چنچنه

ملیت: نامعلوم

مواد لازم:

● ۱۲ کیلو سیب هرچه آبدار تر بهتر
● مقداری شکر (بعدا توضیح می‌دهم)
● ۱ بسته ۵ گرمی مخمر سیدر یا شراب
● ۲ عدد قرص کمپدن Campden tablet
● ۳ گرم پتاسیم سربات POTASSIUM SORBATE
یک توضیح: این آدرس‌هایی که برای خرید دادم تنها برای راهنمایی است و هیچ قصد تبلیغی ندارم. اگر این مواد را از جاهای دیگر می‌توانید تهیه کنید یقینا همین کار را بکتید. هیچ دلیل ندارد شما هم حتما از این آدرسها خرید کنید!

ظروف و وسایل لازم:

ماشین آب میوه گیری، یک بشکه ۱۵ لیتری، شکست سنج یا چگالی سنج، قفل تخمیر، پارچه صافی، قاشق بزرگ چوبی یا پلاستیک برای هم زدن

طرز تهیه:

توضیح: وسایل لازم را که نوشتم اگر در دسترس ندارید مخصوصا چگالی سنج و یا شکست سنج (Refractometer) می‌توانید شراب یا سیدر درست کنید ولی در این صورت امکان اندازه گیری و دقت در کار را از دست می‌دهید. این دو ابزار برای اندازه گیری مقدار قند موجود در آب سیب است.
قبل از شروع ابزار و ظروف مورد استفاده را با پودر تمیز کننده استریل کنید یا خوب بشوید و آبکش کنید. ابزار نباید آلوده به باکتری باشند.
نیم لیتر آب ولرم را با یک قاشق شکر در ظرفی مخلوط کنید و مخمر را داخل آن بریزید و خوب هم بزنید. در ظرف آن را ببندید و کنار بگذارید تا بعد.
اگر سیب را خودتان از درخت کنده‌اید نیازی به شستن نیست. سیب‌ها را به قطعات مناسب تقسیم کنید و با ماشین آب میوه گیری آب بگیرید. آب سیب را در بشکه بریزید.
اول یک عدد قرص کمپدن را پودر کرده و با آب سیب مخلوط کنید.
اگر وسیله اندازه گیری قند مثل چگالی سنج و یا شکست سنج در اختیار دارید قند موجود در آب سیب را اندازه بگیرید. من در پروسه خود این مقدار قند در آب سیب داشتم (Brix=11,5% و Gravity= 1.055) این دو عدد در حقیقت یک معنی می‌دهند تنها با دو روش مختلف اندازه گیری می‌شوند. مخصوصا اگر شکست سنج نمونه‌ای که من دارم استفاده کنید هر دو درجه بندی را همزمان نمایش می‌دهد.
وقتی قند موجود در آب سیب را پیدا کردید، مقدار شکری که باید اضافه کنید را می‌توانید پیدا کنید. من با افزودن ۵۰۰ گرم شکر به آب سیب مقدار قند موجود را از 1.055 به 1.070 افزایش دادم. با این مقدار قند زمانی که پروسه تخمیر پایان یافت مقدار قند موجود به 1.030 کاهش پیدا کرده بود. با استفاده از این دو عدد مقدار الکل تولید شده محاسبه شده بدست می‌آید. مقدار الکلی که من بدست آوردم بین دو عدد ۶.۵ تا ۷ درصد شد. اینکه درصد الکل را نمی‌توانم به دقت بگویم بخاطر این است که به اندازه گیری‌های خودم اطمینان ندارم. زیرا ابزاری که من استفاده می‌کنم از دقت کافی برخوردار نیستند. ولی یقینا بین این دو عدد که نوشتم صحیح است.
وقتی قند موجود را تنظیم کردید حالا نوبت افزودن مخمری است که در اول کار با آب مخلوط کردید. مخمر را به آب سیب اضافه و خوب مخلوط کنید و در بشکه را ببندید و قفل تخمیر را هم نسب کنید.
از این به بعد روزانه یک بار در بشکه را باز کنید آنرا هم بزنید و مقدار قند موجود را پیدا و یاداشت کنید و خصوصا دقت کنید که مقدار آن کمتر از 1.030 یا 1.025 نشود. این مقدار را از آن جهت می‌گویم که سیدر بدست آمده نباید زیاد ترش (سک Sec) بشود. شراب سک یا ترش شرابی است که مقدار قند موجود در آن 4 گرم در لیتر باشد.
زمانی که مقدار قند اندازه گیری شده به حد مطلوب رسید(1.030)، ۳ گرم پتاسیم سربات را به محلول بیفزاید و با همزن خوب هم بزنید. این عمل برای آن است تا مخمر موجود در محلول که از این به بعد آنرا شراب سیب می‌نامیم بمیرد. مخمرها تا زمانی که قند در شراب یا سیدر وجود داشته باشد زنده هستند به همین خاطر آنها را باید با پتاسیم سربات از بین برد. در این مرحله یک قرص کمپدن را هم پودر کنید و به شراب سیب بیفزاید. این عمل هم برای این است که شراب شما خراب نشود.
شراب را از صافی رد کنید تا ناپاکی‌های آنرا بگیرد.
از این به بعد شراب شما آماده مصرف است.
با اینکه شراب را با پارچه صافی پاکسازی کرده‌اید ولی هنوز با یک شراب حرفه‌ای فاصله زیادی دارد. برای اینکه شراب شما کاملا پاکسازی و از ضایعات و لرد تهی شود باید از مواد دیگری از این نوع استفاده کنید.
روش استفاده از این زلال کننده‌ها را از روی پاکت خود این مواد مطالعه کنید.
این هم یک آدرس دیگه برای خرید زلال کننده

به سلامتی

ملیت: فرانسوی

مواد لازم برای خمیر ترش (پولیش):
● ١ دسی لیتر آب
● ١٠٠ گرم آرد
● ٣ گرم مایه خمیر (تقریبا اندازه یک نخود)
مواد لازم برای خمیر:
● ٦ دسی لیتر آب
● ١ کیلوگرم آرد
● ٢٥ گرم نمک زبر (نمک دریایی)
● ١٠ گرم مخمر (مایه خمیر)
● ٢٠٠ گرم پولیش (همان مقداری که در بالا تهیه کردیم)
طرز تهیه خمیر ترش (پولیش):
آب را تا ٣٠ درجه گرم کنید یک شیشه مربا را برای تهیه پولیش استفاده کنید. آب رو توی شیشه بریزید مایه خمیر رو در آب حل کنید و بعد آرد رو به اون بیفزاید، سر شیشه رو ببندید و شیشه رو به شدت تکان بدهید تا آرد و آب خوب مخلوط شوند. پولیش زمانی آمده است که حالتی یک دست و روان داشته باشد. سوراخ کوچکی در درب شیشه ایجاد کنید. سوراخ برای خارج شدن گاز تولید شده در خمیر ترش است، مخلوط کردن آب مخمر و آرد باعث خواهد شد که در پروسس بوجود آمده گازی تولید می شود که برای اینکه شیشه نترکد سوراخی را باید در آن تعبیه کرد. شیشه را برای مدت ٢٤ ساعت در یخچال نگهداری کنید تا روز بعد.

پولیش را برای این در تهیه نان بَگِت (Baguette) استفاده می‌کنیم که پروسس خمیر بگت کوتاه مدت تر بشود این کار همچنین باعث خواهد شد تا طعم بگت بهتر شود. حجم پولیش در مدت ٢٤ ساعتی که در یخچال قرار داده می‌شود تقریبا دو تا دو برابر و نیم خواهد شد. این پولیش را می‌توان در نان‌های دیگر هم استفاده کرد.
طرز تهیه نان بگت:
پولیش را یکی دو ساعت قبل از شروع از یخچال خارج کنید تا حرارت آن به اندازه حرارت محیط شود. آب را تا ٣٠ درجه گرم کنید و مایه خمیر را با ٥ دسی لیتر آن حل کنید، سپس همه مواد را داخل ماشین مخلوط کن بریزید، فراموش نکنید پولیش را هم باید به آن بیفزاید، باز هم فراموش نکنید ١ دسی لیتر از آب را نگه دارید برای مرحله بعد (مخلوط کردن خمیر در دو مرحله انجام می‌شود). ماشین مخلوط کن را با سرعت کم به راه بیندازید و بگذارید تقریبا ٣ دقیقه با سرعت کم مواد را مخلوط کند. در این مرحله خمیر سفت خواهد بود. سپس در مرحله دوم سرعت را زیاد کنید و ١ دسی لیتر آب باقی مانده را کم کم به آن بیفزاید این مرحله مخلوط کردن تقریبا ٧ دقیقه باید طول بکشد. خمیر زمانی آماده است که یک دست و یکنواخت شده باشد.

استراحت خمیر در سه مرحله باید انجام شود
مرحله اول:
ظرف خمیر را با پلاستیک‌هایی که در آشپزخانه استفاده می‌کنید بپوشانید (پلاستیک‌های نازک بسته بندی) و خمیر را در مکانی قرار بدهید که تقریبا ٣٠ درجه حرارت داشته باشد و نور نباشد. خمیر را برای ١ ساعت و نیم به حال خود رها کنید.
مرحله دوم
پس از اتمام مرحله اول خمیر را خارج کنید و آنرا روی میز آشپزخانه بگذارید. خمیر را نسبت به اندازه سینی فر خود تقسیم کنید، اگر طول سینی فر شما ٤٠ سانتیمتر یا کمتر است خمیر را ٦ قسمت کنید در غیر این صورت ٥ قسمت. من چون سینی فرم ٤٠ سانتیمتر است خمیر را به ٦ قسمت تقسیم می‌کنم. هر قسمت را گلوله کنید و روی میز بگذارید، برای اینکار معمولا نیازی به آرد نیست اگر خمیر شما کمی به دست می‌چسبید برای اینکار از کمی آرد استفاده کنید. روی گلوله‌های خمیر را با پارچه‌ای بپوشانید و آنرا برای ٣٠ دقیقه دیگر استراحت بدهید.

مرحله سوم
هر گلوله را یکی یکی روی میز آشپزخانه با وردنه غلتک کنید تا به شکل مستطیلی (بیضی) در آید سپس آنرا از طرف بلند مستطیل لوله کنید تا بشکل نان بگت در بیاید.
اگر سینی فر شما سوراخ سوراخ است می‌توانید نان‌ها را مستقیما روی سینی قرار بدهید، اگر سوراخ سوراخ نیست از کاغذهای مخصوص قنادی استفاده کنید، همان نوع کاغذی که می‌توان آنرا توی فر گذاشت بدون اینکه بسوزد، یک نوع کاغذ نسوز است. روی نان‌ها را با پلاستیک بپوشانید و آنها را مجددا برای پف کردن به حال خود رها کنید وقتی بگت‌ها دوبرابر شدند آماده پختن هستند.
پلاستیک را از روی آن بردارید و با تیغ صورت تراشی تیز روی آنها با فاصله یک سان چهار تا پنج بریدگی مورب بوجود بیاورید، سعی کنید بریدگی‌ها هر چه ممکن عمیق تر باشند فراموش نکنید این عمل را باید با سرعت و یک ضرب انجام دهید و از دست زدن به نان خودداری کنید در غیر این صورت پف آن خواهد خوابید و نان‌ها خوب از کار در نخواهند آمد.
با قلم موی آشپزخانه مقداری آب روی آن بزنید و آنرا در فری که تا ٢٣٠ درجه از قبل گرم کرده‌اید بگذارید. مدت طبخ معمولا بین ١٥ تا ٢٠ دقیقه خواهد بود، ولی همیشه نان‌ها را زیر نظر داشته باشید تا اگر درجه فر شما از دقت کافی برخوردار نیست زودتر یا دیرتر نان‌ها را خارج کنید. نان‌ها باید برشته باشند در غیر این صورت خمیر خواهند بود و خوشمزه نخواهند شد. نان بگت باید ترد و شکننده باشد.
در مدتی که نان‌ها در فر هستند اگر دوش دستی دارید، از همان‌هایی که سلمانی‌ها استفاده می‌کنند با آب سرد هر از گاهی یک دوش درست و حسابی به نان‌ها بدهید، اگر ندارید یک کاسه آب کف فر بگذارید تا آب آن همراه با پختن بگت‌ها تبخیر شود، این کار باعث خواهد شد که پوسته نان برشته و ترد شود.

نوش جان کنید

ملیت: خاورمیانه

مواد لازم:
● ٦ تا ٧ دسی لیتر آرد
● ٣ دسی لیتر آب ملول
● ١ قاشق سوپخوری مایه خمیر
● نصف قاشق چای خوری نمک

ظروف و وسایل لازم:
ماشین آشپزخانه، وردنه، سینی فر

طرز تهیه:
اول مایه خمیر را با آب ولرم مخلوط کنید سپس مواد را در ماشین آشپزخانه (تیغه دار) هم بزنید تا بصورت یک توپ در آید، نرم و کشدار باید باشد.
خمیر را به ٨ قسمت مساوی تقسیم کنید و آنها را چانه کنید(گلوله کنید). در این مرحله همیشه برای کار کردن با خمیر از آرد استفاده کنید تا خمیر به میز آشپزخانه نچسبد. دانه دانه هر چانه خمیر را در آرد بزنید و روی میز کار آنها را بوسیله وردنه به شکل دایره‌ای نه چندان کلفت در آورید، به صورتی که هر نان به قطر تقریبی ١٥ تا ١٦ سانتیمتر بشود. با احتیاط قطعات را روی سینی که از قبل آرد پاشیده‌اید منتقل کنید و آنها را برای مدت ٣٠ دقیقه زیر یک قطعه پارچه تمیز استراحت بدهید تا پف کند.
فر را تا ٢٨٠ درجه سانتی گراد گرم کنید، سینی فر باید در فر باشد تا همراه فر گرم شود. وقتی فر گرم شد خمیرها را در فر قرار بدهید و در حدود ٣ تا ٤ دقیقه یا تا زمانی که نان‌ها به اندازه کافی پف کرده باشند بپزید.
این نان را برای کباب ترکی یا غذاهای ساندویچی از این نوع می‌توانید استفاده کنید.

نوش جان کنید

این نان را به شیوا عزیز تقدیم می‌کنم که سعی دارد دستور کیک یزدی را به من خنگ یاد بدهد، امیدوارم هم او موفق بشود این نان را درست کند هم من کیک یزدی را درست از آب در بیاورم!
توضیح: این نان به سبک نان‌های نروژی تهیه شده ولی دستور آن از کشفیات خودم هست، به این معنی که مقدار مواد مورد استفاده و مدت و … را خودم با تجربه بدست آورده‌ام و به صورتی باب میل خودم درست کرده‌ام. نام این نان را هم به این دلیل کامل گذاشته‌ام چونکه با آرد کامل (سبوس دار) تهیه شده و از نظر مواد غذایی کامل است. شما هم می‌توانید با تغییر مواد درون آن نان جدیدی با کیفیت دیگری تهیه کنید، مثلا می‌توانید مقدار آرد سبوس دار آنرا افزایش دهید و آرد معمولی را کم کنید، تا نان شما از نظر مواد غذایی مقوی تر شود.
بد نیست بدانید که نروژی‌ها به نان می‌گویند (برو Brød)
این نان به علت اینکه با گندم و سبوس آن تهیه می‌شود برای سلامتی بدن خصوصا دستگاه گوارشی بسیار مفید است.

ملیت: شبیه به نان‌های نروژی

مواد لازم:
● ١ کیلو گرم آرد سفید معمولی (مقدار تقریبی است)
● ٢٣٠ گرم گندم خورد شده (نگاه کنید به تصویر 1)
● ٥٠ گرم مایه خمیر
● ٦ دسی لیتر آب
● ٢ قاشق چای خوری نمک
● ٢ تا ٣ قاشق سوپخوری روغن زیتون
توضیح: این نوع گندم (آرد سبوس دار) در نروژ زیاد مورد استفاده قرار می‌گیرد و اکثر نان‌های نروژی با این نوع آرد تهیه می‌شود. اگر این نوع آردی را نتوانستید تهیه کنید مهم نیست، می‌توایند گندم را با ماشین آشپزخانه خورد کنید و نتیجه می‌شود همین آرد.

ظروف و وسایل لازم:
ماشین آشپزخانه و دو عدد قالب نان، اگر این وسائل را ندارید مهم نیست، پائین تر توضیح می‌دهم.

طرز تهیه:

توضیح: اگر ماشین آشپزخانه ندارید می‌توانید در یک ظرف معمولی خمیر را با دست ورز بدهید، فقط توجه داشته باشید که اگر خواستید خمیر را با دست درست کنید باید برای مدت ۱۵ دقیقه آنرا ورز بدهید تا خمیر یکدست شود، در صورتی که با ماشین نصف این مدت کفایت می‌کند.
مایه خمیر (خمیر ترش) را من در اینجا از مغازه می‌خرم به شکل خمیر سفت است و به شکل یک مکعب در بسته بندی‌های 50 گرمی به فروش می‌رسد. البته پودر آن هم هست که به شکل دانه است ولی من از آن استفاده نمی‌کنم چون کیفیت اولی بهتر است. اگر از مایه خمیر از نوع دومی استفاده می‌کنید، آنرا نیم ساعت قبل از استفاده در مقدار از آب ولرم بریزید و بگذارید باکتری‌ها رشد و نمو کنند.
٦ دسی لیتر آب را ولرم کنید (تقریبا ۳۷ درجه سانتیگراد) و داخل ظرف همزن آشپزخانه بریزید، مایه خمیر را هم به آب بیفزاید و نمک و روغن زیتون را هم به آن اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا مواد با هم مخلوط شوند، بعد گندم خورد شده را داخل آب بریزید و ماشین را راه بیندازید. اگر با دست درست می‌کنید با یک قاشق بزرگ آنرا خوب مخلوط کنید پس از این مرحله آرد سفید را کم کم به آن بیفزاید و با ماشین همزن هم بزنید یا با دست مخلوط کنید، این کار را ادامه بدهید تا خمیر یکدست و تقریبا سفت بشود و تقریبا دیگر نباید زیاد به دست بچسبد.
اینکه می‌گویم زیاد به دست نچسبد مهم است، به این معنی که خمیر نباید زیاد از حد سفت شود، همین که کمی سفت شد کفایت می‌کند، در مرحله بعد اگر نیاز باشد کمی آرد به آن خواهیم افزود.

وقتی خمیر خوب یکدست شد، آنرا با یک پلاستیک بپوشانید و در مکانی گرم (تقریبا ۳۷ درجه سانتیگراد) بگذارید برای مدت ۴۰ تا ۴۵ دقیقه استراحت کند.(تصویر دوم)
بعد از اولین استراحت، حجم خمیر بیشتر از دو برابر خواهد شد، حالا مقداری آرد را روی میز کار بریزید و خمیر را روی آن خالی کنید و با دست آنرا ورز بدهید و آرد بیفزاید تا دیگر خمیر به دست نچسبد. در این حالت خمیر شما اصلا بدست نخواهد چسبید با این حال نرم و یکدست خواهد بود. دقت کنید آرد بیشتر از نیاز به آن اضافه نکنید، در غیر اینصورت نان شما زیاد سفت خواهد شد. سعی کنید همین که دیگر خمیر به دست نچسبید از افزودن آرد خودداری کنید.
حالا اگر فرم نان به آن شکلی که در تصویر می‌بینید دارید خمیر را به دو قسمت تقسیم کنید و از آن یک لوله به طول قالب بسازید و آنرا داخل قالب قرار بدهید. اگر قالب ندارید مهم نیست خمیر را به همین شکل در بیاورید و آنرا روی سینی فر قرار بدهید. روی خمیر را با یک پارچه بپوشانید و آنرا برای مدت ۴۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر استراحت بدهید. (تصویر سوم)
ده بیست دقیقه قبل از اینکه خمیر آماده شود فر خود را روی درجه ٢٠٠ سانتیگراد تنظیم کنید و آنرا روشن کنید تا وقتی خمیر آماده شد گرم باشد. همچنین دقت کنید حرارت فر شما از هر دو طرف (هم بالا و هم پائین) روشن باشد تا حرارت یک نواخت به نان برسد.

بعد از اینکه استراحت دوم تمام شد (تصویر چهارم)، هر دو نان را داخل فر قرار بدهید، سعی کنید آنرا در وسط فر قرار بدهید. دقت کنید در این مرحله اصلا به خمیر دست نزنید، چه ممکن است هوای داخل خمیر خارج شود و نان شما خوب پف نکند. نان‌ها را برای مدت تقریبی ۴۰ تا ۴۵ دقیقه بپزید. مدت پخت تقریبی است و شما باید در اواخر مرحله پخت آنرا زیر نظر داشته باشید تا نان نسوزد و همچنین خوب پخته شود. دقت کنید که این نان به خاطر اینکه کلفت است اگر خوب پخته نشود داخل آن خمیر خواهد ماند، در نتیجه باید سعی کنید تا زمانی که روی نان قهوه‌ای تیره نشده (نگاه کنید به تصویر) آنرا در فر نگهدارید تا داخل نان هم خوب پخته شود، برای همین منظور است که درجه فر را 200 در نظر گرفته شده و به مدت طبخ افزوده شده. من گاهی اوقات ده پانزده دقیقه به آخر پخت نان‌ها، آنها را یک طبقه پایین تر در فر قرار می‌دهم تا روی آن نسوزد، البته این بستگی به فر شما دارد.

نوش جان کنید