چنچنه

ملیت: یونانی

مواد لازم برای ٦ تا ٨ نفر:
● ٦٠٠ گرم گوشت چرخ کرده
● ٥ تا ۷ عدد بادمجان
● ٢٠٠ گرم قارج
● ١ فلفل دلمه‌ای
● مقداری جعفری
● ٣ عدد تخم مرغ
● ١ عدد پیاز
● ٢ پر سیر
● ٢ قاشق چای خوری نمک
● روغن به مقدار کافی
● ٢ قوطی کنسرو گوجه فرنگی (می‌توانید گوجه فرنگی تازه استفاده کنید)
● سوس سفید یا همان سوس بشامل

ظروف و وسایل لازم:
یک ماهی تابه، یک ظرف پیرکس یا سفالی برای قرار دادن در فر به اندازه کافی بزرگ برای اینکه تمام مواد در آن جا بگیرد

طرز تهیه:
بادمجان ها را پوست بکنید و از درازا نصف کنید سپس آنها را در روغن سرخ کنید.
فلفل دلمه‌ای، قارچ‌ها و جعفری را بشویید و جداگانه خرد کنید.
پیاز را خررد و سرخ کنید سیر را خرد کرده و به پیازداغ بیفزاید. فلفل دلمه‌ای را به آن بیفزاید و چند دقیقه‌ای سرخ کنید. حالا گوشت چرخ کرده را بیفزاید و همراه دیگر مواد سرخ کنید آخر سر هم قارچ و جعفری را به آن بیفزاید و کمی سرخ کنید. پس از اینکه همه مواد سرخ شد. گوچه فرنگی‌های خرد شده به آن بیفزاید نمک و فلفل بزنید بگذارید خوب بجوشد تا آبش تقریبا تمام شود.
یک لایه بادمجان را ته ظرف بچینید و سپس مقداری از مواد تهیه شده (گوشت و قارچ و دیگر مخلفات) را روی آن بریزید. کار را به همین شکل ادامه دهید تا همه مواد تمام شود، فقط توجه داشته باشید که آخرین لایه باید مخلوط گوشت چرخ کرده و دیگر مخلفات باشد. دقت کنید مقداری جا در ظرف مورد استفاده باید باقی مانده باشد برای سوس بشامل که بعدا به آن خواهیم افزود.

حالا ظرف را اگر در دارد درش را ببندید و اگر ندارد سر آنرا بوسیله ورقه آلومینیوم آشپزخانه بپوشانید و آنرا در فر که قبلا تا ٢٠٠ درجه گرم شده قرار بدهید. طبخ مرحله اول ٢٠ دقیقه کافی است.
پس از ٢٠ دقیقه آنرا خارج کنید، سوس بشامل سرد شده را با سه تخم مرغ خوب مخلوط کنید تا یک دست شود سوس را روی آن بریزید با قاشق آنرا خوب پهن کنید تا تمام سطح ظرف را یکنواخت بپوشاند. دوباره ظرف را در فر بگذارید، این بار بدون سر یا ورقه آلومینیوم و برای تقریبا ٢٠ تا ٣٠ دقیقه دیگر در فر بپزید. دقت کنید روی آن نسوزد. موساکا زمانی آماده است که پوسته روی آن طلایی متمایل به قهوه ای رنگ شده باشد.
موساکا را معمولا با نان سرو می‌کنند برای اینکار نان بگت (baguette) یا نان فانتزی انتخاب خوبی است. البته اگر نان بربری یا نان بربری به روش سنتی هم داردید که فوقوالعاده هست .

نوش جان کنید

ملیت: فرانسوی

توضیح: این خوراک یک پیش غذای فرانسوی است ولی برای سبزی خواران می‌تواند یک غذای کامل باشد. راتاتوی شباهت زیادی به یتیمک کدو بادمجان خودمان دارد فقط فلفل دلمه‌ای و پنیر پیتزا است که راتاتوی را متفاوت می‌کند.
مواد لازم:
● ١٥٠ تا ٢٠٠ گرم پنیر پیتزا
● ٣ عدد کدوی قلمی و کوچک
● ٢ عدد بادمجان
● ٧ تا ٨ عدد گوجه فرنگی بزرگ
● ٢ عدد فلفل دلمه‌ای قرمز
● ٢ عدد پیاز بزرگ
● ٣ پر سیر
● روغن به مقدار کافی
● نمک و فلفل

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٧ تا ٨ لیتری

طرز تهیه:

بادمجان و کدوها را پوست بکنید و به شکلی که در تصویر می‌بینید خرد کند. فلفل دلمه‌ای‌ها را هم بشویید و تخم‌های آنها را جدا کنید و به قطعات کوچک خرد کنید. پیاز را پوست بکنید و بصورت قطعات نه زیاد کوچک خرد کیند (پیاز ها نباید به صورتی که برای پیاز‌داغ خرد می‌کنید خرد شود قطعات دو تا سه سانتیمتری خوب است). سیر را هم خرد کنید.
ترتیب استفاده از مواد را به همین ترتیبی که می‌نویسم انجام دهید و همه مواد را با هم توی قابلمه نریزید چون زمان سرخ کردن و طبخ این مواد با هم یکسان نیستند.
قابلمه را روی شعله تقریبا بیشتر از متوسط قرار بدهید مقداری روغن زیتون را در قابلمه بریزید و پیاز را در داخل آن بریزید. دو سه دقیقه سرخ کنید لازم نیست خوب سرخ شوند. سپس فلفل دلمه‌ای‌ها را به آن بیفزایید در تمام مدت باید موادی که در قابلمه هستند هم بخورند. منظور از این کار این است که مواد قبل از پختن سرخ شوند. اگر هم نزنید آب می‌آندازند و در آب خود پخته می‌شوند ولی اگر هم بزنید آب تبخیر می‌شود و عمل پختن همراه با سرخ شدن انجام می‌شود.
پس از دو سه دقیقه که فلفل‌ها را سرخ کردید سیر را به آن بیفزاید و یکی دو دقیقه باز هم بزنید. در این مرحله بادمجان‌های خرد شده را همراه با کدوها در قابلمه بریزید شعله را کمی بیشتر کنید و خوب هم بزنید. اگر دیدید که ته قابلمه دارد می‌گیرد (مواد به ته قابلمه می‌چسبند) کمی روغن بیفزاید و شعله را هم کمی کم‌تر کنید. دقت کنید شعله زیاد کم نشود چون در غیر اینصورت بجای سرخ شدن مواد آب می‌اندازند و آب‌پز می‌شوند. تقریبا ده تا پانزده دقیقه باید بادمجان‌ها و کدوها هم سرخ شوند در این مدت می‌توانید گوجه فرنگی را بشویید و خرد کنید پس از سرخ شدن بادمجان و کدوها گوجه فرنگی‌ها را هم به آن بیفزاید نمک و فلفل بزنید و شعله را زیاد کنید و مدام هم بزنید در این مرحله تقریبا شعله باید ماکسیموم باشد تا از آب‌پز شدن جلوگیری شود. پس از پنج شش دقیقه ای شعله را به یک سوم تقلیل دهید و سر قابلمه را تا نیمه ببندید تا هم مواد بپزند و هم آب مواد تبخیر شود. در این مرحله هم باید مواد را هر از چند دقیقه‌ای هم بزنید تا ته قابلمه نگیرد. این عمل را تا پختن مواد تقریبا مواد له می‌شوند ادامه دهید، همچنین آب مواد باید کاملا تبخیر شده باشند وقتی مواد آماده شد شعله را کم کنید و پنیر پیتزای رنده شده را به مواد بیفزاید و هم بزنید همین که پنیر آب شد (تقریبا بلافاصله) راتاتوی آماده است.

نوش جان کنید

توضیح: این غذا یکی از خورشت‌های مورد علاقه من است. معمولا زمان تهیه آن در میانه بهار و زمانی است که دسترسی به غوره میسر است. سال‌هایی را که در فرانسه زندگی می‌کردم وقتی می‌خواستیم این خورشت را درست کنیم شب‌ها می‌رفتیم توی باغ‌های انگور غوره دزدی برای روز بعد، آخه غوره توی بازار پیدا نمی‌شد.

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ٦ عدد بادمجان
● یک عدد مرغ (جوجه) تقریبا ٨٠٠ گرم تا یک کیلو گرم
● ٢ خوشه غوره
● ١ قوطی گوجه فرنگی یا ٥ تا ٦ عدد گوجه تازه، گوجه تازه بهتر است
● ١ عدد پیاز
● روغن برای سرخ کردن به مقدار کافی
● ١ عدد قاشیق چای خوری زردچوبه
ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه ٥ تا ٦ لیتری یک عدد ماهی تابه.

طرز تهیه:

مرغ را تیکه تیکه کنید و قطعه‌ها را خوب بشویید. بادمجان‌ها را پوست بکنید. غوره‌ها را از شوخه جدا کنید و بشویید. پیاز را خورد کنید.
بادمجان‌ها را از درازا نصف کنید و در روغن سرخ کنید.
قابلمه را گرم کنید و همراه مقداری روغن پیازهای خورد شده را در آن بریزید و سرخ کنید. هنگامی که پیازها طلایی رنگ شد قطعات مرغ‌ها را داخل قابلمه بریزید و با افزودن زردچوبه سرخ کنید وقتی سرخ شد گوجه‌ها (اگر گوجه تازه استفاده می‌کنید آنها را ورق ورق خورد کنید) را بر روی آن بریزید، آب به اندازه‌ای که از روی گوشت مرغ رد بشود به آن بیفزاید و سر قابلمه را ببندید، شعله را ملایم کنید. گوشت مرغ معمولا بعد از ٣٠ دقیقه خواهد پخت.
وقتی گوشت مرغ خوب پخت بادمجان‌ها را به آن بیفزاید و غوره را هم داخل قابلمه بریزید. به اندازه یک قاشق چای خوری نمک بزنید و سر قابلمه را ببندید و بگذارید تقریبا ١٥ دقیقه بپزد، شعله اجاق را کم نگه دارید، همیشه برای طبخ گوشت از شعله ملایم استفاده کنید گوشت بهتر است با جوش‌های ملایم و کم پخته شد. قبل از سرو چک کنید که بادمجان‌ها خوب پخته‌اند و نمک به اندازه کافی است.
این خورشت را می‌توانید با چلو یا نان سرو کنید.

نوش جان کنید

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● بادمجون 4 عدد
● یک عدد پیاز
● یک چهارم سیر (دو تا سه بچه سیر)
● یک لیتر ماست (تقریبآ یک کیلو)
● روغن زیتون به اندازه کافی
● نمک و فلفل

ظروف و وسایل لازم:
فر، ماهی تابه، کاسه

طرز تهیه:

بچه که بودم مادرم چهار پنج تا بادمجان با یک سکه 5 زاری (پنج ریالی) می‌داد دستم و می‌گفت برو سر کوچه دکون نونوایی محمد آقا بده این بادمجون‌ها رو تنوری کند. اروپا که اومدم دکان نانوایی نبود که بشه بادمجون تنوری ازش خواست به همین خاطر راهی برای درست کردن ماست و بادمجون باید پیدا می‌کردم وگرنه مزه عرق خوری از کجا گیر بیاورم!؟ به همین منظور این روش را ابداع کردم.
یک طرف بادمجون‌ها رو با چنگال سوراخ کنید تقریبا ده پانزده تا سوراخ کافی است بیچاره‌ها را سوراخ سوراخ نکیند ها! سوراخ‌ها فقط برای آن ایجاد می‌شوند که بادمجون نترکد. فر را بر روی بالاترین درجه تنظیم کنید و پس از گرم شدن بادمجون‌ها را در سینی فر بگذارید و آنها را وسط فر قرار بدهید.
زمان تنوری کردن بادمجون‌ها تقریبا یک ساعت و نیم است ولی یکی دو بار در بین کار آنها را کنترل کنید که زیاد در فر نمانند و بسوزند یا زیاد خشک بشوند.

پس از اینکه بادمجون‌ها خوب تنوری شدند به این شکل که تقریبا پوستشان خشک شده آنها را از داخل فر خارج کنید و بگذارید خنک شوند. بعد آنها را پوست بکنید برای اینکار کافی است آنها را به دو نیم تقسیم کنید و محتویات آنرا خارج کنید.
پیاز و سیرها را خورد کنید و پیاز داغ بگیرید زمانی که پیازها طلایی رنگ شدند سیر را هم به آن بیفزاید و بهم بزنید سیر نباید زیاد بماند وگرنه تلخ می‌شود. در مدتی که پیاز سرخ می‌شود بادمجون‌ها را با کارد یا ساطور ساطوری کنید (خوب خورد کنید) پس از سرخ شدن پیاز، بادمجون‌های خورد شده را داخل ماهی تابه بریزید و همراه پیاز داغ ده تا پانزده دقیقه با حرارت کم سرخ کنید.
پس از سرخ شدن بگذارید سرد شود وقتی کاملا سرد شد ماست را به آن اضافه کنید نمک و فلفل بزنید و خوب مخلوط کنید.

نوش جان کنید!