Nov 08 2007
پنیر شهری
سه روز مرخصی گرفته‌ام تا توی خانه بمانم و از بیکاری لذت ببرم! صبح اول وقت از خواب بیدار شدم یک آش درجه یک شیرازی با نون بازاری و آبلیموی تازه و کره و فلفل سیاه زدم توی رگ بعد با خودم فکر کردم یک صبحانه هم برای شما تهیه کنم.
توضیح: این پنیر را در شیراز قدیم‌ها درست می‌کردند و به آن می‌گفتند “پنیر شهری”، چرا این اسم را روی آن گذاشته‌اند را من نمی‌دانم، شاید دیگر پنیرهای مصرفی تولید دهات بوده‌اند و این یکی را خود شیرازی‌ها درست می‌کرده‌اند!! این پنیر شباهت زیادی دارد به پنیر موزارلا (Mozarella)، البته در شیراز آنرا از شیر گوسفند تهیه می‌کردند که چربی بیشتری دارد، من اینجا آنرا از شیر گاو تهیه می‌کنم.
جهت اطلاع: پنیر موزارلای اصل از شیر بوفالو تهیه می‌شود. این آخری را توی یک کتابی یک جایی خوانده‌ام یادم نمی‌آید کجا، اگر کسی اطلاعاتی دارد حقیر را آگاه کند.
ملیت: ایرانی (شیرازی)
مواد لازم:
● ١ لیتر شیر پر چربی
● ٢ قاشق سوپ خوری سرکه سفید (بی رنگ) یا مایه پنیر (پودر یا قرص) من معمولا سرکه استفاده می‌کنم
● ١ قاشق چای خوری نمک
ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٤ یا ٥ لیتری، یک آب کش با سوراخ‌های ریز، مقداری پارچه ریز نقش برای فیلتر کردن.
طرز تهیه:
این پنیر را می‌توانید به عنوان پنیر پایه در نظر بگیرید و اگر خواسته باشید می‌توانید انواع و اقسام ادویه جات و یا حتی سیر به آن بیفزاید و پنیرهای مختلفی را از آن درست کنید.
یکی دو نفر از دوستان خواسته بودند طرز تهیه کشک را هم توضیح بدهم، فرق چندانی بین پنیر و کشک نیست بعضی حتی کشک درست می‌کنند و به آن می‌گویند پنیر و برعکس بعضی هم پنیر درست می‌کنند و روی آن نام کشک می‌گذارند، چیزی را که باید توضیح بدهم اینکه نه این پنیر است و نه آن کشک است، اینها پنیر نما و کش نما هستند. چه تهیه کشک راه روش خودش را دارد و پنیر هم همچنین، خصوصا که پنیر هزاران نوع دارد و هر کسی روش خودش را برای تهیه آن دارد و بستگی به نوع باکتری و شیری که استفاده می‌کند و همچنین راه روش متفاوتی که برای تهیه آن بکار می‌برند پنیر شان هم به همان نسبت با دیگران فرق می‌کند.
شیر را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار بدهید تا جوش بیاید دقت کنید تمام وقت باید شیر را زیر نظر داشته باشید در غیر این صورت سر خواهد رفت. همچنین در تمام مدت آنرا هم بزنید تا ته نگیرد. وقتی شیر جوش آمد (به نقطه جوش رسید نیازی نیست بجوشد، همین که شروع کرد به جوشیدن) در همان حال سرکه را قاطی کنید و منبع حرارت را خاموش کنید و مایع را به شدت هم بزنید. به مرور زمان شیر می‌برد و تبدیل می‌شود به قطعات کوچک پنیر. پارچه فیلتر را داخل آب کش قرار بدهید، آبکش را روی یک ظرف قرار داده تا آب باقیمانده از شیر در ظرف جمع شود. حالا محتویات قابلمه (پنیر) را داخل پارچه فیلتر بریزید و آنرا برای یکی دو دقیقه به حال خود رها کنید تا آب اولیه آن خارج شود وقتی که حالت فرنی بهم زد گوشه‌های پارچه را جمع کنید و بهم بپیچانید تا آب شیر خارج شود، یا اگر کیسه‌ای برای این کار تهیه کرده‌اید آنرا آویزان کنید تا آب اولیه آن خارج شود. وقتی آب اولیه آن خارج شد کیسه یا پارچه‌ای که پنیر در آن است را جمع کنید، به صورتی که در تصویر می‌بینید بچلانید تا حد اکثر آب آن خارج شود. البته این هم باز بستگی به این دارد که شما پنیر سفت دوست دارید یا پنیر نرم، هرچه بیشتر تحت فشار قرار بدهید، پنیر سفت تر می‌شود. پنیر را بوسیله پارچه (داخل پارچه) به شکل گلوله‌ای در آورید و آنرا بگذارید سرد شود. نمک و یک لیوان آب را در قابلمه کوچکی بریزید و بجوشانید بگذارید سرد شود. بعد از اینکه پنیر سرد شد آنرا از داخل پارچه خارج کنید و در داخل آب نمک قرار بدهید و در یخچال برای چند ساعت نگهداری کنید تا نمک جذب پنیر شود. پنیر تولید شده پس از این مدت قابل مصرف است.
به همین روش با افزودن مواد دیگر در آینده پنیرهای نوع دیگری را هم آموزش خواهم داد.
نوش جان کنید
