چنچنه

آشپزخونه خُسن آقا

  • صحفه نخست
  • چنچنه چیه؟
  • خُسن آقا

Tag Archive 'روغن'

Mar 14 2020

نان بربری با خمیر ترش

نوشته: Hasanagha در بخش: از کشفیات خودم,غذاهای ایرانی,نان

ملیت: ایرانی

barbari_ba_khamirtorsh_1.jpg
مواد لازم:
● ۶ لیتر آب
● ۱۲۰۰ گرم آردسفید (تقریبآ ۱۲ دسی لیتر) توضیح می‌دهم!
● ۵۰۰ دسی لیتر خمیر ترش تقریبا نیم کیلو
● ۲ قاشق چایخوری نمک
● ۶ قاشق سوپ خوری روغن (روغن زیتون بهتر است)
● شاهدانه یا خشخاش (درصورت علاقه)
توضیح: یک نمونه دیگه از همین نان درست کردم با استفاده از کمی آرد جو و مقداری آرد سبوس دار مقدار آردهای استفاده شده بجای مقدار گفته شده در بالا
● ۱۰۰ گرم آرد جو
● ۲۰۰ گرم آرد سبوس دار
● ۱۰۶۰ گرم آرد گندم معمولی
● بجای ۶ لیتر آب ۷,۵ لیتر استفاده کنید

barbari_ba_khamirtorsh_2.jpg
ظروف و وسایل لازم:
سینی فر دو عدد، مخلوط کن (خمیر را با دست هم میتوانید ورز بدهید)

طرز تهیه:
آب را تا ۳۷ درجه سانتیگراد گرم کنید.
خمیرترش را داخل ظرف مخلوط کن بریزید و آب را درون شیشه خمیر ترش بریزید هم بزنید تا باقیمانده خمیرترش را به این وسیله بازیافت کنید و بریزد داخل ظرف. روغن و نمک را هم داخل ظرف بریزید، مخلوط کن را بکار بیندازید و آرد را کم کم به مایه بیفزاید. این کار را ادامه دهید تا خمیر از حالت چسبندگی خارج شود (هنر نانپزی شما در تشخیص خمیر مشخص میشود، همین جا ست که نان خوب یا بد میشود. بخاطر همین موضوع هست که باید دقت کنید، خمیر زمانی آماده است که بدست نچسبد. در هر دو صورت چه با دست چه با مخلوط کن کردن خمیر معمولآ ۱۰ تا ۱۵ دقیقه وقت لازم دارد، خمیر باید خوب ورز داده شود(با ماشین همزن یا با دست).
پلاستیک روی ظرف بیندازید و پارچه تمیزی را بر روی ظرف مخلوط کن پهن کنید پلاستیک برای این است که رطوبت داخل خمیر از دست نرود.
خمیر را برای مدت تقریبی ۱۰ تا ۱۲ ساعت استراحت بدهید. این زمان نسبت به حرارت محیط تغییر می‌کند. در منزل ما زمستانها حرارت آشپزخانه شب‌ها تقریبا ۱۶ درجه سانتی‌گراد است در این دما خمیر را ۱۲ ساعت استراحت می‌دهم. اگر حرارت بیشتر باشد زمان استراحت کمتر می‌شود. زمان را باید نسبت به محیط خودتان پیدا کنید. خمیر زمانی آماده است که حجم آن دوبرابر شده باشد. نکته جالب اینجاست که هر چه بتوانید این مدت زمان را طولانی تر کنید کیفیت نان شما بهتر می‌شود. ۱۲ ساعت مدت خوبی است. اگر بخاطر داشته باشید نانوایی ها در ایران خمیر را در زیرزمین مغازه تولید و نگهداری می‌کنند دلیل آن همین پایین بودن درجه حرارت است.
barbari_ba_khamirtorsh_3.jpg
مقداری آرد را بر روی میز آشپزخانه پخش کنید، خمیر را از ظرف مخلوط کن خارج کرده روی آرد(میز) بریزید. دست خود را به آرد آغشته کرده خمیر را ۴ قسمت کنید و هر قسمت را بصورت توپ گردی درآورده به روی آرد (میز) بگذارید. پارچه تمیزی را بر روی آن قرار داده و آن را به مدت ۲۰ دقیقه بحالت خود رها کنید.
فر خود را روشن کنید. حرارت را روی ۲۵۵ درجه سانتیگراد تنظیم کنید.
تا آماده شدن خمیر و گرم شدن فر رومال را درست کنید.
برای درست کردن رومال یک قاشق غذاخوری آرد را در آب خوب مخلوط کنید تا یک دست شود. حالا آنرا روی حرارت ملایم قرار دهید و مدام هم بزنید تا ته نگیرد و یک دست شود وقتی رومال آماده است که به شکل فرنی درآمده باشد تقریبا نیمه جوشی که بزند آماده است ولی دقت کنید که یک دست باشد.
چنانچه فر شما دارای سیستم بخارپز هست از سیستم بخارپز استفاده کنید در غیر این صورت یک سینی فر که عمق کم دارد را با مقداری آب گرم پر کنید و آنرا کف فر قرار دهید تا هنگام طبخ در محیط فر بخار ایجاد شود. بخار پز کردن نان باعث می‌شود که پوسته نان شما ترد و خوشرنگ بشود.
۴ عدد خمیر را یکی یکی با دست پهن کرده بیضی شکل فرم بدهید. یک قاشق رومال را روی سطح خمیر بریزید و با انگشت شست خود روی آن چهار شیار موازی در طول ایجاد کنید. معمولا در این مرحله طول خمیر هنوز به اندازه دلخواه نرسیده هنگامی که شیارها را ایجاد کردید آهسته خمیر را روی دو دست خود بکشید تا طول آن اندازه سینی فر شود و آنرا روی سینی فر قرار دهید.
قبل از گذاشتن داخل فر با دوش دستی روی سطح نان را آب بپاشید و سیاه دانه یا خشخاش یا هر دانه دیگری که دوست دارید بپاشید و سینی را وسط فر قرار دهید.
من نان را اول ۹ دقیقه می‌پزم بعد سینی را خارج می‌کنم و نان‌ها را جابجا می‌کنم و سینی را هم می‌چرخانم تا عقب سینی جلو قرار بگیرد و برعکس با این روش نان یکنواخت تر پخته می‌شود. دوباره برای ۶ دقیقه دیگر داخل فر قرار می‌دهم در مجموع ۱۵ دقیقه. این مدت زمان برای فرهای مختلف فرق می‌کند زمان آنرا برای فر خود باید بدست بیاورید.

images/barbari_ba_khamirtorsh_4.jpg

2 responses so far

Dec 26 2016

پای(کیش) مرغ

نوشته: Hasanagha در بخش: غذاهای اصلی,غذاهای خارجی,غذاهای گوشتی

ملیت: مصر باستان
توضیح: اینکه نوشتم مصر باستان منظور پای باستانی است که اصالتا. ولی این دستوری را که مشاهده می‌کنید یقینا باید نروژی یا جای دیگری در اروپا باشد یا شاید جای دیگری در ناکجاآباد!!
درضمن نام پای به انگلیسی است و فراسنه آن کیش است

kyllingpai_1.jpg

مواد لازم برای خمیر پای:
● ۲۰۰ گرم آرد
● ۱۵۰ گرم روغن جامد (مارگارین)
● ۲ قاشق سوپ خوری آب

مواد لازم داخل پای:

● ۷۵ گرم گوجه فرنگی خشک شده روغنی
● ۷۵ گرم زیتون سیاه بدون هسته
● ۲۵۰ گرم مرغ پخته بدون استخوان
● ۱۵۰ گرم پنیر کوتاژ
● ۱۵۰ گرم پنیر پیتزا
● ۵ عدد تخم مرغ
● ۱/۲ قاشق چای خوری نمک
● ۱/۲ قاشق چای خوری فلفل

ظروف و وسایل لازم:

یک ظرف پیرکس یا ظرف مخصوص پای

تهیه خمیر پای:
kyllingpai_2.jpg
اول خمیر پای را آماده می کنیم. آرد را روی میز کار بریزید و روغن جامد را روی آن با دست خرد کنید با آرد مخلوط کنید آب را هم بیفزاید و خمیر ار خوب ورز بدهید تا یک دست شود. خمیر را برای نیم تا یک ساعت در یخچال استراحت بدهید.
هنگامی که خمیر آماده شد آنرا در ظرف پهن کنید و با چنگال داخل آنرا سوراخ سوراخ کنید. فر را تا ۲۰۰ درجه سانتی گراد گرم کنید و خمیر را برای ده دقیقه بپزید.
تهیه مخلفات درون پای:
یک توضیح: اگر پنیر کوتاژ در دسترس ندارید می‌توانید بجای آن مقداری پنیر پیتزا اضافه کنید. دلیل استفاده از پنیر کوتاژ کم کردن چربی است.

گوجه فرهنگی خشک و زیتون‌ها را خرد کنید. گوشت مرغ را هم ریشه ریشه کنید. حالا همه مواد را داخل خمیر آماده شده در مرحله پیش بریزید. تخم مرغ و پنیر را هم مخلوط کنید و روی باقی مخلفات بریزد.
پای را داخل فر با درجه ۲۰۰ سانتیگراد برای مدت 25 دقیقه دیگر طبخ کنید.
پای را همراه یک سالاد سرو کنید.
images/kyllingpai_4.jpg

نوش جان کنید

One response so far

Jun 25 2015

پای Pai

نوشته: Hasanagha در بخش: غذاهای اصلی,غذاهای خارجی

ملیت: مصر باستان
توضیح: اینکه نوشتم مصر باستان منظور پای باستانی است ولی این دستوری را که مشاهده می‌کنید یقینا باید نروژی باشد یا شاید جای دیگری در اروپا

pai_1.jpg

مواد لازم برای خمیر پای:
● ۱۲۵ گرم آرد
● ۵۰ روغن مارگارین مایع
● ۷۵ گرم پنیر لور cottage cheese
● ۲ قاشق سوپخوری آب

مواد لازم داخل پای:
● ۱۰۰ گرم ژامبون یا اگر در مملکت آخوندی زندگی می کنید کالباس
● ۱ دانه کلم بروکلی کوچک
● ۱/۴ تره فرنگی
● ۱/۲ فلفل دلمه‌ای قرمز
● ۵۰ گرم پنیر پیتزا رنده کرده
● ۳ عدد تخم مرغ
● ۳ دسی لیتر شیر
● ۱ قاشق چایخوری نمک
● ۱/۲ قاشق چایخوری فلفل

ظروف و وسایل لازم:

یک ظرف بزرگ، یک ظرف پیرکس یا ظرف مخصوص پای

تهیه خمیر پای:
pai_2.jpg
یک توضیح: اگر پنیر لور در دسترس ندارید می‌توانید بجای آن مقدار روغن را به ۱۲۵ گرم افزایش دهید. دلیل استفاده از پنیر لور کم کردن چربی است.
روغن را آب کنید بگذارید تا سرد شود. سپس همه مواد خمیر را داخل ظرف ریخته با دست ورز بدهید تا یکنواخت شود یا از ماشین آشپزخانه برای همزدن خمیر استفاده کنید.
خمیر را برای مدت ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت بدهید.
سپس آنرا در ظرف پهن کنید و با چنگال داخل آنرا سوراخ سوراخ کنید. فر را تا ۲۰۰ درجه سانتی گراد گرم کنید و خمیر را برای ده دقیقه بپزید.

تهیه مخلفات درون پای:
کلم بروکلی را به قطعات کوچک خرد کنید و در آب جوش به مدت یک تا دو دقیقه بجوشانید.
تره فرنگی را بصورت حلقه حلقه خرد کنید فلفل دلمه‌ای را هم خرد کنید و در ماهی تابه کمی سرخ کنید نیازی نیست زیاد سرخ شود همین که کمی نرم شد کافی است.
تخم مرغ و شیر را در ظرفی خوب هم بزنید و نمک و فلفل و پنیر را به آن بیفزاید.
پس از اینکه خمیر پای آماده شد آنرا از فر خارج کنید و مواد داخل را روی سطح خمیر بریزید و مخلوط تخم مرغ شیر و پنیر پیزا را داخل آن بریزید.
فر را روی ۱۸۰ درجه تنظیم کنید و پای را برای مدت ۳۰ دقیقه دیگر بپزید.
پای را همراه یک سالاد سرو کنید.
images/pai_3.jpg

نوش جان کنید

Comments Off on پای Pai

Mar 01 2015

ماهی کاد (روغن ماهی)

نوشته: Hasanagha در بخش: غذاهای اصلی,غذاهای خارجی,ماهی

توضیح: حقیر شناخت چندانی از انواع ماهی‌ها ندارم. دلیلیش هم به این سادگی است که تا همین چهار پنج سال پیش هیچگاه ماهی نمی‌خوردم. شیرازی‌ها بطور کلی سابقاً دسترسی چندانی به ماهی نداشتند به همین دلیل ساده هم هیچ دستور غذایی که با ماهی تهیه شود در بین شیرازی‌ها متداول نبوده. این پدیده یقینا این روزها دیگر صحت ندارد چه امکان دسترسی به ماهی حتی در شیراز هم میسر است.
این ماهی در نروژ اسکرَی skrei نامیده می‌شود. اسکرَی ماهی از نوع ماهی کاد است با این تفاوت که اسکرَی بین دریای بارنتز و شما نروژ در رفت و آمد است و همچنین تنها در ماه های فوریه تا آوریل برای تخم گذاری به شمال نروژ می‌آید.
ملیت: نروژی

skrei_1.jpg

مواد لازم:
● ۵۰۰ گرم ماهی اسکرَی یا کاد
● مقداری پنیر پرمزان
● نیم لیتر آبجو بیشتر هم بود اشکالی ندارد!
● ۲ قاشق سوپخوری ریحان خشک
● ۲ قاشق سوپخوری اِرب دو پرُوانس
● مقداری فلفل هندی یا معمولی
● ۱ قاشق چای‌خوری نمک
● ۱ قاشق چای‌خوری بیکن پاودر
● روغن برای سرخ کردن
● ۵ قاشق چای‌خوری بزرگ سرپر آرد

ظروف و وسایل لازم:
همزن، ماهی تابه

طرز تهیه:
skrei_2.jpg

آرد و ادویه جات و بیکن پاودر را با هم مخلوط کنید در ظرف مخلوط‌ کن بریزید. حالا مقدار کمی از آبجو را روی آن بریزید و هم بزند، مقدار آبجو را کم کم بریزد تا مایه زیاد از حد شل نشود. معمولا مقدار کمی از آبجو نیاز هست در نتیجه بیشتر آنرا سر آشپز همراه با پخت غذا باید نوش جان کند تا هم سرآشپز شنگول شود و هم غذا. این خمیرمایه نباید زیاد سفت و نه زیاد شل باشدیک چیزی شبیح به شیربرنج. مایه یا همان خمیر را در یخچال برای نیم ساعت یا بیشتر استراحت بدهید.
فیله ماهی را از وسط برش بزنید و ورقه‌هایی از پنیر پرمزان را داخل فیله قرار بدهید آنرا ببندید.
روغن را در ماهی تابه گرم کنید، سپس فیله‌های آماده شده را بوسیله انبرک آشپزی گرفته در خمیرمایه بزنید سپس آنرا داخل روغن داغ قرار بدهید. هر دو طرف فیله‌ها را به صورتی سرخ کنید که طلایی رنگ شوند.
این ماهی را همراه با سیب زمینی سرخ شده و لوبیا سبز و دیگر سبزیجات آب پز شده سرو کنید.

images/skrei_3.jpg

نوش جان کنید

4 responses so far

Next »

  • وبلاگ اصلی من

    خُسن آقا
    اگر با آدرس بالا مشکل دارید از این یکی استفاده کنید:
    خُسن آقا
  • دسته بندی غذاها

    • از کشفیات خودم (20)
    • انواع آش‌ها (5)
    • انواع پلوها (12)
    • باغبانی (1)
    • تاپاس (11)
    • دسرها (12)
    • سالادها (7)
    • سوس‌ها (2)
    • سوپ‌ها (7)
    • شیرینی‌ها (15)
    • غذاهای اصلی (39)
    • غذاهای ایرانی (82)
    • غذاهای خارجی (75)
    • غذاهای گوشتی (47)
    • غذاهای گیاهی (34)
    • ماهی (9)
    • مربا (1)
    • مزه (1)
    • مشروبات (8)
    • نان (11)
    • نوروزی (5)
    • پلوها (1)
    • پیش غذا (27)
    • کباب‌ها (4)
    • گوناگون (5)
  • برچسب‌ها

    آرد بادام بادمجان برنج تاپاس تخم مرغ تره جعفری خامه خمیرترش روغن ریحان زعفران سوپ سیب زمینی سیر شراب شکر شیر شیرینی فلفل دلمه‌ای قارچ لیمو ماست ماهی مخمر مرغ مزه نان هویج پلو پنیر پنیر پیتزا پیاز ژامبون کدو کرم فرش کره کشمش کشک کیک گردو گشنیز گوجه فرنگی گوشت
  • بایگانی ماهانه

  • لیست غذاهای ایرانی

    • ● آبگوشت بزباش
    • ● آش رشته
    • ● آش سبزی (شیرازی)
    • ● آش کشک
    • ● آش ماست
    • ● اسپاگتی
    • ● املت دانشجویی
    • ● املت کانتارل (Girolles)
    • ● باقله پلو
    • ● بادمجان تنوری
    • ● پنیر ادویه‌ای با سیر
    • ● پنیر شهری
    • ● پوف
    • ● پُفک پنیر
    • ● پیش غذای بادمجان
    • ● ترشی فلفل سیگاری
    • ● ترشی مخلوط حاج خُسن آقا و برادران
    • ● ته چین
    • ● ته چین قالبی
    • ● جوجه و غوره و بادمجان
    • ● جوجه کباب
    • ● چغور پغور
    • ● حلیم
    • ● حلیم بادمجون
    • ● خوراک مرغ
    • ● خوراک یا خورش مرغ
    • ● خورش سبزی
    • ● خورش قیمه بادمجان
    • ● خورشت آلو بخارا
    • ● خورشت فسنجون (آخ جون!)
    • ● خورشت فیله با قارچ
    • ● خورشت کرفس
    • ● خمیر ترش
    • ● دست پیچ
    • ● دلمه بادمجان
    • ● دلمه برگ مو
    • ● دلمه فلفل
    • ● دلمه کدو ماهی
    • ● دم پُخت عدس کلم
    • ● دوپیازه‌ی آلو (نون آلو)
    • ● دوپیازه‌ی ماهی
    • ● ران بره اَ لا خُسن آقا Gigot d'agneau à la Hasanagha
    • ● رنگینک
    • ● رولت سینه مرغ
    • ● سالاد زندگی
    • ● سالاد سیب زمینی
    • ● سالاد شیرازی
    • ● سبزه نوروز
    • ● سوپ اسفناج
    • ● سوهان (سُون)
    • ● سیب زمینی سرخ کرده
    • ● شامی
    • ● شامی بادمجون
    • ● شراب انگور قرمز بخش یک
    • ● شراب انگور بخش دوم
    • ● شراب سیب
    • ● شربت سِکنجِبی (سرک انگبین)
    • ● شله زرد (شمری)
    • ● شکر پلو
    • ● شیر برنج
    • ● ظروف و وسایل آشپزخانه
    • ● عدس پلو
    • ● فیله خوک اَلا خُسن آقا Filet de porc à la Hasanagha
    • ● فیله مرغ با ژامبون
    • ● قلیه ماهی
    • ● کباب کنجه (چنجه) با طعم لیمو
    • ● کباب کنجه (چنجه) با طعم ماست
    • ● کباب کوبیده
    • ● کتلت
    • ● کشت انواع سبزی و صیفی‌جات (بخش اول)
    • ● کشت انواع سبزی و صیفی‌جات (بخش دوم)
    • ● کشت درخت انگور
    • ● کشک
    • ● کشک بادمجون
    • ● کلم پلو
    • ● کله پاچه
    • ● کله گنجیشکی
    • ● کوفته سبزی
    • ● کوفته‌ی هلو
    • ● کوفته کدو هویج
    • ● کوکو سیب‌زمین
    • ● کوکو کدو
    • ● کوکوسبزی
    • ● کوکو هویج سبزی
    • ● کیک با دکور ژله و میوه
    • ● لازانیای ماهی
    • ● لوبیاسبز پلو
    • ● ماست اسفناج
    • ● ماست بادمجون
    • ● ماست موسیر (مزه عرق خورا!)
    • ● ماهی آزاد
    • ● خوراک ماهی
    • ● مرصع پلو
    • ● مربای به
    • ● میگو پلو
    • ● نان بازاری
    • ● نان خُسن آقا (نان کامل)
    • ● نان سنگک (یکی از چشمه‌های هنر ایرانی)
    • ● نــان بــربــری
    • ● نان بربری با خمیر ترش
    • ● نمودونم چیچی (باور کنید اسمشو نمی‌دونم)
    • ● نون خامه‌ای (رولت)
    • ● همبرگر ماهی
  • لیست غذاهای خارجی

    • ● آلبوندیگاس Albóndigas
    • ● امام بایلدی (امام غشی)Imam Bayildi
    • ● اســکواش گــراتینه
    • ● اسپاگتی کربونارا
    • ● بُلر
    • ● بیف Beef
    • ● بیف استروگانف
    • ● بیف ولینگتن
    • ● پادرون Padron
    • ● پای Pai
    • ● پیتزا Pizza یا Pitza
    • ● پیتزای لقمه‌ای
    • ● تاپاس (مزه) بخش دوم
    • ● تاپاس زیتون
    • ● تاپاس بال مرغ
    • ● تورتیلا
    • ● خمیر کیش یا پای Pai/Quiche
    • ● دنده خوک (Ribbe)
    • ● راتاتوی (Ratatouille)
    • ● سالاد الیویه
    • ● سالاد ایتالیایی!
    • ● سالاد یونانی
    • ● سان نُتر Sandnøtter
    • ● سالاد سزار
    • ● سوس سفید Sauce béchamel
    • ● سوس مایونز
    • ● سوپ بروکلی
    • ● سوپ پیاز (Soupe á l'oignon)
    • ● سوپ کدو
    • ● سوپ گولاش Gulyás Leves
    • ● سوپ ماهی
    • ● سوپ مرغ و کاری
    • ● شاوارما یا دونر کباب
    • ● شیلینگ بُلر Shillingsboller
    • ● شیرینی نارگیلی
    • ● فاستِ لاون Fastelaven
    • ● فلافل
    • ● فورماژ آلبالو
    • ● فوکاچیا
    • ● کابلی پلو
    • ● کالسونه Calsone
    • ● کرُک موسیو Croque-monsieur
    • ● کدو فنجونی
    • ● کرپ
    • ● کروکت Croqueta
    • ● کروکت کدو
    • ● کلوچه (بیسکویت) سرینا Serina kaker (کلوچه سیاسی عبادی!)
    • ● کیش Quiche
    • ● پای(کیش) مرغ Pai
    • ● کیک بادام با خامه
    • ● کیک سیب
    • ● کیک سیب با طعم شری
    • ● کیک شکلاتی
    • ● کیک شکلاتی با هلو و مربای زردآلو
    • ● کیک مور مونسن
    • ● کیک هویج
    • ● گراتن سیب زمینی
    • ● لازانی Lasagne
    • ● لازانی ماهی
    • ● لیکور آلبالو
    • ● ماست
    • ● مخمر Yeast
    • ● مرغ گارام مسلا
    • ● ماهی با سوس خامه و چاتنی
    • ● ماهی کاد
    • ● مزه، مِزه، تاپاس
    • ● موساکا Moussaka
    • ● ناگت ماهی
    • ● نان
    • ● نان بگت
    • ● نان پیتا
    • ● نان بیسکویتی
    • ● وُک Wok
    • ● هورن (Horn)
    • ● یک چیزی شبیه به شراب پورتو (Porto)
  • جستجو گوگل

    جستجوی چنچنه با گوگل
    Powered by Google

Free WordPress Theme | Web Hosting Geeksچنچنه Copyright © 2023 All Rights Reserved .