چنچنه

این سوپ را یک خانم مجار که همکارم هست به من یاد داده، سوپ بسیار خوشمزه‌ای است و خصوصا فصل زمستان بسیار می‌چسبد.
ملیت: مجار

مواد لازم:
● ٥٠٠ گرم گوشت گردن خوک
● ٥٠٠ گرم گوشت گاو یا گوساله
● نصف سلری روت (Celery) (ریشه یک نوع کرفس!!)
● ٢ عدد هویج
● ٤ عدد سیب زمینی
● ١ عدد پیاز بزرگ
● ٢ قاشق سوپ خوری رب گوجه، اگر از اون مدلی که در تصویر می‌بینید گیر آوردید بهتر است
● ٢ قاشق سوپ خوری پودر فلفل دلمه‌ای
● اگر سوپ را تند و تیز می‌خواهید یک مقدار هم فلفل هندی قرمز استفاده کنید
● ١ قاشق سوپ خوری زیره
● ١٠٠ گرم مارگارین (روغن گیاهی)
● نیم دسی لیتر روغن زیتون
● ٦ تا ٧ لیوان آب سرد
● ١ عدد تخم مرغ
● مقداری آرد
● نمک به اندازه دلخواه

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ١٠ تا ١٢ لیتری

طرز تهیه:

یک توضیح: باز دوباره نیاد بگوید گوشت گردن خوک از کجا گیر بیاوریم ها! اگر گوشت خوک ندارید گوشت گوسفند استفاده کنید، گوشت خوک از این نظر انتخاب شده چون طعم بهتری به سوپ می دهد. حالا که اینو نوشتم یادم افتاد به یک جوکی که سالها پیش در دوران جنگ باطل بر علیه باطل شنیده بودم.
می گن اون دوران بخاطر نبود بعضی از داروها وقتی به داروخانه برای یک دارو مراجعه می شد داروخانه می گفت این دارو را نداریم مشابه آنرا داریم. یک روز یک آخوندی می رود داروخانه داروی ضد سرفه بخرد. صاحب داروخانه در حال خروج از داروخانه به شاگردش می‌گوید این آقا را راه بیداز. می‌رود دنبال کارش وقتی برمی‌گردد می‌بیند آخوند جلو در داروخانه دستش را گرفته به یک درختی و مثل جنازه رنگ باخته و خشک سر جایش تکان نمی‌خورد. صاحب داروخانه می‌رود داخل از شاگردش می‌پرسد چه بلایی سر این بدبخت آوردی!؟ شاگردش می‌گوید داروی سرفه‌ای که می‌خواست نداشتیم بجایش داروی مشابه به او دادم و با خنده یک داروی اسهال را به صاحب داروخانه نشان می‌دهد.
این هم طرز تهیه گولاش:
این مقدار سوپ بسیار زیاد است (تقریبا برای یک لشکر پیاده نظام) من معمولا مقداری از آنرا فریز می‌کنم و روزهای سرد زمستان آنرا استفاده می‌کنم.
پیاز را به قطعات کوچک و هویج را به قطعات یک سانتیمتری خورد کنید و با ١٠٠ گرم مارگارین و نیم دسی لیتر (نصف یک لیوان) روغن سرخ کنید، نیازی نیست پیازها زیاد سرخ شوند، قبل از اینکه قهوه‌ای رنگ بشوند رب گوجه و پودر فلفل دلمه‌ای قرمز را به پیازداغ اضافه کنید و تا ده بشمارید بعد ٦ تا ٧ لیتر آب را به آن بیفزاید. دقت کنید وقتی می‌نویسم تا ده بشمارید برای این است که رب گوجه و پودر فلفل دلمه‌ای نباید بسوزد در غیر این صورت سوپ شما تلخ و تیره رنگ خواهد شد. گوشت‌ها را به قطعات کوچک خورد کنید و داخل قابلمه بیندازید، یک قاشق سوپ خوری زیره را هم به آن بیفزاید.
حالا در قابلمه را بگذارید و با شعله بسیار ملایم بگذارید گوشت بپزد. دقت کنید حرارت زیاد نباشد.
وقتی گوشت کاملا پخت سلری (ریشه کرفس!!) را به قطعات کوچک (نیم سانتیمتر در نیم سانتیمتر در یک سانتیمتر) خورد کنید، همچنین سیب زمینی‌ها را پوست بکنید و به قطعات یک و نیم سانتیمتری خورد کنید وقتی گوشت داخل سوپ پخت سلری و سیب زمینی را به آن بیفزاید و بگذارید اینها هم بپزند دقت کنید سیب زمینی‌ها له نشوند.

گلوله‌های آرد:
یک عدد تخم مرغ را با نصفه قاشق چای خوری نمک مخلوط کنید و آرد به آن بیفزاید، مقدار آرد بستگی به اندازه تخم مرغ دارد به تخم مرغ آرد بیفزاید و همزمان ورز بدهید تا خمیری سفتی بدست آید وقتی خمیر آماده شد مقداری آرد را داخل یک بشقاب بریزید و از خمیر بدست آمده گلوله‌های بسیار کوچک تقریبا به اندازه یک O درست کنید. نیازی نیست همه خمیر را استفاده کنید نصف آن کفایت می‌کند، دقت کنید این گلوله‌ها وقتی در سوپ بپزد بزرگ خواهد شد، پس اندازه آنها را واقعا کوچک کنید.
وقتی سوپ آماده شد، گلوله‌های آرد را داخل سوپ بیندازید نمک به اندازه دلخواه بیفزاید و بگذارید چند دقیقه با سوپ بپزد، وقتی گلوله‌ها روی سوپ شناور شدند سوپ شما آماده است.

نوش جان

توضیح: من چنان عاشق این سالاد هستم که اگر هر روز هم بخورم سیری ندارم. یادم می آید در یکی از سفرها به فرانسه هر روز نهار سالاد سزار می‌خوردم، عاقبت سرور رستوران طاقت نیاورد و به من گفت “ما غذاهای دیگری هم داریم ها!”
روش تهیه این سالاد را بعد از سالها بدست آوردم، آن هم به هزار حقه بازی و کارآگاه بازی و خلاصه با هزار مشقت. منظورم سوس آن هست، خود سالاد که مشکل نیست، سوس آن است که مشکل است، البته اگر روش تهیه آنرا ندانیم (منظور آن سوسی است که اصل است نه سوس‌های مشابه و تقلبی).
به نظر من این چیزها نباید مثل مسائل امنیتی نگه داری شوند، بعضی آشپزها دستور غذاهای خود را مثل کیمیا نگه‌داری می‌کنند و دستور را به هیچ کس نمی‌دهند، به همین دلیل هم گاهی اوقات بعضی از دستور غذاها همراه آشپزها به گور می‌روند. مثل اون کتلت موسیو توی شیراز. یقینا دیگر هیچ کس بلد نیست آن کتلت فوق العاده را درست کند و یقینا دستور تهیه آن مثل یک راز مگو همراه با موسیوی بیچاره به گور رفت. من برعکس سعی می‌کنم هر غذایی را درست می‌کنم یا بلدم یاد دیگران هم بدهم تا اگر روزی به لقاالله پرتاب شدم راز آنها را با خود به گور نبرم. این دستور را از یک آشپز لهستانی یاد گرفتم.
ملیت: آمریکایی، البته گمان می‌کنم آمریکایی باشد، من بیشتر فرانسوی آنرا خورده‌ام.

مواد لازم برای سالاد (مواد برای سه نفر است):
● ٢ سینه مرغ (سینه یک مرغ)
● ١ کاهو (سالاد)
● ٢ عدد گوجه فرنگی رسیده
● مقداری کروتونگ (توضیح می‌دهم)
● ١ پر سیر
● مقدار کمی ریحان تازه
● مقدار کمی پنیر پرمزان
● مقداری کمی روغن برای سرخ کردن

مواد لازم برای سوس سالاد:
● ١ پر سیر
● ١ عدد لیمو
● ١ قاشق چای خوری خردل
● ١ تخم مرغ
● نیم دسی لیتر روغن زیتون
● ٣ ، ٤ عدد آنشوا (یک نوع ماهی کوچولو است به این شکل)
● نمک و فلفل به اندازه دلخواه

ظروف و وسایل لازم:
یک هم زن آشپزخانه، یک ظرف سالاد

روش تهیه سوس:

سیر را پوست بکنید و خرد کنید. آب لیمو را بگیرید. حالا همه مواد سوس را داخل ماشین هم زن آشپزخانه بریزید و بزنید تا خوب مخلوط شود. دقت کنید سوس خوب زده شود در غیر این صورت روغن می‌اندازد، یعنی روغن از دیگر مواد جدا می‌شود و زیاد خوب نیست.

روش تهیه سالاد:
اول کروتن ها را آماده می‌کنید. کروتن مکعب‌های نان سفید است که در یک مخلوط سیر و مقداری ریحان همراه با مقداری روغن سرخ می‌کنند. برای این کار اول نان های سفید را به شکل مکعب‌های ١ سانتیمتری برش بدهید. ریحان و سیر را در ماشین آشپزخانه خوب خرد کنید. روغن در ماهی تابه بریزید مخلوط ریحان و سیر را در آن بریزید و مخلوط کنید. حالا مکعب‌های نان را در آن بریزید و سرخ کنید تا برشته شود بعد آنها را روی یک سینی بگذارید تا خشک شود.
مرغ را به اندازه‌های نیم سانتیمتر در نیم سانتیمتر در دو سه سانتیمتر برش بدهید و آنها را در روغن سرخ کنید.
کاهو (سالاد) را بشوید و به قطعات نه زیاد بزرگ نه کوچک خرد کنید. سپس قطعات کاهو (سالاد) را در یک کاسه بزرگ با سوس مخلوط کنید.
این سالاد را بهتر است برای هر نفر جداگانه در یک پیشدستی آماده کنید و سر میز ببرید چون تزئین آن مهم است. برای این منظور مقداری از سالاد را که با سوس مخلوط کرده اید را در کف پیشتدستی بریزید و با مقداری کروتُنگ و مرغ تزئین کنید، بعد چند قطعه گوجه فرنگی را در اطراف آن بچینید و مقدار کمی پنیر پرمزان را روی آن رنده کنید، زیاد پنیر استفاده نکنید زیرا پنیر پرمزان مزه قوی دارد.

نوش جان کنید

ملیت: بی‌خیال! نمی‌دونم، من درآوردی. معمولا اکثر اروپایی‌ها از این نوع سیب زمینی استفاده می‌کنند ولی اهالی لیون (Lyon) فرانسه مدعی هستند که اصل این دستور غذا از آن آنهاست! دروغ چرا تا قبر آ آ آ ما که خودمان به چشمان خودمان ندیده‌ایم. در هر صورت این یکی که من درست می‌کنم یقینا من درآوردی است چون در هیچ کجا ندیدم کسی با قارچ و ریحان درست کند

مواد لازم:
● ٧٠٠ گرم سیب زمینی
● ٣٠٠ قارچ
● نیم لیتر شیر یا خامه مایع
● ٢ عدد تخم مرغ
● ١٠٠ تا ١٢٠ گرم پنیر پیتزا رنده شده
● مقدار کمی برگ ریحان (اختیاری)
● یک یا دو پر سیر
● یک تا دو قاشق کره
● نصف قاشق چای خوری هل (پودر)
● نمک و فلفل به دلخواه

ظروف و وسایل لازم:
یک ظرف پیرکس یا ظرف فر

طرز تهیه:
سیب زمینی ها رو پوست بکنید و به دایره‌هایی به ضخامت ٤ تا ٥ میلیمتری قطعه قطعه کنید، قارچ ها را هم پس از شستن به همان شکل خورد کنید. سیر را هم پوست بکنید و با رنده بسیار ریز رنده کنید اگر رنده ندارید با چاقو به قطعات بسیار ریز خورد کنید. ظرف پیرکس را کمی گرم کنید تا کره به راحتی روی آن آب بشود با قاشق یا وسیله‌ای دیگر کره را خوب به ظرف بمالید تا ظرف پیرکس چرب شود سیر را روی آن بپاشید.
حالا نصف سیب‌زمینی‌ها و قارچ‌های گرد شده را در کف ظرف قرار بدهید و با یک سوم پنیر پیتزای رنده شده بپوشانید.
اگر ریحان هم می‌خواهید استفاده کنید نصف ریحان‌ها را هم در سطح روی سیب‌زمینی ها بریزید. باقیمانده سیب‌زمینی‌ها را هم روی مواد قرار بدهید. باقیمانده ریحان‌ها را هم روی آن بپاشید و یک سوم دیگر پنیر را روی آن بپاشید. نمک و فل فل بزنید و با نصف مقدار شیر یا خامه مواد را خیس کنید، یعنی شیر یا خامه را بپاشید تا تمام سطح سیب زمینی‌ها خیس شود.
فر را تا ٢٠٠ درجه تنظیم کنید و ظرف را وسط فر قرار بدهید و آنرا برای مدت ٣٠ دقیقه در فر بپزید.
در این مدت باقیمانده خامه یا شیر را با دو تخم مرغ با چنگال خوب هم بزنید تا مخلوط شود، پودر هل را در داخل آن بریزید، یک سوم باقیمانده پنیر را هم با آن مخلوط کنید. وقتی ٣٠ دقیقه طبخ اولیه تمام شد، ظرف را از داخل فر خارج کنید و مخلوط پنیر، خامه و تخم مرغ را روی آن بریزید و مجددا داخل فر قرار بدهید آنرا برای تقریبا ١٥ دقیقه دیگر یا تا زمانی که سطح گراتن طلایی رنگ شد طبخ کنید و سپس آنرا خارج کنید.
این گراتن را می‌توایند به جای چلو هم با مرغ یا با ماهی و حتی گوشت سرو کنید.
پ.ن.: بعضی دوستان نوشته بودند که سیب‌زمینی خوب نپخته. دلیل این مساله دو نکته است.
نکته اول این است که ذائقه ایرانی‌ها با اروپایی‌ها فرق دارد. به این شکل که ایرانی‌ها همه غذاها را چنان می‌پزند که مثل راحت الحلقوم برود پایین، در صورتی که اروپایی‌ها چنین بلایی سر مواد غذایی نمی‌آورند.
نکته دوم اینکه بعضی سیب‌زمنینی‌ها دیرتر از بعضی می‌پزند، به همین منظور قبل از خارج کردن گراتن از فر حتما کنترل کنید که سیب‌زمینی‌ها به دلخواه شما پخته است. من معمولا 30 بعلاوه 15 دقیقه می‌پزم و خوب هم می‌شود.

نوش جان

توضیح: من این کیک را “ایرنه” نام گذاشته‌ام. واقعا نام نروژی آنرا نمی‌دانم، شاید هم نامی نداشته باشد. دلیل اینکه آنرا کیک شکلاتی ایرنه می‌نامم این است که سالها پیش یک خانم نروژی این دستور را به من داد، نام آن خانم هم “ایرنه” هست، بهمین خاطر هم من آنرا به این نام می‌نامم.
این کیک را می‌توانید برای میهمانی‌های بزرگ تهیه کنید و بعد آنرا به قطعات تقریبی (٢ در ٤) یا (٣ در ٣) یا بزرگتر یا به هر شکلی که خواستید در آورید و در سینی بگذارید و سرو کند. معمولا در نروژ اینگونه کیک‌ها را با خود به میدان‌های ورزشی یا به جشن مدارس یا در جشن تولدها می‌برند، چون برای تهیه آن وقت زیادی صرف نمی‌شود، همزمان مقدار آن زیاد است و می‌توان آنرا تقریبا تا 30 قسمت یا بیشتر تقسیم کرد.
ملیت: نروژی

مواد لازم برای کیک:
● ٤ عدد تخم مرغ
● ٥٠٠ گرم شکر
● ٤٥٠ گرم آرد
● ٣ دسی لیتر شیر
● ٣٠٠ گرم کره
● ٣ قاشق چای خوری بیکن پودر
● ٢ قاشق چای خوری شکر وانیل
● ٣ قاشق چای خوری پودر کاکائو
مواد لازم برای تزئین:
● ٢٠٠ گرم پودر قند
● ٢ قاشق چای خوری شکر وانیل
● ١ قاشق سوپ خوری پودر کاکائو
● ٤ قاشق سوپ خوری قهوه مایع (قهوه، همان گونه که برای آشامیدن تهیه می‌کنید)
● ٤ قاشق سوپ خوری کره آب شده
● مقداری نارگیل خورد شده

ظروف و وسایل لازم:
سینی فر(سینی گود) تقریبا ٤٠ در ٣٢ سانتیمتر، هم زن دستی یا ماشین مخلوط کن آشپزخانه
توضیح: اگر اندازه سینی فر شما به این اندازه نیست و اندازه آن زیاد با این اختلاف دارد، باید مواد مورد استفاده را نسبت به اندازه سینی تنظیم کنید.

طرز تهیه کیک:

در این قسمت فقط از موادی که برای خود کیک در نظر گرفته‌ایم استفاده می‌کنیم.
کره‌ای را که برای خود کیک در نظر گرفته‌ایم آب می‌کنیم و می‌گزاریم سرد شود. کره را وقتی بعدا می‌خواهیم با تخم مرغ و دیگر مواد مخلوط کنیم نباید زیاد داغ باشد، در غیر این صورت تخم مرغ ها را خواهند پخت.
تخم مرغ ها را در ظرف هم زن بشکنید و شکر را به آن بیفزاید و خوب با همزن مخلوط کنید.
حالا تمام پودرهایی را که برای خود کیک در نظر گرفته‌ایم (آرد، بیکن پودر، شکر وانیل و کاکائو) را با هم مخلوط می‌کنیم، بعد از مخلوط کردن آنها را همراه با شیر به مخلوط تخم مرغ و شکر که قبلا زده‌ایم را مخلوط می‌کنیم و مواد را خوب مخلوط می‌کنیم (با هم زن خوب می‌زنیم) تا یک دست بشود بعد هم روغن را که سرد شده کم کم به مخلوط بیفزایید و مخلوط کنید. برای دیدن درجه غلظت خمیر به این تصویر نگاه کنید.
وقتی مخلوط آماده شد، سینی فر را با کمی روغن چرب کنید تا کیک به آن نچسبد. حالا مخلوط را داخل سینی فر بریزید و فر را که تا ٢٠٠ درجه سانتیگراد گرم کرده‌اید بگذارید و کیک را به مدت ٢٠ تا ٢٥ دقیقه بپزید. برای اطمینان از اینکه مغز کیک پخته است با یک قطعه چوب شبیه به چوب کبریت (کمی بلندتر و کمی کلفت تر) را داخل کیک فرو کنید و بیرون بکشید، اگر خمیر کیک به چوب چسبید به این معنی است که کیک شما هنوز آماده نیست و مغز کیک نپخته.
کیک را پس از اتمام از فر خارج کنید و بگذارید سرد شود.
روش تزئین کیک:
در این قسمت فقط از موادی که برای تزئین تهیه کرده‌ایم استفاده می‌کنیم.
قهوه مایع و کره آب شده را با هم مخلوط کنید و بعد کم کم پودر قند، کاکائو و شکر وانیل را به آن بیفزاید و هم بزنید تا خوب مخلوط و یک دست شود.
وقتی کیک آماده و سرد شد مخلوط تزئین را با قاشق روی آن پهن کنید، سعی کنید خوب صاف شود. پس از صاف شدن، پودر نارگیل را روی آن بپاشید.
بگذارید کیک و مواد تزئینی خوب سرد شود بعد آنرا به قطعاتی که نیاز دارید برش بدهید .
اگر خواستید می توانید این کیک را پس از برش دادن در فریزر هم نگهداری کنید و وقتی نیاز داشتید یکی دو ساعت قبل از مصرف از فریزر خارج کنید بدون اینکه آنرا گرم کنید مصرف کنید.

نوش جان کنید