چنچنه

ملیت: یک جایی وسط های اسرائیل و فلسطین

مواد لازم برای فلافل:
● ٢ پیمانه نخود
● ١ عدد پیاز
● ٤ پر سیر
● مقداری جعفری و گشنیز ساطوری کرده (١/٤ پیمانه از هر کدام)
● نصف قاشق چای خوری نمک
● نصف قاشق چای خوری فلفل
● یک قاشق سوپ خوری زیره (اگر دوست دارید)
● روغن به مقدار کافی
● اگر فلافل را تند دوست دارید یک چهارم قاشق چای خوری فلفل قرمز
مواد لازم برای سوس:
● ١ پیمانه ماست
● ١ قاشق سوپخوری آبلیموی دست افشان
● ٣ پر سیر خورد شده
● نصف قاشق چای خوری نمک

ظروف و وسایل لازم:
ماشین آپشزخانه(میکسر)، یک ماهی تابه، یکی دو قاشق گود
طرز تهیه:
شب قبل از مصرف نخود ها را در آب خیس کنید تا نرم شود در ضمن می‌توانید برای اینکه گاز نخود کمتر شود آب آنرا چندبار عوض کنید.
اول سوس را درست کنید تا هنگام استفاده آماده باشد، در ضمن سوس هرچه بیشتر بماند بهتر می‌شود.
برای تهیه سوس همه مواد را داخل ماشین آپشزخانه (میکسر) بریزید و خوب بزنید تا مواد یک دست بشود. سوس را در یخچال بگذارد تا موقع استفاده.

حالا برای تهیه فلافل آب نخود را که شب قبل در آب قرار داده بودید تخلیه کنید، بعد همراه با دیگر مخلفات فلافل در یک ماشین تیغه دار(میکسر) خوب خمیر کنید، مواد باید چنان خمیر شوند که دانه‌های اجزا بزرگ نباشند. ماهی تابه را روی حرارت بگذارید و روغن در آن بریزید. توجه داشته باشید که فلافل ها باید در روغن شناور بشوند، وقتی روغن داغ شد به وسیله دو قاشق بستنی از اونهایی که بستنی بندها دارند یا قاشق سوپخوری گود یا هر وسیله دیگری که بتوانید با آن فلافل‌ها را به صورتی که در شکل می‌بینید فرم دهید، خمیر فلافل را به شکل کوفته در آورید و در روغن سرخ کنید. وقتی فلافل‌ها سرخ شدند آنها را روی دستمال کاغذی بگذارید تا روغن آن خارج شود.
برای سرو کردن فلافل‌ها می‌توانید از نان پیتا مثل این که قبلا آموزش دادم یا هر نان دیگری که بتوان با آن ساندویچ درست کند. همراه با آن سالاد، گوجه فرنگی و دیگر مخلفاتی که دوست دارید همراه با سوس ساندویچ را درست کنید.

نوش جان کنید

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● رشته یک بسته، معمولا ٤٠٠ گرم کافی است
● سبزی: تره، جعـفـری، اسفناج، گشنیز ١ کیلو گرم
● ٢ عدد پیاز
● لوبیا، نخود و عدس هر کدام یک لیوان
● کشک سائیده به اندازه دلخواه
● آرد ۱تا ٢ قاشق سوپ خوری
● نیم قاشق چای خوری زردچوبه
● نمک به اندازه دلخواهظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٧ یا ٨ لیتری

طرز تهیه:

نخود و لوبیا را ﻗﺒﻸ با آب بگذارید برای چهار تا پنج ساعت حداقل خیس بخورد. عدس نیازی به خیس خوردن زیاد ندارد چون زود پخته می‌شود.
یک پیاز را خورد کنید و با مقداری روغن سرخ کنید و لوبیا نخود را در آن بریزید زردچوبه را هم در آن بریزید و با مقداری آب بپزید، مقدار آب را کم کم به آن بیفزاید تا بیش از حد آبکی نشود. من معمولا نخود و لوبیا را با هم نمی‌پزم چونکه مدت طبخ این دو ممکن است با هم متفاوت باشد، در نتیجه آنها را جداگانه می‌پزم. وقتی هر دو کاملا پخته شد قبل از اینکه له بشود با هم مخلوط می‌کنم و سپس سبزی‌ها را که شسته تمیز و خورد کرده‌ام را به آن می‌افزایم و می‌گذارم بپزند. مدت پختن سبزی‌ها زیاد نیست کافی است سبزی ها له شوند و رنگ سبز خود را به آش منتقل کنند. عدس زمان زیادی برای پختن نیاز ندارد ولی اگر مطمئن نیستید عدس را هم جداگانه بپزید و بعدا با باقی مخلفات مخلوط کنید.
وقتی سبزیها پخت و آش خوشرنگ شد رشته ها را به آش بیفزاید بگذارید بپزد. دقت کنید رشته‌ها زیاد خورد نشوند و سالم باشند. معمولا ١٠ تا ١٢ دقیقه طبخ برای رشته‌ها کافی است. سعی کنید آش را در تمام مدت با حرارت ملایم بپزید کنید.
حالا در یک ظرف کوچ مقدار یک قاشق روغن داغ کنید و آرد را در آن بریزد خوب هم بزنید تا آرد یک دست بشود اگر لازم بود کمی آب به آن بیفزاید، سپس آنرا به آش بیفزاید و خوب مخلوط کنید. دلیل استفاده از آرد این است که آش مثل سوپ شل نشود و حالت آش داشته باشد.
وقتی آش آماده شد مقداری کشک به آن اضافه کنید و آنرا از روی آتش بردارید (مقدار کشک را خود بسته به سلیقه تصمیم بگیرد).
هنگام سرو آش رشته مقدار مورد نیاز را در ظرف بریزید و با کشک، نعنا داغ و پیاز داغ تزئین کنید.
برای تزئین با یک پیاز دیگر پیازداغ درست کنید. سعی کنید پیاز خوب سرخ شود و نسوزد و همزمان برشته شود. برای اینکه پیاز برشته و خشک شود بعد از اینکه طلایی رنگ شد آنرا روی دستمال کاغذی پهن کنید و بگذارید خشک شود، با این کار پیازداغ شما خیلی زیبا خواهد شد.
با مقداری روغن و نعنای خشک نعنا داغ درست کنید، روش درست کردن نعنا داغ به این صورت است که روغن را می‌گذارید خوب گرم شود بعد نعنا خشک را که خوب خورد کرده‌اید داخل آن می‌ریزید و بلافاصله روغن را از روی حرارت بر می‌داریم و مدام نعنا داغ را هم می‌زنید تا نسوزد. دقت کنید نعنا را که داخل روغن ریختید آنرا حتما از روی حرارت بردارید در غیر این صورت خواهد سوخت و تلخ مزه خواهد شد.
حالا برای تزئین اول مقداری کش روی آش بریزید و با قاشق صاف کنید و روی آنرا با نعنا داغ و پیاز داغ تزئین کنید.
نوش جان کنید

توضیح: آش سبزی را شیرازی‌ها از مغازه‌های آشی تهیه می‌کنند و کمتر در خانه پخته می‌شود.
ملیت: ایرانی
مواد لازم:

● ٦٠٠ گرم گوشت بدون استخوان گوسفند (گوشت گردن بهتر است)
● ١ لیوان نخود (یک چهارم لیتر)
● ١ لیوان لوبیا سفید
● ١ لیوان عدس
● ١ لیوان برنج
● ١٥٠ گرم تره
● ١٥٠ گرم ترخون
● ١ عدد پیاز
توضیح: اگر لوبیا سفید در دسترس ندارید می‌توانید از لوبیا قرمز هم استفاده کنید. سعی کنید لوبیا و نخود دانه ریز استفاده کنید، بعضی نخود لوبیا ها امروزه بسیار درشت هستند. اگر برنج آش در دسترس دارید حتما از این نوع برنج استفاده کنید. برنج آش معمولا دانه آن زودتر له می‌شود و همچنین ارزان تر است و مدت طبخ آن هم کم تر است.
اگر تره ایرانی در دسترس ندارید می‌توانید از تره فرنگی استفاده کنید

ظروف و وسایل لازم:
قابلمه، مخلوط کن یا گوشت چرخ کن (بدون مخلوط کن هم میتوان کار را انجام داد، اگر مخلوط کن ندارید گوشت را بعد از پختن در قابلمه‌ای بکوبید)
طرز تهیه:
برای نتیجه ی بهتر من معمولآ حبوبات را شب قبل در آب سرد خیس می‌کنم، از پختن نخود و لوبیا همراه گوشت خوداری می‌کنم، چون معمولآ دانستن مدت طبخ اینگونه حبوبات مشکل است و بستگی به نوع آن دارد، بهمین خاطر نخود و لوبیا را جداگانه می‌پزم و در آخر آنها را باهم به مدت لازم طبخ می‌کنم، برای طبخ همیشه از شعله‌کم استفاده کنید و مواد را به آرامی بجوشانید از جوشش شدید جدا خوداری کنید.
گوشت و پیاز را با هم همراه با کمی زردچوبه بپزید، لوبیا و نخود را پخته تا اینکه آنها تقریبآ پخته باشند و از حالت سفتی خارج شده باشند.
گوشت را پس از پختن با مخلوط کن خرد کنید یا در قابلمه بکوبید، سپس آن را با لوبیا و نخود دریک قابلمه بزرگ ریخته برای مرحله‌ی بعدی طبخ آماده کنید، برنج را هم اضافه کرده بمدت کافی بجوشانید تا دانه برنج تفریبآ در آش محو شود، اگر از برنج آش استفاده کنید این مرحله زودتر انجام خواهد شد و همچنین آش شما قوام بهتری خواهد یافت.
در این مرحله ترخون و تره را خرد کرده با عدس به دیگر مواد اضافه کنید، نمک به اندازه ی دلخواه بزنید و طبخ را بر روی شعله ی ملایم ادامه دهید و مداوم آن را بهم بزنید. این کار را نیم ساعت یا بیشتر ادامه دهید تا آش تان آماده شود. برای جلوگیری از شور شدن آش فقط یک آشپز در این عملیات شرکت کند!!

نوش جان
پ.ن.: یکی از دوستان میلی ارسال کرده بودند و پرسیده بودند این همه آش را چه کار کنند و اینکه چرا من دستور با این اندازه‌ها را نوشته‌ام؟
دوست عزیز برای تهیه آش در ایران معمولا از همین اندازه‌ها استفاده می‌شود و معمولا برای خانواده می‌برند و یا با هم می‌خورند. خوب ممکن است بپرسید در اروپا که ما چنین خانواده‌هایی نداریم چکار کنیم!؟ مشکل این کار را هم من به این شکل حل کرده‌ام که این آش را در ظرفهای کوچک پلاستیک می‌ریزم و آنها را در فریزر منجمد می‌کنم و هر وقت خواستم آنرا از فریزر خارج می‌کنم و گرم می‌کنم و می‌خورم. از نظر مزه هم فرقی با آش تازه ندارد.