چنچنه

توضیح: حقیر شناخت چندانی از ترشی درست کردن ندارم. اینجا و آنجا چند مرتبه ترشی مخلوط یا خیارشور درست کرده‌ام، ولی معمولا به این کار عادت ندارم.
این ترشی هم “من درآوردی” است. از خاطرات و آن چیزی که در ذهن و خاطره دارم استفاده کرده‌ام، افزون بر این مقداری از محتویات دستور هم همین طوری خواب نما شده‌ام، یا بخشی از آن هم از طریق خداوند متعال وحی نازل شده است! دلیل اینکه نام آنرا هم گذاشتم “ترشی مخلوط حاج خُسن آقا و برادران” هم این است که معمولا اینگونه محصولات را حاجی بازاری‌ها درست می‌کنند و برای اینکه به کار خود اعتبار و منزلت بیشتری بدهند برادران یا پسران را هم به پس نام حاجی اصلی اضافه می‌کنند. مثلا شاید در آینده ترشی دیگری درست کنم بنام “ترشی خیار چمبر حاج خُسن آقا و پسران”
ملیت: یقینا من در آوردی

مواد لازم(دلخواه):

● ۲ عدد کلم گل
● ۳ عدد بادمجان
● ۲ عدد فلفل دلمه‌ای ترجیحا قرمز
● ۰.۵ کیلو هویج
● ۲ عدد یا بیشتر سیر
● ۴ تا ۵ قاشق سوپخوری نعنا خشک
● ۴ تا ۵ قاشق سوپخوری تخم گشنیز
● ۲ قاشق سوپخوری ریحان خشک
● مقداری فلفل هندی سبز یا قرمز
● ۵ تا ۶ قاشق چای‌خوری نمک
● چند شاخه ترخون
● ۳ لیتر آب
● ۱ لیتر سرکه
ظروف و وسایل لازم:

یک دیگ بزرگ، یک تُرُشپیاله (آبکش)

طرز تهیه:

یک توضیح: مقدار نمک ادویه جات کاملا اختیاری است و آنرا نسبت به طعم و گویی که خود دارید تنظیم کنید. مقدار آب و رابطه آن با سرکه هم قابل تغییر است هرچه مقدار آب کمتر یا مقدار سرکه را اضافه کنید ترشی شما ترش تر یا کمتر ترش می‌شود.
قبل از شروع شیشه‌ها یا ظروف نگهداری ترشی را آماده می‌کنیم:
برای نگهداری شیشه‌های مخصوص اینکار را پیش از استفاده بشوید و برای مدت یک ساعت در حرارت ۱۵۰ درجه داخل فر بگذارید استریل شود.

حالا همه مخلفات را پیش از خرد کردن خوب بشوید و در تُرُشپیاله بریزد آب زیادی آن بریزد نیازی نیست کاملا خشک شود.
همه مواد را خرد کنید. اندازه‌ها را نه زیاد بزرگ بگیرد نه زیاد کوچک، سعی کنید لقمه‌ای باشد. من هویج را معمولا پیش از خرد کردن پوست می کنم و گرد گرد خرد می‌کنم. کلم گل را بصورت طبیعی گل گل جدا/خرد می‌کنم. کلم برگ را هم به اندازه‌های یک تا دو سانتیمتری کوچک خرد می‌کنم. سیر را کافی است فقط پوست بکنید، نیازی به خرد کردن نیست. فلفل‌های هندی را هم اگر ترشی تند دوست دارید خرد کنید اگر نه کامل در ترشی بریزید هر کس خواست می تواند آنها را بخورد و در نتیجه خود ترشی زیاد تند نخواهد شد.

مخلوط سرکه و آب را در دیگ بریزید روی آتش بگذارید جوش بیاید. حالا نمک بزنید، دیگر مخلفات را هم داخل آن بریزید اگر ترشی را کمی جان دار دوست دارید ۵ دقیقه اگر نرم دوست دارید ۷ دقیقه به ملایمت بجوشانید. اگر مقدار مواد در دیگ جا نشد این عمل را می‌توانید در دو مرحله انجام دهید. من معمولا برای اینکه رنگ آب ترشی زیاد تیره نشود بادمجان را جداگانه می‌جوشانم و آب آنرا دور میریزم چونکه آب باقی مانده از بادمجان کمی تیره است، اگر برایتان اهمیت ندارد همه مواد را با هم بجوشانید.

وقتی همه مواد جوشید ترشی را در شیشه یا هر ظرفی که برای نگهداری استفاده می‌کنید بریزید و در آنرا بگذارید. معمولا بعد از یکی دو هفته ترشی آماده استفاده است، ولی ترشی هرچه بیشتر بماند بهتر می‌شود.

نوش جان کنید

ملیت: من درآوردی
توضیح: این پیش غذا به سبک تاپاس و مزه درست شده تا قبل از سرو غذا همراه با مشروب پیش غذا سرو شود.

مواد لازم:
● ٢٠ تا ٢٥ عدد زیتون بدون هسته
● ٢ عدد خیار شور متوسط
● ١ پر سیر
● چند برگ گشنیز
● چند برگ ریحان
● چند برگ ترخون
● ١ عدد فلفل هندی (سبز یا قرمز فرقی نمی‌کند)
● چند قطعه گوجه فرنگی خشک روغنی
● ۶ قاشق سوپ خوری روغن زیتون دست افشان
● ١ قاشق سوپ خوری آب لیمو تازه

ظروف و وسایل لازم:

یک ظرف برای مخلوط کردن یک ظرف زیبا برای سرو

طرز تهیه:

یک توضیح کوتاه: گشنیز سبزی بسیار قوی است در نتیجه گشنیز زیاد استفاده نکنید چون عطر و طعم همه مواد دیگر را تحت تاثیر قرار خواهد داد. خورشت سبزی نمی‌خواهیم درست کنیم!.
سبزی ها را بشویید و خوب خرد کنید سعی کنید سبزی‌ها به قطعات بسیار کوچک خرد شوند چون عطر سبزیجات را ما نیاز داریم نه خود آنها را. روغن و آب لیمو را در ظرف بریزید و سبزی‌ها را به آن بیفزاید. سیر و فلفل هندی را هم خرد کنید و به روغن بیفزاید. آنها را خوب مخلوط کنید. من معمولا این مخلوط را چند ساعت در یخچال می‌گذارم تا عطر سبزی‌ها و سیر خوب در روغن وارد شود، همچنین کمی تندی فلفل هندی مخلوط روغن شود. حالا زیتون‌ها را اگر بزرگ هستند به دو قسمت تقسیم کنید و خیار شور را هم به همان اندازه خرد کنید. گوجه فرنگی خشک شده را هم خرد کنید و همه مواد را با هم مخلوط کنید برای یک ساعت یا دو در یخچال نگهداری کنید سپس سرو کنید.

نوش جان کنید

ملیت: ایرانی (صد درصد شیرازی)

مواد لازم برای 5 نفر:
● * نیم کیلو سبزی کلم پلو: تره، ریحون، ترخون، شیوید.
● 2 کیلوگرم کلم برگ(مقدار سرخ شده آن 1 یک کیلو گرم می‌شه).
● 600 گرم برنج باسماتی.
● 500 گرم گوشت چرخ کرده.
● 4 قاشق سوپ خوری آرد.
● نصف لیوان آب لیمو.
● روغن به مقدار کافی.
● 2 قاشق چای خوری زردچوبه.
● نمک به اندازه کافی (یک مشت نمک زبر برای پلو).
ظروف و وسایل لازم:
ماهی تابه، قابلمه (تقریبا 8 تا 10 لیتری)، آب کش، پارچه برای دم‌کش کردن پلو

طرز تهیه:
* یک توضیح: اگر سبزی تازه در اختیار ندارید یک لیوان و نیم مخلوطی از سبزی های خشک شده بالا را استفاده کنید.
یک توضیح بسیار ضروری: لطفا این پلو را با عشق و علاقه بپزید اگر علاقه چندانی به غذا پختن ندارید بروید یک همبرگر سرخ کنید بخورید نه این غذای معجزه آسا را خراب کنید نه وقت خودتان را. این غذا تنها غذایی است که من آن را فقط برای میهمانی‌های مهم و میهمان‌هایی که خیلی دوستشان دارم درست می‌کنم هم وقت گیر است و هم بسیار خوشمزه.
اول کوفته‌ها را آماده می‌کنیم. برای اینکار آرد را در ماهی تابه بریزید و روی شعله ملایم تفت بدهید تا رنگ آن کرم رنگ شود. آرد را باید مدام بهم بزنید تا نسوزد.
آرد که سرد شد با گوشت چرخ کرده خوب مخلوط کنید و کوفته‌های کوچکی را از آن درست کنید کوفته‌ها نباید بزرگ باشند تقریبا به قطر 1.5 سانتیمتر. پس از اینکه کوفته‌ها را آماده کردید آنها را با یکی دو قاشق روغن در ماهی تابه سرخ کنید.
آماده کردن کلم: کلم را به صورتی که در تصویر می‌بینید خورد کنید و آنرا در قابلمه بریزید، یک قاشق چای خوری زردچوبه را روی آن بپاشید روغن و آب لیمو را به آن بیفزاید و قابلمه را روی آتش متوسط قرار بدهید. در قابلمه را بگذارید و پس از چند دقیقه‌ای در را بردارید (تقریبا 5 دقیقه) وقتی که کلم‌ها شروع به نرم شدن کردند سر قابلمه را بردارید و کلم را زیر نظر داشته باشید و هر از چند دقیقه‌ای خوب بهم بزنید این کار را ادامه دهید تا کلم سرخ شود و رنگ آن قهوه‌ای روشن و ملایم شود.
قبل از شروع به پختن پلو سبزی‌ها را هم خورد کنید.
تهیه پلو: من معمولا برنج را یک ساعت قبل از جوشاندن توی آب گرم می‌گذارم بعد قبل از جوشاندن آب را خالی می‌کنم و برنج را در آب جوشان می‌ریزم.
قابلمه را تا نیمه آب کنید و بگذارید آب جوش بیاید. برنج و سبزی را همراه با یک قاشق چای خوری زردچوبه در آب جوشان بریزید و تقریبا بمدت 5 دقیقه بجوشانید. دقت کنید برای جوشاندن برنج هیچ‌گاه نمی‌توان زمان تعیین کرد چون نوع برنج‌ها با هم فرق دارند این زمان 5 دقیقه‌ای فقط برای این گفتم که حدود جوشاندن را بدانید برای اطمینان از اینکه برنج آماده است باید چند دانه از آن را زیر دندان بگذارید و بجوید اگر هنوز خشک و شکننده بود آماده نیست برنج باید خیلی کم نرم شده باشد و اگر هنوز هنگامی که زیر دندان قرار می‌دهید سفت باشد آماده نیست.
وقتی برنج جوش خورد آنرا در یک آب‌کش بریزید و با ریختن آب سرد روی آن برنج را سرد کنید.
قابلمه را روی اجاق بگذارید و مقداری روغن در آن بریزید و با کمی برنج کف قابلمه را بپوشانید بعد مقداری از کلم را بر روی برنج بریزید و بعد هم مقداری از کوفته‌ها، این کار را ادامه بدهید (یک لایه برنج یک لایه کلم و یک لایه کوفته) تا تمام مواد در قابلمه قرار بگیرد اطراف قابلمه را بالا بکشید تا پلو به صورت تپه‌ای وسط قابلمه در آید بعد با پارچه‌ای روی قابلمه و در قابلمه را ببندید. پلو را با حرارت ملایم برای یک تا یک ساعت و نیم دم کنید. برای سرو کردن پلو قبل از ریختن آن در دیس پلو را خوب مخلوط کنید.

یک نکته اضافی: اگر دوست داشتید می‌توانید از چند برگ کاهو کف قابلمه پهن کنید ته دیگ آن بسیار خوشمزه می‌شود.
نوش جان

پ.ن.:
عده‌ای در یپام‌ها می‍نویسند که کلم پلو با کلم سر باید درست شود! حق تا حدودی با آنهاست تا این حد که آری بعضی کلم پلو را با کلم سر درست می‌کنند ولی همیشه تا بوده و نبوده در تمام فامیل ما که یک خانواده قدیم شیرازی هستیم کلم پلو با کلم برگ درست شده در آینده هم درست خواهد شد. فقط در مواردی که کلم برگ پیدا نمی‌شده با کلم سر درست می‌کردیم. در مورد آرد و آرد نخودچی هم حق با دوستان است اصل این دستور باید با آرد نخودچی درست شود ولی کاکو تو دیار غربت حالا کو آرد نخودچی! اونی که توی بعضی مغازه‌های هندی و پاکستانی بجای آرد نخودچی به شما قالب می‌کنند چیزی نیست بجز آرد نخود.

توضیح: آش سبزی را شیرازی‌ها از مغازه‌های آشی تهیه می‌کنند و کمتر در خانه پخته می‌شود.
ملیت: ایرانی
مواد لازم:

● ٦٠٠ گرم گوشت بدون استخوان گوسفند (گوشت گردن بهتر است)
● ١ لیوان نخود (یک چهارم لیتر)
● ١ لیوان لوبیا سفید
● ١ لیوان عدس
● ١ لیوان برنج
● ١٥٠ گرم تره
● ١٥٠ گرم ترخون
● ١ عدد پیاز
توضیح: اگر لوبیا سفید در دسترس ندارید می‌توانید از لوبیا قرمز هم استفاده کنید. سعی کنید لوبیا و نخود دانه ریز استفاده کنید، بعضی نخود لوبیا ها امروزه بسیار درشت هستند. اگر برنج آش در دسترس دارید حتما از این نوع برنج استفاده کنید. برنج آش معمولا دانه آن زودتر له می‌شود و همچنین ارزان تر است و مدت طبخ آن هم کم تر است.
اگر تره ایرانی در دسترس ندارید می‌توانید از تره فرنگی استفاده کنید

ظروف و وسایل لازم:
قابلمه، مخلوط کن یا گوشت چرخ کن (بدون مخلوط کن هم میتوان کار را انجام داد، اگر مخلوط کن ندارید گوشت را بعد از پختن در قابلمه‌ای بکوبید)
طرز تهیه:
برای نتیجه ی بهتر من معمولآ حبوبات را شب قبل در آب سرد خیس می‌کنم، از پختن نخود و لوبیا همراه گوشت خوداری می‌کنم، چون معمولآ دانستن مدت طبخ اینگونه حبوبات مشکل است و بستگی به نوع آن دارد، بهمین خاطر نخود و لوبیا را جداگانه می‌پزم و در آخر آنها را باهم به مدت لازم طبخ می‌کنم، برای طبخ همیشه از شعله‌کم استفاده کنید و مواد را به آرامی بجوشانید از جوشش شدید جدا خوداری کنید.
گوشت و پیاز را با هم همراه با کمی زردچوبه بپزید، لوبیا و نخود را پخته تا اینکه آنها تقریبآ پخته باشند و از حالت سفتی خارج شده باشند.
گوشت را پس از پختن با مخلوط کن خرد کنید یا در قابلمه بکوبید، سپس آن را با لوبیا و نخود دریک قابلمه بزرگ ریخته برای مرحله‌ی بعدی طبخ آماده کنید، برنج را هم اضافه کرده بمدت کافی بجوشانید تا دانه برنج تفریبآ در آش محو شود، اگر از برنج آش استفاده کنید این مرحله زودتر انجام خواهد شد و همچنین آش شما قوام بهتری خواهد یافت.
در این مرحله ترخون و تره را خرد کرده با عدس به دیگر مواد اضافه کنید، نمک به اندازه ی دلخواه بزنید و طبخ را بر روی شعله ی ملایم ادامه دهید و مداوم آن را بهم بزنید. این کار را نیم ساعت یا بیشتر ادامه دهید تا آش تان آماده شود. برای جلوگیری از شور شدن آش فقط یک آشپز در این عملیات شرکت کند!!

نوش جان
پ.ن.: یکی از دوستان میلی ارسال کرده بودند و پرسیده بودند این همه آش را چه کار کنند و اینکه چرا من دستور با این اندازه‌ها را نوشته‌ام؟
دوست عزیز برای تهیه آش در ایران معمولا از همین اندازه‌ها استفاده می‌شود و معمولا برای خانواده می‌برند و یا با هم می‌خورند. خوب ممکن است بپرسید در اروپا که ما چنین خانواده‌هایی نداریم چکار کنیم!؟ مشکل این کار را هم من به این شکل حل کرده‌ام که این آش را در ظرفهای کوچک پلاستیک می‌ریزم و آنها را در فریزر منجمد می‌کنم و هر وقت خواستم آنرا از فریزر خارج می‌کنم و گرم می‌کنم و می‌خورم. از نظر مزه هم فرقی با آش تازه ندارد.