Nov 11 2006
ته چین قالبی
توضیح: به نظر من این نوع ته چین اصلا ته چین به حساب نمی‌آید، یک معجونی است که به گمانم تهرانی‌ها آنرا ته چین می‌نامند. ته چین واقعی همان است که یک بار توضیح دادم تنها دلیل اینکه این یکی را توضیح می‌دهم این است که بعضی دوستان زمانی که ته چین واقعی را معرفی کردم اعتراض کردند و فرمودند “ته چین” باید قالبی باشد! جل الخالق به حق چیزهای نشنیده!!
ملیت: به گمانم که باید تهرانی، آن هم با ط باشد نه با ت (طهرانی!!)
مواد لازم:
● ١ عدد مرغ
● ١ کیلو گرم ماست
● ٣.٥ لیوان برنج
● نصف قاشق چای خوری زعفران
● یک چهارم قاشق چای خوری زردچوبه
● نمک به اندازه دلخواه (من چهار قاشق چایخوری استفاده می کنم)
● ٣ تا ٥ قاشق سوپ خوری کره
● ٤ عدد تخم مرغ
ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٦ لیتری، یک قابلمه ٤ لیتری، یک ظرف پیرکس برای قرار دادن در فر، ورقه آلومینیوم مخصوص آشپزی برای پوشاندن سر ظرف پیرکس.
یک توضیح: اگر ظرف پیرکس شما در ندارد یا در آن خوب کیپ نمی‌شود از یک ورقه آلومینیوم برای بستن سر ظرف استفاده کنید
طرز تهیه:
توضیح: سعی کنید ماستی را انتخاب کنید که ترش باشد. هرچه ماست شما ترش‌تر باشد ته چین خوش طعم تر می‌شود، اگر ماست ترش ندارید ماست را ٢٤ ساعت قبل از استفاده کردن از یخچال خارج کنید تا ترش شود.
من مرغ را معمولا شب قبل آماده می‌کنم و آنرا می‌خوابانم توی ماست و زعفران. اول مرغ را تمیز کنید و آنرا به چهار قسمت تقسیم کنید و با دو لیوان آب و زردچوبه در قابلمه کوچکتر بجوشانید تا پخته شود. پس از پختن مرغ، بگذارید سرد شود و استخوان‌های آنرا جدا کنید. ٢٥٠ گرم از ماست را با کمی از زعفران مخلوط کنید نمک بزنید و مرغ را در آن بخوابانید.
روز بعد یکی دو ساعت قبل از شروع به طبخ، برنج را در آب گرم بگذارید خیس بخورد. دقت کنید درست کردن برنج بستگی دارد به نوع برنج، هر نوع برج مدت طبخ‌اش با دیگری فرق می‌کند اگر برنج بخصوصی را استفاده می‌کنید سعی کنید روش پختن برنج را با آن مطابقت بدهید. پس از اینکه برنج خیس خورد قابلمه بزرگتر را تا نیمه آب کنید و بگذارید جوش بیاید. آب برنج را که گذاشتید خیس بخورد را بریزید بیرون و برنج را در آب جوشان بریزد و با حرارت زیاد بجوشانید معمولا ٥ دقیقه کافی است البته برنج باسماتی که من استفاده می‌کنم، برنج را به اندازه‌ای بجوشانید که دانه هایش له نشود، آش نمی‌خواهیم درست کنیم!!
بعد از جوشیدن آنرا در آبکش بریزید و با آب سرد آبکش کنید. حالا باقیمانده ماست را ٧٥٠ گرم باقی مانده را با باقیمانده زعفران مخلوط کنید و نمک بزنید و سپس برنج را که با آب سرد آب کش کرده‌اید در آن بریزید و مخلوط کنید.
در این مرحله مقداری برنج را برای کف و روی ته چین در نظر بگیرید و ٤ عدد تخم مرغ را در یک ظرف جداگانه با چنگال هم بزنید و بعد مقداری از برنج مخلوط شده با ماست را در آن بریزید و مخلوط کنید.
فر را گرم کنید (فر را از قبل باید گرم کرده باشید) نصف روغن یا کره را در ظرف پیرکس بریزید و آنرا داخل فر بگذارید تا آب شود سپس نصف برنجی را که با تخم مرغ مخلوط کرده‌اید کف ظرف پیرکس بریزید بصورتی که تمام کف آن را بپوشاند، حالا مقداری از مخلوط برنج و ماست را روی آن بریزید، سعی کنید مقدار برنج کف ظرف پیرکس به اندازه‌ای باشد که حد اقل ٢ تا ٣ سانتیمتر ارتفاع داشته باشد تا از نزدیکی مرغ به کف ظرف جلوگیری شود در غیر اینصورت ممکن است گوشت مرغ خشک شود. در این مرحله مرغ را که داخل ماست خوابانده بودید را روی برنج پخش کنید و با باقیمانده برنج روی آنرا بپوشانید سعی کنید برنج تمام سطح آنرا بصورت یکسان بپوشاند بعد باقیمانده (مخلوط برنج، ماست و تخم مرغ) را روی سطح ته چین بریزید و آنرا خوب پخش کنید حالا یا در ظرف را روی آن قرار بدهید یا با ورقه آلومینیوم مخصوص آشپزی روی ظرف پیرکس را خوب بپوشانید و دور آنرا با دست خوب بچسبانید تا مثل یک دمکش عمل کند. درجه فر را روی ٢٥٠ بگذارید و ظرف را در وسط فر قرار بدهید. مدت طبخ بستگی به فر شما دارد ولی باید تقریبا برای اینکه برنج خوب دم بکشد و همچنین ته دیگ ببندد و برشته بشود، زمانی بین یک و نیم ساعت تا دو ساعت را در نظر بگیرید. در این مدت هر از مدتی ته و روی ته چین را چک کنید که نسوزد و نیمه های راه باقیمانده کره یا روغن را هم آب کنید و روی ته چین بریزید و دوباره آنرا داخل فر بگذارید دلیل این کار این است که روی ته چین نسوزد همچنین ته دیگ برشته شود.
نوش جان کنید
