چنچنه

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ٣٠٠ تا٤٠٠ گرم گوشت گردن یا سردست، ترجیحا گردن
● ٥٠ گرم نخود لپه، لیوان توی تصویر تقریبا صد گرم است
● ٧٠ گرم برنج آش یا همان یک لیوان سرخالی
● ١ عدد پیاز
● ١ قاشق سوپ خوری نعناع خشک
● ١ قاشق سوپ خوری شیوید خشک
● تقریبا ١ لیتر ماست ترش
● ١ تا ٢ تا قاشق چای خوری نمک
● ١ تا ٢ تا قاشق چای خوری فلفل
● ٣ تا ٤ لیوان آب سرد

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٤ یا ٥ لیتری

طرز تهیه:

توضیح: این مقدار آش ماست بسیار زیاد است، من معمولا مقداری از آنرا بدون مخلوط کردن با ماست در فریزر نگهداری می‌کنم و هر وقت نیاز داشتم چند ساعت قبل از فریزر خارج می کنم وقتی یخ آن آب شد با ماست مخلوط می‌کنم.
گوشت را همراه با پیاز بپزید و بعد از اتمام آنرا بکوبید، اگر امکان کوبیدن آنرا ندارید با میکسر آشپزخانه خورد کنید.
لپه را هم با آب باقی مانده آب گوشت بپزید، سعی کنید خوب پخته شود ولی له نشود و دانه‌ها سالم باشند، به همین منظور است که من لپه را جداگانه می‌پزم تا مطمئن شوم له نشود.
حالا برنج را هم بپزید به صورتی که دانه‌های آن له شود آخرهای طبخ برنج، شوید و نعنای خشک را هم به آن بیفزاید. وقتی طبخ برنج هم پایان یافت همه مواد را با هم در قابلمه بریزید بگذارید چند دقیقه بصورت بسیار ملایم جوش بخورد تا وقتی که آب آن تمام شود.
وقتی آب آن تمام شد، مواد را بگذارید کاملا سرد شود بعد با ماست مخلوط کنید، نمک بزنید و مزه کنید. مقدار ماست را خودتان تصمیم بگیرید، بعضی ماست را بیشتر می‌کنند بعضی کمتر، مخصوصا سعی کنید ماست ترش تهیه کنید. اگر ماست ترش نداشتید آنرا شب قبل، از یخچال خارج کنید و هم بزنید بگذارید تا روز بعد. با این کار ماست کمی ترش تر خواهد شد. در خاتمه آش ماست را در کاسه‌های مورد نظر بریزید و با مقداری فلفل روی آنرا تزئین کنید.
یک نکته دیگر: بچه که بودم یادم می‌آید گاهی روز بعد از اینکه آبگوشت نخود (یخنی نخود) داشتیم، مادرم آش ماست می‌بست به شکم مان، بعدها کشف کردم که مادرم با بهینه سازی یخنی نخود و افزودن برنج و کمی شوید و نعناع و ماست، یخنی نخود را تبدیل می‌کرد به آش ماست.

نوش جان کنید

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ٣٠٠ گرم گندم خورد شده یا گندم معمولی (توضیح می‌دهم)
● ٣٠٠ گرم گوشت سردست (بعضی بوقلمون هم استفاده می‌کنند)
● ١ عدد پیاز
● نیم قاشق چای خوری زردچوبه
● ١ قاشق چای خوری نمک
● روغن یا کره به مقدار نیاز
● تقریبا ١.٥ لیتر آب سرد
● شکر، دارچین و روغن به اندازه دلخواه
توضیح: گندم را معمولا باید گندم پوست کنده استفاده کنید. اگر مثل من گندم بدون پوست در دسترس نداشتید می‌توانید گندم پوست دار استفاده کنید. اگر گندم پوست کنده نبود باید بعد از جوشاندن و نرم شدن گندم آنرا از یک توری فلزی یک چیزی مثل آبکش رد کنید تا پوست‌های آن را بگیرید، مثل این وسیله تصویر کنار. اگر گندم پوست دار استفاده می‌کنید کمی بیشتر گندم مصرف کنید چون پوست آن دور ریز می‌شود (تقریبا 350 گرم)
اگر گندم خورد شده گیر نیاوردید می‌توانید گندم درسته بخرید و آنرا قبل از مصرف در ماشین آشپزخانه خورد کنید، باز هم به طریق بالا باید پوست آنرا جدا کنید.

ظروف و وسایل لازم:
دو عدد قابلمه یکی تقریبا ٤ یا ٥ لیتری و دیگری ٦ تا ٧

طرز تهیه:
اول قبل از شروع گندم را پنج شش ساعت در آب خیس کنید. بگذارید تا خوب آب جذب کند به این صورت مدت طبخ را هم کاهش می‌دهید.
گوشت را همراه با ٢ لیوان آب داخل قابلمه کوچکتر قرار دهید، پیاز را پوست بکنید و به چهار قسمت تقسیم کنید و داخل گوشت بریزید، زردچوبه را هم بیفزاید و شعله اجاق را روی درجه متوسط قرار بدهید بگذارید گوشت خوب بپزد.
گندم را با یک لیتر آب در قابلمه دوم بریزید روی اجاق بگذارید و با شعله ملایم بپزید تا نرم شود و دانه آن له شود. دقت کنید ته قابلمه نگیرد هر از چند دقیقه‌ای آنرا هم بزنید تا ته قابلمه نسوزد، اگر قبل از نرم شدن گندم، آب آن رو به اتمام گذاشت کمی آب گرم به آن بیفزاید.
وقتی گوشت پخت آنرا از مایع خارج کنید و با ماشین آشپزخانه خورد کنید.
دقت کنید گندم باید خوب نرم شده باشد و دانه آن رفته باشد (یعنی دانه‌ها نباید کامل باشد، بصورت خمیر در آمده باشد). اگر گندم با پوست مصرف کرده‌اید حالا باید پوست آنرا با کمک یک آبکش جدا کنید.
حالا گندم نرم شده را که تقریبا به صورت مایع سفت در آمده را با گوشت کوبیده مخلوط کنید و روی حرارت ملایم بگذارید و با حرارت بسیار ملایم بگذارید غلیظ شود (قوام بیاید). دقت کنید در این مرحله حتما باید حلیم را زیر نظر داشته باشید تا ته قابلمه نگیرد حلیم نباید ﻣﺛﻝ گوشت کوبیده زیاد سفت و یا مثل آب گوشت زیاد شل و روان باشد.
هنگام مصرف حلیم، می‌توانیم روی آن را دارچین پاشیده و با روغن حیوانی یا کره داغ و شکر نوش جان کنید. نان سنگک را من ترجیح می‌دهم ولی حلیم را می‌توانید با نان‌های دیگر هم سرو کنید.
من معمولا وقتی حلیم درست می‌کنم مقدار زیادی درست می‌کنم و آنرا در بسته بندی‌های کوچک می‌ریزم و توی فریزر نگهداری می‌کنم و هر زمان خواستم از فریزر خارج می‌کنم و بعد از گرم کردن مصرف می‌کنم.
نوش جان کنید

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ٥٠٠ گرم گوشت سردست یا ران
● ١ لیوان نخود لپه
● ٢ تا ٣ عدد بادمجان
● ١ عدد پیاز
● ٢ تا ٣ عدد لیمو عمانی
● نیم قاشق چای خوری زردچوبه
● ١ قاشق چای خوری نمک
● روغن به مقدار کافی
● ٣ تا ٤ لیوان آب سرد

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٤ یا ٥ لیتری، یک ماهی تابه

طرز تهیه:

نخود لپه را یک ساعت قبل از طبخ در آب گرم بریزید تا خیس بخورد.
بادمجان‌ها را اول پوست بکنید سپس آنها را از وسط نصف کنید. با مقداری روغن آنها را سرخ کنید بگذارید کنار تا بعد.
پیاز را پوست بکنید و بعد خورد کنید در قابلمه مقداری روغن بریزید و پیاز را سرخ کنید. گوشت را به قطعات کوچک (1.5 تا 2 سانتیمتر) خورد کنید. وقتی پیاز داغ آماده شد گوشت را در آن بریزید و همراه با زردچوبه برای یکی دو دقیقه سرخ کنید وقتی آماده شد آب را به آن بیفزاید و بگذارید برای تقریبا مدت نیم ساعت تا 45 دقیقه بپزد، در نیمه‌های کار لیمو عمانی‌ها را سوراخ کنید و داخل قابلمه بیندازید تا همراه گوشت بپزد و نرم شود، اگر لیمو عمانی در دسترس ندارید می‌توانید برای ترش شدن خورش آخر کار مقداری آب لیمو استفاده کنید. دقت کنید گوشت همیشه یکسان نیست گاهی اوقات گوشت زود می‌پزد گاهی اوقات دیر بستگی دارد به مرغوب یا غیر مرغوب بودن گوشت وقتی گوشت پخت (زیاد نپخته باشد) دقت کنید گوشت زیاد نپزد چون بعد از پخته شدن گوشت باید لپه و بادمجان را هم همراه آن پخت در نتیجه اگر گوشت زیاد پخته باشد له خواهد شد. معمولا بهتر است لپه را بشناسید چون لپه نیز گاهی دیر می‌پزد گاهی زود، بسته به نوع آن دارد من معمولا 15 دقیقه برای این کار در نظر می‌گیرم بادمجان و لپه در این مدت می پزند ولی همان طور که نوشتم اینها همگی بستگی به کیفیت مواد مورد استفاده دارد.
حالا آبی که لپه را در آن خیس داده بودید تخلیه کنید و لپه را داخل قابلمه بریزید، همراه با لپه و بادمجان رب گوجه و نمک را هم به خورش بیفزاید اگر آب خورش کم شده مقداری آب به آن بیفزاید. بعد از اینکه خورش آماده شد می‌توانید مقداری زعفران برای خوشرنگ شدن به آن بیفزاید.
خورش قیمه را با چلو سرو می‌کنند.

نوش جان کنید

توضیح: اگر تا حالا نقش فردین را بازی نکرده‌اید حالا زمان آن فرا رسیده است! این آبگوشت را که درست کردین مثل فردین توی فیلم گنج قارون بنشینید بغل دست مادر و گوشت را با ابهت بوسیله یک دستگاه گوشت کوب بکوبید و بعد نوش جان کنید. پختن این آبگوشت بسیار ساده است. من قدیم‌ها که دانشجو بودم دیگ آبگوشت را می‌گذاشتم روی آتش بسیار ملایم بخاری و می‌رفتم دانشگاه ظهر که بر می‌گشتم آبگوشت حاضر بود برای بلعیدن.
ملیت: ایرانی

مواد لازم برای ٣ تا ٤ نفر:
● ۷۵۰ گرم گوشت گردن یا سردست گوشت گردن برای آبگوشت بهتر است
● ٥٠٠ گرم تره و جعفری
● ۲ تا ۳ قاشق سوپخوری شنبه لیله
● ۲ لیوان لوبیا سفید
● ١ عدد پیاز
● ٣ عدد لیمو عمانی
● ١ قاشق چای خوری زردچوبه
● نمک و فلفل به اندازه دلخواه
● ١ لیتر آب سرد
● بعضی ٢ تا ٣ عدد سیبزمینی هم استفاده می‌کنند من استفاده نمی‌کنم

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٥ تا ٦ لیتری

طرز تهیه:

١. سبزی ها را تمیز کنید.
٢. پیاز را پوست بکنید و به پنج شش قطعه تقسیم کنید.
٣. گوشت، لوبیا و سبزی‌ها را توی قابلمه بریزید
٤. آب را روی آن بریزید.
٥. پیاز، زردچوبه و فلفل و نمک را بیفزاید
٦. لیمو عمانی‌ها را با یک ضربه کاراته بشکنید (خورد نکنید) و داخل قابلمه بیندازید.
٧. قابلمه را روی حرارت بسیار ملایم قرار بدهید در آنرا هم ببندید بگذارید مثل برنج دم بکشد. نیازی ندارد با شدت بجوشد کافی است با حرارت کم ملایم بپزد. بهترین روش برای آبگوشت درست کردن همین است. گذارید آبگوشت تقریبا دم بکشد، البته فراموش نکنید که با این روش زمان زیادتری نیاز دارید برای اینکه هم گوشت و هم لوبیا بپزد.
بعد از اینکه آبگوشت بزباش حاضر شد آب آنرا توی یک کاسه بریزید و گوشت و لوبیا و دیگر مخلفات را با هم به کمک گوشت کوب بکوبید تا خوب نرم شود.
حتما همراه انواع آبگوشت نان، سبزی خوردن و ترشی هم سرو کنید.
نوش جان کنید