چنچنه
املت کانتارل (Girolles)
ملیت: من در آوردی!
این مطلب در مدتی که به پاریس رفته بودم نوشته شده ولی به علت خراب شدن PC علیه سلام نتوانستم آنرا منتشر کنم، با پوزش.
توضیح: گفتم حالا که پاریس هستم یک غذای فرانسوی برایتان به ارمغان بیاورم، بعد دیدم نه جای کافی در این آپارتمان دانشجویی هست و نه وسایل کافی برای این کار در اختیار دارم. دیروز داشتم میرفتم منزل (یک آپارتمان کوچک در منطقه 17 پاریس) سر راه از کنار یک بازار سبزی و میوه رد میشدم، این قارچهای کانتارل را که دیدم با خودم گفتم چه چیزی بهتر از یک املت ساده و خوشمزه کانتارل. اگر کسی نام این قارچ را به فارسی می داند برایم بنویسد من این نوع قارچ را در ایران ندیده ام نمی دانم که آیا در ایران پیدا می شود یا نه، نام این قارچ به نروژی کانتارل هست و به فرانسوی به آن ژیرول (Girolles) میگویند.
کانتارل یک نوع قارچ است که عطر بخصوصی دارد. من معمولا پائیزها میروم جنگلهای اطراف منزل و مقدار زیادی از این نوع قارچ را جمع آوری میکنم، اینجا مجبور شدم کانتارل را از بازار بخرم، ذلیل شدهها خیلی هم گران میفروشند، 26 یورو برای هر کیلو. من معمولا پائیزها حداقل چهار پنج کیلو از این قارچ را در یکی دو روز از جنگلهای اطراف منزل جمع آوری میکنم.
مواد لازم:
● ٤٠٠ گرم کانتارل
● ٥ عدد تخم مرغ
● یک حبه سیر
● ٢ قاشق سوپخوری شیر
● ٢ قاشق سوپخوری روغن یا کره
● نمک و فلفل
ظروف و وسایل لازم:
ماهی تابه و یک برس آشپزخانه
طرز تهیه:
اول کانتارل را با برس خوب تمیز کنید، کانتارل ماسه و گل و لای زیادی را روی خود دارد که باید قبل از مصرف خوب تمیز شود. من معمولا کانتارل را نمیشویم، اگر آنرا بشویید هم از عطر آن کاسته میشود و هم آب جذب آن میشود.
کانتارل را به قطعات بزرگ تقسیم کنید ماهی تابه را روی حرارت متوسط قرار دهید و حبه سیر را پوست بکنید و آنرا کف ماهی تابه نیمه گرم بمالید تا کمی از طعم سیر در ماهی تابه بماند. روغن را داخل ماهی تابه بریزید و کانتارل را به آن اضافه کنید. کانتارل را سرخ کنید، سرخ کردن کانتارل مدت زیادی نیاز ندارد، همین که کمی سرخ شود و آب خود را از دست داد و رنگ آن کمی تیره تر شد کفایت میکند.
تخم مرغها را در ظرفی بشکنید و با یکی دو قاشق شیر مخلوط کنید، نمک و فلفل بزنید و وقتی کانتارلها سرخ شد، آنرا روی کانتارل بریزید، بگذارید تا تخم مرغ کمی ببندد و بعد آنرا زیر و رو کنید تا بصورت کیک درآید. نیاز نیست که قالبی در آید.
املت را با نان بگت یا هر نان سفید دیگری می توانید سرو کنید.
پ.ن.: توضیح از وبلاگ آقای محمدرضا عارفيپور
نام زرد كيجا يك نام مازندراني براي اين قارچ است كه كيجا به معناي دختر (ريكا به معناي پسر) و زرد نيز بخاطر رنگ قارچ مي باشد. نام انگليسي اين گونه Cantherelle و The girolle مي باشد و از گروه قارچهاي Chanterelles بوده و از خانواده Cantharellaceae مي باشد.
نوش جان کنید.
خورشت فیله با قارچ
ملیت: ایرانی (من درآوردی)
مواد لازم:
● ٥٠٠ گرم گوشت راسته یا فیله
● ٥٠٠ گرم قارچ
● ١ عدد پیاز
● ١/٤ یک چهارم لیتر خامه مایع یا کرم فرش
● ١ قاشق چای خوری نمک
● مقداری فلفل
● روغن به مقدار کافی
ظروف و وسایل لازم:
دو عدد ماهی تابه
طرز تهیه:
راسته را باید قبل از استفاده نازک نازک ببرید. من معمولا یا راسته برش خورده می خرم، یا مثل اونی رو که در تصویر میبینید خودم میبرم. در نروژ میتوان فیله برش خورده گوزن قطبی خرید، که معمولا از این نوع استفاده میکنم. برای اینکه کار راحت تر بشود، برای برش بهترین کار این است که گوشت را برای مدت کمی در فریزر قرار دهید تا گوشت کمی سفت شود، نه زیاد که کاملا یخ بزند ولی به اندازهای که برای برش کار راحت تر بشود. بعد با چاقو تیز آنرا به ورقههایی با ضخامت دو تا سه میلیمتری ببرید، به شکلی که در تصویر میبینید، بزرگی قطعات 
مهم نیست همین که ضخامت دو تا سه میلیمتر باشد خوب است.
حالا بروید سراغ قارچ و پیاز. پیاز را خورد کنید و پیازداغ بگیرید، در مدتی که پیاز آماده میشود، قارچها را هم بشویید و به قطعات کوچک خورد کنید. وقتی پیاز داغ آماده شد، قارچها را داخل ماهی تابه بریزید و همراه با پیاز سرخ کنید.
وقتی اینها آماده شد ماهی تابه دیگر را روی حرارت بسیار بالا قرار بدهید و کمی روغن توی ماهی تابه بریزید وقتی روغن خوب داغ شد نصف گوشت را داخل ماهی تابه بریزید و با حرارت زیاد سرخ کنید (در حقیقت گوشت کباب میشود) دلیل اینکه با حرارت بالا سرخ میکنیم این است که گوشت آب نیندازد، در غیر این صورت سرخ نمیشود و در عوض آب پز میشود. وقتی نصفه اول گوشت سرخ شد، معمولا این مدت بیش از 3 تا چهار پنج دقیقه نیست. حالا گوشت سرخ شده را در ماهی تابه قارچ بریزید و باقیمانده گوشت را هم به طریق اولی سرخ کنید، سپس قسمت دوم گوشت را هم داخل ماهی تابه قارچ بریزید. حالا ماهی تابه قارچ و گوشت را روی حرارت قرار بدهید و نمک و فلفل بزنید و خامه را به آن بیفزاید. از این به بعد کافی است خورش فقط یکی دو جوش بزند تا آماده شود. دقت کنید قرار نیست خورشت را مثل خورشتهای ایران زیاد بپزید، این مرحله کوتاه فقط برای این است که مزه اجزا با هم مخلوط بشوند، گوشت وقتی به روشی که توضیح دادم سرخ بشود آماده است.
این خورشت را میتوانید با چلو سفید سرو کنید.
نوش جان کنید
نوشته آشپزباشی: | Comments (13) | 08:42 AM | مطلب را به دنباله بفرستید:
خوراک مرغ
خوراک مرغ
توضیح: این یک دستور غذای من درآوردی است و به همین دلیل هم نامی برای آن ندارم. اگر نامی به نظر شما میآید که پسندیده این غذا ست لطف کنید پیشنهاد کنید تا نامگذاریش کنم.
ملیت: ایرانی
مواد لازم:
● ١ عدد مرغ
● مقداری دنبل (تروف Truffe) (اگر در دسترس دارید!)
● 6 تا 7 عدد قارچ بزرگ
● ١ عدد پیاز
● ٢ پر سیر
● ١ عدد لیمو بزرگ یا ٢ عدد کوچک
● ٢ قاشق چای خوری ادویه مورد علاقه
● ٢ قاشق چای خوری نمک
● ٢ قاشق چای خوری فلفل
● ٢ تا ٣ قاشق سوپ خوری روغن زیتون
● مقداری کم زعفران
ظروف و وسایل لازم:
یک ظرف از جنس کوزه، اگر ندارید یک ظرف پیرکس استفاده کنید
طرز تهیه:
مدت طبخ 2 ساعت تا دو ساعت و نیم (مدت بستگی دارد به وزن مرغ، مرغی که من استفاده کردم بیشتر از 2 کیلو وزن داشت)
اول سیرها را تمیز کنید و آنها را به قطعات باریک ببرید بصورتی که بتوان قطعات را داخل گوشت مرغ فرو کرد. حالا با کمک یک چاقوی کوچک و تیز در نقاط مختلف مرغ سوراخ هایی ایجاد کنید و سیرهای بریده شده را داخل این سوراخها فرو کنید.
قارچ ها و دنبل را هم تمیز کنید و به قطعات بزرگ خورد کنید (هر قارچ را به چهار قسمت و هر دنبل را به هشت قسمت تقسیم کنید) همچنین پیاز را پوست بکنید و به قطعات بزرگ تقسیم کنید.
با یک قاشق روغن زیتون، ظرف طبخ را چرب کنید، ادویههای مورد علاقه را با هم مخلوط کنید و روی تمام سطح مرغ بپاشید. زعفران را در این مرحله استفاده نکنید، بهتر است زعفران را آخر طبخ به مرغ بیفزاید تا عطر آن در مدت طبخ از بین نرود.
مرغ را در وسط ظرف طبخ قرار دهید و اطراف و داخل آنرا با قارچ، دنبل و پیاز پر کنید. آب لیمو و باقیمانده روغن زیتون را با هم مخلوط کنید، نمک و فلفل را هم به آن بیفزاید و مایع را روی تمام سطح مرغ بریزید. در ظرف را ببندید و ظرف را در وسط فر که از قبل گرم کردهاید قرار دهید. درجه حرارت فر را روی ١٧٠ تا ١٨٠ درجه سانتی گراد تنظیم کنید و مرغ را برای مدت دو ساعت بپزید. بعد از دو ساعت آنرا خارج کنید و با یک کارد میوه خوری در قسمت ران یا سینه آن فرو کنید، اگر مایعی که از سوراخ ایجاد شده خارج شد رنگ خون داشت به این معنی است که مرغ هنوز نپخته، در غیر این صورت مرغ یقیبا آماده است. حالا زعفران را با کمی آب گرم مخلوط کنید و روی سطح مرغ بپاشد و مرغ را برای نیم ساعت دیگر در فر قرار بدهید.
معمولا این نوع مرغ را میتوان با باقله پلو یا حتی با چلو ساده سرو کرد.
پ.ن.:
زیتون خانم توی پیام گیر سوال کردند:
فقط من نفهمیدم دنبل یا تروف چیه؟
--------
پاسخ:
زیتون جان دنبل یا تروف یک نوع قارچ زیر زمینی هست که در بعضی نقاط دنیا از آن جمله در کوه و دشتهای اطراف شیراز میروید، نمیدانم که آیا در جاهای دیگر ایران هم میروید یا نه.
این قارچ را بخاطر بوی عطری که دارد در تهیه غذا استفاده میکنند.
به علت اینکه زیر زمین رشد میکند برای پیدا کردن آن باید از خوک یا سگ استفاده کرد تا آنها را ردیابی کنند، بعد که پیدایشان کردند آنها را از زیر خاک در میآورند.
به همین علت هم این قارچ بسیار گران قیمت است و البته نوعهای مختلف آن قیمتهای مختلفی دارد ولی معمولا در اروپا هر کیلوی آن چیزی بین دویست دلار و بالا تر قیمت دارد.
نوش جان کنید
