چنچنه

با خودم گفتم تا فصل انگور تمام نشده این نوشته را منتشر کنم تا دوستان بتوانند بهره ببرند.
توضیح یک نکته بسیار مهم قبل از شروع:
توجه داشته باشید که اگر در این پروسس نظافت را رعایت نکنید، مخمر شما ممکن است به باکتری‌های دیگر (مزاهم) آلوده شود و در چنین صورتی مخمر خراب خواهد شد و شرابی هم که با این مخمر تولید کنید خراب خواهد شد.

نکته اساسی اینکه مخمر شراب که در طبیعت موجود است چندان مورد اعتماد نیست و می‌تواند باعث شود که شراب ما خراب شود یا در بهترین حالت شراب چندان خوبی از آب در نیاید. همچنین برای تولید شراب‌های مختلف نیاز به مخمر ها از گونه‌های مختلفی داریم. بطور مثال روی پوسته انگور نوع دیگری از باکتری پیدا می‌شود بنام (acetic bacteria) این باکتری باعث تولید سرکه می‌شود.
اینکه آیا باید برای تهیه شراب از مخمر استفاده کرد یا نه بارها دوستان بحث کرده اند عده‌ای بر این اسرار دارند که مخمر وحشی که روی دانه‌های انگور موجود است برای تولید شراب کفایت می‌کند این ادعای چندان درستی نیست، چه مخمر وحشی گاهی اوقات از کیفیت خوبی برخوردار نیست و باعث می‌شود که شراب یا خراب شود یا در بهترین حالت شراب خوبی از آب در نیاید. به همین دلیل است که معمولا برای تولید شراب مرغوب باید از مخمرهای از قبل تهیه شده استفاده کرد. (لایه نازک پودر مانندی را که روی دانه های انگور مشاهده می‌کنید مخمر وحشی شراب است، البته می‌تواند باکتری‌های دیگری هم در آن موجود باشد که چندان مساعد نیست).
نگاهی به این دو لینک بیندازید لینک اول لینک دوم، در هر دو لینک همان گونه که مشاهده می کنید انواع مختلف مخمر شراب یافت می شود. بعضی انواع برای شراب‌های قوی (16 تا 20 درصد) در نظر گرفته شده و بعضی دیگر برای شراب معمولی (10 تا 14 درصد) مورد استفاده قرار می‌گیرد. حتی برای مزه و عطرهای گوناگون مخمر های گوناگونی یافت می شود. در حقیقت مخمر یکی از محتویات مهم در شراب سازی است که شراب را خوب یا بد می کند در نتیجه سعی کنید همیشه بهترین مخمر را تهیه کنید. دلیل اینکه اینجا روش درست کردن مخمر را می نویسم به این دلیل است که متاسفانه در ایران نمی توان مخمر تولید حرفه ای خرید.

تکثیر مخمر (انواع مختلف آن فرقی نمی‌کند)

مواد لازم:
● یک قاشق چای خوری مخمر شراب (Yeast)
● یک قاشق چای خوری شکر
● 1.25 دسی لیتر (یک چهارم پیمانه آب)
● چند قطره آب لیمو
● یک قاشق سوپ خوری آب پرتقال

ظروف و وسایل لازم:
یک بطری در دار، یک قفل هوا

طرز تهیه:

آب را با شکر مخلوط کنید و بگذارید بجوشد وقتی یک جوش خورد مخلوط را بگذارید سرد شود. وقتی سرد شد چند قطر آب لیموی تازه به آن بیفزاید آب پرتقال را هم بیفزاید، همه این مواد را در یک شیشه بریزد شیشه باید در داشته باشد و در آن حتما پلاستیک یا چوب پنبه باشد، اصلا از در فلزی استفاده نکنید. بعد یک قاشق پودر یا مایع مخمر را به آن اضافه کنید و شیشه را خوب تکان بدهید. در بطری باید قفل هوا داشته باشد در غیر اینصورت خواهد ترکید.
حالا شیشه را در جایی که حرارت حدود 21 تا 25 درجه داشته باشد نگهداری کنید تا مخمر تکثیر شود.
برای مصرف می‌توانید مقداری از مخمر تکثیر شده را مصرف کنید، بعد باقیمانده آنرا را مجددا به روش بالا تکثیر کنید. با این روش می‌توانید تا ابد مخمر داشته باشد.
چند نکته در رابطه با مخمر شراب یا مخمر آبجو ودیگر باکتری‌های از این نوع
همان گونه که آگاهید برای تولید الکل در شراب یا آبجو یا هر نوع دیگری از تولید الکل، شما با افزودن مخمر به میوه (مثلا انگور) که دارای قند است در یک پروسس “تخمیر” شراب (الکل) بدست می‌آورید. در این پروسس قند موجود در انگور یا هر میوه دیگری به مرور زمان پس از تخمیر بوسیله مخمر به گاز اکسید کربن و الکل اتی‌لیک تبدیل می‌شود. فرمول زیر را در کلاس درس شیمی معدنی حتما به یاد دارید!؟ البته اگر سر کلاس خواب نرفته باشید!
C6H12O6—>2CO2 + 2C2H5OH
برای اینکه این پروسس استارت زده شود نیاز به موجودات زنده‌ای داریم که از نوع باکتری هستند. این باکتری‌ها را مخمر یا به زبان انگلیسی Yeast می‌گویند.
مخمر (Yeast) شراب و آبجو انواع مختلفی دارند(مثل هر باکتری دیگری). این مخمرها بستگی به نوع خود، الکل تولید شده از آنها نیز متغییر خواهند بود. مثلا بعضی مخمرها مقاومت کمتری دارند و توانایی تولید الکل بیشتر از هفت هشت درصد را ندارند و وقتی درجه الکل داخل مایع به این حد رسید این مخمرها (باکتری‌ها) می‌میرند، در نتیجه پروسس تخمیر متوقف می‌شود. البته ممکن است که به علت کمبود قند در مواد هم این پروسس متوقف شود، حتی اگر باکتری‌ها (مخمرها) نمرده باشند، و به علت کمبود قند مخمرها خواهند مرد (قند موجود در ماده‌ای که از آن شراب تولید می‌کنید خوراک مخمرها هستند). ولی حتی اگر شکر هم در مایع موجود باشد بعضی از مخمرها در یک درجه بخصوصی از الکل خواهند مرد و در نتیجه پروسس متوقف خواهد شد. به همین دلیل هم هست که بعضی شراب‌ها شیرین تر از دیگر شرابها هستند. این شیرین بودن شراب به این معنی است که قبل از اینکه قند داخل مایع کاملا تمام شده باشد، درجه الکل به حدی رسیده که مخمرها مرده‌اند و در نتیجه پروسس الکل سازی متوقف شده، در نتیجه باقی مانده قند داخل مایع (شراب) باعث شیرینی شراب می‌شود. اگر شما مخمر بسیار قوی استفاده کنید، قند بطور کامل در مایع شراب تمام خواهد شد و باعث متوقف شدن پروسس می‌شود چنین شرابی بسیار (brut, extra dry, sec) (خشک) به فارسی یعنی بسیار ترش و کم شیرینی خواهد شد.
پس اگر خواسته باشیم که شراب‌های قوی تری را تولید کنیم، نیاز به مخمرهایی داریم که در برابر الکل مقاوم تر باشند.
برای شرابهای اپریتیو مثل شراب پورتو از مخمرهایی استفاده می‌کنند که تا 19 یا 20 درصد الکل مقاوم هستند و در درجات بالاتری می‌میرند در نتیجه با مصرف انگورهای بسیار شیرین و افزودن مقداری شکر هنگام پروسس باعث می‌شوند که درصد الکل موجود در شراب به حد پورتو یعنی 19 درصد برسد.
در شراب‌های معمولی درصد الکل بین 10 تا 14 درصد است. معمولا شراب‌هایی که %10 درصد یا کمتر الکل دارند شراب‌های خوبی نیستند و قابل نگهداری در دراز مدت نیستند. همچنین شراب‌هایی که 14 درصد الکل دارند معمولا شراب‌های بسیار Sec هستند Sec در اصطلاح شراب به شرابی می‌گویند که مقدار قند موجود در آن بسیار کم است و معمولا ترش مزه و گس هستند در عوض شراب‌هایی که درصد الکل آنها کمتر هستند معمولا شیرین‌تر هستند.
البته این را هم بگویم که شما می‌توانید مخمری بسیار قوی داشته باشید ولی تصمیم بگیرید که پروسس را در حد بخصوصی از الکل متوقف کنید در چنین صورتی شما نیاز به مواد شیمیایی دارید که باعث کشتن این باکتری‌ها (مخمرها) می‌شود تا به وسیله آن عمل تخمیر را متوقف کنید. معمولا این کار را در شرایطی انجام می‌دهند که می‌خواهند مقداری از قند داخل شراب را نگه دارند تا شراب کمی شیرین شود و زیاد Sec یا ترش نشود.
این مقاله به زبان انگلیسی را هم در رابطه با مخمر طبیعی بخوانید

توضیح: امروز روز جهانی تغذیه (روز نان) است! باور کنید من از خودم در نیاورده‌ام، این روز، روز جهانی نان است، حتما یادم بیاورید ما هم یک روزی را برای روز پلو نام گذاری کنیم!
من این نان را در نروژ خورده‌ام، دستور آنرا هم از یک دوست نروژی گرفته‌ام، ولی می‌دانم که هندی است. نروژی‌ها به آن می‌گویند نان برو (برو به زبان نروژی یعنی نان). تا حالا چند بار مجبور شده‌ام به نروژی‌ها توضیح بدهم که نباید بگویند “نان برو” چه نان به معنی برو است و برو به معنی نان در نتیجه می‌شود “نان نان”!
ملیت: هندی

مواد لازم:
● ٢ دسی لیتر شیر
● ٢.٥ دسی لیتر ماست
● ٥٥٠ تا ٦٥٠ گرم آرد
● ٢٥ گرم مایه خمیر (خمیر ترش)
● ١.٥ قاشق سوپخوری شکر
● ٢ قاشق چای خوری نمک
● ٢ قاشق چای خوری بیکن پودر
● ٤ قاشق سوپ خوری روغن زیتون

ظروف و وسایل لازم:
ماشین آشپزخانه (با دست هم می‌توانید خمیر را مخلوط کنید) یک سینی فر، مقداری کاغذ قنادی

طرز تهیه:
شیر را تا 37 درجه سانتیگراد گرم کنید، یک قاشق شکر و مایه خمیر را در آن حل کنید، بگذارید 20 دقیقه بماند. پس از 20 دقیقه، باقی مانده مواد را بجز آرد داخل ظرف بریزید و همزن را راه بیندازید و کم کم آرد را به آن بیفزاید.
دقت کنید بسته به نوع آرد شما، ممکن است مجبور شوید مقدار آرد را کم یا زیاد کنید، چیزی که مهم است نتیجه کار است، خمیر باید یک دست و همانگونه که در تصویر می‌بینید زیاد شل نباشد، همان گونه که در تصویر می‌بینید خمیر به شکل تپه‌ای سرپا ایستاده و ولو نمی‌شود. فقط به خاطر داشته باشید که خمیر را یا با ماشین یا با دست خوب ورز بدهید. وقتی خمیر آماده شد یک قاشق چای خوری روغن زیتون ته ظرف خمیر بریزید و خمیر را روی آن قرار بدهید و یک قاشق چای خوری روغن زیتون هم روی آن بریزید.
حالا یک پارچه نم دار روی ظرف خمیر بکشید و بگذارید در یک جای گرم (تقریبا 37 درجه) بماند تا خمیر ور آید. مدت آن تقریبا یک تا یک ساعت نیم است. بیشتر از این مدت نگذارید خمیر بماند.
وقتی خمیر آماده شد آنرا به ده قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را اول گلوله کنید بعد هر کدام را به شکل بیضی‌هایی در آورید که ضخامت آن حدود 5 میلیمتر باشد. سعی کنید زیاد کلفت نشود چون هنگام طبخ هم پف خواهد کرد و اگر زیاد کلفت باشد داخل نان ها خمیر خواهد ماند.
درجه فر خود را تا 270 درجه سانتیگراد گرم کنید (مخصوصا اگر فر شما المان‌های کباب دارد از آنها استفاده کنید) در غیر اینصورت فقط المانهای بالایی را فعال کنید.
خمیرهای آماده شده را روی کاغذ قنادی توی سینی فر قرار بدهید و آنها را داخل فر گرم بپزید، بعد از تقریبا 3 دقیقه آنها را خارج کنید و پشت و رو کنید و دوباره داخل فر قرار بدهید پشت آنرا هم برای تقریبا یک تا دو دقیقه دقیقه بپزید تا نان ها خوش رنگ شوند. دقت کنید طرف اول آنها بیشتر باید بپزد.
معمولا می‌توانید در این نوع نان مقداری هم ریحان خشک شده یا سبزیجات دیگر که دوست دارید مخلوط خمیر کنید.
نوش جان کنید

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● رشته یک بسته، معمولا ٤٠٠ گرم کافی است
● سبزی: تره، جعـفـری، اسفناج، گشنیز ١ کیلو گرم
● ٢ عدد پیاز
● لوبیا، نخود و عدس هر کدام یک لیوان
● کشک سائیده به اندازه دلخواه
● آرد ۱تا ٢ قاشق سوپ خوری
● نیم قاشق چای خوری زردچوبه
● نمک به اندازه دلخواهظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٧ یا ٨ لیتری

طرز تهیه:

نخود و لوبیا را ﻗﺒﻸ با آب بگذارید برای چهار تا پنج ساعت حداقل خیس بخورد. عدس نیازی به خیس خوردن زیاد ندارد چون زود پخته می‌شود.
یک پیاز را خورد کنید و با مقداری روغن سرخ کنید و لوبیا نخود را در آن بریزید زردچوبه را هم در آن بریزید و با مقداری آب بپزید، مقدار آب را کم کم به آن بیفزاید تا بیش از حد آبکی نشود. من معمولا نخود و لوبیا را با هم نمی‌پزم چونکه مدت طبخ این دو ممکن است با هم متفاوت باشد، در نتیجه آنها را جداگانه می‌پزم. وقتی هر دو کاملا پخته شد قبل از اینکه له بشود با هم مخلوط می‌کنم و سپس سبزی‌ها را که شسته تمیز و خورد کرده‌ام را به آن می‌افزایم و می‌گذارم بپزند. مدت پختن سبزی‌ها زیاد نیست کافی است سبزی ها له شوند و رنگ سبز خود را به آش منتقل کنند. عدس زمان زیادی برای پختن نیاز ندارد ولی اگر مطمئن نیستید عدس را هم جداگانه بپزید و بعدا با باقی مخلفات مخلوط کنید.
وقتی سبزیها پخت و آش خوشرنگ شد رشته ها را به آش بیفزاید بگذارید بپزد. دقت کنید رشته‌ها زیاد خورد نشوند و سالم باشند. معمولا ١٠ تا ١٢ دقیقه طبخ برای رشته‌ها کافی است. سعی کنید آش را در تمام مدت با حرارت ملایم بپزید کنید.
حالا در یک ظرف کوچ مقدار یک قاشق روغن داغ کنید و آرد را در آن بریزد خوب هم بزنید تا آرد یک دست بشود اگر لازم بود کمی آب به آن بیفزاید، سپس آنرا به آش بیفزاید و خوب مخلوط کنید. دلیل استفاده از آرد این است که آش مثل سوپ شل نشود و حالت آش داشته باشد.
وقتی آش آماده شد مقداری کشک به آن اضافه کنید و آنرا از روی آتش بردارید (مقدار کشک را خود بسته به سلیقه تصمیم بگیرد).
هنگام سرو آش رشته مقدار مورد نیاز را در ظرف بریزید و با کشک، نعنا داغ و پیاز داغ تزئین کنید.
برای تزئین با یک پیاز دیگر پیازداغ درست کنید. سعی کنید پیاز خوب سرخ شود و نسوزد و همزمان برشته شود. برای اینکه پیاز برشته و خشک شود بعد از اینکه طلایی رنگ شد آنرا روی دستمال کاغذی پهن کنید و بگذارید خشک شود، با این کار پیازداغ شما خیلی زیبا خواهد شد.
با مقداری روغن و نعنای خشک نعنا داغ درست کنید، روش درست کردن نعنا داغ به این صورت است که روغن را می‌گذارید خوب گرم شود بعد نعنا خشک را که خوب خورد کرده‌اید داخل آن می‌ریزید و بلافاصله روغن را از روی حرارت بر می‌داریم و مدام نعنا داغ را هم می‌زنید تا نسوزد. دقت کنید نعنا را که داخل روغن ریختید آنرا حتما از روی حرارت بردارید در غیر این صورت خواهد سوخت و تلخ مزه خواهد شد.
حالا برای تزئین اول مقداری کش روی آش بریزید و با قاشق صاف کنید و روی آنرا با نعنا داغ و پیاز داغ تزئین کنید.
نوش جان کنید

• هموطنی بنام (s_b323) سوال کرده‌اند:
  سلام دوست عزیز من تازه به انگلیس اومدم وزیاد هم غذا بلد نیستم واقعا از شما ممنونم که در مورد برنج باسماتی و پخت آن بیشتر توضییح دهید واینکه خمیر مایه به انگلیسی چی میشه ؟
• خمیر مایه به انگلیسی yeast گفته می‌شود و معمولا در فروشگاه‌های مواد غذایی یافت می‌شود. البته معمولا دو نوع آن را می‌توانید تهیه کنید، یک نوع آن تازه است که ترجیها بهتر است ولی مدت زیادی نمی توانید آنرا نگهداری کنید، یک نوع هم به صورت پودر است و می‌توانید آنرا برای مدت طولانی نگهداری کنید. البته همانطور که نوشتم نوع تازه آن بهتر است و نتیجه کار بسیار بهتر می‌شود.
  در مورد برنج باسماتی و دیگر برنجها هم توضیح دادن مشکل است چون مدت جوش دادن هر نوع برنج مخصوص همان نوع برنج است و باید خودتان با گرفتن زمان بهترین زمان را برای نوع برنجی که استفاده می‌کنید پیدا کنید.

• عده ای از دوستان در باره استفاده از گوشت خوک سوال کرده اند و اینکه گوشت خوک در ایران نیست و …
• دوستان در اکثر غذاها بجای گوشت خوک می‌توان از گوشت مرغ اسفاده کرد چون گوشت معمولا در اینگونه دستور غذاها ذکر خواهم کرد. درضمن می‌توان از خوک وحشی بجای خوک اهلی استفاده کرد گوشت خوک وحشی حتی از گوشت خوک پرورشی هم بهتر است.

• من روی قسمت روی نان با قلم روغن زیتون زدم که نان خوشرنگتر شود ولی زیر نان من خیلی خوب نپخته بود چون روی ان من قسمت گریل فر رو روشن کردم البته بعد از گرم شدن خود فر و خیلی زود روی نان برشته شد ولی زیر ان خام بود ایا این طبیعی است و چکار کنم نانم خشک نشود
• مشکل نان بازاری بخاطر نازک بودن آن در همین است، یا خشک می شود یا خمیر اگر زیاد طبخ شود خشک می شود و اگر کم خام. برای اینکه نان شما خشک نشود می توانید ضخامت آنرا کمی بیشتر کنید. فقط در نظر داشته باشید که در ایران نان را چند دقیقه بعد از اینکه خنک شد در پارچه یا پلاستیک می پیچند تا خشک نشود در صورتی که در اروپا نان را بدون محافظ ساعتها نگهداری می کنند و بخاطر ضخامت نان خشک نمی شود.
  در مورد سوال دوم شما برای اینکه زیر نان شما هم برشته شود بخاطر داشته باشید که در ایران نان را در تنور می پزند که بدنه تنور قبل از چسباندن نان بسیار گرم است و در نتیجه پشت آن هم تا اندازه ای پخته (برشته) می شود. درصورتی که در فرهای خانگی چنین امکانی وجود ندارد.
  من برای این منظور یک وسیله ای دارم که توی اروپا برای تهیه کرپ Crepé استفاده می کنند و نان را چند لحظه قبل از قرار دادن در فر روی این وسیله قرار می دهم اگر این وسیله را در دسترس ندارید می توانید و صفحه های فر استفاده کنید و چند لحظه قبل از قرار دادن نان در فر آن را با سینی فر روی صفحه حرارتی فر قرار بدهید.