چنچنه

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ۶ دسی‌لیتر آب
● ۱۲۰۰ گرم آردسفید (تقریبآ ۱۲ دسی لیتر) توضیح می‌دهم!
● ۵۰۰ دسی لیتر خمیر ترش تقریبا نیم کیلو
● ۲ قاشق چایخوری نمک
● ۶ قاشق سوپ خوری روغن (روغن زیتون بهتر است)
● شاهدانه یا خشخاش (درصورت علاقه)
توضیح: یک نمونه دیگه از همین نان درست کردم با استفاده از کمی آرد جو و مقداری آرد سبوس دار مقدار آردهای استفاده شده بجای مقدار گفته شده در بالا
● ۱۰۰ گرم آرد جو
● ۲۰۰ گرم آرد سبوس دار
● ۱۰۶۰ گرم آرد گندم معمولی
● بجای ۶ دسی‌لیتر آب ۷,۵ دسی‌لیتر استفاده کنید

ظروف و وسایل لازم:
سینی فر دو عدد، مخلوط کن (خمیر را با دست هم میتوانید ورز بدهید)

طرز تهیه:
آب را تا ۳۷ درجه سانتیگراد گرم کنید.
خمیرترش را داخل ظرف مخلوط کن بریزید و آب را درون شیشه خمیر ترش بریزید هم بزنید تا باقیمانده خمیرترش را به این وسیله بازیافت کنید و بریزد داخل ظرف. روغن و نمک را هم داخل ظرف بریزید، مخلوط کن را بکار بیندازید و آرد را کم کم به مایه بیفزاید. این کار را ادامه دهید تا خمیر از حالت چسبندگی خارج شود (هنر نانپزی شما در تشخیص خمیر مشخص میشود، همین جا ست که نان خوب یا بد میشود. بخاطر همین موضوع هست که باید دقت کنید، خمیر زمانی آماده است که بدست نچسبد. در هر دو صورت چه با دست چه با مخلوط کن کردن خمیر معمولآ ۱۰ تا ۱۵ دقیقه وقت لازم دارد، خمیر باید خوب ورز داده شود(با ماشین همزن یا با دست).
پلاستیک روی ظرف بیندازید و پارچه تمیزی را بر روی ظرف مخلوط کن پهن کنید پلاستیک برای این است که رطوبت داخل خمیر از دست نرود.
خمیر را برای مدت تقریبی ۱۰ تا ۱۲ ساعت استراحت بدهید. این زمان نسبت به حرارت محیط تغییر می‌کند. در منزل ما زمستانها حرارت آشپزخانه شب‌ها تقریبا ۱۶ درجه سانتی‌گراد است در این دما خمیر را ۱۲ ساعت استراحت می‌دهم. اگر حرارت بیشتر باشد زمان استراحت کمتر می‌شود. زمان را باید نسبت به محیط خودتان پیدا کنید. خمیر زمانی آماده است که حجم آن دوبرابر شده باشد. نکته جالب اینجاست که هر چه بتوانید این مدت زمان را طولانی تر کنید کیفیت نان شما بهتر می‌شود. ۱۲ ساعت مدت خوبی است. اگر بخاطر داشته باشید نانوایی ها در ایران خمیر را در زیرزمین مغازه تولید و نگهداری می‌کنند دلیل آن همین پایین بودن درجه حرارت است.

مقداری آرد را بر روی میز آشپزخانه پخش کنید، خمیر را از ظرف مخلوط کن خارج کرده روی آرد(میز) بریزید. دست خود را به آرد آغشته کرده خمیر را ۴ قسمت کنید و هر قسمت را بصورت توپ گردی درآورده به روی آرد (میز) بگذارید. پارچه تمیزی را بر روی آن قرار داده و آن را به مدت ۲۰ دقیقه بحالت خود رها کنید.
فر خود را روشن کنید. حرارت را روی ۲۵۵ درجه سانتیگراد تنظیم کنید.
تا آماده شدن خمیر و گرم شدن فر رومال را درست کنید.
برای درست کردن رومال یک قاشق غذاخوری آرد را در آب خوب مخلوط کنید تا یک دست شود. حالا آنرا روی حرارت ملایم قرار دهید و مدام هم بزنید تا ته نگیرد و یک دست شود وقتی رومال آماده است که به شکل فرنی درآمده باشد تقریبا نیمه جوشی که بزند آماده است ولی دقت کنید که یک دست باشد.
چنانچه فر شما دارای سیستم بخارپز هست از سیستم بخارپز استفاده کنید در غیر این صورت یک سینی فر که عمق کم دارد را داخل فر بگذارید وقتی خوب گرم شد آب درون سنی بریزبد تا حالت بخار پز برای فر شما تولید کند. بخار پز کردن نان باعث می‌شود که پوسته نان شما ترد و خوشرنگ بشود.
۴ عدد خمیر را یکی یکی با دست پهن کرده بیضی شکل فرم بدهید. یک قاشق رومال را روی سطح خمیر بریزید و با انگشت شست خود روی آن چهار شیار موازی در طول ایجاد کنید. معمولا در این مرحله طول خمیر هنوز به اندازه دلخواه نرسیده هنگامی که شیارها را ایجاد کردید آهسته خمیر را روی دو دست خود بکشید تا طول آن اندازه سینی فر شود و آنرا روی سینی فر قرار دهید.
قبل از گذاشتن داخل فر با دوش دستی روی سطح نان را آب بپاشید و سیاه دانه یا خشخاش یا هر دانه دیگری که دوست دارید بپاشید و سینی را وسط فر قرار دهید.
من نان را اول ۹ دقیقه می‌پزم بعد سینی را خارج می‌کنم و نان‌ها را جابجا می‌کنم و سینی را هم می‌چرخانم تا عقب سینی جلو قرار بگیرد و برعکس با این روش نان یکنواخت تر پخته می‌شود. دوباره برای ۶ دقیقه دیگر داخل فر قرار می‌دهم در مجموع ۱۵ دقیقه. این مدت زمان برای فرهای مختلف فرق می‌کند زمان آنرا برای فر خود باید بدست بیاورید.

ملیت: چه‌ می‌دانم!

توضیح: نان پزی آنچنان که اجدادمان می‌پختند، نه آنچنان که در دنیای مدرن و پر استرس امروز می‌پزند! راستش را بخواهید نانی که ما امروز می‌خوریم ثمره یک جهش نه به جلو بلکه به عقب است. نان پزی در دوران گذشته و دور دست همیشه با استفاده از خمیر ترش انجام می‌شده. حال آنکه امروزه تقریبا همه نانواها با استفاده از مخمر نان می‌پزند. اگر این مساله همه گیر نباشد یقینا اکثریت دارد.
اول برای پختن نان به روشی که اجدادمان نان می‌پختند باید خمیر ترش را تهیه کرد.
یک توضیح دیگر: تهیه خمیر ترش و مخمر شراب و آبجو هم تقریبا به همین روش است البته با مواد مورد استفاده کمی متفاوت. در آینده نزدیک آنرا هم توضیح خواهم داد، خصوصا برای داخل ایران که دسترسی به مخمر شراب و آبجو کار آسانی نیست.

مواد لازم:

● مقداری آرد (آرد سبوس دار)
● مقداری آب
● ۱ قاشق سوپخوری آب پرتقال

ظروف و وسایل لازم:
یک شیشه مربا تمیز و بدون باکتری، یک چنگال بزرگ

طرز تهیه:

توضیح: همیشه وقتی می‌خواهید با باکتری کار کنید باید نظافت را رعایت کنید و همه ابزار را پیش از استفاده خوب شسته خشک کنید.
این پروسه حداقل یک هفته طول خواهد کشید.
روز اول صبح: دو قاشق سوپخوری آب جوشیده و سرد شده همراه با یک قاشق آب پرتقال را با ۳ قاشق آرد مخلوط کنید.
اگر در دسترس دارید سعی کنید روز اول از آرد سبوس دار استفاده کنید. دلیل استفاده از آرد سبوس دار این است دانه و پوست گندم مخمرهای طبیعی با خود دارند که برای پرورش خمیر ترش مورد نیاز است و همین مساله کیفیت خمیرترش شما را بهتر می‌کند.
با استفاده از یک چنگال تمیز خمیر را خوب مخلوط کنید. در شیشه مربا را با ورق پلاستیکی ببندید و روی آنرا با یک سوزن سوراخ کنید. دلیل سوراخ کردن پلاستیک این است که در این پروسه تولید گاز Co2 می‌شود باید از آن خارج شود. شیشه را روی میز آشپزخانه بگذارید و نه در یخچال. خمیر ترش برای رشد نیاز به حرارت اتاق دارد و در یخچال از تحرک می‌افتد. (حرارت باید بین ۲۳ تا ۲۷ درجه سانتی گراد باشد)
استفاده از آب پرتقال هم به این دلیل است که زمینه رشد باکتری‌ها را بهتر می‌کند. خمیر ترش چیزی نیست جز آب و آرد همراه با محیطی درون خمیر که پرورش باکتری‌های خوب را سرعت می‌بخشد.

● روز اول شب: با استفاده از یک چنگال تمیز خمیر را خوب هم بزنید تا اکسیژن لازم برای رشد باکتری‌ها فراهم شود. در این مرحله نیازی به افزودن آب یا آرد نیست. در شیشه مربا را با ورق پلاستیکی ببندید و روی آنرا با یک سوزن سوراخ کنید. درب شیشه را بعد از هر بار همزدن با همین روش باید بست در غیر اینصورت باکتری‌های مزاحم خمیر ترش را خراب خواهند کرد. خصوصا پشه و دیگر حشرات از بوی خوش خمیر ترش به وجد می‌آیند و می‌خواند از آن تغذیه کنند در نتیجه باید جلو آنها را گرفت.
● روز دوم صبح: با چنگال تمیز خمیر را مجددا خوب مخلوط کنید تا اکسیژن کافی به باکتری‌ها برسد.
اینکه می‌نویسم صبح و شب به این دلیل است که باید حداقل دو مرتبه در شبانه روز خمیر هم بخورد و از روز سوم باید آرد و آب هم افزوده شود.
● روز دوم شب: مجددا با چنگال خمیر را هم بزنید و در آنرا ببندید.
● روز سوم صبح: نصف خمیر را دور بریزید و نصفه باقیمانده را با دو قاشق سوپخوری آب و سه قاشق سوپخوری آرد خوب مخلوط کنید، هم بزنید تا مخلوط اکسیژن کافی در خود داشته باشد و یک دست شود. دقت کنید همیشه از آب جوشیده و سرد شده استفاده کنید. دلیل این کار این است که آب معمولا دارای کُلُر است و کُلُر باعث ازبین بردن باکتری‌ها می‌شود. اینکه نوشتم نصف خمیر ترش را دور بریزید به این دلیل است که حجم خمیرترش به مرور زیاد می‌شود. اگر قصد دارید بلافاصله پس از تکمیل پروسه نان بپزید نیازی به درو ریختن نیست تنها مقداری حجم آرد و آبی که می افزاید را به همین نسبت اضافه کنید.
● روز سوم شب: مجددا نصف خمیر را دور بریزید و باقیمانده را به همان روش مرحله قبل دو قاشق سوپخوری آب و سه قاشق سوپخوری آرد خوب مخلوط کنید، هم بزنید تا مخلوط اکسیژن کافی در خود داشته باشد. فراموش نکنید درب شیشه را با پلاستیک ببندید.
● روز چهارم صبح: به همان روش پیشین ادامه دهید. از امروز تقریبا باید تحرک باکتری‌ها را در خمیر مشاهده کنید. کم کم خمیر دارای گاز می‌شود و بوی ترش از آن بیرون می‌زند و این کاملا طبیعی است.
● روز چهارم شب: خمیر کم کم رشد می‌کند و حجم آن بیشتر می‌شود و روز به روز بهتر قابل رویت است. مخصوصا گاز دار تر است و بوی ترش از آن بهتر به مشام می‌رسد. اینها نشانه خوبی است و نشان می‌دهد که کار به خوبی پیش می‌رود.
● این روش را تا روز هفتم یا حتی هشتم ادامه دهید. اگر آردی که استفاده کرده‌اید تازه و دارای باکتری کافی برای به ثمر رسیدن خمیر ترش باشد، زودتر خمیر ترش آماده می‌شود. ولی معمولا تا یک هفته و حتی ده روز هم این پروسه می‌تواند طول بکشد.
آخرین باری که من خمیر ترش درست کردم تقریبا روز ششم کامل شده بود. در این مرحله من از آرد سبوس دار بسیار تازه استفاده کردم.

وقتی خمیر ترش شما آماده شد، این مساله کاملا قابل رویت است به این شکل که در هر مرحله ۱۲ ساعته اگر به آن خوراک برسانید رشد دو برابری حتی بیشتر خواهد داشت. خط آبی رنگ روی شیشه نشانه‌ای است که برای اندازه گیری حجم آن گذاشته‌ام تا بخوبی قابل اندازه گیری باشد.
در این مرحله اگر خواستید نان بپزید مقدار سه قاشق از خمیر ترش را کنار بگذارید و باقی را برای درست کردن خمیر استفاده کنید. (نسبت خمیر ترش برای تهیه نان با یک کیلو گرم آرد تقریبا ۳۰۰ گرم است)
۳ قاشق کنار گذاشته شده را با همان روش پیشین خوراک بدهید، بعد اگر نمی‌خواهید در روزهای آینده نان بپزید آنرا در یخچال نگهداری کنید. خمیر ترش در یخچال می‌تواند بدون خوراک برای یک هفته تا ده روز نگهداری شود. پس از آن باید خوراک داده شود و مجددا در یخچال نگهداری شود. وقتی می‌گویم خوراک منظور همان ۲ قاشق آب و ۳ قاشق آرد است. این خوراک هفتگی خمیر ترش است و همیشه برای اینکه حجم آن از کنترل خارج نشود نصف آنرا باید دور بریزد یا برای نان پختن استفاده کنید. توجه داشته باشید که حتی در یخچال هم نباید درب شیشه را محکم کنید، خمیر ترش همیشه به اکسیژن برای زنده ماندن نیاز دارد. ولی باز تکرار می کنم حتما در آنرا با ورق پلاستیکی ببندید و روی آنرا با یک سوزن سوراخ کنید تا گاز به راحتی از آن خارج شود.

روش تهیه نان با خمیر ترش را بزودی خواهم نوشت فعلا بروید خمیر ترش درست کنید تا بعد.

نوش جان کنید

ملیت: فرانسوی

مواد لازم برای خمیر ترش (پولیش):
● ١ دسی لیتر آب
● ١٠٠ گرم آرد
● ٣ گرم مایه خمیر (تقریبا اندازه یک نخود)
مواد لازم برای خمیر:
● ٦ دسی لیتر آب
● ١ کیلوگرم آرد
● ٢٥ گرم نمک زبر (نمک دریایی)
● ١٠ گرم مخمر (مایه خمیر)
● ٢٠٠ گرم پولیش (همان مقداری که در بالا تهیه کردیم)
طرز تهیه خمیر ترش (پولیش):
آب را تا ٣٠ درجه گرم کنید یک شیشه مربا را برای تهیه پولیش استفاده کنید. آب رو توی شیشه بریزید مایه خمیر رو در آب حل کنید و بعد آرد رو به اون بیفزاید، سر شیشه رو ببندید و شیشه رو به شدت تکان بدهید تا آرد و آب خوب مخلوط شوند. پولیش زمانی آمده است که حالتی یک دست و روان داشته باشد. سوراخ کوچکی در درب شیشه ایجاد کنید. سوراخ برای خارج شدن گاز تولید شده در خمیر ترش است، مخلوط کردن آب مخمر و آرد باعث خواهد شد که در پروسس بوجود آمده گازی تولید می شود که برای اینکه شیشه نترکد سوراخی را باید در آن تعبیه کرد. شیشه را برای مدت ٢٤ ساعت در یخچال نگهداری کنید تا روز بعد.

پولیش را برای این در تهیه نان بَگِت (Baguette) استفاده می‌کنیم که پروسس خمیر بگت کوتاه مدت تر بشود این کار همچنین باعث خواهد شد تا طعم بگت بهتر شود. حجم پولیش در مدت ٢٤ ساعتی که در یخچال قرار داده می‌شود تقریبا دو تا دو برابر و نیم خواهد شد. این پولیش را می‌توان در نان‌های دیگر هم استفاده کرد.
طرز تهیه نان بگت:
پولیش را یکی دو ساعت قبل از شروع از یخچال خارج کنید تا حرارت آن به اندازه حرارت محیط شود. آب را تا ٣٠ درجه گرم کنید و مایه خمیر را با ٥ دسی لیتر آن حل کنید، سپس همه مواد را داخل ماشین مخلوط کن بریزید، فراموش نکنید پولیش را هم باید به آن بیفزاید، باز هم فراموش نکنید ١ دسی لیتر از آب را نگه دارید برای مرحله بعد (مخلوط کردن خمیر در دو مرحله انجام می‌شود). ماشین مخلوط کن را با سرعت کم به راه بیندازید و بگذارید تقریبا ٣ دقیقه با سرعت کم مواد را مخلوط کند. در این مرحله خمیر سفت خواهد بود. سپس در مرحله دوم سرعت را زیاد کنید و ١ دسی لیتر آب باقی مانده را کم کم به آن بیفزاید این مرحله مخلوط کردن تقریبا ٧ دقیقه باید طول بکشد. خمیر زمانی آماده است که یک دست و یکنواخت شده باشد.

استراحت خمیر در سه مرحله باید انجام شود
مرحله اول:
ظرف خمیر را با پلاستیک‌هایی که در آشپزخانه استفاده می‌کنید بپوشانید (پلاستیک‌های نازک بسته بندی) و خمیر را در مکانی قرار بدهید که تقریبا ٣٠ درجه حرارت داشته باشد و نور نباشد. خمیر را برای ١ ساعت و نیم به حال خود رها کنید.
مرحله دوم
پس از اتمام مرحله اول خمیر را خارج کنید و آنرا روی میز آشپزخانه بگذارید. خمیر را نسبت به اندازه سینی فر خود تقسیم کنید، اگر طول سینی فر شما ٤٠ سانتیمتر یا کمتر است خمیر را ٦ قسمت کنید در غیر این صورت ٥ قسمت. من چون سینی فرم ٤٠ سانتیمتر است خمیر را به ٦ قسمت تقسیم می‌کنم. هر قسمت را گلوله کنید و روی میز بگذارید، برای اینکار معمولا نیازی به آرد نیست اگر خمیر شما کمی به دست می‌چسبید برای اینکار از کمی آرد استفاده کنید. روی گلوله‌های خمیر را با پارچه‌ای بپوشانید و آنرا برای ٣٠ دقیقه دیگر استراحت بدهید.

مرحله سوم
هر گلوله را یکی یکی روی میز آشپزخانه با وردنه غلتک کنید تا به شکل مستطیلی (بیضی) در آید سپس آنرا از طرف بلند مستطیل لوله کنید تا بشکل نان بگت در بیاید.
اگر سینی فر شما سوراخ سوراخ است می‌توانید نان‌ها را مستقیما روی سینی قرار بدهید، اگر سوراخ سوراخ نیست از کاغذهای مخصوص قنادی استفاده کنید، همان نوع کاغذی که می‌توان آنرا توی فر گذاشت بدون اینکه بسوزد، یک نوع کاغذ نسوز است. روی نان‌ها را با پلاستیک بپوشانید و آنها را مجددا برای پف کردن به حال خود رها کنید وقتی بگت‌ها دوبرابر شدند آماده پختن هستند.
پلاستیک را از روی آن بردارید و با تیغ صورت تراشی تیز روی آنها با فاصله یک سان چهار تا پنج بریدگی مورب بوجود بیاورید، سعی کنید بریدگی‌ها هر چه ممکن عمیق تر باشند فراموش نکنید این عمل را باید با سرعت و یک ضرب انجام دهید و از دست زدن به نان خودداری کنید در غیر این صورت پف آن خواهد خوابید و نان‌ها خوب از کار در نخواهند آمد.
با قلم موی آشپزخانه مقداری آب روی آن بزنید و آنرا در فری که تا ٢٣٠ درجه از قبل گرم کرده‌اید بگذارید. مدت طبخ معمولا بین ١٥ تا ٢٠ دقیقه خواهد بود، ولی همیشه نان‌ها را زیر نظر داشته باشید تا اگر درجه فر شما از دقت کافی برخوردار نیست زودتر یا دیرتر نان‌ها را خارج کنید. نان‌ها باید برشته باشند در غیر این صورت خمیر خواهند بود و خوشمزه نخواهند شد. نان بگت باید ترد و شکننده باشد.
در مدتی که نان‌ها در فر هستند اگر دوش دستی دارید، از همان‌هایی که سلمانی‌ها استفاده می‌کنند با آب سرد هر از گاهی یک دوش درست و حسابی به نان‌ها بدهید، اگر ندارید یک کاسه آب کف فر بگذارید تا آب آن همراه با پختن بگت‌ها تبخیر شود، این کار باعث خواهد شد که پوسته نان برشته و ترد شود.

نوش جان کنید

ملیت: خاورمیانه

مواد لازم:
● ٦ تا ٧ دسی لیتر آرد
● ٣ دسی لیتر آب ملول
● ١ قاشق سوپخوری مایه خمیر
● نصف قاشق چای خوری نمک

ظروف و وسایل لازم:
ماشین آشپزخانه، وردنه، سینی فر

طرز تهیه:
اول مایه خمیر را با آب ولرم مخلوط کنید سپس مواد را در ماشین آشپزخانه (تیغه دار) هم بزنید تا بصورت یک توپ در آید، نرم و کشدار باید باشد.
خمیر را به ٨ قسمت مساوی تقسیم کنید و آنها را چانه کنید(گلوله کنید). در این مرحله همیشه برای کار کردن با خمیر از آرد استفاده کنید تا خمیر به میز آشپزخانه نچسبد. دانه دانه هر چانه خمیر را در آرد بزنید و روی میز کار آنها را بوسیله وردنه به شکل دایره‌ای نه چندان کلفت در آورید، به صورتی که هر نان به قطر تقریبی ١٥ تا ١٦ سانتیمتر بشود. با احتیاط قطعات را روی سینی که از قبل آرد پاشیده‌اید منتقل کنید و آنها را برای مدت ٣٠ دقیقه زیر یک قطعه پارچه تمیز استراحت بدهید تا پف کند.
فر را تا ٢٨٠ درجه سانتی گراد گرم کنید، سینی فر باید در فر باشد تا همراه فر گرم شود. وقتی فر گرم شد خمیرها را در فر قرار بدهید و در حدود ٣ تا ٤ دقیقه یا تا زمانی که نان‌ها به اندازه کافی پف کرده باشند بپزید.
این نان را برای کباب ترکی یا غذاهای ساندویچی از این نوع می‌توانید استفاده کنید.

نوش جان کنید