چنچنه

ملیت: ترک

مواد لازم:
● ١ لیتر شیر
● ٤ قاشق ماست

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه، یک کاسه، پارچه برای دم کردن ماست

طرز تهیه:
یک توضیح: هرچه چربی شیر شما بیشتر باشد ماست شما چرب تر و همچنین سفت تر خواهد شد. معمولا ترک‌ها که ماست متعلق به آنهاست شیر ١٠ درصد چربی را برای اینکار استفاده می‌کنند در ایران هم چیزی در همین حدود ولی در اروپا معمولا شیر با چربی بیشتر از ٤٫٩ درصد گیر نمی‌آید. این دستور را من با ٤٫٩ درصد شیر درست کرده‌ام. اگر خواستید ماست چرب تری داشته باشید می‌توانید قبل از گرم کردن آنرا با مقداری خامه مایع مخلوط کنید.
ماست را به طرق مختلفی می‌توان تهیه کرد و درست مثل دیگر مواد غذایی که با باکتری و از طریق تخمیر درست می‌شوند می تواند به گونه‌های مختلفی تهیه شود. این نمونه آن را که توضیح می‌دهم کاملا من درآوردی است و به هیچ وجه علمی نیست.
شیر را در قابلمه بریزید و تا زیر نقطه جوش گرم کنید مثلا ۸۵ تا ٩٠ درجه. وقتی که شیر گرم شد آنرا در کاسه یا هر ظرفی که برای تهیه ماست در نظر گرفته‌اید بریزید و صبر کنید تا درجه حرارت آن به حدود ۴۰ درجه برسد. اگر دماسنج در اختیار ندارید با انگشت مبارکتان امتحان کنید. با دانستن اینکه درجه حرارت بدن شما ۳۷ درجه هست، البته اگر طب نداشته باشید! می‌توانید حرارت شیر را حدس بزنید. کمی احساس گرما در انگشتان نشان از درجه ۴۰ دارد در غیر این صورت اگر درجه آن بیشتر باشد احساس سوزش خواهید داشت و اگر کمتر باشد یا هیچ حرارتی را حس نمی‌کنید که در آن صورت ۳۷ درجه رسیده یا اینکه خیلی سرد تر از ۳۷ درجه هست.
فر خود را تا تقریبا ۴۰ تا ۵۰ درجه گرم کنید.
بعد از اطمینان از حرارت دقیق شیر!! چهار قاشق ماست را خوب با قاشق هم بزنید و با احتیاط آنرا در چهار طرف شیر بریزید. بعضی‌ها ماست را در داخل شیر هم می‌زنند ولی من شیر را هم نمی‌زنم. دلیل این کار این است که وقتی شما شیر را تا زیر نقطه جوش گرم می‌کنید و بعد می‌گذارید تا به حرارت ۴۰ درجه برسد چربی شیر روی شیر قرار می‌گیرد و پوسته‌ای را بوجود می‌آورد. بچه که بودم مادرم مرا می‌فرستاد بروم از بقال سر کوچه ماست بخرم و تا رسیدن به حانه با انگشت ترتیب چربی روی ماست را می‌دادم تا حالا چیزی به این خوشمزه‌گی نخورده‌ام هنوز هم عاشق پوست روی ماست هستم.
حالا بوسیله پارچه و سرقابلمه دم‌کشی درست کنید و آنرا روی کاسه شیر (کاسه ماست) قرار بدهید تا از نفوذ هوا به داخل شیر جلوگیری کنید درضمن پارچه بخاطر این استفاده می‌شود تا هنگام تبخیر شیر از ریختن آب آن در ماست جلوگیری شود.

کاسه را بدون تکان دادن زیاد داخل فر قرار بدهید، سعی کنید از تکان دادن کاسه خودداری کنید. در غیر این صورت می‌گویند که ماست شما می‌برد این اصطلاحی است که من شنیده‌ام دلیل علمی هم برای آن ندارم فقط همینطوری دیکتاتور وار باید قبول کنید دیگه!!
در فر را ببندید فر نباید روشن باشد چون معمولا وقتی فر روشن است دمای آن همیشه بیشتر از ۵۰ درجه هست. سعی کنید در فر را بعد از این باز نکنید تا حرارت آن زود پایین نیاید و اصلا دیگر سراغ ماست نروید تا کاملا آماده شود. من معمولا ۸ ساعت برای این منظور در نظر می‌گیرم. اگر مثل من بی صبر هستید این کار را قبل از خوابیدن انجام بدهید و یقینا فردا صبح ماست خوبی را تحویل خواهید گرفت.
اگر فر در اختیار ندارید می‌توانید با پیچیدن پارچه‌ای به اطراف ظرف از تقلیل حرارت در ماست جلوگیری کنید یا با وسیله‌ای دیگر سعی کنید حرارت شیر پایین نیاید. منظور از این کار آن است که حرارت داخل شیر (ماست) تا مدت زیادی ثابت بماند هرچه درجه حرارت شیر در مدت تخمیر کمتر شود زمان آماده شدن ماست طولانی‌تر خواهد شد. البته در نظر داشته باشید که حرارت داخل آن نباید زیاد کم شود درغیر این صورت ماست بدست نخواهد آمد.
پس از خاتمه سر ماست را بردارید و آنرا مستقیم داخل یخچال قرار بدهید تا آب های اضافی آن تبخیر شود.
نوش جان کنید

ملیت: یقینا ایرانی
توجه عکسها از سه نوع مختلف کباب است در آینده آن دو نوع دیگر را هم توضیح خواهم داد.
مواد لازم برای یک نفر:
● 250 گرم گوشت ران یا فیله گوسفند
● 1 پیاز
● 250 گرم ماست
● 1 یا 2 پره سیر
● نمک و فلفل به اندازه کافی

ظروف و وسایل لازم:
یک کاسه (تقریبآ 5 لیتری) برای مخلوط کردن. سیخ، رنده.
طرز تهیه:
گوشت را مثل تصویر بالا قطعه قطعه کنید سعی کنید قطعات یک اندازه باشند تا برای کباب کردن همزمان و یکسان کباب شوند.
پیاز و سیر را رنده کنید و داخل ماست بریزید نمک و فلفل بزنید و خوب مخلوط کنید. گوشت را در مخلوط بریزید و خوب بهم بزنید. سر ظرف را ببندید و آنرا در یخچال برای حداقل 24 ساعت نگهداری کنید. من گاهی اوقات حتی دو تا سه روز آنرا در یخچال نگهداری می کنم تا گوشت بخوبی ترد و نرم بشود.
گوشت ها را به سیخ بکشید و بعد آن را بر روی آتش زغال یا گاز کباب کنید سعی کنید سیخ ها را چند بار بچرخانید تا گوشتها خشک نشوند. سعی کنید قبل از آنکه گوشت خشک شود آنرا از روی آتش بردارید کباب نباید خشک باشد. فراموش نکنید که گوشتی که در ماست خوابانده شده نرم و ترد است و نیازی به کباب کردن طولانی ندارد.
کباب را می توانید همراه کوجه فرنگی کباب شده و چلو یا نان سرو کنید.

نوش جان
پ.ن.:شوخی با دوستان!
والله ما موندیم حیرون این خانم های وبلاگ نویس پاشنه اینجا رو برداشتن و هر روز هم چهارتا سوال دارن! اولندش اینجا رو برای آقایون درست کردم گفتم اون بدبخت ها هستند آشپزی بلد نیستن بلکه گشنگی (گشنگی به لهجه شیرازی یعنی گرسنگی) نخورن!! حالا می بینم خانومها وضعشون از آقایون بدتره!
در مورد سوال زیتون که پرسیده این همه ماست برای یک سیخ والله عزیز جان من برای 12 عدد سیخ یک ظرف ماست یک لیتری استفاده می کنم همین رو تقسیم کردم به چهار نوشتم اینجا حالا اگه شما تونستی مثلا 10 گرم رو مخلوط سه تا چهارتا سیخ بکنی یاد ما هم بده آخه 250 گرم ماست مگه چقدر می شه؟ نصفیش مچسبه به تن و بدن کاسه!! عزیز جان 4 لیتر ماست می شه چهارکیلو از قرار معلوم درس ریاضی هم باید اینجا بدیم!! گوشتها توی تصویر اولی حتی دوتا سیخ هم نمی شود و شما معمولا باید بین 3 تا 4 سیخ برای یک نفر مثل من حساب کنی آخه من خیلی غذا خورم خوبه!!
در مورد اینکه ماست رو قبل از کباب کردن از گوشت پاک کنیم پاسخ (آره/نه) هست معمولا وقتی گوشتها رو به سیخ می کشی دیگه تقریبا فقط کمی ماست روش می مونه و بیشترش می ریزه پایین و نیاز به فعالیت اضافی ندارد، مگر اینکه شما با معجزه این کار رو انجام بدی و ماست روی کباب بمونه که والله ما هنوز برامون اتفاق نیفتاده. نگاهی به تصویر بینداز هنوز مقداری ماست روی گوشتها هست و همین جوری باید کبابش کنی در مورد نمک هم بهتر همون اول بزنی تا بره جسم گوشت. درضمن فقط یک سیخ رو گذاشتم روی تصویر برای زیبایی نمی‌تونستم که تمام سیخ ها را اونجا ردیف کنم که جان من باید مساله زیبایی تصویر را هم در نظر گرفت شما ماشاالله ماشاالله چقدر ایراد می‌گیرید!!
حالا بیاییم سراغ هاله! عزیزجان معمولا زعفران را شما می‌توانید برای هرنوع غذایی برای خوشبو و رنگ کردن استفاده کنی من معمولا برای جوجه کباب از زعفران استفاده می کنم ولی برای این نوع کباب استفاده نمی کنم. اگر در تصویر نگاه کنی مقداری هم جوجه کباب می بینی اونها رو با زعفران درست کرده ام. در مورد سیر هم همین طور اگر روز وسط هفته است بدون سیر جایز تر است ولی اگر روز شنبه است حتما سیر جایز تر است چون هم از نظر سلامت موجود خوبی است و هم غذا را خوش مزه می کند ولی روزهای هفته ممکن است باعث اخراج از کار بشود که اصلا جایز نیست.

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● بادمجون 4 عدد
● یک عدد پیاز
● یک چهارم سیر (دو تا سه بچه سیر)
● یک لیتر ماست (تقریبآ یک کیلو)
● روغن زیتون به اندازه کافی
● نمک و فلفل

ظروف و وسایل لازم:
فر، ماهی تابه، کاسه

طرز تهیه:

بچه که بودم مادرم چهار پنج تا بادمجان با یک سکه 5 زاری (پنج ریالی) می‌داد دستم و می‌گفت برو سر کوچه دکون نونوایی محمد آقا بده این بادمجون‌ها رو تنوری کند. اروپا که اومدم دکان نانوایی نبود که بشه بادمجون تنوری ازش خواست به همین خاطر راهی برای درست کردن ماست و بادمجون باید پیدا می‌کردم وگرنه مزه عرق خوری از کجا گیر بیاورم!؟ به همین منظور این روش را ابداع کردم.
یک طرف بادمجون‌ها رو با چنگال سوراخ کنید تقریبا ده پانزده تا سوراخ کافی است بیچاره‌ها را سوراخ سوراخ نکیند ها! سوراخ‌ها فقط برای آن ایجاد می‌شوند که بادمجون نترکد. فر را بر روی بالاترین درجه تنظیم کنید و پس از گرم شدن بادمجون‌ها را در سینی فر بگذارید و آنها را وسط فر قرار بدهید.
زمان تنوری کردن بادمجون‌ها تقریبا یک ساعت و نیم است ولی یکی دو بار در بین کار آنها را کنترل کنید که زیاد در فر نمانند و بسوزند یا زیاد خشک بشوند.

پس از اینکه بادمجون‌ها خوب تنوری شدند به این شکل که تقریبا پوستشان خشک شده آنها را از داخل فر خارج کنید و بگذارید خنک شوند. بعد آنها را پوست بکنید برای اینکار کافی است آنها را به دو نیم تقسیم کنید و محتویات آنرا خارج کنید.
پیاز و سیرها را خورد کنید و پیاز داغ بگیرید زمانی که پیازها طلایی رنگ شدند سیر را هم به آن بیفزاید و بهم بزنید سیر نباید زیاد بماند وگرنه تلخ می‌شود. در مدتی که پیاز سرخ می‌شود بادمجون‌ها را با کارد یا ساطور ساطوری کنید (خوب خورد کنید) پس از سرخ شدن پیاز، بادمجون‌های خورد شده را داخل ماهی تابه بریزید و همراه پیاز داغ ده تا پانزده دقیقه با حرارت کم سرخ کنید.
پس از سرخ شدن بگذارید سرد شود وقتی کاملا سرد شد ماست را به آن اضافه کنید نمک و فلفل بزنید و خوب مخلوط کنید.

نوش جان کنید!