چنچنه

توضیح: شیرازی‌ها کتلت زیاد درست می‌کنند، خصوصا شب‌های تابستان با تهیه کمی کتلت، وقتی از کار روزانه خلاص می‌شوند با خانواده به بیرون از خانه می‌روند و یک نوع پیک نیک شبانه راه می‌اندازند و اکثرا هم کتلت با خود می‌برند.
ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ٢٥٠ گرم گوشت چرخ کرده
● ٥٠٠ گرم سیب زمینی
● ١ عدد تخم مرغ
● ١ عدد پیاز به دالخواه
● نیم قاشق چای خوری زردچوبه
● ١ قاشق چای خوری نمک و فلفل
● روغن به اندازه کافی

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه، یک ماهی‌تابه، رنده، یک نعلبکی و مقداری پارچه تمیز

طرز تهیه:

سیب زمینی‌ها را بشویید و سپس آب‌پز کنید (با مقدار کافی آب در قابلمه قرار بدهید و بپزید)، معمولا ٢٥ تا ٣٠ دقیقه زمان برای آب‌پز کردن سیب زمینی‌ها کافی است.
وقتی سیب زمینی‌ها آب‌پز شد آب آنرا تخلیه کنید و بگذارید سرد شوند.
پوست سیب زمینی‌ها را بکنید و با رنده (ریز) آنها را رنده کنید. اگر می‌خواهید پیاز هم استفاده کنید، آنرا هم پوست بکنید و جداگانه رنده کنید. بعد از رنده کردن پیاز آب آنرا دور بریزید، اگر آب پیاز را داخل خمیر کتلت کنید کتلت‌ها از هم خواهند پاشید.
حالا گوشت، سیب زمینی رنده شده و پیاز را مخلوط کنید و تخم مرغ را هم در آن بشکنید و با افزودن نمک، فلفل و زردچوبه خمیر را خوب مخلوط کنید (برای مخلوط کردن سوسول بازی را کنار بگذارید و از دستان مبارک استفاده کنید).
بعد از مخلوط کردن، ماهی تابه را روی آتش بگذارید و روغن داخل آن بریزید بگذارید خوب گرم شود. به وسیله یک نعلبکی و یک تیکه پارچه تمیز به صورتی که در تصویر می‌بینید وسیله فرم دادن کتلت را درست کنید. برای راحتی پارچه را کمی خیس کنید.
حالا مقداری (یک قاشق سوپ‌خوری بزرگ) از خمیر کتلت را با دست راست بردارید و با نگه داشتن وسیله مربوطه در دست چپ خمیر را روی نعلبکی / پارچه به صورت یک گلوله در آورید و بعد آنرا صاف کنید تا به صورت دایره یا بیضی‌ای در آید و با احتیاط کتلت خام را داخل ماهی تابه قرار بدهید. تا پر شدن تمام سطح ماهی تابه این کار را ادامه دهید و بعد مراقبت کنید تا کتلت‌ها سرخ شوند. وقتی طرف اول آنها سرخ شد یکی یکی آنها را برگردانید و بگذارید طرف دیگر آن هم سرخ شود. پس از سرخ شدن آنها را بردارید و در دیس بچینید. وقتی همه کتلت‌ها سرخ شدند با گوجه فرنگی و سبزیجات و اگر دوست دارید خیارشور تزئین کنید.
کتلت را با نان و ماست خیار یا ماست اسفناج و یا حتی ماست موسیر سرو کنید. بعضی هم آنرا با یک سالاد شیرازی سرو می‌کنند.

نوش جان کنید

پیشاپیش نوروز باستان را به همه عزیزان شادباش می‌گویم و سالی بهتر از این سال‌ها برای همگی آرزو دارم
توضیح: این پلو توی خانواده ما یک پدیده جدیدی است، هیچ گاه یادم نمی‌یاد که مادرم در دوران کودکی یا نوجوانی من آنرا پخته باشد. در عوض چند سالی که بعد از انقلاب به ایران رفته بودم آنرا برای اولین بار خوردم و همانجا هم طرز تهیه آنرا یاد گرفتم.
ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ١ عدد مرغ
● ٤ لیوان برنج
● ١ لیوان کشمش قرمز
● ١ لیوان زرشک
● ١/٢ یک دوم لیوان خلال پسته
● ١/٢ یک دوم لیوان خلال بادام
● ١/٢ یک دوم لیوان مغز گردو
● ١/٣ لیوان خلال پوست پرتقال یا نارنگی
● ٢ عدد پیاز
● ١/٣ قاشق چای خوری زعفران
● ١ مشت نمک زبر
● روغن به مقدار نیاز
● ١/٢ قاشق چای خوری زردچوبه
● مقداری شکر (در صورت نیاز)

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٥ تا ٦ لیتری، ماهی تابه

طرز تهیه:

یکی دو ساعت قبل از شروع زرشک را در آب سرد خیس کنید، بگذارید تا خوب خیس بخورد. برنج را هم با آب گرم بشوید و در آب گرم بگذارید خیس بخورد.
اینها (مرغ، خلال پوست پرتقال یا نارنگی، زرشک، کشمش) برای تزئین مرصع پلو است در نتیجه باید قبل از شروع کردن پلو آماده باشند.
مرغ را به چهار پنج تیکه تقسیم کنید و آنرا همراه با مقداری آب و نیم قاشق زردچوبه و یکی از پیازها که پوست کنیده اید و خورد کرده اید آب پز کنید تا گوشت مرغ کاملا پخته شود. بگذارید مرغ سرد شود، سپس استخوان‌ها را جدا کنید و مرغ را به قطعات کوچک تقسیم کنید(نگاه کنید به تصویر).
خلال پوست پرتقال یا نارنگی را اگر شیرین شده خریده‌اید نیازی به شیرین کردن ندارد در غیر این صورت در اصطلاح آشپزی به این روش، شیرین کردن خلال پوست پرتقال یا نارنگی می‌گویند:
خلال را چند بار در آب خیس می‌کنید و بعد آب را خالی می‌کنید. در مرحله بعد باید آنرا چند بار در آب یکی دو جوش بدهید تا تلخی آن برود. معمولا سه بار باید این عمل را تکرار کنید و مزه کنید تا مطمئن شوید که تلخی خلال از بین رفته است.
پس از اینکه خلال شیرین شد (تلخی آن از بین رفت)، مقداری روغن در ماهی تابه بریزید و روی آتش ملایم خلال‌ها را در روغن داغ یکی دو چرخ بدهید، یک قاشق سوپ خوری شکر به آن بیفزاید خوب مخلوط کنید. وقتی خلال یک دست شد آنرا کنار بگذارید تا بعد.
زرشک: پس از اینکه زرشک خوب خیس شد، آب آنرا تخلیه کنید نصف پیاز را با روغن پیاز داغ درست کنید وقتی پیاز طلائی رنگ شد حرارت را ملایم کنید، زرشک را به آن بیفزاید یکی دو چرخ بدهید. دقت کنید زرشک نسوزد، اگر زرشک زیاد سرخ شود می‌سوزد و در نتیجه تلخ خواهد شد. اگر زرشک زیاد ترش مزه بود می‌توایند با یک تا دو قاشق سوپ خوری شکر کمی آنرا شیرین کنید.
کشمش: نصف پیاز دیگر را هم پیاز داغ درست کنید و وقتی پیاز طلائی رنگ شد، کشمش را هم با همان روش زرشک یکی دو چرخ در پیاز داغ بدهید تا آماده شود.
حالا وقتی که همه مخلفات تزئینی آماده شد برنج را در آب جوشان بجوشانید و بعد آب کش کنید، به همان روشی که چلو سفید درست می‌کنید سپس چلو را دم کنید.
هنگامی که چلو دم کشید (معمولا 45 دقیقه تا یک ساعت) نصف از چلو، مرغ، زرشک و کشمش را با هم مخلوط کنید و داخل دیس بریزید.
یک قاشق روغن داغ را با زعفران مخلوط کنید و از این مخلوط برای خوش رنگ و بو کردن مقدار کمی از چلو استفاده کنید این مخلوط هم برای تزئین است.
مقدار باقیمانده چلو را روی مخلوط چلو و دیگر مخلفات بریزید و به صورتی که در شکل می‌بینید در آورید و با مخلفات باقیمانده به شکلی که در تصویر می‌بینید تزئین کنید.

نوش جان کنید

توضیح: فاستِ لاون نام روز یکشنبه‌ای است که قبل از شروع ماه رمضان مسیحی‌ها (از نوع نروژی آن) واقع شده. در این روز مثل مسلمانها اینها هم یک شکم سیر می‌خورند (البته این داستان قدیمی است این روزها کسی روزه نمی‌گیرد فقط نان خامه‌ای اش را می‌خورد). در این روز نروژی‌ها این شیرینی (یک نوع نان خامه) را درست می‌کنند تا قبل از شروع دوران روزه شکمی از عزا در آورند (این واژه از آلمانی واژه Fasten-Abend گرفته شده). جالب اینجاست که اینها بر خلاف ما هر نکته مثبتی را از دین شان استخراج کرده‌اند و آنرا تبدیل کرده‌اند به یک فرهنگ و مسائل دست و پا گیر مذهب شان را کنار گذاشته‌اند. معمولا بعد از این روز به باید ٤٠ روز روزه بگیرند ولی اینها تنها نان خامه‌ای آنرا می‌خورند و روزه‌اش را می‌گذارند برای ملت فلک زده اسلامی.
عیدی هم فرانسوی‌ها دارند بنام ( Mardi Gras سه شنبه چرب) این روز هم از همین نوع است. فرانسوی‌ها هم خوردنش را نگه داشته‌اند و باقی آنرا به تاریخ واگذار کرده‌اند. آهای ملت شیعه یاد بگیرید. این همه خودتان را زجر ندهید!
ملیت: ایرانی

مواد لازم برای ٢٤ عدد:
● ٣.٥ دسی لیتر شیر
● ١٠٠ گرم کره
● ٥٠ گرم مایه خمیر
● نیم کیلو یا تقریبا یک لیتر آرد
● ١ دسی لیتر شکر
● ١ قاشق چای خوری هل
● ١ عدد تخم مرغ

مواد لازم برای خامه:
● ٢.٥ دسی لیتر خامه مایع
● ٢ قاشق سوپ خوری شکر
● ١ قاشق چای خوری شکر وانیل
● ١ قاشق سوپ خوری پودر قند

ظروف و وسایل لازم:
ماشین هم زن آشپزخانه (اگر ندارید بازوی مبارک را همراه با هم زن دستی استفاده کنید) یک سینی فر

طرز تهیه:
کره را آب کنید بعد از آب شدن آنرا با شیر مخلوط کنید، معمولا حرارت آن باید حدوداً ٣٧ درجه باشد آنرا در ظرف هم زن بریزید، شکر را هم داخل آن بریزید، حالا مایه خمیر را در ظرف خورد کنید و ماشین هم زن را روشن کنید. اول هل را با آرد مخلوط کنید سپس با الک یا یک آب کش کوچک آرد را کم کم به آن بیفزاید. آرد را به این دلیل به کمک الک یا آب کش به آن می‌افزایم تا نان‌های خامه‌ای یک نواخت تر شوند و بهتر پف کند.
وقتی خمیر آماده شد ظرف خمیر را با یک تیکه پلاستیک بپوشانید و آنرا در جای گرمی (حدوداً ٣٧ درجه سانتی گراد) قرار دهید. بگذارید تا حجم خمیر دوبرابر شود (تقریبا ٤٥ دقیقه).
وقتی خمیر آماده شد آنرا به ٢٤ قسمت مساوی تقسیم کنید مقدار خیلی کم آرد روی میز بریزید و قطعات خمیر را با کف دست روی میز کار گرد کنید. سینی فر را با کاغذ قنادی بپوشانید و گلوله‌های خمیر را با فاصله روی آن بگذارید حالا روی گلوله‌های خمیر را با پلاستیک یا پارچه‌ای بپوشانید و آنها را مجددا برای پف کردن به مدت ٢٠ تا ٣٠ دقیقه به حال خود رها کنید.
در این مدت فر را تا ٢٣٠ درجه سانتیگراد گرم کنید وقتی خمیرها آماده شد و فر هم گرم شد تهم مرغ را با چنگاه بزنید و با قلم مو روی خمیرها بزنید و آنها را در وسط فر برای مدت ١٠ تا ١٥ دقیقه بپزید.
وقتی نان خامه‌ای ها آماده شد آنها را بگذارید سرد شود. خامه مایع را همراه با ٢ قاشق سوپ خوری شکر و یک قاشق چای خوری شکر وانیل با ماشین هم زن خوب بزنید تا خامه سفت شود.
وقتی نان خامه ای ها سرد شد آنها را با چاقو نصف کنید و یک قاشق خامه را روی یک طرف آن بگذارید طرف دیگر را روی آن قرار بدهید وقتی همگی آماده شد مقداری پودر قند را با یک الک روی آن بپاشید.
نوش جان کنید

توضیح: دو دستور مختلف برای تهیه میگو توضیح می‌دهم این دو معمولا به عنوان پیش غذا یا مزه استفاده می‌شوند.
ملیت: دومی فرانسوی است اولی من در آوردی

مواد لازم (نمونه اول):
● ٢٥٠ گرم میگو
● ٢ تا ٣ قاشق سوپ خوری آرد
● ٣ تا ٥ قاشق سوپ خوری نان خشک آرد شده (توضیح می‌دهم)
● ١ عدد تخم مرغ
● ١ عدد لیمو
● فلفل
● روغن به مقدار کافی

مواد لازم (نمونه دوم):
● ٢٥٠ گرم میگو
● ١ تا ٢ قاشق سوپ خوری جعفری خورد شده
● ١ تا ٢ پر سیر
● ١ عدد پیاز
● ١ استکان کوچک کنیاک یا ویسکی
● روغن به مقدار کافی

ظروف و وسایل لازم:
2 عدد پیش دستی، یک کاسه کوچک، ماهی تابه یک قابلمه کوچک

طرز تهیه نمونه اول:

توضیح: میگو را وقتی ما در نروژ می‌خریم قبل از فروش در کشتی بعد از سید، آنرا با آب دریا می‌جوشانند، به همین دلیل هم هست که رنگ پوست میگو قرمز است، درصورتی که میگو را وقتی از دریا سید می‌کنند خاکستری رنگ است.
آرد نان خشک هم محصولی است که اینجا من معمولا از مغازه تهیه می‌کنم ولی اگر در دسترس شما نیست می‌توانید مقداری نان خشک را با ماشین آشپزخانه خورد کنید نیازی نیست مثل آرد نرم نرم شود و کافی است به اندازه کافی نرم شود.
میگوها را پوست بکنید. آرد را در یک بشقاب بریزید، آرد نان خشک را هم در بشقاب دیگری بریزید. تخم مرغ را با چنگال در کاسه کوچکی خوب بزنید.
قبل شروع مقداری فلفل روی میگوها بپاشید، حالا میگوها را دانه دانه اول در آرد بچرخانید تا آرد روی آنرا خوب بپوشاند بعد آنرا در تخم مرغ بزنید و آخر سر هم آنرا در آرد نان خشک چرخ بدهید. بعد آنرا بگذارید در یک بشقاب بماند. وقتی همه میگوها را در آرد و تخم مرغ و آرد نان خشک غلطاندید بگذارید یک نیم ساعت بماند. بعد از نیم ساعت مقداری روغن را در قابلمه کوچک بریزید و بگذارید روغن داغ شود حالا میگوها را در روغن شناور کنید مواظب باشید میگو اگر زیاد از اندازه سرخ شود سفت می‌شود همین که خوش رنگ شد آنها را با کمک چنگال از روغن خارج کنید و در بشقاب برای سرو کردن قرار بدهید. قبل از سرو کردن روی آنها را مقداری آب لیمو بریزید و سرو کنید.
طرز تهیه نمونه دوم:

توضیح: اگر کنیاک یا ویسکی ندارید اشکالی ندارد، کنیا یا ویسکی را برای فلامبه (Flambé) کردن استفاده می‌کنیم.
پیاز را خورد کنید به صورتی که قطعات آن کوچک باشد (چهار پنج میلیمتر). مقداری روغن را در ماهی تابه بریزید و پیازها را سرخ کنید دقت کنید زیاد سرخ نشود کافی است رنگ آن طلایی شود چند لحظه قبل از اینکه پیازها آماده شوند سیر و جعفری خورد شده را هم به آن بیفزاید و چند چرخ بدهید تا کمی سرخ شود.
حالا میگوها را با پوست داخل ماهی تابه بریزید و سعی کنید هر دو طرف آنها به مدت یکی دو دقیقه سرخ شود (رنگ آن کمی روشن تر می‌شود) حالا کنیاک یا ویسکی را روی آن بریزید. معمولا اگر روی گاز این کار را انجام دهید الکل موجود آتش می‌گیزد و بعد از چند لحظه خاموش می‌شود من معمولا با فنک یا کبریت اگر شعله ور نشد آنرا روشن می‌کنم به این عمل در آشپزی فرانسوی می‌گویند فلامبه کردن با این کار طعم کنیاک یا ویسکی به میگوها سرایت می‌کند.
حالا می‌توانید میگوها را در بشقاب بریزید و سرو کنید. هنگام خوردن فراموش نکنید پوست میگوها را بکنید!!!
نوش جان کنید