چنچنه

ملیت: ایتالیایی/فرانسوی
توضیح: دروغ چرا ملیت این سوپ را بعضی ایتالیایی و بعضی دیگر فرانسوی می‌دانند، حقیر تقصیر گمانه زنی‌های دیگران را به گردن نمی‌گیرم! توضیح دیگه اینکه نگید خُسن آقا دیوانه شده ها وسط تابستون سوپ درست کرده ها! باور کنید وقتی از مسافرت برگشتم دیدم به تعداد آخوندهای توی ایران توی باغچه خونه کدو سبز شده!

مواد لازم برای چهار نفر:
● ١ کیلو گرم کدو
● ٨ دسی لیتر آبگوشت مرغ
● ٧ دسی لیتر خامه مایع یا کرم فرش
● ٣ قاشق سوپخوری ریحان خرد کرده
● ٣ قاشق سوپخوری جعفری خرد کرده
● ١ عدد پیاز
● نیم دسی لیتر روغن زیتون دست افشان!
● ٢ حبه سیر
● ٦٠ تا ٧٠ گرم پنیر پرمزان
● نمک و فلفل به مقدار کافی

ظروف و وسایل لازم:

یک قابلمه تقریبا ٧ تا ٨ لیتری یک ماهی تابه

طرز تهیه:

توضیح: منظور من از روغن زیتون دست افشان، همان روغنی است که بدون حرارت فشرده می‌شود و اولین پروسه روغن گیری است. معمولا روغن زیتون‌های کمتر مرغوب را یا همراه با حرارت میفشارند و روغن گیری می‌کنند و همچنین چندین بار تفاله‌های باقی مانده را چرخ و مجددا می‌فشارند و روغن کمتر مرغوبی را با این روش تولید می‌کنند.
کدوها را پوست بکنید و از درازا به چهار قسمت تقسیم کنید بعد هم هر قسمت را به قطعات کوچک دو سانتی تقسیم کنید. سیر و پیاز را هم پوست بکنید و خرد کنید.
روغن زیتون را روی حرارت متوسط قرار دهید و قبل از سرخ کردن دیگر مواد، چند دقیقه‌ای پیازها را در آن سرخ کنید، نیازی نیست پیاز کاملا سرخ شود، همین که کمی نرم شد کافی است. حالا کدوهای خرد شده را همراه با ریحان خرد شده، سیر و نمک به پیازها بیفزاید و برای مدت ١٠ تا ١٥ دقیقه سرخ کنید. دقت کنید در این پروسه کدوها باید نرم و کمی طلایی رنگ بشوند، اگر زمان کمتر یا بیشتری نیاز بود خودتان زمان را تنظیم کنید.
فلفل بزنید و آبگوشت مرغ را به سوپ بیفزاید و بگذارید با حرارت بسیار کم برای ١٠ دقیقه بپزد. دقت کنید سوپ نباید با شتاب بجوشد همین که در حد نقطه جوش باشد کافی است. پس از ده دقیقه سوپ را از آتش کنار بزنید و یک چهارم آنرا نگه دارید و باقی مانده (سه چهارم) را با گوشت کوب برقی چرخ کنید، تا یک دست شود. حالا سوپ چرخ شده را به ظرف سوپ برگردانید. خامه مایع یا کرم فرش، جعفری خرد کرده و پنیر پرمزان رنده شده را به سوپ اضافه کنید پس از یکی دو جوش سوپ شما حاضر است. برای تزئین سوپ مقداری از پنیر پرمزان را قبل از رنده کردن ورقه ورقه نازک کنید و همراه با کمی جعفری و یکی دو قطعه کدوی باقی مانده در سوپ استفاده کنید.
سوپ را می‌توانید با نان [+] [+] سرو کنید.

نوش جان

ملیت: من در آوردی
توضیح: این نوع خوراک ماهی را می‌توان با انواع سوس‌ها تهیه کرد و نه تنها با اسپاگتی، بلکه با برنج هم می‌توان آنرا سرو کرد.

مواد لازم برای ٢ نفر:
● ٣٠٠ گرم فیله ماهی
● ٢ دسی لیتر خامه مایع
● ٢٠٠ گرم اسپاگتی
● ١ دسی لیتر پنیر پرمزان
● ١ پر سیر
● چند تا برگ ریحان
● نمک و فلفل به مقدار کافی
● روغن به مقدار کافی

ظروف و وسایل لازم:

یک قابلمه تقریبا ٧ تا ٨ لیتری و یک ماهی تابه

طرز تهیه:

توضیح: من بجای پنیر پرمزان از دیگر پنیرها هم برای سوس استفاده می‌کنم، مثلا می‌توانید اگر پنیر رکفور (Roquefort) دوست دارید از آن برای تهیه سوس استفاده کنید. دقت کنید پنیر رکفور طعم قوی تری از پنیر پرمزان دارد، در نتیجه باید مقدار کمتری استفاده کنید. بهتر است مقداری را کم کم به سوس بیفزاید و مزه کنید تا طعم مورد نظر شما بدست آید. استفاده از پنیر در سوس برای مزه و طعم آن هست.

در ترکیب ادویه یا سبزیجات هم می‌توانید بنا به سلیقه تغییراتی بدهید و خوراک جدیدی از این خوراک پایه بدست بیاورید.
برای تهیه سوس، اول سیر را در کمی روغن سرخ کنید سپس خامه و پنیر را به آن بیفزاید و بگذارید یکی دو جوش بزند. نمک و فلفل بزنید کنار بگذارید برای بعد.
آب را در قابلمه جوش بیاورید و اسپاگتی را در آن بپزید تا آماده شود. بعد آبکش کنید و کنار بگذارید برای بعد.
فیله های ماهی را به قسمت های ٢ تا ٣ سانتیمتری تقسیم کنید و آنرا در ماهی تابه با کمی روغن در حرارت زیاد و مدت بسیار کم سرخ کنید. مدت سرخ کردن برای هر طرف از ماهی ها کمتر از دو دقیقه است. وقتی ماهی ها سرخ شد، اول اسپاگتی را در بشقاب بریزید و بعد ماهی را روی آن بگذارید و سوس را گرم کنید و روی آن بریزید، با چند برگ ریحان تزئین کنید. اگر دوست داشته باشید می‌توانید چند برگ ریحان هم در سوس هنگام سرخ کردن سیر همراه با سیر سرخ کنید این روش هم طعم سوس را بهتر می‌کند.

نوش جان کنید

توضیح: من چنان عاشق این سالاد هستم که اگر هر روز هم بخورم سیری ندارم. یادم می آید در یکی از سفرها به فرانسه هر روز نهار سالاد سزار می‌خوردم، عاقبت سرور رستوران طاقت نیاورد و به من گفت “ما غذاهای دیگری هم داریم ها!”
روش تهیه این سالاد را بعد از سالها بدست آوردم، آن هم به هزار حقه بازی و کارآگاه بازی و خلاصه با هزار مشقت. منظورم سوس آن هست، خود سالاد که مشکل نیست، سوس آن است که مشکل است، البته اگر روش تهیه آنرا ندانیم (منظور آن سوسی است که اصل است نه سوس‌های مشابه و تقلبی).
به نظر من این چیزها نباید مثل مسائل امنیتی نگه داری شوند، بعضی آشپزها دستور غذاهای خود را مثل کیمیا نگه‌داری می‌کنند و دستور را به هیچ کس نمی‌دهند، به همین دلیل هم گاهی اوقات بعضی از دستور غذاها همراه آشپزها به گور می‌روند. مثل اون کتلت موسیو توی شیراز. یقینا دیگر هیچ کس بلد نیست آن کتلت فوق العاده را درست کند و یقینا دستور تهیه آن مثل یک راز مگو همراه با موسیوی بیچاره به گور رفت. من برعکس سعی می‌کنم هر غذایی را درست می‌کنم یا بلدم یاد دیگران هم بدهم تا اگر روزی به لقاالله پرتاب شدم راز آنها را با خود به گور نبرم. این دستور را از یک آشپز لهستانی یاد گرفتم.
ملیت: آمریکایی، البته گمان می‌کنم آمریکایی باشد، من بیشتر فرانسوی آنرا خورده‌ام.

مواد لازم برای سالاد (مواد برای سه نفر است):
● ٢ سینه مرغ (سینه یک مرغ)
● ١ کاهو (سالاد)
● ٢ عدد گوجه فرنگی رسیده
● مقداری کروتونگ (توضیح می‌دهم)
● ١ پر سیر
● مقدار کمی ریحان تازه
● مقدار کمی پنیر پرمزان
● مقداری کمی روغن برای سرخ کردن

مواد لازم برای سوس سالاد:
● ١ پر سیر
● ١ عدد لیمو
● ١ قاشق چای خوری خردل
● ١ تخم مرغ
● نیم دسی لیتر روغن زیتون
● ٣ ، ٤ عدد آنشوا (یک نوع ماهی کوچولو است به این شکل)
● نمک و فلفل به اندازه دلخواه

ظروف و وسایل لازم:
یک هم زن آشپزخانه، یک ظرف سالاد

روش تهیه سوس:

سیر را پوست بکنید و خرد کنید. آب لیمو را بگیرید. حالا همه مواد سوس را داخل ماشین هم زن آشپزخانه بریزید و بزنید تا خوب مخلوط شود. دقت کنید سوس خوب زده شود در غیر این صورت روغن می‌اندازد، یعنی روغن از دیگر مواد جدا می‌شود و زیاد خوب نیست.

روش تهیه سالاد:
اول کروتن ها را آماده می‌کنید. کروتن مکعب‌های نان سفید است که در یک مخلوط سیر و مقداری ریحان همراه با مقداری روغن سرخ می‌کنند. برای این کار اول نان های سفید را به شکل مکعب‌های ١ سانتیمتری برش بدهید. ریحان و سیر را در ماشین آشپزخانه خوب خرد کنید. روغن در ماهی تابه بریزید مخلوط ریحان و سیر را در آن بریزید و مخلوط کنید. حالا مکعب‌های نان را در آن بریزید و سرخ کنید تا برشته شود بعد آنها را روی یک سینی بگذارید تا خشک شود.
مرغ را به اندازه‌های نیم سانتیمتر در نیم سانتیمتر در دو سه سانتیمتر برش بدهید و آنها را در روغن سرخ کنید.
کاهو (سالاد) را بشوید و به قطعات نه زیاد بزرگ نه کوچک خرد کنید. سپس قطعات کاهو (سالاد) را در یک کاسه بزرگ با سوس مخلوط کنید.
این سالاد را بهتر است برای هر نفر جداگانه در یک پیشدستی آماده کنید و سر میز ببرید چون تزئین آن مهم است. برای این منظور مقداری از سالاد را که با سوس مخلوط کرده اید را در کف پیشتدستی بریزید و با مقداری کروتُنگ و مرغ تزئین کنید، بعد چند قطعه گوجه فرنگی را در اطراف آن بچینید و مقدار کمی پنیر پرمزان را روی آن رنده کنید، زیاد پنیر استفاده نکنید زیرا پنیر پرمزان مزه قوی دارد.

نوش جان کنید