چنچنه

توضیح: حقیر شناخت چندانی از انواع ماهی‌ها ندارم. دلیلیش هم به این سادگی است که تا همین چهار پنج سال پیش هیچگاه ماهی نمی‌خوردم. شیرازی‌ها بطور کلی سابقاً دسترسی چندانی به ماهی نداشتند به همین دلیل ساده هم هیچ دستور غذایی که با ماهی تهیه شود در بین شیرازی‌ها متداول نبوده. این پدیده یقینا این روزها دیگر صحت ندارد چه امکان دسترسی به ماهی حتی در شیراز هم میسر است.
این ماهی در نروژ اسکرَی skrei نامیده می‌شود. اسکرَی ماهی از نوع ماهی کاد است با این تفاوت که اسکرَی بین دریای بارنتز و شما نروژ در رفت و آمد است و همچنین تنها در ماه های فوریه تا آوریل برای تخم گذاری به شمال نروژ می‌آید.
ملیت: نروژی

مواد لازم:
● ۵۰۰ گرم ماهی اسکرَی یا کاد
● مقداری پنیر پرمزان
● نیم لیتر آبجو بیشتر هم بود اشکالی ندارد!
● ۲ قاشق سوپخوری ریحان خشک
● ۲ قاشق سوپخوری اِرب دو پرُوانس
● مقداری فلفل هندی یا معمولی
● ۱ قاشق چای‌خوری نمک
● ۱ قاشق چای‌خوری بیکن پاودر
● روغن برای سرخ کردن
● ۵ قاشق چای‌خوری بزرگ سرپر آرد

ظروف و وسایل لازم:
همزن، ماهی تابه

طرز تهیه:

آرد و ادویه جات و بیکن پاودر را با هم مخلوط کنید در ظرف مخلوط‌ کن بریزید. حالا مقدار کمی از آبجو را روی آن بریزید و هم بزند، مقدار آبجو را کم کم بریزد تا مایه زیاد از حد شل نشود. معمولا مقدار کمی از آبجو نیاز هست در نتیجه بیشتر آنرا سر آشپز همراه با پخت غذا باید نوش جان کند تا هم سرآشپز شنگول شود و هم غذا. این خمیرمایه نباید زیاد سفت و نه زیاد شل باشدیک چیزی شبیح به شیربرنج. مایه یا همان خمیر را در یخچال برای نیم ساعت یا بیشتر استراحت بدهید.
فیله ماهی را از وسط برش بزنید و ورقه‌هایی از پنیر پرمزان را داخل فیله قرار بدهید آنرا ببندید.
روغن را در ماهی تابه گرم کنید، سپس فیله‌های آماده شده را بوسیله انبرک آشپزی گرفته در خمیرمایه بزنید سپس آنرا داخل روغن داغ قرار بدهید. هر دو طرف فیله‌ها را به صورتی سرخ کنید که طلایی رنگ شوند.
این ماهی را همراه با سیب زمینی سرخ شده و لوبیا سبز و دیگر سبزیجات آب پز شده سرو کنید.

نوش جان کنید

ملیت: من درآوردی

شاید باور نکنید در دوران کودکی حتی یک مرتبه هم از خوردن ماهی لذت نبرده‌ام! دلیلش هم روشن است! شیرازی‌های بیچاره در دوران دراز تاریخی خود دسترسی چندانی به ماهی نداشته‌اند. یادم می‌آید بچه که بودم نزدیک نوروز که می‌شد، مقدار کمی ماهی را با کامیون‌های پر از قالب‌های دراز یخ از جنوب به شیراز می‌آوردن تا شیرازی‌های ماهی ندیده شب نوروز ماهی بخورند.
خانواده ما تنها مادر و یکی از برادران ماهی دوست می‌داشتند و باقی خانواده با شنیدن و استشمام نام و بوی ماهی از خانه فرار می‌کردند.

مواد لازم برای دو نفر:
● ٢۵٠ گرم ماهی آزاد
● ١ عدد کدو
● ٢ قاشق سوپخوری پرمزان رنده شده
● ۵٠ گرم کرم فرش (خامه)
● ١ عدد پیاز کوچک
● ١ هبه سیر
● ٢ قاشق سوپ خوری برگ ریحان خرد شده
● ٢ قاشق سوپ خوری تره خرد شده
● چند قاشق سوپ خوری روغن زیتون
● نمک
● فلفل

ظروف و وسایل لازم:

ماهی تابه

طرز تهیه:

کدوها را قطعه قطعه کنید (٢ سانتیمتر مکعب). پیاز داغ بگیرید، وقتی پیاز‌ها طلایی رنگ شدند، سیر خرد کرده را اضافه کنید. پس از یکی دو بار همزدن کدوها را اضافه کنید، سرخ کرده تا کدوها کمی سرخ شوند (تقریبا ١٠ دقیقه).
ریحان و تره خرد شده را به آن بیفزاید یکی دو دقیقه سرخ کنید، سپس خامه مایع را افزوده، هم بزنید نمک و فلفل را هم اضافه کنید. پنیر پرمزان را هم به مخلوط بیفزاید.
مقدار کمی آب اضافه کنید بگذارید روی حرارت ملایم قوام بیاید.
ماهی را به قطعات کوچک دو سانتیمتر مکعب خرد کنید. ماهی تابه را گرم کنید، روغن اضافه کنید. وقتی روغن خوب گرم شد ماهی را در آن بریزد و سرخ کنید. حرارت باید زیاد باشد تا قطعات سرخ شوند. نیاز نیست مدت سرخ کردن زیاد باشد، همین که قطعه‌های ماهی پنج دقیقه‌ای سرخ شد کافی است. مدام ماهی را هم بزیند تا سرخ شدن یکنواخت باشد.
حالا سوس را به ماهی اضافه کنید بگذارید با ملایمت قوام بیاید.
من با این غذا اسپاگتی یا سیب زمینی سرو می‌کنم. همراه این خوراک ماهی یک سالاد گوجه فرنگی و پیاز بهترین گزینه است.

نوش جان کنید

تعطیلات پاک رفته بودیم لیسبون. اولین نهاری که خوردم توی رستورانی بود در مرکز شهر لیسبون. پیش غذایی داشت که نظر مرا جلب کرد. وقتی گارسون نام پیش غذا را گفت نفهمیدم چه نوع غذایی است. معمولا برای دست برد زدن به دستور چنین غذاهایی می‌پرسم محتویات غذا چیست! کافی است که طرف محتویات آنرا برملا کند آنوقت خود در منزل یک چیزی شبیه به آن درست می‌کنم. البته اگر از نظر مزه و طعم باب میلم باشد.

وقتی گارسون گفت که ناگت است، پرسیدم توی آن تخم مرغ است یا نه! گفت نه! اینجا بود که کنجکاو شدم بپرسم پس چه طور آن را پفکی می‌کند؟ گارسون جوا ب داد با آبجور درست می‌کند! نزدیک بود شاخ در بیاورم. عجب عجایبی هستند بعضی از این آشپزها! چه معجون‌هایی را قاطی می‌کنند. آبجو از آن نظر جالب است که در آن گاز هست همین گاز ناگت را خیلی پفکی می‌کند.

ملیت: چمی دانم، شاید پرتقالی!
مواد لازم:
● فیله ماهی تورشک (هر نوع ماهی سفید)
● ۲ تا ۳ قاشق سوپخوری آرد
●۱ تا ۲ دسی لیتر آبجو (توضیح می‌دهم!)
● ۱ قاشق چای‌خوری بیکن پودر
● نمک
● کمی فلفل هندی
● روغن مایع به اندازه کافی برای سرخ کردن
● کمی سوس چیلی (اگر دوست دارید!)

ظروف و وسایل لازم:
همزن، یک ظرف کوچک، یک ماهی تابه

طرز تهیه:
توضیح: من ماهی به این نام استفاده می‌کنم. این یکی از متداول ترین ماهی ها توی نروژ هست. فرقی نمی‌کند هر ماهی که سفید باشد خوب است. یک توضیح دیگر اینکه اگر در ایران آبجو معمولی گران هست یا گیرتان نمی‌آید می‌توانید از آبجو اسلامی استفاده کنید.
آرد را در ظرف همزن بریزید. نمک، فلفل هندی و پودر بیکن پودر را به آن بیفزاید. آبجو را روی آن بریزید و با همزن هم بزیند تا یک مایع یک دست بدست آید. این مایع نباید سفت تر از شیر برنجشاید بهتر بود بنویسم نه سفت تر از فرنی، شیربرنج زیاد از حد سفت است. خلاصه اینکه زیاد سفت نباشد. باشد. مقدار آبجو و آرد را ننوشتم چون این بستگی دارد به مقداری که نیاز دارید در ضمن همه آردها با هم یک سان نیستند در نتیجه مقدار آبجو متفاوت خواهد بود. کافی است خمیر مورد نظر زیاد سفت یا شل نباشد.
ماهی را به قطعات کوچک تقسیم کنید. روغن را داغ کنید، سپس قطعات ماهی را یکی یکی داخل مایع بزنید و در روغن بیندازید. پس از سرخ شدن قطعات ماهی آنها را روی یک دستمال کاغذی بریزید تا روغن اضافه آن جذب شود.
این ناگت ماهی را می‌توانید به عنوان پیش غذا یا مزه سرو کنید. من همراه آن مقداری هم سوس چیلی سرو کردم خیلی خوشمزه شده بود.

نوش جان کنید

ملیت: من درآوردی
توضیح: گفته بودم که از این به بعد دستور غذاهای زیادی با ماهی ارائه خواهد شد.

مواد لازم برای ٤ نفر:
● ٦٠٠ گرم ماهی (ماهی آزاد)
● ٤ عدد سیب زمینی متوسط
● ٤ قاشق سوپخوری ماست
● ٤ قاشق سوپخوری گشنیز خرد شده
● ٤ قاشق سوپخوری کرم فرش یا خامه مایع
● ٢ قاشق سوپخوری رب گوجه فرنگی
● ٢ قاشق چای خوری ادویه گارا مسلا Gara-masala
● نصف قاشق چای خوری فلفل قرمز (به دلخواه)
● ١ قاشق چای خوری زردچوبه
● ٢ عدد پیاز بزرگ
● ٢ پر سیر
● اگر غوره در دسترس دارید مقداری هم غوره استفاده کنید
● نمک به مقدار کافی
● روغن به اندازه نیاز
● آب به مقدار لازم

ظروف و وسایل لازم:

ماهی تابه

طرز تهیه:

توضیح: من این غذا را همراه با اسپاگتی سرو کردم می‌توانید آنرا با چلو، یا حتی با نان هم سرو کنید، انتخاب با شماست!

پیاز را خرد کرده سرخ می‌کنم، وقتی سرخ شد، سیر و گشنیز خرد شده را هم به آن اضافه می‌کنیم، یکی دو چرخ می‌دهیم و قطعات ماهی را که به مکعب‌های دو تا سه سانتیمتری تقسیم کرده‌ایم به آن می‌افزایم، زردچوبه و ادویه‌های دیگر را اضافه و سرخ می‌کنیم. دقت کنید ماهی‌ها زیاد نباید سرخ شوند، همین که یکی دو بار هم زدید آماده هستند. حالا آب، ماست و کرم فرش یا خامه را اضافه کنید، رب گوجه بزنید. اگر غوره هم داشتید مقداری به دلخواه هم غوره اضافه کنید و در ماهی تابه را ببندید و بگذارید به ملایمت بجوشد.
سیب زمینی‌ها را که قبلا به قطعات کوچک خرد کرده‌اید در روغن سرخ کنید، سپس به ماهی بیفزاید بگذارید یکی دو جوش بزند. نمک و فلفل بزنید و مزه کنید.
من گاهی اوقات این غذا را با قارچ هم درست می‌کنم، به این صورت که بجای سیب زمینی قارچ مصرف می‌کنم یا حتی هر دو. در این صورت مقدارها را باید تنظیم کنید.

نوش جان کنید