چنچنه

توضیح: حقیر شناخت چندانی از ترشی درست کردن ندارم. اینجا و آنجا چند مرتبه ترشی مخلوط یا خیارشور درست کرده‌ام، ولی معمولا به این کار عادت ندارم.
این ترشی هم “من درآوردی” است. از خاطرات و آن چیزی که در ذهن و خاطره دارم استفاده کرده‌ام، افزون بر این مقداری از محتویات دستور هم همین طوری خواب نما شده‌ام، یا بخشی از آن هم از طریق خداوند متعال وحی نازل شده است! دلیل اینکه نام آنرا هم گذاشتم “ترشی مخلوط حاج خُسن آقا و برادران” هم این است که معمولا اینگونه محصولات را حاجی بازاری‌ها درست می‌کنند و برای اینکه به کار خود اعتبار و منزلت بیشتری بدهند برادران یا پسران را هم به پس نام حاجی اصلی اضافه می‌کنند. مثلا شاید در آینده ترشی دیگری درست کنم بنام “ترشی خیار چمبر حاج خُسن آقا و پسران”
ملیت: یقینا من در آوردی

مواد لازم(دلخواه):

● ۲ عدد کلم گل
● ۳ عدد بادمجان
● ۲ عدد فلفل دلمه‌ای ترجیحا قرمز
● ۰.۵ کیلو هویج
● ۲ عدد یا بیشتر سیر
● ۴ تا ۵ قاشق سوپخوری نعنا خشک
● ۴ تا ۵ قاشق سوپخوری تخم گشنیز
● ۲ قاشق سوپخوری ریحان خشک
● مقداری فلفل هندی سبز یا قرمز
● ۵ تا ۶ قاشق چای‌خوری نمک
● چند شاخه ترخون
● ۳ لیتر آب
● ۱ لیتر سرکه
ظروف و وسایل لازم:

یک دیگ بزرگ، یک تُرُشپیاله (آبکش)

طرز تهیه:

یک توضیح: مقدار نمک ادویه جات کاملا اختیاری است و آنرا نسبت به طعم و گویی که خود دارید تنظیم کنید. مقدار آب و رابطه آن با سرکه هم قابل تغییر است هرچه مقدار آب کمتر یا مقدار سرکه را اضافه کنید ترشی شما ترش تر یا کمتر ترش می‌شود.
قبل از شروع شیشه‌ها یا ظروف نگهداری ترشی را آماده می‌کنیم:
برای نگهداری شیشه‌های مخصوص اینکار را پیش از استفاده بشوید و برای مدت یک ساعت در حرارت ۱۵۰ درجه داخل فر بگذارید استریل شود.

حالا همه مخلفات را پیش از خرد کردن خوب بشوید و در تُرُشپیاله بریزد آب زیادی آن بریزد نیازی نیست کاملا خشک شود.
همه مواد را خرد کنید. اندازه‌ها را نه زیاد بزرگ بگیرد نه زیاد کوچک، سعی کنید لقمه‌ای باشد. من هویج را معمولا پیش از خرد کردن پوست می کنم و گرد گرد خرد می‌کنم. کلم گل را بصورت طبیعی گل گل جدا/خرد می‌کنم. کلم برگ را هم به اندازه‌های یک تا دو سانتیمتری کوچک خرد می‌کنم. سیر را کافی است فقط پوست بکنید، نیازی به خرد کردن نیست. فلفل‌های هندی را هم اگر ترشی تند دوست دارید خرد کنید اگر نه کامل در ترشی بریزید هر کس خواست می تواند آنها را بخورد و در نتیجه خود ترشی زیاد تند نخواهد شد.

مخلوط سرکه و آب را در دیگ بریزید روی آتش بگذارید جوش بیاید. حالا نمک بزنید، دیگر مخلفات را هم داخل آن بریزید اگر ترشی را کمی جان دار دوست دارید ۵ دقیقه اگر نرم دوست دارید ۷ دقیقه به ملایمت بجوشانید. اگر مقدار مواد در دیگ جا نشد این عمل را می‌توانید در دو مرحله انجام دهید. من معمولا برای اینکه رنگ آب ترشی زیاد تیره نشود بادمجان را جداگانه می‌جوشانم و آب آنرا دور میریزم چونکه آب باقی مانده از بادمجان کمی تیره است، اگر برایتان اهمیت ندارد همه مواد را با هم بجوشانید.

وقتی همه مواد جوشید ترشی را در شیشه یا هر ظرفی که برای نگهداری استفاده می‌کنید بریزید و در آنرا بگذارید. معمولا بعد از یکی دو هفته ترشی آماده استفاده است، ولی ترشی هرچه بیشتر بماند بهتر می‌شود.

نوش جان کنید

ملیت: مصر باستان
توضیح: اینکه نوشتم مصر باستان منظور پای باستانی است ولی این دستوری را که مشاهده می‌کنید یقینا باید نروژی باشد یا شاید جای دیگری در اروپا

مواد لازم برای خمیر پای:
● ۱۲۵ گرم آرد
● ۵۰ روغن مارگارین مایع
● ۷۵ گرم پنیر لور cottage cheese
● ۲ قاشق سوپخوری آب

مواد لازم داخل پای:
● ۱۰۰ گرم ژامبون یا اگر در مملکت آخوندی زندگی می کنید کالباس
● ۱ دانه کلم بروکلی کوچک
● ۱/۴ تره فرنگی
● ۱/۲ فلفل دلمه‌ای قرمز
● ۵۰ گرم پنیر پیتزا رنده کرده
● ۳ عدد تخم مرغ
● ۳ دسی لیتر شیر
● ۱ قاشق چایخوری نمک
● ۱/۲ قاشق چایخوری فلفل

ظروف و وسایل لازم:

یک ظرف بزرگ، یک ظرف پیرکس یا ظرف مخصوص پای

تهیه خمیر پای:

یک توضیح: اگر پنیر لور در دسترس ندارید می‌توانید بجای آن مقدار روغن را به ۱۲۵ گرم افزایش دهید. دلیل استفاده از پنیر لور کم کردن چربی است.
روغن را آب کنید بگذارید تا سرد شود. سپس همه مواد خمیر را داخل ظرف ریخته با دست ورز بدهید تا یکنواخت شود یا از ماشین آشپزخانه برای همزدن خمیر استفاده کنید.
خمیر را برای مدت ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت بدهید.
سپس آنرا در ظرف پهن کنید و با چنگال داخل آنرا سوراخ سوراخ کنید. فر را تا ۲۰۰ درجه سانتی گراد گرم کنید و خمیر را برای ده دقیقه بپزید.

تهیه مخلفات درون پای:
کلم بروکلی را به قطعات کوچک خرد کنید و در آب جوش به مدت یک تا دو دقیقه بجوشانید.
تره فرنگی را بصورت حلقه حلقه خرد کنید فلفل دلمه‌ای را هم خرد کنید و در ماهی تابه کمی سرخ کنید نیازی نیست زیاد سرخ شود همین که کمی نرم شد کافی است.
تخم مرغ و شیر را در ظرفی خوب هم بزنید و نمک و فلفل و پنیر را به آن بیفزاید.
پس از اینکه خمیر پای آماده شد آنرا از فر خارج کنید و مواد داخل را روی سطح خمیر بریزید و مخلوط تخم مرغ شیر و پنیر پیزا را داخل آن بریزید.
فر را روی ۱۸۰ درجه تنظیم کنید و پای را برای مدت ۳۰ دقیقه دیگر بپزید.
پای را همراه یک سالاد سرو کنید.

نوش جان کنید

ملیت: حوزه دریای مدیترانه
توضیح: این یک نوع ترشی به اون شکل نیست بیشتر یک چیزی شبیه به خیار شور خودمان است، فقط بجای خیار از فلفل‌های سیگاری استفاده می‌کنند، در زبانهای اروپایی به این نوع فلفل می‌گویند pepperoni sigaretta.

مواد لازم:
● ۶٠٠ گرم فلفل سیگاری یا انواع دیگر
● ۲ تا ۴ عدد فلفل هندی (چیلی)
● ۲ لیتر آب
● نیم لیتر سرکه (من سرکه شراب قرمز استفاده کردم)
● ۲ تا ۴ قاشق چایخوری نمک
● ۳ تا ۴ حبه سیر
● مقدار کمی تخم گشنیز یا یکی دو شاخه ترخان

ظروف و وسایل لازم:

یک قابلمه ۴ تا ۵ لیتری تعداد شیشه مربا

طرز تهیه:

امسال بهار تعداد زیادی بوته فلفل از گونه‌های مختلف تولید کردم. حجم تولیدات چنان زیاد شده است. هرچه توی سالاد و غذاهای دیگر استفاده کردم تمامی نداشت. به همین دلیل حالا که آخر فصل است باید همه را یک جا بچینم، در نتیجه راهی بجز ترشی درست کردن از آنها نداشتم!
این نوع ترشی شور را بیشتر من همراه با مشروب سرو می‌کنم. یک چیزی در مایه مزه خودمان. زیاد نترسید ها! اینکه نامش فلفل است اصلا تند نیست و بیشتر هم مزه فلفل دلمه‌ای است.
قبل از شروع شیشه‌های مربا یا ظروف دیگری از این دست را برای نگهداری ترشی آماده کنید. من از شیشه‌های مربا استفاده می‌کنم و آنها را برای استریل شدن اول می‌شویم بعد برای مدت یک ساعت در حرارت ۱۵۰ درجه داخل فر می‌گذارم.

برای شروع همه فلفل‌ها را چند مرتبه بشویید، آب آنرا خوب تخلیه کنید. نیازی به خشک کردن ندارد چونکه آنها را در مخلوط سرکه و آب بعدا می‌خواهیم بجوشانیم.
فلفل‌ها را به قطعات یک سانتیمتری خرد کنید. نیازی نیست تخمک‌های آنرا خارج کنید، بیشتر آنها هنگام جوشاندن خارج و در آب شناور خواهند شد. وقتی که همه فلفل ها را خرد کردید ۲ لیتر آب و نیم لیتر سرکه را داخل یک قابلمه بریزید. نمک را بیفزاید و آنرا روی اجاق بگذارید تا جوش بیاید. سپس فلفل‌ها را داخل محلول بریزید. سیرها را هم پوست بکنید و داخل آب بیندازید. چیلی یا همان فلفل هندی را اگر دوست دارید ترشی تان تند شود خرد کنید تا همراه با فلفل‌ها بجوشند. اگر زیاد تند دوست ندارید آنها را درسته داخل محلول بریزید. اگر باز هم کمتر تند دوست دارید همان یکی یا دو عدد بیشتر استفاده نکنید یا حتی اگر اصلا تند دوست ندارید استفاده نکنید.
مواد را برای مدت ۵ تا ۷ دقیقه بجوشانید. من معمولا ۵ دقیقه بیشتر نمی‌جوشانم ولی بعضی آنرا بیشتر نرم دوست دارند، من بیشتر دوست دارم ترشی کمی زیر دندان مقاوم باشد.
وقتی ترشی آماده شد، داغ داغ آنرا داخل شیشه‌ها بریزید تخم گشنیز یا ترخون یا هر دو را اگر دوست دارید به آن بیفزاید و سر آنها را محکم کنید. من نصف مواد را آبکش می‌کنم و داخل شیشه می‌ریزم و روی آن بجای محلول بالا روغن زیتون می‌ریزم.

یک توضیح دیگر: من این همه شیشه را در چند مرحله درست کردم، از همان مایع اولیه استفاده می‌کنم، نیازی نیست برای هر بار محلول جدید درست کنید.

نوش جان کنید

ملیت: من درآوردی
توضیح: این از دستپخت‌های یکی از خانم‌های نروژی است که بر اثر همزیستی با ایرانی‌ها غذاهای ایرانی می‌پزد و گاهی اوقات هم غذاهای نروژی ایرانی را با هم مخلوط می‌کند یک معجونی می‌شود به این شکل و شمایل!

مواد لازم:
● ٥٠٠ گرم گوشت چرخ کرده
● ٢ هویج کوچک
● ٢ کدو کوچک
● ٢ حبه سیر
● ٢ عدد پیاز
● ١ عدد فلفل دلمه‌ای کوچک
● نمک و فلفل هندی به مقدار دلخواه
● یک تا دو قوطی کنسرو گوچه فرنگی (مجموعا ٨٠٠ گرم)
● روغن مایع چند قاشق سوپخوری

ظروف و وسایل لازم:

ماهی تابه گود (یا قابلمه) و بزرگ، یک ورق کاغذ قنادی

طرز تهیه:

قبل از درست کردن کوفته‌ها، سوس گوجه فرنگی درست می‌کنیم. یکی از پیازها را خرد کنید و با روغن پیاز داغ بگیرید. آخرهای پیاز داغ گرفتن سیر را هم خرد کنید، همراه پیاز یکی دو چرخ در روغن بدهید. حالا کنسرو گوجه را به پیاز داغ اضافه کنید در ماهی تابه را ببندید بگذارید روی آتش ملایم خوب قوام بیاید.
هویج، کدو(من کدو را پوست نمی‌کنم)، یک عدد پیاز و فلفل دلمه‌ای را همگی در ماشین آشپزخانه بریزید و خوب خرد کنید. قطعات باید مثل گوشت خرد باشد، اگر ماشین آشپزخانه ندارید برای خرد کردن می‌توانید از رنده هم استفاده کنید. حالا مخلوط را همراه با نمک، فلفل و گوشت چرخ کرده مخلوط کنید. من معمولا این کوفته را تند درست می‌کنم، برای این کار 1 قاشق کوچک‌چای خوری فلفل هندی استفاده می‌کنم، ولی شما نسبت به ذائقه خود مقدار فلفل را مشخص کنید. وقتی مواد کوفته خوب مخلوط شد، کاغذ قنادی را روی یک سینی فر قرار بدهید و با دست یا قاشق کوفته‌هایی به بزرگی آنچه در تصویر می‌بینید درست کنید (تقریبا به قطر ٤ تا ٥ سانتیمتر) آنها را کنار هم روی کاغذ قنادی بچینید، اگر خواستید می توانید کاغذ قنادی را قبل از استفاده با کمی کره چرب کنید. فر خود را روی درجه ٢٥٠ سانتی گراد گرم کنید، بعد سینی را برای مدت ٣٠ تا ٤٥ دقیقه داخل فر بپزید. کوفته‌ها را در مدت پخت زیر نظر داشته باشید تا نسوزند. وقتی کوفته‌ها پخت آنها را از داخل فر خارج کنید، داخل سوس گوجه فرنگی بریزید، روی آتش بسیار ملایم بگذارید برای چند دقیقه قوام بیاید، نیازی به جوشیدن نیست، همین که روی آتش ملایم باشد کفایت می‌کند. حالا سوس را مزه کنید و نمک و فلفل آنرا تنظیم کنید.
این کوفته را می‌توانید همراه با اسپاگتی، چلو یا حتی نان سرو کنید.

نوش جان کنید