیری از ورود لرد به بطری‌ها از پنبه بعنوان فیلتر استفاده کنید یا اگر فیلتر دیگری در اختیار دارید برای این کار استفاده کنید. بلافاصله پس از پر کردن بطری‌ها در بطری ها را بوسیله چوب پنبه استریل شده ببندید تا از نفوذ هوا به داخل بطری ها جلوگیری کنید.
برای اینکه شراب شما قابل آشامیدن شود باید حداقل پنج تا شش ماه آنرا در مکان خنکی نگه داری کنید. زیر زمین منزل جای خوبی برای نگهداری شراب است. در ایران دیده‌ام که حرفه‌ای‌ها بطری های شراب را توی باغچه خانه شان زیر گل می‌کنند، دقت کنید اگر خواستید بطری‌ها را در باغچه خاک کنید سر بطری‌ها را با پلاستیک خوب بپوشانید تا از نفوذ باران و آب به داخل بطری ها جلوگیری کنید.
بخش پایانی: اندازه گیری (محاسبه) الکل موجود. الکل موجود در شراب باید حتما بیشتر از 10% باشد تا بتوان قابل قبول دانست. یک شراب خوب معمولا دارای درصد الکلی بیشتر از 12% است. پس دقت کنید تا حتما انگور شما به اندازه کافی شیرین باشد و همچنین مدت تخمیر آن اندازه طولانی باشد تا حتما مقدار الکل موجود کمتر از 10% نشود و سعی کنید حتی بیشتر از 12 درصد باشد در این صورت شراب خوبی خواهد بود.
برای محاسبه از اعدادی که در آخرین تولید شراب خودم بدست آوردم برای محاسبه استفاده می‌کنم.
وزن مخصوص مایع قبل از شروع تخمیر را برابر بود با 1.080 (در جدول با رنگ آبی مشخص شده) از جدول عدد 80 را یادداشت می‌کنیم.
همین وزن مخصوص را پس از پایان تخمیر برابر با 0.995 بدست آوردم (در جدول با رنگ آبی مشخص شده) از این جدول عدد منهای پنج را یادداشت می‌کنیم.
مقدار تغییر وزن مخصوص در پروسس تهیه شراب من برابر خواهد بود با 85 (از منهای 5 به 80 رسیده که تغییر آن می شود 85).
عدد 85 را در جدول در ردیف عمودی (مقدار تخمیر) پیدا می‌کنیم (با رنگ قرمز مشخص شده) در مقابل این عدد در همان ردیف (مقدار الکل موجود در شراب) را می‌توانیم بخوانیم (با رنگ قرمز مشخص شده) این عدد برابر است با 11,3 درصد. این عدد درصد الکلی است که من در آخرین تولیدم بدست آوردم.
پس از این محاسبه نتیجه می گیرم که هر چقدر مقدار قند انگور شما هنگام شروع تخمیر بیشتر باشد مقدار درصد الکل تولید شده شما در عمل تخمیر بیشتر خواهد شد. درنظر داشته باشید که شراب قرمز را معمولا زمانی که وزن مخصوص آن به مقدار 0.995 رسید عمل تخمیر را متوقف می‌کنند.

اگر نمی خواهید دردسر محاسبه را به خود بدهید از این ماشین حساب مخصوص این کار استفاده کنید!
توضیح دیگر اینکه مقدار وزن مخصوص مایعی که از له کردن انگورها بدست آوردم کمتر از عدد 1.080 بود و در نتیجه مقداری شکر را با مایع مخلوط کردم تا نتیجه مطلوب بدست آید. اگر شما هم انگوری داشتید که قندش کافی نبود می‌توانید با افزودن شکر به مایع قبل از شروع عمل تخمیر نتیجه بهتری بدست بیاورید، گرچه معمولا در ایران می توان انگورهایی پیدا کرد که مقدار قند موجود در آن برای تهیه شراب کافی باشد.

لینک های جالب در باره شراب
راز شراب شیراز

می خور که به زیر گل بسی خواهی خفت      بی مونس و بی رفیق و بی همدم و جفت
زنهار به کس مگو تو اين راز نهفت      هر لاله که پژمرد نخواهد بشکفت
روش تهیه شراب زیاد طولانی می‌شود به همین جهت آنرا در دو بخش خواهم نوشت.

C6H12O6—>2CO2 + 2C2H5OH

خلاصه: فرمول بالا پروسسی است که در عمل آب انگور را به شراب تبدیل می‌کند. قند موجود در انگور پس از تخمیر بوسیله مخمر به گاز اکسید کربن و الکل اتی‌لیک تبدیل می‌شود.
ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ٢٠ کیلو گرم انگور قرمز تیره، آبدار و شیرین
● مقداری آب، مقدار را بعدا توضیح خواهم داد
● ١ میلی لیتر یا یک چهارم قاشق چای خوری متابی سولفیت دو پتاسیم، یا می‌توانید از قرص هایی که در بازار موجود است بنام Campden ، ٢ عدد از این قرص ها را برای این کار استفاده کنید
● ٦ گرم پودر مخمر به انگلیسی به آن yeast می‌گویند این مخمر با مخمر نان فرق دارد، لطفا از مخمر نان استفاده نکنید
اگر برای تهیه مخمر در ایران با مشکل روبرو هستید می توانید مخمرهای خوبی روی نت پیدا و خرید کنید. این یک آدرس، آدرس های بیشتر هم هست روی گوگل جستجو کنید پیدا خواهید کرد.

حداقل ظروف، وسایل و ابزار مورد نیاز(لازم):

● دو ظرف بزرگ پلاستیک مثل سطل تقریبا ٣٠ لیتری این ظرف باید سرداشته باشد و با در آن بتوان سر آن را خوب محکم کرد و از نفوذ هوا به داخل ظرف جلوگیری کرد. درضمن یک سوراخ به اندازه چند میلیمتر روی در آن وجود داشته باشد تا بتوان از طریق آن گازهایی که در شراب تولید می‌شود را به خارج هدایت کرد. نگاه کنید به این تصویر

● من براب خرد و له کردن انگور ها از این ماشین خود ساخته استفاده می کنم

● یک وسیله‌ای برای جلوگیری از نفوذ هوا به داخل سطل، نگاه کنید به این تصویر (شماره 3)،
این وسیله را تا یک سوم حجم آن پر از آب می‌کنیم و در سوراخ تعبیه شده در سر سطل قرار می‌دهیم تا از نفوذ هوا به داخل سطل جلوگیری کنیم و همزمان گازهای موجود در شراب بتواند از آن خارج شود اگر این سوراخ و جود نداشته باشد گاز داخل شراب سر سطل را با فشار زیاد باز خواهد کرد.
● یک هیدرومتر یا دنسی متر (گمان می‌کنم به فارسی به آن چگالی سنج می‌گویند)، وسیله‌ای برای اندازه گیری وزن مخصوص این وسیله را می‌توانید از مغازه هایی که وسایل آزمایشگاه می‌فروشند بخرید (تصویر شماره 1و2).
● یک شلنگ برای انتقال شراب به بطری و موارد دیگر (تصویر شماره 4)
● تعداد زیادی بطری برای شراب آماده شده.
● چوب پنبه برای در بطری‌ها
● وسیله‌ای برای نصب کردن چوب پنبه‌ها
● پارچه جهت استفاده بعنوان فیلتر
چند توضیح بسیار اساسی قبل از شروع:
اساسی ترین مساله در تهیه شراب نظافت است. بخاطر همین مساله هم هست که در قران گفته شده ” النظافت و من الیمان!!” تمام ظروف و ابزار مورد استفاده باید قبل از هر بار استفاده حتما استرلیزه شوند تا از نفوذ باکتری های مزاحم جلوگیری بعمل آید. برای اینکار یا از پودرهایی که برای این کار به فروش می‌رسد استفاده کنید یا ابزار را با آب جوش ضد عفونی کنید.
نکته اساسی دوم جلوگیری از نفوذ هوا به داخل سطل تخمیر است. در طول مدت تخمیر حتی ال امکان باید از نفوذ هوا به داخل مخزن جلوگیری کرد و هنگامی که برای نمونه برداری یا انجام مراحل مختلف مجبور به باز کردن در مخزن می‌شویم باید این کار در مدت کوتاهی انجام دهیم تا از در مجاورت هوا قرار دادن مایع به مدت زیاد خوداری شود.
اگر دو نکته بالا رعایت نشود شراب خراب خواهد شد.

یک توضیح : این تصویر که می‌بینید مال یه شراب روزه هست هرچی گشتم تو تصاویر خودم شراب فرمز خوش ریخت پیدا نکردم

طرز تهیه:
اول از همه و مهم تر از همه در امر شراب سازی نظافت است. پس قبل از شروع همه وسایلی را که استفاده می‌کنید خوب استریل کنید برای اینکار بهتر است از مواد شیمیایی مخصوص این کار استفاده کنید اگر مواد شیمیایی در دسترس ندارید می‌توانید با مایع ظرف شویی تمیز کنید ولی به خاطر داشته باشید که وسایل را با آب گرم و تمیز خوب آب بکشید تا مواد صابونی به خوبی و بطور کامل از بین برود.
در ضمن از انگور تازه و سالم استفاده کنید و حتما انگورهای خراب و کپک زده را از آن جدا کنید. درضمن از شیرین ترین نوع انگور برای اینکار استفاده کنید هرچه قند انگور بیشتر باشد مقدار درصد الکل شراب بیشتر خواهد شد.
انگورها را از خوشه جدا کنید البته نیازی نیست که در این کار زیاد دقت کنید. فقط در نظر داشته باشید که خوشه‌های انگور محتوی ماده‌ای است به نام تانین که باعث دبشی شراب می‌شود و مقدار این شوخه‌ها نباید از ٢٠ درصد کل شوخه‌ها تجاوز کند یعنی اگر وزن شوخه‌ها بدون انگور دو کیلو باشد کمتر از چهارصد گرم آنرا می‌توانید در انگورها رها کنید پس نیازی به دقت در دانه کردن انگورها نیست فقط کافی است 80 تا 90 درصد شوخه ها را از دانه ها جدا کنید.
پس از جدا کردن دانه ها آنها را با وسیله‌ای له کنید البته فقط برای اینکه آب آن خارج شود، نیازی نیست که کاملا له شود. دقت کنید هسته های انگور زیاد خورد نشود چون هسته ها هم محتوی تانین هستند و باعث دبشی بیش از حد شراب می‌شوند.
پس از له کردن انگورها آنها را در ظرف تخمیر همان سطل تقریبا ٣٠ لیتری که در بالا توضیح داده شد بریزید متا بی‌سولفیت (آلترناتیو دو عدد قرص Campden ) را در یک لیوان آب حل کنید و به انگورها بیفزاید. این عمل برای استریل کردن انگورهاست تا از نفوز ناپاکی و باکتری های مزاحم جلوگیری شود. اگر این ماده شیمیایی در دسترستان نیست می‌توانید آنرا استفاده نکنید ولی در این صورت امکان اینکه شراب شما خراب بشود وجود دارد.
٦ گرم پودر مخمر را هم به آن بیفزاید و سر ظرف تخمیر را با یک پلاستیک بپوشانید. یک توضیح: معمولا شش هزار سال پیش وقتی شراب درست می‌کردند از این گونه مواد شیمیایی در دسترس نبود با این حال شراب درست می‌کردند تنها اگر شما از مخمر استفاده نکنید مشکل این خواهد بود که عمل تخمیر دیرتر شروع می‌شود و در نتیجه امکان فاسد شدن شراب وجود دارد.
مقداری آب ولرم (با 20 درجه سانتی گراد حرارت) را روی آب انگور و تفاله ها بریزید به صورتی که فقط انگورها را بپوشاند بیشتر نریزید در غیر این صورت الکل شراب شما کم خواهد شد.
در این مرحله با هیدرومتر مقدار قند انگور را اندازه بگیرید و درصورت نیاز مقداری شکر به مخلوط بیفزاید. اگر مطمئن نیستید می‌توانید دو تا چهار کیلو شکر به مخلوط بیفزاید. ولی اگر انگور شما بسیار شیرین است نیازی به شکر نیست.
هیدرومتر یا دنسی متر برای اندازه گیری مقدار قند انگور استفاده می‌شود. برای اندازه گیری می‌توانید مقداری از مایع را در ظرفی بریزید و هیدرومتر را در آن بیندازید مقدار درجه هیدرومتر باید حدود 1.090 را نشان دهد. در نظر داشته باشید که این درجه برای آب برابر است با 1.000 پس اگر این مقدار کمتر از 1.090 نشان داد به این معنی است که قند انگور شما کم است و باید به آن بیفزایید. اگر مطمئن نیستید بی دلیل سر خود را درد نیاورید در بدترین حالت شراب شما از الکل کمتری برخوردار خواهد شد. برای اینکه از این مشکلات نداشته باشید شیرین ترین انگور موجود در بازار را خریداری کنید.
اگر مقدار قند آب انگور را اندازه گرفید مقدار قند را یادداشت کنید چون بعدا در خاتمه کار برای اندازه گیری و محاسبه الکل موجود در شراب به آن نیاز داریم. اگر هیدرومتر ندارید بی خیال اندازه گیری الکل شوید فقط دست دعا بسوی امام زمان دراز یا یک نسخه از این طرز تهیه را در چاه جمکران بیندازید تا شاید شراب شما را 12 درجه (درصد) کند!! هاهاها!
پس از انجام این کارهای مقدماتی سطل را در مکانی که حرارت بین 18 تا 22 درجه دارد قرار بدهید. این مساله مهم است چون مخمر مورد استفاده فقط در این شرایط می‌تواند عمل کند. یک توضیح دیگر اینکه مخمرهای گوناگون در شرایط حرارتی مختلفی خوب عمل می‌کنند ولی نگران نباشید درجه حرارت تا زمانی که از 25 تجاوز نکند خطری وجود ندارد در ضمن اگر درجه حرارت از 18 پایین تر بیاید عمل تخمیر دیرتر انجام می‌شود. سعی کنید درجه حرارت را 20 و در همین حدود نگاه دارید تا نتیجه خوبی بدست بیاورید.
پس از یک روز یا دو عمل تخمیر شروع خواهد شد، البته اگر از مخمر استفاده کنید، اگر از مخمر استفاده نکنید این مدت یکی دو روز به تاخیر خواهد افتاد.
نکته اساسی: هیچگاه بدون مخمر عمل تخمیر انجام نمی‌شود حال چگونه است که می‌توان بدون مخمر شراب درست کرد؟ رمز این کار در لایه بسیار نازک پودر مانندی است که روی پوست انگور وجود دارد این لایه که اگر دقت کنید آنرا می‌توانید روی پوست انگور سیاه به راحتی ببینید. یک انگور شسته نشده را با دست تمیز کنید خواهید دید که وقتی دست روی آن می‌کشید لایه سفید رنگی که روی آن است پاک می‌شود. این لایه همان مخمر طبیعی است. البته بخاطر داشته باشید که انگورها را نباید شست در غیر این صورت این مخمر‌ها از بین خواهند رفت.
در این مدت (مرحله اول تخمیر) روزی یکی دوبار با یک چوب تمیز یا یک وسیله پلاستیک پوسته روی آب انگورها را به پایین بفرستید و مخلوط کنید تا عمل تخمیر متوقف نشود. همیشه سر سطل را پس از این کار خوب بپوشانید.
پس 9 روز با استفاده از پارچه نازکی (فیلتر) پوست و تفاله انگور را از آب آن جدا کنید و آب انگور را برای مرحله دوم تخمیر در سطل بریزید. بد نیست اگر مقداری از لرد مایع به مرحله دوم منتقل شود لرد ها باعث سرعت بخشیدن در عمل تخمیر مرحله دوم خواهند شد.
اینبار باید حتما در سطل را خوب ببندید تا از نفوذ هوا به داخل سطل جلوگیری شود و همچنین وسیله تخلیه گاز را هم روی در سطل نسب کنید تا گازی که از عمل تخمیر بوجود می‌آید از سطل خارج شود بدون اینکه هوا وارد سطل شود. ویدئو یک دقیقه‌ای که این پروسه را نشان می‌دهد (این ویدئو چند سال بعد از نسخه اولیه این نوشته به متن اضافه شده)
پایان بخش اول. بروید، انگور بخرید و همین فردا شروع کنید تا دفعه بعد تا باقیمانده را برایتان توضیح بدهم.
بخش دوم
به سلامتی

لینک های جالب در باره شراب
راز شراب شیراز