چنچنه

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٨ تا ١٠ لیتری

طرز تهیه:
دو سه ساعت قبل از شروع برنج را با آب گرم بشویید و وبا مقداری آب گرم بگذارید خیس بخورد.
گوشت‌ها را خیلی ریز خورد کنید مثل گوشت قیمه. لوبیاسبزها را هم بشویید، سرو ته آنرا بزنید و به اندازه‌های 1.5 تا 2 سانتیمتری خورد کنید. پیاز را خورد کنید و با مقداری روغن پیازداغ درست کنید وقتی پیازداغ طلایی رنگ شد گوشت را در آن بریزید و با کمی زردچوبه سرخ کنید. وقتی گوشت خوب سرخ شد (تقریبا 5 دقیقه) لوبیا سبزها را هم در آن بریزید و خوب سرخ کنید در این مدت آنرا خوب هم بزنید تا همه لوبیا سبزها خوب سرخ شوند (منظور این نیست که واقعا برشته بشوند بیشتر برای این است که آب آن کمی خارج شود و از حالت خامی خارج شود)

وقتی سرخ شد گوجه‌های خورد شده یا گوجه فرنگی های کنسروی را روی آن بریزید و بگذارید گوشت بپزد آخر سر هم نمک بزنید و مزه کنید. معمولا برای پختن گوشت و لوبیاها نیازی به آب نیست همان آب گوجه فرنگی کفایت می‌کند و گوشت و لوبیاسبز را باید تا تبخیر تمام آب آن ادامه بدهید و یک خورشتی از آب در بیاید که تقریبا بدون آب است البته خشک نخواهد شد ولی آبی در آن باقی نخواهد ماند فقط یک سوس غلیظ و مَشت خواهد شد.
حالا برنج را که گذاشته‌اید خیس بخورد آب آنرا بریزید و در آب جوشان بجوشانید. دقت کنید برنج را که می‌جوشانید نباید خیلی بپزد و وقتی آنرا آب‌کش می‌کنید باید هنوز کمی سفت تر از آن باشد که وقتی برنج را برای چلو برمی‌دارید. برنج را آب کش کنید بعد مقداری روغن را توی قابلمه بریزید و روی آتش قرار بدهید. کمی برنج را ته قابلمه بریزید و بعد با مقداری از خورشتی که درست کرده‌اید بپوشانید و بعد مقداری برنج و بعد دوباره مقداری خورشت تا اینکه تمام مواد در داخل قابلمه قرار بگیرد. حالا با قاشق به‌صورتی که ته قابلمه دست نخورده باقی بماند همه مواد را خوب باهم مخلوط کنید سر قابلمه را با پارچه و در قابلمه محکم ببندید (یا اگر دم‌کش دارید سر قابلمه را با دم‌کش ببندید تا بخار برنج خارج نشود).
حالا شعله چراغ را چنان کم کنید که ته دیگ نسوزد. دقت کنید به علت اینکه سوس گوجه‌فرنگی به ته دیگ خواهد رسید در نتیجه ته دیگ زودتر از ته دیگ چلو خواهد سوخت پس شعله را واقعا کم کنید و در نظر داشته باشید که مدت دم کردن پلوها همیشه از چلو طولانی تر خواهد شد. معمولا یک ساعت و ربع یا حتی یک ساعت و نیم پلو را دم کنید.

توضیح: یکی از هموطنان از من تقاضا کرده بود اینجا روش تهیه شله زرد رو توضیح بدم برای این دوست میلی ارسال کردم و نوشتم: می‌خواهید آبروی نداشته خُسن آقا به عنوان یک وبلاگ نویس ضد مذهب در بین وبلاگ نویس‌ها برود!؟ تازه بعد پاسخ شمر را چه بدهم؟
متاسفانه بخاطر اینکه میل به فینگلیش نوشته شده بود این دوستمون نوشته منو بد برداشت کرده بودند در هر صورت تصمیم گرفتم شله زردی درست کنم و طرز تهیه رو یک جوری تنظیم کنم که شیعیان شله زرد خور نتونن از اون بهره‌ی معنوی ببرند. البته با اجازه شمر!
این شله زرد شمری رو می‌تونید روز تولد شمر یا برای مراسم چهارشنبه سوری درست کنید و برای گچی کردن شیعیان روی آنرا هم بجای یا حسین و یا علی یا چرندیاتی از این دست با کلمه یا “شمر” تزئین کنید.
ملیت: ایرانی

مواد لازم برای چهار ظرف نمونه توی تصویر :
● 2 لیوان برنج
● 4 لیوان شكر
● گلاب یک چهارم لیوان (اگر در دسترس ندارید چندان لازم نیست)
● 2 تا سه قاشق سوپ‌خوری کره
● خلال بادام سه چهارم لیوان
● خلال پسته به اندازه دلخواه
● زعفران به اندازه لازم
● دارچين به اندازه لازم
● چند قطره کنیاک هنسی!! (فقط مخصوص شله زرد شمری)
● تقریبا 14 لیوان آب سرد

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا 7 تا هشت لیتری

طرز تهیه:
برنج رو قبل از استفاده حتما خوب با آب گرم شستشو بدهید و چند بار آب آنرا خالی کنید، پس از آن روی آن آب گرم بریزید و برای سه چهار ساعت بگذارید خیس بخورد.
آب برنج را خالی کنید بعد آنرا همراه 14 لیوان آب داخل قابلمه بریزید و بگذارید جوش بیاید، سعی کنید حرارت زیاد نباشد در غیر این صورت برنج به ته قابلمه خواهد چسبید. کافی است برنج و آب به آرامی بجوشد. وسط‌های کار کمی زعفران به برنج و آب بیفزاید تا همراه با مرحله آخر بجوشد. مقدار زعفران را خودتان تصمیم بگیرید کم کم بیفزاید و هم بزنید و بگذارید چند دقیقه‌ای بجوشد، اگر کم بود مقدار دیگری بیفزاید به صورتی که رنگ شله زرد (زرد) شود.
وقتی دانه‌های برنج تقریبا له شده (یعنی دنه‌ها نباید سالم بماند) اگر احیانا در مدت طبخ آب برنج تمام شد مقداری آب گرم به آن اضافه کنید در این مدت تمام وقت آنرا زیر نظر داشته باشید و مدام بهم بزنید در غیر این صورت برنج به کف قابلمه خواهد چسبید، هرچه به آخر طبخ نزدیک تر بشوید امکان چسبیدن ته قابلمه بیشتر می‌شود در نتیجه در اواخر کار مدام شله زرد را هم بزنید کمی مانده به آخرهای کار وقتی تقریبا برنج‌ها خوب نرم شد شکر ، گلاب کره را به آن بیفزاید و هم بزنید معمولا نیازی به افزودن آب نیست چون مقدار آب داده شده کفایت می کند ولی برنج‌های گوناگون مقدار آب بیشتر یا کمتری نیاز دارند.

برای خلال بادام‌ها روش‌های مختلفی وجود دارد، خلال بادام را بعضی در آخر طبخ شله زرد توی شله زرد می‌ریزند و بعضی زودتر دلیل این کار این است که بعضی دوست دارند خلال بادام سفت باشد و بعضی برعکس دوست دارند خلال بادام نرم باشد این بستگی به سلیقه خود شما دارد. اگر مطمئن نیستید می‌توانید خلال بادام را در ظرفی جداگانه بجوشانید و هنگامی که نرومی (سفتی) آن باب میل شما بود آنرا کنار بگذارید و در آخر طبخ شله زرد خلال بادام را به شله زرد بیفزاید و کمی هم بزنید و بگذارید چند دقیقه‌ای بجوشد.
دقت کنید وقتی شله زرد آماده است که زیاد شل نباشد وقتی آنرا در ظرف می‌ریزید نباید ولو شود و حالت آش داشته باشد البته دقت کنید شله زرد وقتی سرد شد هم مقداری سفت‌تر خواهد شد. ولی خوب وقتی تمام شد زیاد نباید شل باشد.
بعد از خاتمه کار شله زرد را در ظرف بریزید و با دارچین و خلال پسته آنرا تزئین کنید.
نوش جان کنید

Ingredienser:
ملیت: ایرانی (صد درصد شیرازی)
توضیح: در وصف این غذا همین بس که در دوران نوجوانی فک بدنده شکسته بود و دهان مرا به وسایلی کاملا بسته بودند و برای تغذیه فقط می‌توانستم مایعات مصرف کنم. روزی رفته بودم خانه خاله، این دم پخت را پخته بود، بعد از چهل روز مقاومت و نخوردن غذاهای لذیذ مادر در مقابل این غذا مقاومت من از بین رفت و با باز کردن کش‌هایی که فک بالایی را با فک پایینی بهم بسته بود مخفیانه اقدام به خوردن دم پخت کلم پلو کردم. خاله بیچاره‌ام وقتی صحنه را دید با دو دستش زد توی سرش و گفت، خاک تو سرم چرا من این غذا را درست کردم که تو تحریک بشوی و کش‌های دهانت را باز کنی! عاقبت کار هم به بیمارستان کشید و خلاصه نزدیک بود این دم پخت کار دست من بدهد.
تقدیم به دوستانی که از دست غذاهای گوشت دار حقیر ذله شده‌اند. این غذا کاملا بدون دخالت گوشت تهیه شده.

مواد لازم برای 5 نفر:
● * نیم کیلو سبزی کلم پلو: تره، ریحون، ترخون، شیوید.
● ١ کیلوگرم کلم برگ. ۵۰۰گرم سرخ شده
● ٢ لیوان برنج باسماتی.
● ١ لیوان سر خالی عدس
● ٢ عدد هویج
● ١ عدد پیاز متوسط
● نصف لیوان آب لیمو.
● روغن به مقدار کافی.
● ٢ قاشق چای خوری زردچوبه.
● نمک به اندازه کافی (یک مشت نمک زبر برای پلو).
● ۴ لیوان آب یا به اندازه نیاز، مقدار را پایین تر توضیح می‌دهم

ظروف و وسایل لازم:
قابلمه (تقریبا ٨ تا ١٠ لیتری)، آب کش، پارچه برای دم‌کش کردن دم پخت

طرز تهیه:
* یک توضیح: اگر سبزی تازه در اختیار ندارید یک لیوان و نیم مخلوطی از سبزی‌های خشک شده بالا را استفاده کنید.
یک توضیح بسیار ضروری: لطفا این پلو را با عشق و علاقه بپزید اگر علاقه چندانی به غذا پختن ندارید بروید یک همبرگر سرخ کنید بخورید نه این غذای معجزه آسا را خراب کنید نه وقت خودتان را.
آماده کردن کلم: کلم را به صورتی که در تصویر می‌بینید خورد کنید و آنرا در قابلمه بریزید، یک قاشق چای خوری زردچوبه را روی آن بپاشید، یک قاشق چای خوری نمک نرم بیفزاید، روغن و آب لیمو را هم به آن بیفزاید و قابلمه را روی آتش متوسط قرار بدهید. در قابلمه را بگذارید و پس از چند دقیقه‌ای در را بردارید (تقریبا ٥ دقیقه) وقتی که کلم‌ها شروع به نرم شدن کردند سر قابلمه را بردارید و کلم را زیر نظر داشته باشید و هر از چند دقیقه‌ای خوب بهم بزنید این کار را ادامه دهید تا کلم سرخ شود و رنگ آن قهوه‌ای روشن و ملایم شود.
قبل از شروع به پختن دم پخت اگر از سبزی تازه استفاده می‌کنید سبزی‌ها را تمیز و بعد خرد کنید. هویج‌ها را پوست بکنید و به قطعات کوچک تقسیم کنید.
تهیه دم پخت: برنج را قبل از پخت با اب گرم بشوید. قبل از جوشاندن آب را کاملا خالی می‌کنم.
عدس را من معمولا جداگانه می‌پزم چون گاهی اوقات اگر عدس را با دیگر مواد بپزید یا له می‌شود یا نپخته می‌ماند و نتیجه مطلوبی بدست نمی‌آید، برای جلوگیری از این مساله عدس را جداگانه بپزید به صورتی که نه له بشود و نه زیاد سفت باشد.

تمام مواد بغیر از عدس را در قابلمه بریزید و به آن آب بیفزاید و روی آتش ملایم بجوشانید. من معمولا برنج باسماتی استفاده می‌کنم و برای این نوع برنج چهار لیوان آب به مواد اضافه می‌کنم، برنج‌های نوع دیگر مقدار آب مورد استفاده کمتر یا بیشتری نیاز دارند. اگر شک دارید یک لیوان آب کمتر بریزید و در وسط کار اگر دیدید که آب تمام شده و برنج هنوز سفت است یک لیوان دیگر به آن بیفزاید. اگر آب زیاد باشد دم پخت واقعا دم پخت می‌شود (شیرازی ها به برنجی که خیلی له شده باشد دم پخت می‌گویند) با اینکه نام این غذا دم پخت است باید از له شدن برنج جلوگیری کرد. پس از اینکه آب تقریبا تمام شد عدس را هم به آن بیفزاید و آنرا هم بزنید. حالا دور قابلمه را بالا بکشید یعنی برنج و مواد دیگر را بصورت تپه‌ای وسط قابلمه جمع کنید و در قابلمه را با دم کشک ببندید، شعله را کم کنید تا از سوختن ته دیگ جلوگیری شود و دم پخت را به مدت یک ساعت و حتی یک ساعت و نیم روی شعله بسیار ملایم دم کنید.
پیاز داغ روی دم پخت:
پیاز را خورد کنید و در مقداری روغن سرخ کنید شعله را کم نگاه دارید تا پیاز نسوزد و خوب سرخ شود وقتی پیاز سرخ شد آنرا از داخل روغن با صافی یا آبکش کوچکی خارج کنید و پیازداغ را روی یک ظرف پهن کنید تا خشک شود وقتی خواستید دم پخت را سرو کنید پیاز داغ را روی برنج بریزید هم تزئین زیبایی می‌شود و هم خیلی خوشمزه.

نوش جان

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● 1 عدد مرغ
● 750 گرم ماست
● 3.5 لیوان برنج
● نصف قاشق چای خوری زعفران
● یک چهارم قاشق چای خوری زردچوبه
● نمک به اندازه دلخواه
● 2 تا 3 قاشق سوپ خوری کره
● 2 عدد تخم مرغ به دلخواه

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا 6 لیتری یک قابلمه 4 لیتری

طرز تهیه:
توضیح: سعی کنید ماستی را انتخاب می‌کنید ترش باشد. هرچه ماست شما ترش‌تر باشد ته‌چین خوش طعم‌تر می‌شود.
من مرغ را معمولا شب قبل آماده می‌کنم و آنرا می‌خوابانم توی ماست و زعفران. اول مرغ را تمیز کنید و آنرا به چهار قسمت تقسیم کنید و با دو لیوان آب و زردچوبه در قابلمه کوچکتر بجوشانید تا پخته شود. پس از پختن مرغ، بگذارید سرد شود و استخوان‌های آنرا جدا کنید. 250 گرم از ماست را با کمی از زعفران مخلوط کنید نمک بزنید و مرغ را در آن بخوابانید.

روز بعد یکی دو ساعت قبل از شروع به طبخ، برنج را در آب گرم بگذارید خیس بخورد. دقت کنید درست کردن برنج بستگی دارد به نوع برنج، هر نوع برج مدت طبخ‌اش با دیگری فرق می‌کند اگر برنج بخصوصی را استفاده می‌کنید سعی کنید روش پختن برنج را با آن مطابقت بدهید من معمولا برنج باسماتی استفاده می‌کنم و برای طبخ آن هم از این راه که می‌نویسم نتیجه خوبی بدست خواهید آورد. پس از اینکه برنج خیس خورد.قابلمه بزرگتر را تا نمیه آب کنید و بگذارید جوش بیاید. آب برنج را که گذاشتید خیس بخورد را بریزید بیرون و برنج را در آب جوشان بریزد و با حرارت زیاد بجوشانید معمولا برای چلو 5 دقیقه کافی است البته برنج باسماتی که من استفاده می‌کنم ولی دقت کنید برای ته چین باید برنج را کمی کمتر جوشاند تا زیاد شله یا به قول قدیمی‌ها آش نشود.
من معمولا در ضمن جوشاندن برنج مدام چند دانه آنرا زیر دندان می‌گذارم و همین که دانه‌ها دیگر از حالت خشکی خارج شده اند و نرم شدند برنج را آبکش می‌کنم. معمولا برای ته چین آنرا زمانی از روی آتش برمیدارم که هنوز مقداری دانه‌هایش زنده است، یعنی هنوز کمی سفت است دلیل این کار این است که ماست باعث خواهد شد که برنج بعد از صاف کردن هم مقداری از آب ماست را به خودش جذب کند و در نتیجه اگر زیاد از حد جوشیده باشد باعث خواهد شد که بصورت آش دراید و زیاد از حد نرم شود. خلاصه اینکه برنجی که برای ته چین درست می‌کنید باید کمی سفت تر از برنج چلو باشد. بعد از جوشیدن آنرا با آب سرد آبکش کنید حالا باقیمانده ماست را 500 گرم باقی مانده را با باقیمانده زعفران مخلوط کنید و نمک بزنید و سپس برنج را که با آب سرد آب کش کرده اید در آن بریزید و مخلوط کنید.

اگر خواستید تخم مرغ هم استفاده کنید مقداری برنج را برای کف قابلمه در نظر بگیرید و دو عدد تخم مرغ را در یک ظرف جداگانه بزنید و بعد مقداری برنج را در آن بریزید و مخلوط کنید.
قابلمه بزرگ را روی آتش بگذارید کره را در آن بریزید و بگذارید کمی گرم شود سپس (اگر تخم مرغ استفاده می‌کنید برنجی را که با تخم مرغ مخلوط کرده اید کف قابلمه بریزید بصورتی که تمام کف قابلمه را بپوشاند) در غیر اینصورت مقداری برنج را کف قابلمه بریزید و پهن کنید تا کف قابلمه را بپوشاند، سعی کنید مقدار برنج کف قابلمه به اندازه‌ای باشد که حد اقل 2 تا 3 سانتیمتر ارتفاع داشته باشد تا زا نزدیکی مرغ به کف قابلمه جلوگیری شود در غیر اینصورت ممکن است گوشت مرغ خشک شود. حالا مرغ را از داخل ماست خارج کنید و روی برنج بگذارید. و با باقیمانده برنج روی آنرا بپوشانید سعی کنید برنج را بصورت تپه‌ای در قابلمه شکل بدهید حالا با دم‌کش سر قابلمه را ببندید (برای دم‌کش می‌توانید از یک پارچه تمیز استفاده کنید و در قابلمه را در آن بپیچید و سر قابلمه را با آن بپوشانید) و شعله را به اندازه‌ای کم کنید تا ته دیگ نسوزد. معمولا باید مدت دم کردن برنج را یک ساعت در نظر گرفت به همین منظور شعله برای دم کردن نباید زیاد باشد در غیر این صورت ته‌دیگ خواهد سوخت.

نوش جان کنید