Mar 14 2020
نان بربری با خمیر ترش
ملیت: ایرانی
مواد لازم:
● ۶ لیتر آب
● ۱۲۰۰ گرم آردسفید (تقریبآ ۱۲ دسی لیتر) توضیح می‌دهم!
● ۵۰۰ دسی لیتر خمیر ترش تقریبا نیم کیلو
● ۲ قاشق چایخوری نمک
● ۶ قاشق سوپ خوری روغن (روغن زیتون بهتر است)
● شاهدانه یا خشخاش (درصورت علاقه)
توضیح: یک نمونه دیگه از همین نان درست کردم با استفاده از کمی آرد جو و مقداری آرد سبوس دار مقدار آردهای استفاده شده بجای مقدار گفته شده در بالا
● ۱۰۰ گرم آرد جو
● ۲۰۰ گرم آرد سبوس دار
● ۱۰۶۰ گرم آرد گندم معمولی
● بجای ۶ لیتر آب ۷,۵ لیتر استفاده کنید
ظروف و وسایل لازم:
سینی فر دو عدد، مخلوط کن (خمیر را با دست هم میتوانید ورز بدهید)
طرز تهیه:
آب را تا ۳۷ درجه سانتیگراد گرم کنید.
خمیرترش را داخل ظرف مخلوط کن بریزید و آب را درون شیشه خمیر ترش بریزید هم بزنید تا باقیمانده خمیرترش را به این وسیله بازیافت کنید و بریزد داخل ظرف. روغن و نمک را هم داخل ظرف بریزید، مخلوط کن را بکار بیندازید و آرد را کم کم به مایه بیفزاید. این کار را ادامه دهید تا خمیر از حالت چسبندگی خارج شود (هنر نانپزی شما در تشخیص خمیر مشخص میشود، همین جا ست که نان خوب یا بد میشود. بخاطر همین موضوع هست که باید دقت کنید، خمیر زمانی آماده است که بدست نچسبد. در هر دو صورت چه با دست چه با مخلوط کن کردن خمیر معمولآ ۱۰ تا ۱۵ دقیقه وقت لازم دارد، خمیر باید خوب ورز داده شود(با ماشین همزن یا با دست).
پلاستیک روی ظرف بیندازید و پارچه تمیزی را بر روی ظرف مخلوط کن پهن کنید پلاستیک برای این است که رطوبت داخل خمیر از دست نرود.
خمیر را برای مدت تقریبی ۱۰ تا ۱۲ ساعت استراحت بدهید. این زمان نسبت به حرارت محیط تغییر می‌کند. در منزل ما زمستانها حرارت آشپزخانه شب‌ها تقریبا ۱۶ درجه سانتیگراد است در این دما خمیر را ۱۲ ساعت استراحت می‌دهم. اگر حرارت بیشتر باشد زمان استراحت کمتر میشود. زمان را باید نسبت به محیط خودتان پیدا کنید. خمیر زمانی آماده است که حجم آن دوبرابر شده باشد. نکته جالب اینجاست که هر چه بتوانید این مدت زمان را طولانی تر کنید کیفیت نان شما بهتر میشود. ۱۲ ساعت مدت خوبی است. اگر بخاطر داشته باشید نانوایی ها در ایران خمیر را در زیرزمین مغازه تولید و نگهداری می‌کنند دلیل آن همین پایین بودن درجه حرارت است.
مقداری آرد را بر روی میز آشپزخانه پخش کنید، خمیر را از ظرف مخلوط کن خارج کرده روی آرد(میز) بریزید. دست خود را به آرد آغشته کرده خمیر را ۴ قسمت کنید و هر قسمت را بصورت توپ گردی درآورده به روی آرد (میز) بگذارید. پارچه تمیزی را بر روی آن قرار داده و آن را به مدت ۲۰ دقیقه بحالت خود رها کنید.
فر خود را روشن کنید. حرارت را روی ۲۵۵ درجه سانتیگراد تنظیم کنید.
تا آماده شدن خمیر و گرم شدن فر رومال را درست کنید.
برای درست کردن رومال یک قاشق غذاخوری آرد را در آب خوب مخلوط کنید تا یک دست شود. حالا آنرا روی حرارت ملایم قرار دهید و مدام هم بزنید تا ته نگیرد و یک دست شود وقتی رومال آماده است که به شکل فرنی درآمده باشد تقریبا نیمه جوشی که بزند آماده است ولی دقت کنید که یک دست باشد.
چنانچه فر شما دارای سیستم بخارپز هست از سیستم بخارپز استفاده کنید در غیر این صورت یک سینی فر که عمق کم دارد را با مقداری آب گرم پر کنید و آنرا کف فر قرار دهید تا هنگام طبخ در محیط فر بخار ایجاد شود. بخار پز کردن نان باعث میشود که پوسته نان شما ترد و خوشرنگ بشود.
۴ عدد خمیر را یکی یکی با دست پهن کرده بیضی شکل فرم بدهید. یک قاشق رومال را روی سطح خمیر بریزید و با انگشت شست خود روی آن چهار شیار موازی در طول ایجاد کنید. معمولا در این مرحله طول خمیر هنوز به اندازه دلخواه نرسیده هنگامی که شیارها را ایجاد کردید آهسته خمیر را روی دو دست خود بکشید تا طول آن اندازه سینی فر شود و آنرا روی سینی فر قرار دهید.
قبل از گذاشتن داخل فر با دوش دستی روی سطح نان را آب بپاشید و سیاه دانه یا خشخاش یا هر دانه دیگری که دوست دارید بپاشید و سینی را وسط فر قرار دهید.
من نان را اول ۹ دقیقه می‌پزم بعد سینی را خارج می‌کنم و نان‌ها را جابجا می‌کنم و سینی را هم می‌چرخانم تا عقب سینی جلو قرار بگیرد و برعکس با این روش نان یکنواخت تر پخته میشود. دوباره برای ۶ دقیقه دیگر داخل فر قرار می‌دهم در مجموع ۱۵ دقیقه. این مدت زمان برای فرهای مختلف فرق می‌کند زمان آنرا برای فر خود باید بدست بیاورید.
