۲۴ اسفند
۱۳۹۸

ملیت: ایرانی

barbari_ba_khamirtorsh_1.jpg
مواد لازم:
● ۶ لیتر آب
● ۱۲۰۰ گرم آردسفید (تقریبآ ۱۲ دسی لیتر) توضیح می‌دهم!
● ۵۰۰ دسی لیتر خمیر ترش تقریبا نیم کیلو
● ۲ قاشق چایخوری نمک
● ۶ قاشق سوپ خوری روغن (روغن زیتون بهتر است)
● شاهدانه یا خشخاش (درصورت علاقه)
توضیح: یک نمونه دیگه از همین نان درست کردم با استفاده از کمی آرد جو و مقداری آرد سبوس دار مقدار آردهای استفاده شده بجای مقدار گفته شده در بالا
● ۱۰۰ گرم آرد جو
● ۲۰۰ گرم آرد سبوس دار
● ۱۰۶۰ گرم
● بجای ۶ لیتر آب ۷,۵ لیتر استفاده کنید

barbari_ba_khamirtorsh_2.jpg
ظروف و وسایل لازم:
سینی فر دو عدد، مخلوط کن (خمیر را با دست هم میتوانید ورز بدهید)

طرز تهیه:
آب را تا ۳۷ درجه سانتیگراد گرم کنید.
خمیرترش را داخل ظرف مخلوط کن بریزید و آب را درون شیشه خمیر ترش بریزید هم بزنید تا باقیمانده خمیرترش را به این وسیله بازیافت کنید و بریزد داخل ظرف. روغن و نمک را هم داخل ظرف بریزید، مخلوط کن را بکار بیندازید و آرد را کم کم به مایه بیفزاید. این کار را ادامه دهید تا خمیر از حالت چسبندگی خارج شود (هنر نانپزی شما در تشخیص خمیر مشخص میشود، همین جا ست که نان خوب یا بد میشود. بخاطر همین موضوع هست که باید دقت کنید، خمیر زمانی آماده است که بدست نچسبد. در هر دو صورت چه با دست چه با مخلوط کن کردن خمیر معمولآ ۱۰ تا ۱۵ دقیقه وقت لازم دارد، خمیر باید خوب ورز داده شود(با ماشین همزن یا با دست).
پلاستیک روی ظرف بیندازید و پارچه تمیزی را بر روی ظرف مخلوط کن پهن کنید پلاستیک برای این است که رطوبت داخل خمیر از دست نرود.
خمیر را برای مدت تقریبی ۱۰ تا ۱۲ ساعت استراحت بدهید. این زمان نسبت به حرارت محیط تغییر می‌کند. در منزل ما زمستانها حرارت آشپزخانه شب‌ها تقریبا ۱۶ درجه سانتی‌گراد است در این دما خمیر را ۱۲ ساعت استراحت می‌دهم. اگر حرارت بیشتر باشد زمان استراحت کمتر می‌شود. زمان را باید نسبت به محیط خودتان پیدا کنید. خمیر زمانی آماده است که حجم آن دوبرابر شده باشد. نکته جالب اینجاست که هر چه بتوانید این مدت زمان را طولانی تر کنید کیفیت نان شما بهتر می‌شود. ۱۲ ساعت مدت خوبی است. اگر بخاطر داشته باشید نانوایی ها در ایران خمیر را در زیرزمین مغازه تولید و نگهداری می‌کنند دلیل آن همین پایین بودن درجه حرارت است.
barbari_ba_khamirtorsh_3.jpg
مقداری آرد را بر روی میز آشپزخانه پخش کنید، خمیر را از ظرف مخلوط کن خارج کرده روی آرد(میز) بریزید. دست خود را به آرد آغشته کرده خمیر را ۴ قسمت کنید و هر قسمت را بصورت توپ گردی درآورده به روی آرد (میز) بگذارید. پارچه تمیزی را بر روی آن قرار داده و آن را به مدت ۲۰ دقیقه بحالت خود رها کنید.
فر خود را روشن کنید. حرارت را روی ۲۵۵ درجه سانتیگراد تنظیم کنید.
تا آماده شدن خمیر و گرم شدن فر رومال را درست کنید.
برای درست کردن رومال یک قاشق غذاخوری آرد را در آب خوب مخلوط کنید تا یک دست شود. حالا آنرا روی حرارت ملایم قرار دهید و مدام هم بزنید تا ته نگیرد و یک دست شود وقتی رومال آماده است که به شکل فرنی درآمده باشد تقریبا نیمه جوشی که بزند آماده است ولی دقت کنید که یک دست باشد.
چنانچه فر شما دارای سیستم بخارپز هست از سیستم بخارپز استفاده کنید در غیر این صورت یک سینی فر که عمق کم دارد را با مقداری آب گرم پر کنید و آنرا کف فر قرار دهید تا هنگام طبخ در محیط فر بخار ایجاد شود. بخار پز کردن نان باعث می‌شود که پوسته نان شما ترد و خوشرنگ بشود.
۴ عدد خمیر را یکی یکی با دست پهن کرده بیضی شکل فرم بدهید. یک قاشق رومال را روی سطح خمیر بریزید و با انگشت شست خود روی آن چهار شیار موازی در طول ایجاد کنید. معمولا در این مرحله طول خمیر هنوز به اندازه دلخواه نرسیده هنگامی که شیارها را ایجاد کردید آهسته خمیر را روی دو دست خود بکشید تا طول آن اندازه سینی فر شود و آنرا روی سینی فر قرار دهید.
قبل از گذاشتن داخل فر با دوش دستی روی سطح نان را آب بپاشید و سیاه دانه یا خشخاش یا هر دانه دیگری که دوست دارید بپاشید و سینی را وسط فر قرار دهید.
من نان را اول ۹ دقیقه می‌پزم بعد سینی را خارج می‌کنم و نان‌ها را جابجا می‌کنم و سینی را هم می‌چرخانم تا عقب سینی جلو قرار بگیرد و برعکس با این روش نان یکنواخت تر پخته می‌شود. دوباره برای ۶ دقیقه دیگر داخل فر قرار می‌دهم در مجموع ۱۵ دقیقه. این مدت زمان برای فرهای مختلف فرق می‌کند زمان آنرا برای فر خود باید بدست بیاورید.

images/barbari_ba_khamirtorsh_4.jpg

۱۱ مرداد
۱۳۹۸

ملیت: چه‌ می‌دانم!

توضیح: نان پزی آنچنان که اجدادمان می‌پختند، نه آنچنان که در دنیای مدرن و پر استرس امروز می‌پزند! راستش را بخواهید نانی که ما امروز می‌خوریم ثمره یک جهش نه به جلو بلکه به عقب است. نان پزی در دوران گذشته و دور دست همیشه با استفاده از خمیر ترش انجام می‌شده. حال آنکه امروزه تقریبا همه نانواها با استفاده از مخمر نان می‌پزند. اگر این مساله همه گیر نباشد یقینا اکثریت دارد.
اول برای پختن نان به روشی که اجدادمان نان می‌پختند باید خمیر ترش را تهیه کرد.
یک توضیح دیگر: تهیه خمیر ترش و مخمر شراب و آبجو هم تقریبا به همین روش است البته با مواد مورد استفاده کمی متفاوت. در آینده نزدیک آنرا هم توضیح خواهم داد، خصوصا برای داخل ایران که دسترسی به مخمر شراب و آبجو کار آسانی نیست.

khamir_torsh_1.jpg

مواد لازم:

● مقداری آرد (آرد سبوس دار)
● مقداری آب
● ۱ قاشق سوپخوری آب پرتقال

ظروف و وسایل لازم:
یک شیشه مربا تمیز و بدون باکتری، یک چنگال بزرگ

طرز تهیه:

توضیح: همیشه وقتی می‌خواهید با باکتری کار کنید باید نظافت را رعایت کنید و همه ابزار را پیش از استفاده خوب شسته خشک کنید.
این پروسه حداقل یک هفته طول خواهد کشید.
روز اول صبح: دو قاشق سوپخوری آب جوشیده و سرد شده همراه با یک قاشق آب پرتقال را با ۳ قاشق آرد مخلوط کنید.
اگر در دسترس دارید سعی کنید روز اول از آرد سبوس دار استفاده کنید. دلیل استفاده از آرد سبوس دار این است دانه و پوست گندم مخمرهای طبیعی با خود دارند که برای پرورش خمیر ترش مورد نیاز است و همین مساله کیفیت خمیرترش شما را بهتر می‌کند.
با استفاده از یک چنگال تمیز خمیر را خوب مخلوط کنید. در شیشه مربا را با ورق پلاستیکی ببندید و روی آنرا با یک سوزن سوراخ کنید. دلیل سوراخ کردن پلاستیک این است که در این پروسه تولید گاز Co2 می‌شود باید از آن خارج شود. شیشه را روی میز آشپزخانه بگذارید و نه در یخچال. خمیر ترش برای رشد نیاز به حرارت اتاق دارد و در یخچال از تحرک می‌افتد. (حرارت باید بین ۲۳ تا ۲۷ درجه سانتی گراد باشد)
استفاده از آب پرتقال هم به این دلیل است که زمینه رشد باکتری‌ها را بهتر می‌کند. خمیر ترش چیزی نیست جز آب و آرد همراه با محیطی درون خمیر که پرورش باکتری‌های خوب را سرعت می‌بخشد.
khamir_torsh_2.jpg

● روز اول شب: با استفاده از یک چنگال تمیز خمیر را خوب هم بزنید تا اکسیژن لازم برای رشد باکتری‌ها فراهم شود. در این مرحله نیازی به افزودن آب یا آرد نیست. در شیشه مربا را با ورق پلاستیکی ببندید و روی آنرا با یک سوزن سوراخ کنید. درب شیشه را بعد از هر بار همزدن با همین روش باید بست در غیر اینصورت باکتری‌های مزاحم خمیر ترش را خراب خواهند کرد. خصوصا پشه و دیگر حشرات از بوی خوش خمیر ترش به وجد می‌آیند و می‌خواند از آن تغذیه کنند در نتیجه باید جلو آنها را گرفت.
● روز دوم صبح: با چنگال تمیز خمیر را مجددا خوب مخلوط کنید تا اکسیژن کافی به باکتری‌ها برسد.
اینکه می‌نویسم صبح و شب به این دلیل است که باید حداقل دو مرتبه در شبانه روز خمیر هم بخورد و از روز سوم باید آرد و آب هم افزوده شود.
● روز دوم شب: مجددا با چنگال خمیر را هم بزنید و در آنرا ببندید.
● روز سوم صبح: نصف خمیر را دور بریزید و نصفه باقیمانده را با دو قاشق سوپخوری آب و سه قاشق سوپخوری آرد خوب مخلوط کنید، هم بزنید تا مخلوط اکسیژن کافی در خود داشته باشد و یک دست شود. دقت کنید همیشه از آب جوشیده و سرد شده استفاده کنید. دلیل این کار این است که آب معمولا دارای کُلُر است و کُلُر باعث ازبین بردن باکتری‌ها می‌شود. اینکه نوشتم نصف خمیر ترش را دور بریزید به این دلیل است که حجم خمیرترش به مرور زیاد می‌شود. اگر قصد دارید بلافاصله پس از تکمیل پروسه نان بپزید نیازی به درو ریختن نیست تنها مقداری حجم آرد و آبی که می افزاید را به همین نسبت اضافه کنید.
● روز سوم شب: مجددا نصف خمیر را دور بریزید و باقیمانده را به همان روش مرحله قبل دو قاشق سوپخوری آب و سه قاشق سوپخوری آرد خوب مخلوط کنید، هم بزنید تا مخلوط اکسیژن کافی در خود داشته باشد. فراموش نکنید درب شیشه را با پلاستیک ببندید.
● روز چهارم صبح: به همان روش پیشین ادامه دهید. از امروز تقریبا باید تحرک باکتری‌ها را در خمیر مشاهده کنید. کم کم خمیر دارای گاز می‌شود و بوی ترش از آن بیرون می‌زند و این کاملا طبیعی است.
● روز چهارم شب: خمیر کم کم رشد می‌کند و حجم آن بیشتر می‌شود و روز به روز بهتر قابل رویت است. مخصوصا گاز دار تر است و بوی ترش از آن بهتر به مشام می‌رسد. اینها نشانه خوبی است و نشان می‌دهد که کار به خوبی پیش می‌رود.
● این روش را تا روز هفتم یا حتی هشتم ادامه دهید. اگر آردی که استفاده کرده‌اید تازه و دارای باکتری کافی برای به ثمر رسیدن خمیر ترش باشد، زودتر خمیر ترش آماده می‌شود. ولی معمولا تا یک هفته و حتی ده روز هم این پروسه می‌تواند طول بکشد.
آخرین باری که من خمیر ترش درست کردم تقریبا روز ششم کامل شده بود. در این مرحله من از آرد سبوس دار بسیار تازه استفاده کردم.

وقتی خمیر ترش شما آماده شد، این مساله کاملا قابل رویت است به این شکل که در هر مرحله ۱۲ ساعته اگر به آن خوراک برسانید رشد دو برابری حتی بیشتر خواهد داشت. خط آبی رنگ روی شیشه نشانه‌ای است که برای اندازه گیری حجم آن گذاشته‌ام تا بخوبی قابل اندازه گیری باشد.
در این مرحله اگر خواستید نان بپزید مقدار سه قاشق از خمیر ترش را کنار بگذارید و باقی را برای درست کردن خمیر استفاده کنید. (نسبت خمیر ترش برای تهیه نان با یک کیلو گرم آرد تقریبا ۳۰۰ گرم است)
۳ قاشق کنار گذاشته شده را با همان روش پیشین خوراک بدهید، بعد اگر نمی‌خواهید در روزهای آینده نان بپزید آنرا در یخچال نگهداری کنید. خمیر ترش در یخچال می‌تواند بدون خوراک برای یک هفته تا ده روز نگهداری شود. پس از آن باید خوراک داده شود و مجددا در یخچال نگهداری شود. وقتی می‌گویم خوراک منظور همان ۲ قاشق آب و ۳ قاشق آرد است. این خوراک هفتگی خمیر ترش است و همیشه برای اینکه حجم آن از کنترل خارج نشود نصف آنرا باید دور بریزد یا برای نان پختن استفاده کنید. توجه داشته باشید که حتی در یخچال هم نباید درب شیشه را محکم کنید، خمیر ترش همیشه به اکسیژن برای زنده ماندن نیاز دارد. ولی باز تکرار می کنم حتما در آنرا با ورق پلاستیکی ببندید و روی آنرا با یک سوزن سوراخ کنید تا گاز به راحتی از آن خارج شود.

روش تهیه نان با خمیر ترش را بزودی خواهم نوشت فعلا بروید خمیر ترش درست کنید تا بعد.
images/khamir_torsh_3.jpg

نوش جان کنید

۵ مهر
۱۳۹۷

ملیت: نامعلوم
cider-1.jpg

مواد لازم:

● ۱۲ کیلو سیب هرچه آبدار تر بهتر
● مقداری شکر (بعدا توضیح می‌دهم)
● ۱ بسته ۵ گرمی مخمر سیدر یا شراب
● ۲ عدد قرص کمپدن Campden tablet
● ۳ گرم پتاسیم سربات POTASSIUM SORBATE
یک توضیح: این آدرس‌هایی که برای خرید دادم تنها برای راهنمایی است و هیچ قصد تبلیغی ندارم. اگر این مواد را از جاهای دیگر می‌توانید تهیه کنید یقینا همین کار را بکتید. هیچ دلیل ندارد شما هم حتما از این آدرسها خرید کنید!

ظروف و وسایل لازم:

ماشین آب میوه گیری، یک بشکه ۱۵ لیتری، شکست سنج یا چگالی سنج، قفل تخمیر، پارچه صافی، قاشق بزرگ چوبی یا پلاستیک برای هم زدن

طرز تهیه:
cider-2.jpg

توضیح: وسایل لازم را که نوشتم اگر در دسترس ندارید مخصوصا چگالی سنج و یا شکست سنج (Refractometer) می‌توانید شراب یا سیدر درست کنید ولی در این صورت امکان اندازه گیری و دقت در کار را از دست می‌دهید. این دو ابزار برای اندازه گیری مقدار قند موجود در آب سیب است.
قبل از شروع ابزار و ظروف مورد استفاده را با پودر تمیز کننده استریل کنید یا خوب بشوید و آبکش کنید. ابزار نباید آلوده به باکتری باشند.
نیم لیتر آب ولرم را با یک قاشق شکر در ظرفی مخلوط کنید و مخمر را داخل آن بریزید و خوب هم بزنید. در ظرف آن را ببندید و کنار بگذارید تا بعد.
اگر سیب را خودتان از درخت کنده‌اید نیازی به شستن نیست. سیب‌ها را به قطعات مناسب تقسیم کنید و با ماشین آب میوه گیری آب بگیرید. آب سیب را در بشکه بریزید.
اول یک عدد قرص کمپدن را پودر کرده و با آب سیب مخلوط کنید.
اگر وسیله اندازه گیری قند مثل چگالی سنج و یا شکست سنج در اختیار دارید قند موجود در آب سیب را اندازه بگیرید. من در پروسه خود این مقدار قند در آب سیب داشتم (Brix=11,5% و Gravity= 1.055) این دو عدد در حقیقت یک معنی می‌دهند تنها با دو روش مختلف اندازه گیری می‌شوند. مخصوصا اگر شکست سنج نمونه‌ای که من دارم استفاده کنید هر دو درجه بندی را همزمان نمایش می‌دهد.
وقتی قند موجود در آب سیب را پیدا کردید، مقدار شکری که باید اضافه کنید را می‌توانید پیدا کنید. من با افزودن ۵۰۰ گرم شکر به آب سیب مقدار قند موجود را از 1.055 به 1.070 افزایش دادم. با این مقدار قند زمانی که پروسه تخمیر پایان یافت مقدار قند موجود به 1.030 کاهش پیدا کرده بود. با استفاده از این دو عدد مقدار الکل تولید شده محاسبه شده بدست می‌آید. مقدار الکلی که من بدست آوردم بین دو عدد ۶.۵ تا ۷ درصد شد. اینکه درصد الکل را نمی‌توانم به دقت بگویم بخاطر این است که به اندازه گیری‌های خودم اطمینان ندارم. زیرا ابزاری که من استفاده می‌کنم از دقت کافی برخوردار نیستند. ولی یقینا بین این دو عدد که نوشتم صحیح است.
وقتی قند موجود را تنظیم کردید حالا نوبت افزودن مخمری است که در اول کار با آب مخلوط کردید. مخمر را به آب سیب اضافه و خوب مخلوط کنید و در بشکه را ببندید و قفل تخمیر را هم نسب کنید.
از این به بعد روزانه یک بار در بشکه را باز کنید آنرا هم بزنید و مقدار قند موجود را پیدا و یاداشت کنید و خصوصا دقت کنید که مقدار آن کمتر از 1.030 یا 1.025 نشود. این مقدار را از آن جهت می‌گویم که سیدر بدست آمده نباید زیاد ترش (سک Sec) بشود. شراب سک یا ترش شرابی است که مقدار قند موجود در آن 4 گرم در لیتر باشد.
زمانی که مقدار قند اندازه گیری شده به حد مطلوب رسید(1.030)، ۳ گرم پتاسیم سربات را به محلول بیفزاید و با همزن خوب هم بزنید. این عمل برای آن است تا مخمر موجود در محلول که از این به بعد آنرا شراب سیب می‌نامیم بمیرد. مخمرها تا زمانی که قند در شراب یا سیدر وجود داشته باشد زنده هستند به همین خاطر آنها را باید با پتاسیم سربات از بین برد. در این مرحله یک قرص کمپدن را هم پودر کنید و به شراب سیب بیفزاید. این عمل هم برای این است که شراب شما خراب نشود.
شراب را از صافی رد کنید تا ناپاکی‌های آنرا بگیرد.
از این به بعد شراب شما آماده مصرف است.
با اینکه شراب را با پارچه صافی پاکسازی کرده‌اید ولی هنوز با یک شراب حرفه‌ای فاصله زیادی دارد. برای اینکه شراب شما کاملا پاکسازی و از ضایعات و لرد تهی شود باید از مواد دیگری از این نوع استفاده کنید.
روش استفاده از این زلال کننده‌ها را از روی پاکت خود این مواد مطالعه کنید.
این هم یک آدرس دیگه برای خرید زلال کننده

images/cider-3.jpg

به سلامتی

۷ مرداد
۱۳۹۷

توضیح: این پیش غذا را در رستورانی در آتن خوردم. راستش را بخواهید شامی که در آن رستوران خوردم چندان چنگی به دل نمی زد ولی این پیش غذا باعث شد که کمی تا قسمتی افتضاح رستوران را رفع کرد. این پیش غذا شباهت زیادی به یتیمک بادمجان خودمان دارد، تنها چیزی که بیشتر دارد پنیر فتا است.
قابل ذکر است این غذا را شما هم می‌توانید به عنوان پیش غذا استفاده کنید هم غذای اصلی.
aubergin-amuse-gueule_1.jpg
ملیت: یونانی/ایرانی

مواد لازم:

● ۳ عدد بادمجان قلمی
● مقداری پنیر فتا
● ۳ عدد گوجه فرنگی درشت
● ۱ عدد پیاز
● ۲ هبه سیر
● ۱/۲ لیمو ترش
● روغن برای سرخ کردن
● نمک و فلفل

ظروف و وسایل لازم:

قابلمه ، ظرف پیرکس

طرز تهیه:
aubergin-amuse-gueule_2.jpg

بادمجان‌ها را بشویید، نیاز نیست پوست آنرا بکنید آنرا با پوست طبخ می‌کنیم. سر بادمجان‌ها را بکنید وخوب بشوید. آنها را به اندازه سه – چهار سانتیمتر تقسیم کنید(مانند تصویر).
پیاز را هم خرد کنید، پیاز را در روغن کمی سرخ کنید، سیر خرد کرده را اضافه کنید، سپس بادمجان‌ها را داخل قابلمه بریزید و با پیاز سرخ کنید تا بادمجان‌ها نرم شوند. برای بهتر سرخ شدن حرارت را زیاد کنید در عوض بادمجان را هنگام سرخ کردن مدام هم بزنید. با این روش بیشتر آب بادمجان تبخیر خواهد شد.
aubergin-amuse-gueule_3.jpg

حالا آب لیمو، نمک، فلفل بزنید و گوجه فرنگی‌ها را روی آن رنده کنید و همراه با بادمجان‌ها برای مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید. پس از این مرحله مواد را در ظرف پیرکس بریزید و مقداری پنیر فتا نازک ورقه کنید روی آنرا بپوشانید. ظرف را در فر با درجه ۲۰۰ سانتی‌گراد بگذارید و برای ۲۰ دقیقه پزید.
این پیش غذا را با نان سرو کنید.

images/aubergin-amuse-gueule_4.jpg

نوش جان کنید