چنچنه

آشپزخونه خُسن آقا

  • صحفه نخست
  • چنچنه چیه؟
  • خُسن آقا

Tag Archive 'بادمجان'

Jul 29 2018

پیش غذا بادمجان

نوشته: Hasanagha در بخش: غذاهای اصلی,غذاهای ایرانی,غذاهای خارجی,غذاهای گیاهی,پیش غذا

توضیح: این پیش غذا را در رستورانی در آتن خوردم. راستش را بخواهید شامی که در آن رستوران خوردم چندان چنگی به دل نمی زد ولی این پیش غذا باعث شد که کمی تا قسمتی افتضاح رستوران را رفع کرد. این پیش غذا شباهت زیادی به یتیمک بادمجان خودمان دارد، تنها چیزی که بیشتر دارد پنیر فتا است.
قابل ذکر است این غذا را شما هم می‌توانید به عنوان پیش غذا استفاده کنید هم غذای اصلی.
aubergin-amuse-gueule_1.jpg
ملیت: یونانی/ایرانی

مواد لازم:

● ۳ عدد بادمجان قلمی
● مقداری پنیر فتا
● ۳ عدد گوجه فرنگی درشت
● ۱ عدد پیاز
● ۲ هبه سیر
● ۱/۲ لیمو ترش
● روغن برای سرخ کردن
● نمک و فلفل

ظروف و وسایل لازم:

قابلمه ، ظرف پیرکس

طرز تهیه:
aubergin-amuse-gueule_2.jpg

بادمجان‌ها را بشویید، نیاز نیست پوست آنرا بکنید آنرا با پوست طبخ می‌کنیم. سر بادمجان‌ها را بکنید وخوب بشوید. آنها را به اندازه سه – چهار سانتیمتر تقسیم کنید(مانند تصویر).
پیاز را هم خرد کنید، پیاز را در روغن کمی سرخ کنید، سیر خرد کرده را اضافه کنید، سپس بادمجان‌ها را داخل قابلمه بریزید و با پیاز سرخ کنید تا بادمجان‌ها نرم شوند. برای بهتر سرخ شدن حرارت را زیاد کنید در عوض بادمجان را هنگام سرخ کردن مدام هم بزنید. با این روش بیشتر آب بادمجان تبخیر خواهد شد.
aubergin-amuse-gueule_3.jpg

حالا آب لیمو، نمک، فلفل بزنید و گوجه فرنگی‌ها را روی آن رنده کنید و همراه با بادمجان‌ها برای مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید. پس از این مرحله مواد را در ظرف پیرکس بریزید و مقداری پنیر فتا نازک ورقه کنید روی آنرا بپوشانید. ظرف را در فر با درجه ۲۰۰ سانتی‌گراد بگذارید و برای ۲۰ دقیقه پزید.
این پیش غذا را با نان سرو کنید.

images/aubergin-amuse-gueule_4.jpg

نوش جان کنید

Comments Off on پیش غذا بادمجان

Nov 24 2017

آش کشک باستانی

نوشته: Hasanagha در بخش: از کشفیات خودم,انواع آش‌ها,غذاهای اصلی,غذاهای ایرانی,غذاهای گیاهی,پیش غذا

kalemoshir-1.jpg
توضیح: این واقعا آش کشک خالته بخوری پاته نخوری پاته! این دستور رو از تخیلاتم بازیافت(Restore) کرده‌ام. داستان اینجوری است که مدت زیادی است دلم هوس آن آش کش یا چمی‌دانم شاید هم اسمش حلیم بادمجان بود را کرده، همونی که سَر کَل یا دَم کَل مشیر شیراز یک مغازه آش پزی بود می‌پخت و ظهر این آش یا شاید حلیم بادمجان را سرو می‌کرد. بر اساس داده‌های حضرت گوگل نامش این روزها باید پزندگی باستان باشه!
مغازه ای که درست نقطه مقابل سینما مهتاب بود
با این حلیم بادمجان اشتباه نگیرید ها این رو خودم بلدم

یادم می‌آید هر وقت مادرم صبح از خانه بیرون زده بود و برای پختن نهار زود به منزل نرسیده بود، از این آش کش یا حلیم بادمجان می‌خرید می‌آورد نهار می‌خوردیم. خلاصه این دستور را که در زیر می‌خوانید نزدیکترین به آن آش کشک است. لطفا آقایان و خانم‌ها مقیم شیراز، اگر از این حلیم یا آش اطلاعات دقیقی در دست دارید، جان جدتان قسم دستور دقیق آنرا برای حقیر بفرستید تا پیش از مردن یک شکم سیر از این آش بخورم.
پس از پختن این آش و مشاهده ریخت و قیافه آن به فکرم رسید شاید باید کمی هم برنج آش داخل آن می‌ریختم تا کمی از نظر شکل و شمایل به آن آش کذایی نزدیک تر شود. شاید در آینده نزدیک با برنج هم امتحان کنم گاس‌ام بهتر شد.
ash-kashk_1.jpg

مواد لازم برای ۴ نفر:
● ۲ دسی لیتر کشک
● ۴ عدد بادمجان قلمی
● ۴ قاشق غذاخوری گردو خرد شده
● ۳ قاشق غذاخوری نعنای خشک
● ۲ عدد پیاز
● ۲ هبه سیر
● ۱ قاشق چایخوری زردچوبه
● ۲ قاشق غذاخوری کره
● روغن زیتون برای سرخ کردن

ظروف و وسایل لازم:
میکسر، یک دیگ بزرگ، یک ماهی تابه

طرز تهیه:
بادمجان‌ها را پوست بکنید از درازا به دو نیمه تقسیم و سرخ کنید.
یکی از پیازها رو خرد کنید و در مقداری روغن سرخ کنید تا طلایی رنگ بشه.
گردوها رو با کارد خرد کنید. زیاد ریز خرد نکنید، سعی کنید گردو پودر نشه.
وقتی پیاز سرخ شد، دو قاشق غذاخوری از گردو خرد شده را کنار بگذارید برای تزئین روی آش، باقیمانه را به قابلمه اضافه کنید و به سرخ کردن ادامه دهید. حالا سیر خرد کرده را هم بیفزاید و یکی دو دقیقه دیگر سرخ کنید.
حالا زردچوبه و نعنا خشک را هم اضافه کنید و برای مدت بسیار کم سرخ کنید(کمتر از ۳۰ ثانیه). نعنا نباید زیاد سرخ شود در غیر این صورت تلخ خواهد شد.
۲ لیوان آب اضافه کنید، بادمجانهای سرخ شده را به قطعات کوچک تقسیم کنید و در ظرف بریزید و همراه دیگر مواد برای مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پزید. حالا با یک میکسر آش را له کنید تا بادمجان‌ها ریز شوند و در آش یک دست بشوند. شعله را کم کنید و کشک را به قابلمه اضافه کنید. حرارت طبخ باید کم باشد، کشک نباید زیاد جوش بخورد. فقط کافی است برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قوام بیاید. در ضمن مقدار کشک بستگی به کیفیت آن دارد بعضی کشک ها خیلی شل هستند در نتیجه نیاز به مقدار بیشتر دارید. این کشکی که من استفاده می‌کنم خیلی استخوان دارد است و دو دسی لیتر آن کافی است.
برای تزئین روی آش یک عدد پیاز را خلال کنید و در روغن سرخ کنید تا طلایی رنگ شود. پیاز داغ را روی دستمال کاغذی بریزید تا روغن آن گرفته شود. دو قاشق کره را در ماهی تابه گرم کنید و یک قاشق نعنا خشک را داخل آن بریزید یکی دو بار هم بزنید و زود از روی حرارت بردارید. با نعنا داغ و باقیمانده گردوها و پیازداغ آش را تزئین کنید.
آش کشک را با نان سرو کنید

بد نیست بدانید می‌توانید این آش را به عنوان پیش غذا هم سرو کنید

images/ash-kashk_3.jpg

به قول فرانسوی‌ها بُن اَپِتیت (Bon appétit)

6 responses so far

Oct 25 2015

ترشی مخلوط حاج خُسن آقا و برادران

نوشته: Hasanagha در بخش: از کشفیات خودم,غذاهای گیاهی,گوناگون

توضیح: حقیر شناخت چندانی از ترشی درست کردن ندارم. اینجا و آنجا چند مرتبه ترشی مخلوط یا خیارشور درست کرده‌ام، ولی معمولا به این کار عادت ندارم.
این ترشی هم “من درآوردی” است. از خاطرات و آن چیزی که در ذهن و خاطره دارم استفاده کرده‌ام، افزون بر این مقداری از محتویات دستور هم همین طوری خواب نما شده‌ام، یا بخشی از آن هم از طریق خداوند متعال وحی نازل شده است! دلیل اینکه نام آنرا هم گذاشتم “ترشی مخلوط حاج خُسن آقا و برادران” هم این است که معمولا اینگونه محصولات را حاجی بازاری‌ها درست می‌کنند و برای اینکه به کار خود اعتبار و منزلت بیشتری بدهند برادران یا پسران را هم به پس نام حاجی اصلی اضافه می‌کنند. مثلا شاید در آینده ترشی دیگری درست کنم بنام “ترشی خیار چمبر حاج خُسن آقا و پسران”
ملیت: یقینا من در آوردی

torshi-makhlot_1.jpg

مواد لازم(دلخواه):

● ۲ عدد کلم گل
● ۳ عدد بادمجان
● ۲ عدد فلفل دلمه‌ای ترجیحا قرمز
● ۰.۵ کیلو هویج
● ۲ عدد یا بیشتر سیر
● ۴ تا ۵ قاشق سوپخوری نعنا خشک
● ۴ تا ۵ قاشق سوپخوری تخم گشنیز
● ۲ قاشق سوپخوری ریحان خشک
● مقداری فلفل هندی سبز یا قرمز
● ۵ تا ۶ قاشق چای‌خوری نمک
● چند شاخه ترخون
● ۳ لیتر آب
● ۱ لیتر سرکه
ظروف و وسایل لازم:

یک دیگ بزرگ، یک تُرُشپیاله (آبکش)

طرز تهیه:
torshi-makhlot_2.jpg
یک توضیح: مقدار نمک ادویه جات کاملا اختیاری است و آنرا نسبت به طعم و گویی که خود دارید تنظیم کنید. مقدار آب و رابطه آن با سرکه هم قابل تغییر است هرچه مقدار آب کمتر یا مقدار سرکه را اضافه کنید ترشی شما ترش تر یا کمتر ترش می‌شود.
قبل از شروع شیشه‌ها یا ظروف نگهداری ترشی را آماده می‌کنیم:
برای نگهداری شیشه‌های مخصوص اینکار را پیش از استفاده بشوید و برای مدت یک ساعت در حرارت ۱۵۰ درجه داخل فر بگذارید استریل شود.

حالا همه مخلفات را پیش از خرد کردن خوب بشوید و در تُرُشپیاله بریزد آب زیادی آن بریزد نیازی نیست کاملا خشک شود.
همه مواد را خرد کنید. اندازه‌ها را نه زیاد بزرگ بگیرد نه زیاد کوچک، سعی کنید لقمه‌ای باشد. من هویج را معمولا پیش از خرد کردن پوست می کنم و گرد گرد خرد می‌کنم. کلم گل را بصورت طبیعی گل گل جدا/خرد می‌کنم. کلم برگ را هم به اندازه‌های یک تا دو سانتیمتری کوچک خرد می‌کنم. سیر را کافی است فقط پوست بکنید، نیازی به خرد کردن نیست. فلفل‌های هندی را هم اگر ترشی تند دوست دارید خرد کنید اگر نه کامل در ترشی بریزید هر کس خواست می تواند آنها را بخورد و در نتیجه خود ترشی زیاد تند نخواهد شد.

مخلوط سرکه و آب را در دیگ بریزید روی آتش بگذارید جوش بیاید. حالا نمک بزنید، دیگر مخلفات را هم داخل آن بریزید اگر ترشی را کمی جان دار دوست دارید ۵ دقیقه اگر نرم دوست دارید ۷ دقیقه به ملایمت بجوشانید. اگر مقدار مواد در دیگ جا نشد این عمل را می‌توانید در دو مرحله انجام دهید. من معمولا برای اینکه رنگ آب ترشی زیاد تیره نشود بادمجان را جداگانه می‌جوشانم و آب آنرا دور میریزم چونکه آب باقی مانده از بادمجان کمی تیره است، اگر برایتان اهمیت ندارد همه مواد را با هم بجوشانید.

وقتی همه مواد جوشید ترشی را در شیشه یا هر ظرفی که برای نگهداری استفاده می‌کنید بریزید و در آنرا بگذارید. معمولا بعد از یکی دو هفته ترشی آماده استفاده است، ولی ترشی هرچه بیشتر بماند بهتر می‌شود.

images/torshi-makhlot_3.jpg

نوش جان کنید

2 responses so far

Mar 10 2012

بادمجون تنوری

نوشته: Hasanagha در بخش: از کشفیات خودم,پیش غذا

ملیت: چه عرض کنم
توضیح: تابستون رفته بودم وین. رفته بودیم رستوران. یک رستورانی بود با تابلو عربی و نامی عجیب و غریب که یادم نمی‌یاد. وقتی رفتم داخل بروم توالت، دیدم نقشه ایران روی دیوار رستوران بود و چند تا نشانه دیگر ایرانی هم دیدم. متوجه شدم که رستوران ایرانی است. حالا چرا همه نشانه هایش عربی بود، حتی غذاها نمی‌دانم. حتی تابلواش هم نشانه‌های عربی داشت و چند کلمه عربی روی آن نوشته شده بود. یک پیش غذایی سرو کردند خانم نروژی که همراهم بود خیلی خوشش آمد، پرسید می‌دانی این چیست، گفتم نه ولی می‌توانم آنرا بازسازی کنم. مخلوطی بود از بادمجان و گوجه فرنگی و پیاز و سیر و فلفل و… این چیزی که نامش را گذاشتم بادمجان تنوری نتیجه آن نهار در وین است. این یک پیش غذا یا مزه است.

bademjon_tanori1.jpg

مواد لازم:
● ٣ عدد بادمجان
● ١ عدد پیاز بزرگ
● ١ قوطی کنسرو گوجه فرنگی
● ٢ حبه سیر
● نمک، فلفل هندی
● روغن زیتون

ظروف و وسایل لازم:

یک ماهی تابه

طرز تهیه:
bademjon_tanori2.jpg
توضیح:
فلفل هندی را اگر زیاد غذای تند دوست ندارید استفاده نکنید و بجای آن کمی فلفل معمولی استفاده کنید.
با چنگال بادمجان‌ها را سوراخ کنید بعد آنها را در فر با حرارت 270 درجه سانتی گراد قرار بدهید و بادمجان تنوری درست کنید. مدت طبخ تقریبا 45 دقیقه تا یک ساعت.
بعد از اینکه بادمجان‌ها آماده شد، آنها را با چاقو دو قسمت کنید بعد محتویات آنرا از داخل پوست جدا کنید.
پیاز را خرد کنید و با روغن پیاز داغ درست کنید. آخرهای کار دو حبه سیر را هم خرد کنید و به پیاز داغ بیفزاید و یکی دو دقیقه سرخ کنید، بعد بادمجان‌های تنوری را با چاقو خرد کنید و به آن بیفزاید. چند دقیقه‌ای هم بادمجان‌ها را سرخ کنید بعد کنسرو گوجه فرنگی را به آن بیفزاید نمک و فلفل بزنید بگذارید روی حرارت بسیار ملایم خوب بپزد و آب آن کاملا تبخیر شود.
وقتی آب آن کاملا تبخیر شد آماده است. آنرا از روی آتش بردارید و بگذارید سرد شود. این پیش غذا یا مزه، سرد سرو می‌شود. می‌توانید همراه با آن از نان توست شده یا بیسکویت‌های مخصوص پیش غذا استفاده کنید.

bademjon_tanori3.jpg

نوش جان کنید

19 responses so far

Next »

  • وبلاگ اصلی من

    خُسن آقا
    اگر با آدرس بالا مشکل دارید از این یکی استفاده کنید:
    خُسن آقا
  • دسته بندی غذاها

    • از کشفیات خودم (20)
    • انواع آش‌ها (5)
    • انواع پلوها (12)
    • باغبانی (1)
    • تاپاس (11)
    • دسرها (12)
    • سالادها (7)
    • سوس‌ها (2)
    • سوپ‌ها (7)
    • شیرینی‌ها (15)
    • غذاهای اصلی (39)
    • غذاهای ایرانی (82)
    • غذاهای خارجی (75)
    • غذاهای گوشتی (47)
    • غذاهای گیاهی (34)
    • ماهی (9)
    • مربا (1)
    • مزه (1)
    • مشروبات (8)
    • نان (11)
    • نوروزی (5)
    • پلوها (1)
    • پیش غذا (27)
    • کباب‌ها (4)
    • گوناگون (5)
  • برچسب‌ها

    آرد بادام بادمجان برنج تاپاس تخم مرغ تره جعفری خامه خمیرترش روغن ریحان زعفران سوپ سیب زمینی سیر شراب شکر شیر شیرینی فلفل دلمه‌ای قارچ لیمو ماست ماهی مخمر مرغ مزه نان هویج پلو پنیر پنیر پیتزا پیاز ژامبون کدو کرم فرش کره کشمش کشک کیک گردو گشنیز گوجه فرنگی گوشت
  • بایگانی ماهانه

  • لیست غذاهای ایرانی

    • ● آبگوشت بزباش
    • ● آش رشته
    • ● آش سبزی (شیرازی)
    • ● آش کشک
    • ● آش ماست
    • ● اسپاگتی
    • ● املت دانشجویی
    • ● املت کانتارل (Girolles)
    • ● باقله پلو
    • ● بادمجان تنوری
    • ● پنیر ادویه‌ای با سیر
    • ● پنیر شهری
    • ● پوف
    • ● پُفک پنیر
    • ● پیش غذای بادمجان
    • ● ترشی فلفل سیگاری
    • ● ترشی مخلوط حاج خُسن آقا و برادران
    • ● ته چین
    • ● ته چین قالبی
    • ● جوجه و غوره و بادمجان
    • ● جوجه کباب
    • ● چغور پغور
    • ● حلیم
    • ● حلیم بادمجون
    • ● خوراک مرغ
    • ● خوراک یا خورش مرغ
    • ● خورش سبزی
    • ● خورش قیمه بادمجان
    • ● خورشت آلو بخارا
    • ● خورشت فسنجون (آخ جون!)
    • ● خورشت فیله با قارچ
    • ● خورشت کرفس
    • ● خمیر ترش
    • ● دست پیچ
    • ● دلمه بادمجان
    • ● دلمه برگ مو
    • ● دلمه فلفل
    • ● دلمه کدو ماهی
    • ● دم پُخت عدس کلم
    • ● دوپیازه‌ی آلو (نون آلو)
    • ● دوپیازه‌ی ماهی
    • ● ران بره اَ لا خُسن آقا Gigot d'agneau à la Hasanagha
    • ● رنگینک
    • ● رولت سینه مرغ
    • ● سالاد زندگی
    • ● سالاد سیب زمینی
    • ● سالاد شیرازی
    • ● سبزه نوروز
    • ● سوپ اسفناج
    • ● سوهان (سُون)
    • ● سیب زمینی سرخ کرده
    • ● شامی
    • ● شامی بادمجون
    • ● شراب انگور قرمز بخش یک
    • ● شراب انگور بخش دوم
    • ● شراب سیب
    • ● شربت سِکنجِبی (سرک انگبین)
    • ● شله زرد (شمری)
    • ● شکر پلو
    • ● شیر برنج
    • ● ظروف و وسایل آشپزخانه
    • ● عدس پلو
    • ● فیله خوک اَلا خُسن آقا Filet de porc à la Hasanagha
    • ● فیله مرغ با ژامبون
    • ● قلیه ماهی
    • ● کباب کنجه (چنجه) با طعم لیمو
    • ● کباب کنجه (چنجه) با طعم ماست
    • ● کباب کوبیده
    • ● کتلت
    • ● کشت انواع سبزی و صیفی‌جات (بخش اول)
    • ● کشت انواع سبزی و صیفی‌جات (بخش دوم)
    • ● کشت درخت انگور
    • ● کشک
    • ● کشک بادمجون
    • ● کلم پلو
    • ● کله پاچه
    • ● کله گنجیشکی
    • ● کوفته سبزی
    • ● کوفته‌ی هلو
    • ● کوفته کدو هویج
    • ● کوکو سیب‌زمین
    • ● کوکو کدو
    • ● کوکوسبزی
    • ● کوکو هویج سبزی
    • ● کیک با دکور ژله و میوه
    • ● لازانیای ماهی
    • ● لوبیاسبز پلو
    • ● ماست اسفناج
    • ● ماست بادمجون
    • ● ماست موسیر (مزه عرق خورا!)
    • ● ماهی آزاد
    • ● خوراک ماهی
    • ● مرصع پلو
    • ● مربای به
    • ● میگو پلو
    • ● نان بازاری
    • ● نان خُسن آقا (نان کامل)
    • ● نان سنگک (یکی از چشمه‌های هنر ایرانی)
    • ● نــان بــربــری
    • ● نان بربری با خمیر ترش
    • ● نمودونم چیچی (باور کنید اسمشو نمی‌دونم)
    • ● نون خامه‌ای (رولت)
    • ● همبرگر ماهی
  • لیست غذاهای خارجی

    • ● آلبوندیگاس Albóndigas
    • ● امام بایلدی (امام غشی)Imam Bayildi
    • ● اســکواش گــراتینه
    • ● اسپاگتی کربونارا
    • ● بُلر
    • ● بیف Beef
    • ● بیف استروگانف
    • ● بیف ولینگتن
    • ● پادرون Padron
    • ● پای Pai
    • ● پیتزا Pizza یا Pitza
    • ● پیتزای لقمه‌ای
    • ● تاپاس (مزه) بخش دوم
    • ● تاپاس زیتون
    • ● تاپاس بال مرغ
    • ● تورتیلا
    • ● خمیر کیش یا پای Pai/Quiche
    • ● دنده خوک (Ribbe)
    • ● راتاتوی (Ratatouille)
    • ● سالاد الیویه
    • ● سالاد ایتالیایی!
    • ● سالاد یونانی
    • ● سان نُتر Sandnøtter
    • ● سالاد سزار
    • ● سوس سفید Sauce béchamel
    • ● سوس مایونز
    • ● سوپ بروکلی
    • ● سوپ پیاز (Soupe á l'oignon)
    • ● سوپ کدو
    • ● سوپ گولاش Gulyás Leves
    • ● سوپ ماهی
    • ● سوپ مرغ و کاری
    • ● شاوارما یا دونر کباب
    • ● شیلینگ بُلر Shillingsboller
    • ● شیرینی نارگیلی
    • ● فاستِ لاون Fastelaven
    • ● فلافل
    • ● فورماژ آلبالو
    • ● فوکاچیا
    • ● کابلی پلو
    • ● کالسونه Calsone
    • ● کرُک موسیو Croque-monsieur
    • ● کدو فنجونی
    • ● کرپ
    • ● کروکت Croqueta
    • ● کروکت کدو
    • ● کلوچه (بیسکویت) سرینا Serina kaker (کلوچه سیاسی عبادی!)
    • ● کیش Quiche
    • ● پای(کیش) مرغ Pai
    • ● کیک بادام با خامه
    • ● کیک سیب
    • ● کیک سیب با طعم شری
    • ● کیک شکلاتی
    • ● کیک شکلاتی با هلو و مربای زردآلو
    • ● کیک مور مونسن
    • ● کیک هویج
    • ● گراتن سیب زمینی
    • ● لازانی Lasagne
    • ● لازانی ماهی
    • ● لیکور آلبالو
    • ● ماست
    • ● مخمر Yeast
    • ● مرغ گارام مسلا
    • ● ماهی با سوس خامه و چاتنی
    • ● ماهی کاد
    • ● مزه، مِزه، تاپاس
    • ● موساکا Moussaka
    • ● ناگت ماهی
    • ● نان
    • ● نان بگت
    • ● نان پیتا
    • ● نان بیسکویتی
    • ● وُک Wok
    • ● هورن (Horn)
    • ● یک چیزی شبیه به شراب پورتو (Porto)
  • جستجو گوگل

    جستجوی چنچنه با گوگل
    Powered by Google

Free WordPress Theme | Web Hosting Geeksچنچنه Copyright © 2023 All Rights Reserved .