چنچنه

ملیت: نمی دانم

مواد لازم:

● ۶-۵ عدد سیب
● ۴-۳ قاشق غذاخوری شکر
● آب ولرم به مقدار کافی

ظروف و وسایل لازم:

یک قاشق چوبی یا پلاستیک، یک ظرف شیشه ای ۲ لیتری، مقداری پارچه نخی تمیر، کش پول، فیلتر

طرز تهیه:

قبل از شروع همه ابزار را تمیز و استریل کنید منظور این هست که باکتری‌های مزاحم همراه ابزار شما به پروسه وارد نشود باکتری می تواند مواد را فاسد کند.
اول سیب‌ها را بشویید و آنها را چهار بخش تقسیم کنید مرکز آن را خارج کنید و اگر آسیب دیدگی در سیب‌ها هست جدا کنید و دور بریزید.
سیب را به قطعات کوچکتر تقسیم کنید تقریبا ۴-۳ سانتیمتری.
قطعات سیب را در ظرف بریزید به طوری که سر آن تا زیر گردنه ظرف شیشه ای ۶-۵ سانتیمتر خالی باشد. وقتی قطعات سیب را در شیشه ریختید روی آن شکر بریزید، آب ولرم را هم اضافه کنید تا روی سیب ها را بپوشاند. توجه کنید سیب‌ها در آب شناور می‌شوند در نتیجه نباید زیاد آب بریزید همیشه مقداری از سیب‌ها روی آب قرار می‌گیرند ولی آب چندان بریزید تا اگر سیب ها را فشار بدهید زیر آب بروند و آب روی آنها را بپوشاند.
سر شیشه را با پارچه نخی تمیز بپوشانید و با کش پول آنرا سفت ببندید. دلیل اینکه پارچه استفاده می‌کنیم این هست که هوا وارد محلول شود و دلیل استفاده از پارچه برای جلوگیری از ورود پشه و حشرات دیگر و گرد و خاک است.
شیشه را در یک جا داخل کمد آشپزخانه یا روی میز آشپزخانه جایی که حرارت 20-25 درجه داشته باشد بگذارید. آنرا جایی در دید قرار بدهید برای اینکه هر روز قرار است آنرا هم بزنید.
ده روز اول هر روز مواد داخل شیشه را هم بزنید دقت کنید قاشق همزنی شما تمیز باشد. من از ته قاشق چوبی برای این کار استفاده می‌کنم. سعی کنید سیب‌ها را فشار بدهید تا بروند زیر آب، به طوری که سیب‌هایی که رو بودند بروند زیر به این ترتیب همه سیب‌ها چند مدت زیر آب قرار خواهند گرفت. بخشی از سیب‌ها که از آب خارج می‌شوند کمی رنگشان تیره می‌شود هیچ مشکلی نیست ولی هر روز وقتی هم می‌زنید سعی کنید آنها را فرو کنید زیر آب.
ده روز دوم کم کم حباب‌هایی در آب ظاهر می‌شوند و بوی الکل از شیشه حس خواهید کرد و همین نشان از پیشرفت صحیح پروسه دارد. در این مدت هم مواد را هم بزنید و در شیشه را با پارچه ببندید و کش را دور پارچه ببندید تا از ورود پشه جلوگیری کنید.
ده روز سوم کم کم تحرک مواد کمتر می‌شود، آب تیره تر شده و رنگ کرم رنگ به خود گرفته در این ده روز نیازی به هم زدن مواد هر روز نیست هر ۲ تا ۳ روز یک مرتبه مواد را هم بزنید سر آن را با پارچه ببندید.
بعد از یک ماه سرکه شما آماده فیلتر کردن است. با استفاده از فیلتر پلاستیک یا پارچه‌ای تمیز سیب‌ها را از سرکه جدا کنید. من از این نوع فیلتر استفاده می‌کنم (Mesh 300) یا پارچه پنیر.

تصویر سمت چپ مخلوطی از باقی مانده سه تا شیشه سرکه هست که برای ته نشین شدن توی این ظرف دولیتری ریختم بخش فیلتر شده آن جدا شده

سیب‌ها را می‌توانید به داخل ظرف شیشه‌ای برگردانید و با اضافه کردن آب سیب تازه دو مرتبه سرکه سیب درست کنید. این مرتبه نیازی به پروسه هم زدن و اضافه کردن شکر ندارید زیرا سیب‌ها خود به صورت مخمر عمل میکند.
سرکه شما هنوز کامل نیست اگر آنرا بو کنید هنوز کمی بوی الکل می‌دهد. آنرا در یک بطری بریزی و سر آن را ببندید ولی زیاد محکم نکنید زیرا سرکه هنوز به مقداری هوا برای ادامه تخمیر مرحله دوم نیاز دارد، با این حال باز پارچه و کش را روی شیشه استفاده کنید تا از ورود حشرات جلوگیری کنید. شیشه را در جایی بگذاری و دیگر نیازی به هم زدن ندارد بعد از ۳-۴ هفته سرکه شما آماده مصرف است.
سرکه کامل شده را در بطری بریزید در آن را محکم ببندید تا هوا وارد آن نشود. سرکه را می‌توانید در کمد آشپزخانه نگهدارید نیازی به نگهداری در یخچال نیست.
این سرکه برای استفاده در سالاد و چاشنی(Dressing) سالاد خیلی خوب است و خصوصا از آنتی اکسیدان بالایی برخوردار است و باکتری‌های مفیدی برای سیستم گوارشی دارد.

تصویر زیر سرکه فیلتر شده و برای استفاده آماده شده

نوش جان کنید

ملیت: نامعلوم

مواد لازم:

● ۱۲ کیلو سیب هرچه آبدار تر بهتر
● مقداری شکر (بعدا توضیح می‌دهم)
● ۱ بسته ۵ گرمی مخمر سیدر یا شراب
● ۲ عدد قرص کمپدن Campden tablet
● ۳ گرم پتاسیم سربات POTASSIUM SORBATE
یک توضیح: این آدرس‌هایی که برای خرید دادم تنها برای راهنمایی است و هیچ قصد تبلیغی ندارم. اگر این مواد را از جاهای دیگر می‌توانید تهیه کنید یقینا همین کار را بکتید. هیچ دلیل ندارد شما هم حتما از این آدرسها خرید کنید!

ظروف و وسایل لازم:

ماشین آب میوه گیری، یک بشکه ۱۵ لیتری، شکست سنج یا چگالی سنج، قفل تخمیر، پارچه صافی، قاشق بزرگ چوبی یا پلاستیک برای هم زدن

طرز تهیه:

توضیح: وسایل لازم را که نوشتم اگر در دسترس ندارید مخصوصا چگالی سنج و یا شکست سنج (Refractometer) می‌توانید شراب یا سیدر درست کنید ولی در این صورت امکان اندازه گیری و دقت در کار را از دست می‌دهید. این دو ابزار برای اندازه گیری مقدار قند موجود در آب سیب است.
قبل از شروع ابزار و ظروف مورد استفاده را با پودر تمیز کننده استریل کنید یا خوب بشوید و آبکش کنید. ابزار نباید آلوده به باکتری باشند.
نیم لیتر آب ولرم را با یک قاشق شکر در ظرفی مخلوط کنید و مخمر را داخل آن بریزید و خوب هم بزنید. در ظرف آن را ببندید و کنار بگذارید تا بعد.
اگر سیب را خودتان از درخت کنده‌اید نیازی به شستن نیست. سیب‌ها را به قطعات مناسب تقسیم کنید و با ماشین آب میوه گیری آب بگیرید. آب سیب را در بشکه بریزید.
اول یک عدد قرص کمپدن را پودر کرده و با آب سیب مخلوط کنید.
اگر وسیله اندازه گیری قند مثل چگالی سنج و یا شکست سنج در اختیار دارید قند موجود در آب سیب را اندازه بگیرید. من در پروسه خود این مقدار قند در آب سیب داشتم (Brix=11,5% و Gravity= 1.055) این دو عدد در حقیقت یک معنی می‌دهند تنها با دو روش مختلف اندازه گیری می‌شوند. مخصوصا اگر شکست سنج نمونه‌ای که من دارم استفاده کنید هر دو درجه بندی را همزمان نمایش می‌دهد.
وقتی قند موجود در آب سیب را پیدا کردید، مقدار شکری که باید اضافه کنید را می‌توانید پیدا کنید. من با افزودن ۵۰۰ گرم شکر به آب سیب مقدار قند موجود را از 1.055 به 1.070 افزایش دادم. با این مقدار قند زمانی که پروسه تخمیر پایان یافت مقدار قند موجود به 1.030 کاهش پیدا کرده بود. با استفاده از این دو عدد مقدار الکل تولید شده محاسبه شده بدست می‌آید. مقدار الکلی که من بدست آوردم بین دو عدد ۶.۵ تا ۷ درصد شد. اینکه درصد الکل را نمی‌توانم به دقت بگویم بخاطر این است که به اندازه گیری‌های خودم اطمینان ندارم. زیرا ابزاری که من استفاده می‌کنم از دقت کافی برخوردار نیستند. ولی یقینا بین این دو عدد که نوشتم صحیح است.
وقتی قند موجود را تنظیم کردید حالا نوبت افزودن مخمری است که در اول کار با آب مخلوط کردید. مخمر را به آب سیب اضافه و خوب مخلوط کنید و در بشکه را ببندید و قفل تخمیر را هم نسب کنید.
از این به بعد روزانه یک بار در بشکه را باز کنید آنرا هم بزنید و مقدار قند موجود را پیدا و یاداشت کنید و خصوصا دقت کنید که مقدار آن کمتر از 1.030 یا 1.025 نشود. این مقدار را از آن جهت می‌گویم که سیدر بدست آمده نباید زیاد ترش (سک Sec) بشود. شراب سک یا ترش شرابی است که مقدار قند موجود در آن 4 گرم در لیتر باشد.
زمانی که مقدار قند اندازه گیری شده به حد مطلوب رسید(1.030)، ۳ گرم پتاسیم سربات را به محلول بیفزاید و با همزن خوب هم بزنید. این عمل برای آن است تا مخمر موجود در محلول که از این به بعد آنرا شراب سیب می‌نامیم بمیرد. مخمرها تا زمانی که قند در شراب یا سیدر وجود داشته باشد زنده هستند به همین خاطر آنها را باید با پتاسیم سربات از بین برد. در این مرحله یک قرص کمپدن را هم پودر کنید و به شراب سیب بیفزاید. این عمل هم برای این است که شراب شما خراب نشود.
شراب را از صافی رد کنید تا ناپاکی‌های آنرا بگیرد.
از این به بعد شراب شما آماده مصرف است.
با اینکه شراب را با پارچه صافی پاکسازی کرده‌اید ولی هنوز با یک شراب حرفه‌ای فاصله زیادی دارد. برای اینکه شراب شما کاملا پاکسازی و از ضایعات و لرد تهی شود باید از مواد دیگری از این نوع استفاده کنید.
روش استفاده از این زلال کننده‌ها را از روی پاکت خود این مواد مطالعه کنید.
این هم یک آدرس دیگه برای خرید زلال کننده

به سلامتی

ملیت: شاید هندی!

مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:
● ١ عدد مرغ کوچک تقریبا ١ کیلو
● ۲ عدد سیب
● ۴ قاشق کره
● ۲ تا ۳ قاشق سوپ خوری ادویه کاری
● ۲ عدد پیاز
● ۳ هبه سیر
● مقداری گشنیز (تقریبا ۲۰۰ گرم)
● ۲ دسی لیتر آب
● ۱,۵ کیلو کنسرو گوجه فرنگی
● ۶ دسی لیتر خامه مایع
● نمک و فلفل هندی
● ١ قاشق چای خوری زردچوبه

ظروف و وسایل لازم:

یک قابلمه بزرگ، یک ماهی تابه بزرگ

طرز تهیه:

اول گوشت مرغ را از استخوان جدا کنید و به قطعات کوچک تقسیم کنید کنار بگذارید. بعد استخوان و باقی مانده ضایعات مرغ را در قابلمه بیندازید و آب روی آن بریزید بگذارید با کمی زردچوبه بجوشد.
پس از تقریبا نیم ساعت استخوان و ضایعات را از آب مرغ جدا کنید دور بریزید و آب مرغ را برای افزودن به سوپ کنار بگذارید.

یک عدد پیاز را خرد کنید و همراه با ١ قاشق کره در ماهیتابه بریزید بگذارید کمی سرخ شود. سپس نصف گوشت مرغ را روی آن بریزید، نصف ادویه کاری را هم به آن بیفزاید و سرخ کنید تا قطعات مرغ خوب سرخ شوند. وقتی مرغ خوب سرخ شد آنرا داخل قابلمه بریزید و با نصفه دیگر مرغ و دیگر مخلفات هم همین کار را تکرار بکنید. دلیل تقسیم کردن این بخش این است که مرغ خوب سرخ شود. یک عدد مرغ به راحتی در یک ماهی تابه سرخ نمی‌شود به همین دلیل آن را به دو بخش تقسیم می کنیم. آخر های سرخ شدن مرغ هبه‌های سیر را هم خرد کنید و همران مرغ سرخ کنید.
سیب ها را هم به قطعات کوچک خرد کنید و در کمی روغن سرخ کنید و به دیگر مواد بیفزاید. گشنیز را هم بشویید و خرد کنید و در کمی کره سرخ کنید زیاد سرخ نکنید تا مزه و رنگ خود را از دست ندهد.

حالا با افزودن کنسرو گوجه فرنگی اگر کنسرو گوجه‌ها درشت هستند حتما آنها را قبل از استفاده خرد کنید، و خامه مایه و آب مرغی که در مرحله اول درست کردید همچنین نمک و فلفل بگذارید سوپ قوام بیاید. فلفل هندی را خود بر اساس ذائقه خودتان تنظیم کنید. من این سوپ را تند دوست دارم.
با چند برگ گشنیز روی سوپ را تزئین کنید. سوپ را با نان سرو کنید.

نوش جان کنید

ملیت: نروژی

مواد لازم برای کیک:
● ١٢٥ گرم کره
● ١٢٥ گرم شکر
● ١٢٥ گرم آرد
● ٢ عدد تخم‌مرغ
● ١ قاشق چای خوری بیکن پودر
● ١ قاشق چای خوری پودر وانیل
● ١ قاشق سوپ خوری آب سرد

مواد لازم برای تزئین:
● ٢ تا ٣ عدد سیب، سیب‌ها نرم نباشند
● ٠٫٥ (نیم) دسی لیتر کنیاک یا شری
● ١٫٥ دسی لیتر کشمش تقریبا ١٠٠ گرم
● ٢ قاشق سوپ خوری شکر برای سیب‌ها
● ٢ قاشق سوپ خوری مربای نارنج یا زردآلو
● ١ قاشق سوپ خوری دارچین
● ٣ تا ٤ قاشق سوپ خوری بادام پوست کنده و ورقه ورقه شده. اگر ندارید می‌توانید از خلال بادام استفاده کنید
● ٢ قاشق سوپ خوری خلال پسته

ظروف و وسایل لازم:
یک کاسه بزرگ (تقریبآ ٥ لیتری) برای مخلوط کردن. یک ظرف فر به قطر ٢٠ تا ٢٢ سانتیمتر، گرد بهتر است اگر ندارید چهارگوش استفاده کنید.

طرز تهیه:
برای اینکه کره نرم بشود اول از همه یکی دو ساعت قبل از شروع، کره را از یخچال خارج کنید.
دو ساعت قبل از درست کردن کیک کشمش‌ها را هم در شری یا کنیاک بخوابانید تا خیس بخورد. اگر کنیاک استفاده می‌کنید آنرا در شیشه یا ظرفی بریزید که بتوانید درش را محکم ببندید چونکه کنیاک زود تبخیر می‌شود. در ضمن کشمش را در این مدت چند بار هم بزنید تا کشمش‌ها یکنواخت خیس بخورند. نترسید کسی مست نخواهد شد، الکل در فر تبخیر خواهد شد و هیچ اثری از آن باقی نخواهد ماند، فقط طعم آن طعم کنیاک یا شری خواهد گرفت. در ضمن شرعا هم اشکالی ندارد! (فتوای آیت آلله خُسن آقا دامت افاضاته!!)
سیب‌ها را پوست بکنید و بصورتی که در تصویر می‌بینید قاچ کنید، پس از قاچ کردن تخم‌ها و مرکز سیب را با کارد آهسته جدا کنید.
کره را با شکر خوب مخلوط کنید تا سفید رنگ شود. این کار را معمولا باید به وسیله دست و یک چنگال انجام دهید و برای اینکه نتیجه خوبی بدست بیاید باید بازوهای قوی داشته باشد اگر قوی هیکل نیستید می‌توانید تقلب بکنید و با ماشین این کار را انجام بدهید فقط بخاطر داشته باشید که ماشین آشپزخانه را با سرعت بسیار کم استفاده کنید. پس از اینکه کره با شکر خوب مخلوط شد (سفید رنگ شد) تخم مرغ‌ها را در آن بشکنید و باز خوب هم بزنید وقتی خوب مخلوط شد آرد و پیکن پودر و پودر وانیل را کم کم بیفزاید و مدام هم بزنید. برای اینکه نتیجه کار خوب بشود آرد را ترجیحا با الک (وسیله‌ای برای تصفیه آرد) راستش را بخواهید مطمئن نیستم اسمش این روزها هم “الک” باشد یک وسیله‌ای است که از یک نوع توری فلزی تشکیل شده که آرد را در آن می‌ریزند و با تکان تکان دادن تصفیه می‌کنند (از هم جدا می‌کنند، تا بهم نچسبد). آخر سر هم یک قاشق آب سرد را به آن بیفزاید و هم بزنید. در آخر هم خلال پسته‌ها را در آن بریزید و مخلوط کنید.
فُرم کیک را با کمی روغن چرب کنید تا کیک به آن نچسبد سپس خمیر آماده شده را در داخل آن بریزید و صاف کنید. فراموش نکنید ظرف باید به اندازه‌ای باشد که کمتر از نصف آن با مایه خمیر پر شود، بیاد داشته باشید که کیک هنگام طبخ پف خواهد کرد پس باید جای کافی برای آن منظور کنید. کشمش‌ها را از شری خارج کنید و روی خمیر بپاشید.
مقداری شکر و دارچین را مخلوط کنید و در یک بشقاب بریزید سیب‌ها را در آن بچرخانید تا با دارچین و شکر پوشیده شوند. سیب‌ها را بر روی خمیر به صورتی که در تصویر می‌بینید بچینید.
و در خر مقداری بادام را روی آن بپاشید. فر را تا ١٧٥ درجه گرم کنید و کیک را به مدت ٣٠ دقیقه در طبقه پایین فر قرار بدهید.
مربا را با یک قاشق آب مخلوط کنید و آنرا کمی گرم کنید.
کیک را از فر خارج کنید و با قلم موی آشپزی با احتیاط مربا را بر روی کیک بمالید سپس آنرا دوباره داخل فر قرار بدهید و تقریبا ده دقیقه دیگر آنرا بپزید.
برای اینکه مطمئن شوید کیک آماده است یک چوب به قطر ٤ تا ٥ میلیمتر را در آن فرو کنید وقتی چوب را خارج کردید اگر خمیری به آن نچسبیده کیک حاضر است.

نوش جان