چنچنه

تاریخچه کله پاچه در نروژ: بیست و شش هفت سال پیش که آمده بودم نروژ چیزی بنام کله پاچه در نروژ پیدا نمی‌شد و یا اگر هم پیدا می‌شد من اطلاع نداشتم. پس از مدت‌ها تحقیق و جستجو یک دوست کشاورز دامدار نروژی پیدا کردم که سالیانه یک چند تای گوسفند برای مصرف خانواده خودش کشتار می‌کرد و کله پاچه گوسفندها را می‌داد به من و من هم پائیزها که وقت کشتار گوسفندان بود یک دلی از عزا در می آوردم و یک کله پاچه ولمی می‌خورم. بعدها کشف کردم که نروژی‌های مناطق غرب نروژ یک چیزی درست می‌کنند بنام (اسمالا هوه) به این شکل که کله گوسفند را دودی می‌کنند و می‌خوردند.
پس از چند سال گویا یکی از هم شهری‌های مشهور بنام آقای اوجی که در شیراز سر فلکه مشیر جگرکی دارند، آمدن نروژ و یک سرو سامانی به کله پاچه‌های گوسفندان بی صاحب نروژی دادند و چون نروژی‌ها هم معمولا کله گوسفند را نمی‌خوردند، همه کله‌ها سهم ایرانی‌ها و دیگر ملیت های مقیم نروژ می‌شد آن هم به قیمت نازل، الحق آقای اوجی هم سنگ تمام گذاشته بودند و کله‌ها را به سبک ایران خوب تمیز و به بازار روانه می‌کردند. چند سالی است که گویا یا ایشان از نروژ رفته‌اند و یا اینکه دیگر در این بیزنس فعالیت نمی‌کنند، چه این روزها باید کله‌هایی بخرم که موی آنرا سوزانده‌اند، در نتیجه به آن سفیدی و تمیزی کله پاچه‌های تولید همشهری ما نیست.
ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ١ عدد کله گوسفند
● ٤ عدد پاچه گوسفند
● ١ عدد پیاز درشت
● ١ قاشق چای خوری زردچوبه
● نمک به مقدار دلخواه
● ١ فلفل به مقدار دلخواه
● ٣ لیوان آب سرد

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٧ یا ٨ لیتری

طرز تهیه:
طبخ کله پاچه چیزی نیست بجز گذاشتن آن در دیگ و با حرارت بسیار ملایم پختن. هنر این کار تنها در این است که آنرا خوب تمیز کنید و هنگام طبخ آنرا زیاد نجوشانید و در عوض روی حرارت بسیار ملایم آنرا به شکلی دم کنید و استفاده از ادویه کافی که معمولا فقط نمک زردچوبه و فلفل سیاه و فلفل قرمز هندی است از مهمترین ها ست. کله پزی‌ها در ایران قدیم، کله پاچه را در ظروف سنگی می‌پختند(یک نوع دیگ‌های استوانه‌ای شکل سنگی) و به همین دلیل مزه و طعم آن چیزی می‌شد که به گمانم فقط قدیمی‌ها چشیده باشند، چه در دوران مدرن دیده بودم که بیشتر کله پزی‌ها از قابلمه‌های معمولی استفاده می‌کنند.
من معمولا برای تمیز کردن کله پاچه آنرا در آب گرم می‌گذارم تا خون آن خوب از بین برود و این کار را چندبار تکرار می‌کنم تا کله خوب تمیز شود. یک برس هم برای این کار خریده‌ام که در مرحله آخر با برس می‌افتم به جان بی جان کله گوسفند و آنرا خوب تمیز می‌کنم.
برای طبخ، کله و پاچه را با هم در یک قابلمه قرار بدهید و آب به اندازه کافی به آن بیفزاید تا جایی که نیمی از کله زیر آب برود بعد یک پیاز را پوست بکنید و به چهار پنج تیکه تقسیم کنید و داخل قابلمه بیندازید زردچوبه هم بزنید و در دیگ را خوب کیپ کنید، حرارت را به صورتی تنظیم کنید که آب زیاد نجوشد و یا حتی نیازی به جوشیدن هم نیست، همین که بتواند درجه آب را به نزدیک صد درجه برساند کفایت می‌کند یا حداکثر و فقط بصورت خیلی ملایم بجوشد. من معمولا کله را شب دیروقت روی حرارت می‌گذارم و دم دم های صبح نیم ساعت قبل از مصرف نمک و فلفل می‌زنم. پس مدت طبخ را باید یک چیزی حدود 5 تا 6 ساعت در نظر بگیرد.
حتما کله پاچه را قبل از بردن سر سفره تمیز کنید و تنها گوشت های قابل خوردن را در ظرف بریزد و استخوان و ضایعات آنرا قبل از سرو کردن از آن جدا کنید.
حتما همراه کله پاچه لیمو ترش هم استفاده کنید.

نوش جان کنید