چنچنه

توضیح: امروز روز جهانی تغذیه (روز نان) است! باور کنید من از خودم در نیاورده‌ام، این روز، روز جهانی نان است، حتما یادم بیاورید ما هم یک روزی را برای روز پلو نام گذاری کنیم!
من این نان را در نروژ خورده‌ام، دستور آنرا هم از یک دوست نروژی گرفته‌ام، ولی می‌دانم که هندی است. نروژی‌ها به آن می‌گویند نان برو (برو به زبان نروژی یعنی نان). تا حالا چند بار مجبور شده‌ام به نروژی‌ها توضیح بدهم که نباید بگویند “نان برو” چه نان به معنی برو است و برو به معنی نان در نتیجه می‌شود “نان نان”!
ملیت: هندی

مواد لازم:
● ٢ دسی لیتر شیر
● ٢.٥ دسی لیتر ماست
● ٥٥٠ تا ٦٥٠ گرم آرد
● ٢٥ گرم مایه خمیر (خمیر ترش)
● ١.٥ قاشق سوپخوری شکر
● ٢ قاشق چای خوری نمک
● ٢ قاشق چای خوری بیکن پودر
● ٤ قاشق سوپ خوری روغن زیتون

ظروف و وسایل لازم:
ماشین آشپزخانه (با دست هم می‌توانید خمیر را مخلوط کنید) یک سینی فر، مقداری کاغذ قنادی

طرز تهیه:
شیر را تا 37 درجه سانتیگراد گرم کنید، یک قاشق شکر و مایه خمیر را در آن حل کنید، بگذارید 20 دقیقه بماند. پس از 20 دقیقه، باقی مانده مواد را بجز آرد داخل ظرف بریزید و همزن را راه بیندازید و کم کم آرد را به آن بیفزاید.
دقت کنید بسته به نوع آرد شما، ممکن است مجبور شوید مقدار آرد را کم یا زیاد کنید، چیزی که مهم است نتیجه کار است، خمیر باید یک دست و همانگونه که در تصویر می‌بینید زیاد شل نباشد، همان گونه که در تصویر می‌بینید خمیر به شکل تپه‌ای سرپا ایستاده و ولو نمی‌شود. فقط به خاطر داشته باشید که خمیر را یا با ماشین یا با دست خوب ورز بدهید. وقتی خمیر آماده شد یک قاشق چای خوری روغن زیتون ته ظرف خمیر بریزید و خمیر را روی آن قرار بدهید و یک قاشق چای خوری روغن زیتون هم روی آن بریزید.
حالا یک پارچه نم دار روی ظرف خمیر بکشید و بگذارید در یک جای گرم (تقریبا 37 درجه) بماند تا خمیر ور آید. مدت آن تقریبا یک تا یک ساعت نیم است. بیشتر از این مدت نگذارید خمیر بماند.
وقتی خمیر آماده شد آنرا به ده قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را اول گلوله کنید بعد هر کدام را به شکل بیضی‌هایی در آورید که ضخامت آن حدود 5 میلیمتر باشد. سعی کنید زیاد کلفت نشود چون هنگام طبخ هم پف خواهد کرد و اگر زیاد کلفت باشد داخل نان ها خمیر خواهد ماند.
درجه فر خود را تا 270 درجه سانتیگراد گرم کنید (مخصوصا اگر فر شما المان‌های کباب دارد از آنها استفاده کنید) در غیر اینصورت فقط المانهای بالایی را فعال کنید.
خمیرهای آماده شده را روی کاغذ قنادی توی سینی فر قرار بدهید و آنها را داخل فر گرم بپزید، بعد از تقریبا 3 دقیقه آنها را خارج کنید و پشت و رو کنید و دوباره داخل فر قرار بدهید پشت آنرا هم برای تقریبا یک تا دو دقیقه دقیقه بپزید تا نان ها خوش رنگ شوند. دقت کنید طرف اول آنها بیشتر باید بپزد.
معمولا می‌توانید در این نوع نان مقداری هم ریحان خشک شده یا سبزیجات دیگر که دوست دارید مخلوط خمیر کنید.
نوش جان کنید

توضیح: اینکه نوشتم شاخ برای این است که ترجمه همان کلمه هورن Horn هست که به نروژی به معنی شاخ است. نروژی‌ها همیشه نهار را در محل کار خود می‌خورند و به همین خاطر باید ساندویچ یا چیزی شبیه به آن با خود به محل کار ببرند. به همین دلیل هم هست که نروژی‌ها غذاهای متنوعی برای این منظور دارند. این شاخ یا همان هورن هم یکی از آن غذاهایی است که می‌توان به راحتی برد سر کار و برای نهار خورد. در ضمن جان می‌دهد برای پیک نیک. همچنین می‌توانید مقدار زیادی از آنرا درست کنید و بعد از سرد شدن آنها را در فریزر نگهداری کنید. هنگام مصرف کافی است یکی دو ساعت قبل از مصرف آنها را از فریزر خارج کنید تا یخ آن آب شود، یا آنرا با استفاده از ماکروفر آماده مصرف کنید.
ملیت: نروژی

مواد لازم:
● ٦٠٠ تا ٦٣٠ گرم آرد
● ٥ دسی لیتر (نیم لیتر) شیر
● ٧٥ گرم روغن نباتی
● ١ قاشق سوپ خوری شکر
● ٥٠ گرم خمیر مایه (Yeast) یا خمیر ترش
● مقداری پنیر پیتزا یا پنیر چیزبرگر
● مقداری ژامبون یا کالباس یا سوسیس یا چیزی در این مایه ها
● ١ عدد تخم مرغ
● ١ قاشق چای خوری نمک
● در صورت علاقه مقداری خردل

ظروف و وسایل لازم:
هم زن آشپزخانه، یکی دو عدد سینی فر، یکی دو ورق کاغذ قنادی

طرز تهیه:

یک توضیح کوچک: استفاده از شکر برای این است که خمیر بهتر پف کند، نگران نباشید هورن‌ها شیرین نخواهند شد. شکر این خاصیت را دارد که باعث می‌شود خمیر مایه بهتر عمل کند. در ضمن سعی کنید کالباس یا هر نوع گوشتی دیگر که برای این منظور تهیه می‌کنید مزه دار باشد و مثل بعضی از کالباس‌ها بی بو و خاصیت نباشد. هنگام پیچیدن هورن‌ها، همچنین می‌توانید مقداری خردل یا هر چاشنی دیگری که مزه آنرا باب سلیقه شما کند استفاده کنید.
اول خمیر را آماده می‌کنیم، برای این کار شیر و روغن نباتی را با هم کمی گرم کنید تا هم روغن آب شود و هم مایع تا ٣٧ درجه سانتیگراد گرم شود. مخلوط شیر و روغن را در ظرف همزن آشپزخانه بریزید، مخمر (خمیرمایه) را هم در آن حل کنید، شکر و نمک را هم بیفزاید و ماشین را روشن کنید. بعد کم کم آرد را به آن اضافه کنید. دقت کنید خمیر باید خوب مخلوط شود، همچنین دقت کنید خمیر نباید زیاد سفت شود و نه زیاد شل باشد. برای اینکه مطمئن شوید که خمیر زیاد شل نیست با انگشت آنرا امتحان کنید خیلی کم به دست شما خواهد چسبید، اگر زیاد چسبنده بود باید کمی آرد بیفزاید و باز با همزن هم بزنید. وقتی خمیر آماده شد آنرا با پارچه بپوشانید و در مکانی گرم (٣٧ درجه سانتی گراد) بگذارید برای ١ ساعت خمیر استراحت کند. معمولا وقتی این خمیر آماده شد حجم آن دو برابر حجم اولیه خواهد بود.
پس از یک ساعت وقتی خمیر آماده شد آرد روی میز آشپزخانه بریزید و خمیر را روی آن قرار بدهید، سپس آنرا به سه قسمت مساوی تقسیم کنید. هر قسمت را به شکل توپ گرد کنید و روی آرد قرار بدهید و با پارچه‌ای آنرا بپوشانید. در این مرحله خمیر را باید برای ١٥ دقیقه دیگر استراحت بدهید. در این مدت ژامبون یا هر گوشت دیگری را که می‌خواهید استفاده کنید خوب خورد کنید، قطعات زیاد بزرگ نباشد، تقریبا پنج شش میلیمتری. پنیر را هم رنده کنید. من از نوعی پنیر که برای چیزبرگر استفاده می‌شود استفاده می‌کنم و آنها را وقتی می‌خرم ورقه ورقه هستند، به همین خاطر رنده نمی‌کنم و تقریبا نصف هر ورقه را برای هر کدام از هورن‌ها (شاخ‌ها) استفاده می‌کنم.
یک عدد تخم مرغ را همراه با یکی دو قاشق سوپ خوری شیر مخلوط کنید و با چنگال خوب بزنید تا یک دست شود.
وقتی خمیر آماده شد هر یک از آنها را جداگانه به شکل یک دایره ٣٥ تا ٣٨ سانتیمتری با وردنه پهن کنید و بعد آنرا به صورتی که در شکل می‌بینید به ٨ قسمت تقسیم کنید (برش بدهید). بعد هر قسمت را جداگانه روی میز قرار دهید و اول با قلم موی مخصوص آشپزخانه حاشیه‌های خمیر را با کمی تخم مرغ رنگ بزنید، حالا در قسمت قاعده مثلث شکل خمیر، مقداری ژامبون (یا کالباس) قرار بدهید، کمی پنیر هم روی آن بریزید، اگر خردل هم دوست دارید مقداری خردل هم بیفزاید و سپس آنرا از طرف قاعده به طرف زاویه روبرو لوله کنید. بعد از لوله کردن کمی آنرا خم کنید تا بصورت که در تصویر مشاهده می‌کنید در آید و آنرا را داخل سینی فر روی کاغذ قنادی قرار دهید.
وقتی همه هورن‌ها آماده شدند روی آنها را با قلم موی آشپزی با مقداری از مخلوط تخم مرغ رنگ بزنید و داخل فر قرار بدهید. فر باید قبل از شروع ٢٠٠ درجه سانتیگراد گرم شده باشد. هورن‌ها را در مدت تقریبا ١٥ دقیقه بپزید، این زمان تقریبی است و نسبت به فر شما باید تنظیم شود. قبل از اینکه آنها را از فر خارج کنید دقت کنید رنگ آنها طلایی شده باشد.

نوش جان کنید

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ١ کیلوگرم آرد (مقدار تقریبی است)
● ٧ دسی لیتر آب ٢٠ درجه سانتیگراد
● هفت ،هشت گرم مایه خمیر Yeast تقریبا اندازه دو عدد پسته
● دو تا سه قاشق چای خوری نمک
● کنجد یا سیاه دانه به مقدار دل خواه

ظروف و وسایل لازم:
مقداری سنگ ریز به اندازه‌های تقریبی پسته یا کمی بزرگتر، سنگ‌ها باید گرد و صاف باشند، یک قطعه چوب سنگین و بزرگ برای کوبیدن و صاف کردن سنگ ها، یک چوب به شکل پارو یا چیزی مشابه آن برای پهن کردن نان و یک چوب بلند (دسته جارو!!) برای خارج کردن نان (تصویر).
طرز تهیه:

یک توضیح قبل از شروع:
این دستور من درآوردی است و تنها از قوه تخیل خُسن آقا سرچشمه می‌گیرد و هیچ منبع علمی یا تاریخی یا … ندارد پس اگر کسی در بین شما هست که نانوا بوده یا پدر یا پدر بزرگش یا عمو یا همسایه‌ای نانوا یا رفاقتی با نانوای سر کوچه دارد لطف کند و این روش را اصلاح کند. از هر نوع نقد و راهنمایی سازنده به شدت استقبال می‌شود.

چرا به این روش نان سنگک را تهیه کردم؟:
اگر از طرز تهیه نان بَگِت آگاه باشید، می‌دانید که برای تهیه خمیر نان بَگِت هم از همین روش (خمیر چند مرحله ای و خمیرترش) استفاده می‌شود و خمیر ترش مورد استفاده را یک شبانه روز قبل از استفاده درست می‌کنند. بطور کلی هرچه طول مدت تخمیر خمیر نان طولانی‌تر باشد، کیفیت نان بهتر می‌شود. حالا چرا نان بَگِت را برای شروع انتخاب کردم، به این دلیل است که نانی است با پوسته سخت و شکننده و ترد. همین خاصیت را هم کم و بیش در نان سنگک مشاهده می‌کنیم. همان گونه که می‌دانید نان سنگکی که خوب طبخ شده باشد، دارای پوسته‌ای سخت است ولی داخل آن نرم. در ضمن بسیار ترد است. البته خمیر نان سنگک بسیار شل‌تر است، دلیل قهوه‌ای رنگ بودن نان سنگک هم همین شل بودن خمیر آن است. چون مقدار آب زیاد داخل خمیر باعث می‌شود که نان هنگام طبخ یکنواخت‌تر برشته شود.
متاسفانه نان‌های ایران در حال انقراض هستند و گویا هیچ کس هم به فکر نگهداری این قسمت از فرهنگ ایرانی نیست. اکثر نانوایی‌ها در ایران یکی یکی ماشینی شده‌اند و دیگر نان‌ها با روش سنتی طبخ نمی‌شود(فردا احمدی نژاد می‌آید پیام می‌گذارد که دم در منزل ما نان سنگگ خشخاش زده برشته دست ساز به قیمت مفت و مجانی به فروش می‌رسد!!). ای کاش کسی در ایران باشد تا این بخش از فرهنگ غنی ایرانی را حفظ کند. نان‌های ایرانی یکی از پیچیده ترین نوع نان‌ها در دنیا هستند و قدمتی هزاران ساله دارند، حیف است که این فرهنگ غنی محو شود. فرانسوی‌ها خیلی به این نان بگت خود می‌نازند ما اما غافلیم از نان سنگگ که به مراتب سخت‌تر و هنرمندانه تر تهیه می‌شود. تجسم کنید وقتی نان را از نانوا می‌گرفتید یک سرش در دستان شما بود سر دیگر آن نزدیک به زمین، بعضی از آن نان‌ها به طول یک متر می‌رسید. این کار چیزی نیست بجز هنر طبخ استاد شاطر ایرانی. هنر فقط موزیک یا نقاشی نیست، این هم خود هنری است که متاسفانه به آن ارجی گذاشته نمی‌شود.
:: برای تهیه نان سنگک اول از همه باید از قوه تخیل خود استفاده کنید، چشمانتان را ببندید و بخاطر بیاورید روزهایی را که توی صف نانوایی برای خرید نان سنگک می‌ایستادید، البته منظورم آن نانوایی‌های قدیمی است نه نانوایی‌های ماشینی دست پخت حکومت الله.
کنار دیوار بقل تنور سه تا چوب بلند وجود داشت. اولی یک چوب بلند بود که یک تیکه چوب مکعب مستطیل شکل سنگین بزرگ به یک سر آن نصب شده بود. این چوب را نانوا برای صاف کردن سنگ‌های داخل تنور استفاده می‌کرد. به این صورت که با یک قطعه صابون خشک روی چوب می‌مالید و بعد چوب را داخل تنور می‌کرد و با کشیدن آن روی سنگ‌ها، آنها را صاف و یکنواخت می‌کرد (مثل اطو روی سنگ‌ها می‌کشید تا صاف و یکنواخت شوند). این کار به این منظور انجام می‌شد که سنگ‌ها کمتر به خمیر بچسبند.
چوب دیگری که یک سر آن به شکل پارو بود را برای پهن کردن خمیر بر سطح سنگ‌های داخل تنور استفاده می‌کرد. چوب آخر هم یک چوب باریک و بلند بود که هنگام خارج کردن نان از داخل تنور استفاده می‌شد و با قرار دادن آن زیر نان و تکان تکان دادن آن باعث می‌شد که سنگ‌ها تا آنجایی که امکان داشت از نان پخته شده جدا شوند و بعد بوسیله همان چوب آنرا خارج می‌کرد.
مرحله اول تهیه خمیر ترش:
برای تهیه نان سنگک به چیزی بنام خمیر ترش نیاز داریم. خمیر ترش با مایه خمیر یا Yeast یک کم فرق می‌کنه به این صورت که برای تهیه خمیر ترش از مقدار کمی مایه خمیر (Yeast) استفاده می‌کنیم.
خمیر ترش را باید 24 ساعت قبل از تهیه خمیر نان سنگک تهیه کنید و بگذارید در یخچال یا یک جای خنک بماند.
برای تهیه خمیرترش از سه تا چهار گرم مایه خمیر را با 150 گرم آرد و 2 دسی لیتر آب استفاده می‌کنیم (2 دسی لیتر تقریبا همان لیوان که در تصویر می‌بینید هست و همان گونه که مشاهده می‌کنید سر لیوان تقریبا نیم سانتیمتر خالی است).
آب را تا 20 درجه سانتی گراد گرم کنید و بعد مایه خمیر را در آن خوب حل کنید. وقتی خوب حل شد آرد را کم کم به آن بیفزاید و خوب با میکسر هم بزنید تا یکنواخت شود. وقتی خمیرترش آماده شد، ظرف را با پلاستیک خوب بپوشانید یا در ظرف را ببندید، فقط در نظر داشته باشید که به علت فعل و انفعالات شیمیایی درون خمیر ترش حجم آن زیاد خواهد شد، پس هم ظرف را به اندازه‌ای انتخاب کنید که جای رشد کردن خمیر ترش را داشته باشد و هم با جسم تیزی سوراخی در سر ظرف یا پلاستیکی که استفاده می‌کنید تعبیه کنید تا گازهای تولید شده در خمیرترش از آن خارج شود.
علت استفاده کردن از خمیر ترش بجای مایه خمیر (همان گونه که در بالا توضیح دادم) این است که خمیر شما از کیفیت بهتری برخوردار خواهد شد.
مرحله دوم تهیه خمیر نان سنگک:
من برای تهیه خمیر از ماشین آشپزخانه (میکسر) استفاده می‌کنم ظرف ماشین به اندازه کافی بزرگ است. باقیمانده آب (5 دسی لیتر) را تا 20 درجه گرم کنید و همراه با باقیمانده آرد (850 گرم) و نمک با هم‌زن خوب مخلوط کنید. دقت کنید وقت کافی برای مخلوط کردن بگذارید خیلی مهم است که مواد به خوبی مخلوط شوند. پس از مخلوط شدن ظرف را با پارچه یا پلاستیک بپوشانید و بگذارید نیم ساعت بماند. (این بخش از خمیر کمی سفت است نگران نباشید بعد با باقی مانده که مخلوط شود شل خواهد شد یا بعدا آنرا تنظیم خواهیم کرد)
مرحله سوم تهیه خمیر سنگک:
3 گرم مخمر (Yeast) باقی مانده را با چند قاشق آب ولرم (20 درجه) مخلوط کنید بعد همراه با خمیر ترش به خمیری که در مرحله دوم تهیه کردید با ماشین میکسر خوب مخلوط کنید. وقتی خمیر یک دست شد و خوب مخلوط شد، آنرا برای دو نیم تا سه ساعت بگذارید بماند. روی آنرا با پارچه یا پلاستیک بپوشانید تا خمیر خشک نشود. سعی کنید خمیر را در جای گرم نگهداری نکنید دما نباید بیشتر از 20 درجه نباشد. دقت کنید این خمیر بسیار شل تر از خمیرهای دیگر است، به صورتی که وقتی می‌خواهید چانه‌های آنرا بردارید از روی دست شما به راحتی خواهد ریخت نه به شلی آش ونه به سفتی خمیر نان معمولی یک چیزی بین این دو.
مرحله چهارم طبخ نان سنگک:
سنگ‌ها را قبل از شروع این مرحله در ظرف یا سینی فر قرار دهید (ظرف فر من تقریبا 4 سانتیمتر عمق دارد که آنرا پر از سنگ کرده‌ام) و داخل فر قرار بدهید و بگذارید خوب گرم شود. دقت کنید سنگ‌ها باید کاملا داغ شده باشند. درجه فر را روی 250 درجه سانتی گراد یا حتی بیشتر تنظیم کنید. وقتی سنگ ها داغ شدند و خمیر هم آماده شد (هماهنگ کنید تا هر دو هم زمان اتفاق افتد) از وسیله‌ای به شکل پارو یا همان چوب نان پزی که در بالا توضیح دادم استفاده کنید و سطح آنرا با آب خوب خیس کنید، دستان خود را هم خوب خیس کنید و با دو دست مقداری خمیر را روی سطح ساف قرار دهید و با پنجه‌ها به آن فرم دهید (فراموش نکنید مثل شاطرهای ایران قمبل مبارکتان را هم کمی با ریتم تکان تکان بدهید، هم صواب دارد و هم نان شما بهتر از آب در خواهد آمد!!).
دقت کنید خمیر به اندازه کافی شل است در نتیجه هنگامی که آنرا بر روی سنگ‌ها در فر قرار می‌دهید کمی کش می‌آید و طول نان بزرگتر خواهد شد (باید با هنرنمایی و حرکات آکرباتیک مخصوص آنرا کش بیاورید). اگر به خاطرات خود مراجعه کنید وقتی که نانوا آنرا در بیرون از تنور شکل می‌داد خمیر هنگام شکل دادن طول زیادی نداشت و هنگام قرار دادن آن روی سنگ داخل تنور با حرکتی معجزه آسا آنرا به طول دلخواه کش می‌آورد. این یک هنر است و نمی‌توان آنرا توضیح داد، از قوه تخیل خود استفاده کنید و فرم دلخواه را به آن بدهید. قبل از اینکه خمیر را روی وسیله صاف قرار بدهید اگر می‌خواهید از سیاه دانه یا کنجد استفاده کنید دانه‌ها را روی وسیله پخش کنید بعد خمیر را روی آن پهن کنید، به این صورت کنجد یا سیاه دانه‌ها روی نان قرار خواهد گرفت. اگر این کار مشکل است می‌توایند بلافاصله بعد از قرار دادن خمیر روی سنگ‌ها، مقداری کنجد یا سیاه دانه روی آن بپاشید. هنگام طبخ از شعله بالایی فر استفاده کنید. فر من برقی است و اِلمان‌های (Element) برقی برای کباب کردن در قسمت بالایی دارد، من از آنها استفاده می‌کنم.

نوش جان کنید

متاسفانه با وضع هوای نروژ هنوز سبزی و صیفی‌جاتی که کاشته بودم درست و حسابی سبز نشده‌اند، تنها ریحان‌ها کمی تنجه زده‌اند و خربزه‌ها. به همین دلیل ادامه مطلب قبلی را به هفته آینده واگذار می‌کنم. هوا هفته گذشته چنان سرد شد که تمام جوانه‌های درخت‌های انگور هم یخ زد و خشک شد. خوشبختانه خود درخت‌ها آسیب ندیده‌اند و توانستم با روشن کردن بخاری در گل خانه آنها را زنده نگه دارم.
ملیت: فرانسوی

مواد لازم برای یک کرُک موسیو:
● ٢ عدد نان به صورتی که در تصویرمشاهده می‌کنید
● یک یا دو ورق ژامبون یا اگر ندارید کالباس
● چند ورق پنیر پیتزا
● مقداری کچاپ ketchup
● مقداری خردل فرانسوی، از آن نوعی که وقتی می‌خورید توی دماغ شما تیر می‌کشید
ظروف و وسایل لازم:
یک وسیله مثل تصویر مقابل (نام فارسی آنرا نمی‌دانم)، اگر وسیله را ندارید می‌توانید از ماهی تابه استفاده کنید
طرز تهیه:

کرُک موسیو را معمولا در بارهای فرانسه به خورد جماعت می‌دهند. غذایی است از نوع فست فود (Fast food) که در بین فرانسوی‌ها طرفدار دارد. دانشجویان بی کس و کار هم وقتی خسته از دانشگاه بر می‌کردند گاهی از این نوع غذاها برای سیر کردن شکم مبارکشان استفاده می‌کنند.
راه و روش تهیه آن ساده است. دو ورق از نوع نان سفیدی که در تصویر می‌بینید (نامش فارسی آنرا نمی‌دانم) با مقداری خردل و کچاپ چرب کنید، روی آنرا با پنیر پیتزا بپوشانید و ژامبون یا یک نوع کاباس یا امثال آنرا در وسط قرار بدهید و دو ورق نان را روی هم قرار بدهید، سپس آنرا یا در ماشینی که در تصویر می‌بینید یا در یک ماهی تابه سرخ کنید.
اگر از ماهی تابه استفاده می‌کنید یک دری چیزی روی ماهی تابه قرار بدهید تا پنیر آب شود و همچنین وقتی یک طرف آن سرخ شد (طلایی رنگ شد) آنرا زیر و رو کنید تا هر دو طرف آن برشته بشود.

نوش جان کنید